น้ำปลา วัฒนธรรมของคนริมน้ำ
คนไทยเป็นคนริมน้ำ นำปลามาใช้ประกอบเป็นเครื่องปรุงรสกันมานานแล้ว เราทำน้ำปลาจากปลาทั้งตัวหมักกับเกลือเป็นระยะเวลานาน จนแปรสภาพเป็นน้ำใสๆ กลายเป็นเครื่องปรุงประจำชาติไปซะแล้ว
ปลาที่ใช้ มีทั้งปลาน้ำจืดและปลาทะเล
น้ำปลา คือ ภูมิปัญญาไทยที่เกิดจากการใช้ ปลา เกลือและ แสงแดด มาต่อยอดภูมิปัญญาการหมัก อีกที โดยให้มีระยะเวลาและอุณหภูมิที่เหมาะสม กระทั่งเป็นน้ำปลาไทยที่มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว
จุดเด่นที่สุดของน้ำปลาไทย คือ กลิ่น + ความหอมพอดิบพอดี ถ้าเป็นปลาสร้อย ปลาไส้ตัน ปลากะตัก ก็จะห๊อมหอม ซึ่งเมื่อเทียบกับน้ำปลาของประเทศอื่นๆ อย่างเวียดนาม ที่ปัจจุบันถือเป็นคู่แข่งการส่งออกแล้ว นับว่าน้ำปลาไทยยังยืนหนึ่งอยู่
แม้ว่าปลายปีที่แล้ว จะมีข่าวไม่สู้ดีนักของน้ำปลาไทย เนื่องจากสหรัฐได้สั่งกักการนำเข้าน้ำปลาไทยอยู่ถึง 4 ยี่ห้อ เพื่อรอตรวจสอบคุณภาพว่าการจัดเตรียม บรรจุและเก็บรักษาเป็นไปตามข้อกำหนด HACCP พอผ่านไป เราก็สามารถส่งออกน้ำปลาให้ตลาดรายใหญ่ที่สุดของประเทศเราได้ต่อไป
ปัจจุบัน เราแบ่งน้ำปลาได้ 2 ประเภท
‘น้ำปลาแท้’ หรือที่เรียกว่าหัวน้ำปลา ได้จากการหมักปลากับเกลือ จากนั้นก็ทิ้งเอาไว้สักพัก เพื่อให้น้ำนั้นมีส่วนประกอบของไนโตรเจนไม่น้อยกว่า 9 มิลลิกรัมต่อลิตร ซึ่งน้ำปลาที่ได้ก็จะมีกลิ่น รสที่จัดจ้าน
‘น้ำปลาผสม’ ซึ่งได้มาจากการนำน้ำปลาแท้ มาเจือจางด้วยสารที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค น้ำปลาชนิดนี้ใช้กันมากตามร้านอาหารทั่วๆไป
โปรดอย่าสับสนกับ “น้ำเกลือปรุงรส” นะคะ เพราะน้ำเกลือปรุงรส ก็มีขายอยู่ทั่วไป แถมยังทำฉลากคล้ายๆ น้ำปลา แต่ ไม่ได้มีส่วนผสมของปลาแม้แต่น้อย
และน้ำปลา ก็ไม่ใช่น้ำซีอิ้ว แม้หน้าตาจะละม้ายคล้ายกัน แต่ซีอิ้วทำจากถั่วเหลือง ชื่อจีนขนาดนี้ ก็ต้องเป็นภูมิปัญญาของชาวจีนนี่แหละค่ะ แม้ว่าเราจะคุ้นเคยกับซีอิ๊ว เพราะเรามีชาวจีนอาศัยอยู่ในเมืองไทยมากมาย อาหารจีนก็คุ้นลิ้นเป็นอย่างดี
แต่ถ้าให้เราแยกแยะระหว่างน้ำปลา กับ ซีอิ๊ว คนไทยร้อยทั้งร้อยก็แยกแยะได้แน่นอน
ที่สำคัญ เวลาเราสมถะตอนปลายเดือน กินข้าวคลุกน้ำปลายังอร่อยเลย จริงมั้ยคะ?
#ภูมิปัญญาเป็น present perfect ของมนุษยชาติ
#รักคนอ่าน
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
