เบ็คกิ้งโซดา ครีมออฟทาร์ทาร์
หรือ ผงฟู ว่าไปแล้วเป็นเหมือนผงวิเศษ สำหรับคนทำเบเกอรี่ ที่ต้องมีติดครัวอย่างแน่นอนค่ะ 🍰🍪
.
แต่... ไม่รู้ว่าทุกท่านจะรู้จักคุณสมบัติของทั้ง 3 ผงนี่ดีพอหรือยังค่ะ
.
ไหนๆก็ไหน วันนี้จะมาบอกเล่าให้รู้จักคุณสมบัติของ 3 ผงเลยค่ะ
.
ไม่ว่าจะเป็นผงฟู ครีมออฟทาร์ทาร์ และเบ็คกิ้งโซดา ทั้งหมดนี้ ชาวเบเกอรี่อย่างเรา ต่างก็รู้จักกันดีในฐานะ "วัตถุเจือปนอาหาร" ค่ะ
และวันนี้ จะมาแนะนำให้รู้จักคุณสมบัติของผง แต่ละชนิดเพิ่มเติมอีกนิดหน่อย สำหรับคนที่ยังไม่รู้จักผง 3 ชนิดนี้เลย
.
ส่วนท่านใดที่รู้จักดีแล้ว ก็ผ่านบทความนี้ไปได้เลยนะค่ะ 😊
1. ผงฟู.
.
ผงฟู ... คุณสมบัติก็ตรงๆตามชื่อของเค้าเลยค่ะ คือสารช่วยในการขึ้นฟูค่ะ
แต่ผงฟู ไม่มีรหัสเรียก แบบ INS เป็นของตัวเอง
เนื่องจากผงฟู มีการผสมผสาน ของสารหลายตัวมารวมกัน โดยมีเบคกิ้งโซดาเป็นตัวหลักตั้งต้น และผสมกรดบางตัวลงไปเพิ่ม อาจจะมีแป้งข้าวโพด หรือแป้งมัน
ลงไปเป็นส่วนผสมด้วย
.
โซดาเป็นด่าง และจะทำปฏิกิริยาปล่อยก๊าซเมื่อเจอ "กรด" และ "น้ำ"
.
เมื่อเอาโซดามาทำ "ผงฟู"
จึงต้องเป็นการนำโซดามาผสมกับกรด
เพื่อให้เวลาไปเจอน้ำในสูตร ก็จะทำให้เกิดปฏิกิริยา
สร้างก๊าซ์คาร์บอนไดออกไซด์ ออกมานั่นเอง
การใส่แป้งลงไปผสม เพื่อเป็นตัวกั้น
ไม่ให้กรดและด่างสัมผัสกันโดยตรง
เพื่อรักษาคุณสมบัติของสารเอาไว้
.
และตัวผงฟู นั้น ก็มีชื่อเรียกอีกอย่างว่าโซเดียมไบคาร์บอเนต เช่นกันค่ะ
.
2. เบคกิ้งโซดา.
เบคกิ้งโซดา...มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต
คุณสมบัติตัวของมันเอง มีค่าเป็น "ด่าง" .
มีชื่อเรียก เป็นภาษาทางการคือ "สารช่วยให้การขึ้นฟู"
มีรหัสเฉพาะแทนตัวเองว่า INS500
.
การทำงานของเบคกิ้งโซดา จะเกิดก็ต่อเมื่อ มาเจอน้ำและสิ่งที่เป็นกรดอ่อนๆ
ดังนั้นเราจึงเห็นว่าจะมีการใส่เบคกิ้งโซดา เป็นส่วนผสมในเค้กผลไม้ เค้กกาแฟ เค้กช็อคโกแลต หรืออะไรก็ตามที่มีส่วนผสมที่เป็นกรด
เพื่อให้โซดาไปทำปฏิกิริยากับกรด จนเกิดการสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
เพื่อให้ขนมนั้นๆ ฟู พองขึ้นมานั่นเองค่ะ
.
แต่เบคกิ้งโซดา ..จะมีข้อเสียนิดหน่อย
คือ..จะทิ้งสิ่งตกค้าง คือ กลิ่นและรสเฝื่อนๆเอาไว้ในขนมทุกครั้ง
จึงต้องมีการเติมกรดลงไปอีกเล็กน้อย
เพื่อให้ไปเร่งการทำปฏิกิริยากับโซดาที่ตกค้างอยู่ให้หมดฤทธิ์ เพื่อลบล้างกลิ่นและรสเฝื่อนๆ ที่เบคกิ้งโซดาทิ้งให้หายไป
และนี่คือ กระบวนการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีนั้นเองค่ะ
แล้วเบคกิ้งโซดาและผงฟู สามารถใช้แทนกันได้หรือไม่??
.
จริงๆก็ใช้แทนกัน " ได้ " นะค่ะ ...
แต่ต้องมีเงื่อนไขในการใช้งานอยู่บ้างเหมือนกันค่ะ
.
คือ..ถ้าเราต้องการจะใช้ ผงฟู แทนเบคกิ้งโซดา
เราต้องเพิ่มปริมาณผงฟูเข้าไปอีก
เพราะตัวผงฟูนั้น ถูกทอนความเข้มข้นของด่างออกไปแล้ว
ผงฟู มีส่วนของกรดและแป้งผสมอยู่
.
หรือถ้าต้องการใช้เบคกิ้งโซดาแทนผงฟู ก็สามารถใช้ได้เช่นเดียวกันค่ะ
แต่ต้องมีการผสมส่วนของกรดเพิ่มเข้าไปด้วย
เพื่อให้ได้คุณสมบัติแบบผงฟูค่ะ
แต่ก็ต้องมีความรู้ ความเข้าใจมากพอในการใช้นะค่ะ
🍪🍩แต่ถ้าว่ากันแบบตรงๆ เลยนะค่ะ
.
จะใช้ผงอะไรก็หาซื้อมาใช้ตามจุดประสงค์นั้นๆ จะดีกว่าค่ะ
สูตรเค้าบอกว่าใส่ผงอันไหน ก็ใส่ตามนั้น ง่ายกว่าเยอะเลย นอกจากว่าหาไม่ได้จริงๆจึงใช้ตัวอื่นแทนค่ะ.🎂🧁
3. ครีมออฟทาร์ทาร์.
.
ครีมออฟทาร์ทาร์คือ "กรด" ตัวหนึ่ง
เป็นเกลือโพแทสเซียม ที่มาจากกรดทาร์ทาร์ริค
และออกฤทธิ์เป็นกรด มีรสเปรี้ยว
มีรหัสเฉพาะเรียกขานกันที่ INS 336i
.
ครีมออฟทาร์ทาร์
เป็นสารอีกตัวหนึ่งที่ใช้ผสมทำผงฟู
ใช้ผสมกับเบคกิ้งโซดา กลายเป็นผงฟูกำลัง 1
คือผงฟูที่ออกฤทธิ์ปล่อยก๊าซทันที
ห้ามตั้งทิ้งเอาไว้นานเพราะมันจะยุบ
ผสมแล้วต้องรีบอบอย่างเร่งด่วน หรือถ้าให้ดีที่สุดก็คือเข้าอบทันทีค่ะ
.
แต่จุดประสงค์ที่แท้จริง ที่เราใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ ไม่ได้ใช้เพื่อช่วยการขึ้นฟู แต่ใช้เพื่อให้กรด เกิดปฏิกิริยา
ทำให้โครงสร้างของโปรตีนแข็งแรง
ไม่อ่อนยวบหรือยุบตัวง่ายๆ
ดั่งเช่นในกรณีการตีโฟมไข่ขาว
ในการตีเมอแรงค์ค่ะ 🍰
.
.
อ่านมาถึงตรงนี้ หวังว่าทุกท่านที่รักในการทำเบเกอรี่ คงจะคลายข้อสงสัยเกี่ยวกับการทำงานของ ผงทั้ง 3 ชนิดกันแล้วนะค่ะ
ว่าทำไมสูตรนี่ต้องใส่เบคกิ้งโซดา
สูตรนี้ต้องใส่ผงฟู สูตรนี้ต้องใส่ครีมออฟทาร์ทาร์
.
หลายท่านอาจตั้งข้อสงสัย!!!
ทำไมต้องใส่อะไรเพิ่มดูวุ่นวายไปหมด
อันที่จริงสูตรเบเกอรี่ทั้งหลายที่ทำกันมาอย่างยาวนาน ล้วนผ่านกระบวนการทำซ้ำแล้วซ้ำอีก ทดลองแล้วทดลองอีก อันไหนควรใส่ อะไรเป็นตัวช่วยให้ขนมอร่อยและดูน่าทาน ดังนั้นก็ควรใส่ตามสูตรที่การันตีความอร่อยแล้วจะดีที่สุดค่ะ และที่สำคัญจะได้ลดการเสี่ยงในการลงทุนด้วยค่ะ🥰😍
.
เมื่อรู้จักและเข้าใจกระบวนการทำงานของ "วัตถุเจือปนอาหาร" ดีแล้ว
.
ขอให้สนุกและมีความสุข
กับการทำเบเกอรี่นะค่ะ 🍰🍩🎂🧁
เขียนและถ่ายภาพโดย....
#nannisa maneepradit
- 15
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
