EP.2 ขอหอมหน่อย.. นะ
เครื่องปรุงอย่างที่สองที่ขาดไม่ได้สำหรับทำน้ำปลาหวานสูตรคุณนายก็คือ "หัวหอม" อย่างที่เคยเห็นกันตามตลาด จะมีหอมแห้งอยู่ 2 ชนิดคือ
หัวใหญ่ๆ ที่พ่อค้าแม่ค้าเรียก "หอมแขก"
กับหอมที่ขนาดเล็กลงมาหน่อย ที่เรียกกันว่า "หอมไทย"
น้ำปลาหวานที่เราทานๆกัน เค้าก็ใช้หอมทั้งสองชนิดนี้มาทำ เจ้าไหนที่ต้องการปริมาณและราคาต้นทุนที่ถูกกว่า ก็จะเลือกหอมแขก เพราะหัวใหญ่ ราคาถูกกว่า ได้น้ำได้เนื้อดี แต่เนื้อสัมผัสจะแข็ง กลิ่นไม่แรงยั่วยวนใจ
หอมแขก, ขนาดผลใหญ่ เนื้อสัมผัสค่อนข้างแข็ง
เจ้าไหนที่เน้นคุณภาพ ก็จะเลือกใช้หอมไทย ที่มีกลิ่นหอมกว่า เนื้อสัมผัสนุ่มกว่า อร่อยลิ้น ชอบจัง ชอบจัง
หอมแดงไทย สีแดงเข้ม ขนาดหัวไม่เล็กไม่ใหญ่
หอมแดงที่ดี..มีถิ่นกำเนิดจากทางภาคอีสานของไทย ควรเลือกดูที่หัวมีขนาดไม่เล็กไม่ใหญ่เกินไป มีความแห้ง ไม่มีเชื้อรา หรือเน่าเสีย หอมแดงที่ดีจะมีสีเปลือกแดง ถ้าได้หอมใหม่ที่ไม่แห้งจนเกินไปจะทำให้น้ำปลาหวานมีกลิ่นที่หอมมากขึ้น ซึ่งต้องแลกกับน้ำตาที่ต้องปลอกไปร้องไห้ไป เพราะเมียบังคับให้ทำ ทั้งๆที่ไม่อยากทำ.. กระซิก กระซิก
** เค้าว่ากันว่า หอมแดงที่ดีต้องมาจากศรีษะเกษเท่านั้น **
ร้านขายส่งในตลาดไท แหล่งขายส่ง/ปลีกใหญ่ที่สุดในกรุงเทพฯ
ราคาหอมแดง(ขอกล่าวเฉพาะหอมไทย, ที่เหมาะสมในการนำมาเป็นวัตถุดิบเท่านั้น นะนะ) ราคามักจะขึ้นกับฤดูกาล หน้าร้อนหอมตากแดดได้ก็จะมีผลผลิตออกมามาก ราคาก็จะถูก 3 โล 100 บ้าง 35-40 บาท/กก. บ้าง และช่วงที่หอมแพงเช่นหน้าฝน ผลผลิตมีน้อย หรือเน่าเสียเยอะ ราคาก็จะโดดไป 80-95 บาท/กก. แหล่งซื้อหอมใหญ่ที่รู้จักกันดีก็คือตลาดไท ซึ่งขายเป็นกระสอบเล็ก ขนาด 40-50 กก. ถ้าใครชอบหอมเยอะๆก็แนะนำให้ใส่ซักกระสอบ หากใครต้องการจำนวนที่น้อยกว่าทางด้านตลาดด้านหน้าของตลาดไท ก็จะมีแบบที่แบ่งขายเป็น กก. ราคาต่างกัน 5-10 บาท มีหลายร้าน หลายขนาด เลือกเดินวนดูหน้าแม่ค้าก่อนตัดสินใจ คนไหนสวย น่ารัก ก็เดินไปร้านนั้นแหละ.. เดี้ยนเจอแต่แม่ค้าพม่าทั้งนั้นเลย
เมื่อเราได้หัวหอมแดงมาแล้ว.. ขั้นตอนต่อไปคือการนำมาล้างทำความสะอาด และตัดหัว หลังจากนั้นต้องทำการปอกเปลือกด้านนอกออกให้เหลือแต่เนื้อด้านในที่สะอาด ไม่มีส่วนที่เน่าเสีย หรือเป็นเชื้อรา
หอมแดงที่ล้างทำความสะอาดและปอกเปลือกแล้ว
หากหัวหอมมีขนาดใหญ่ ให้ใช้มีดผ่าครึ่งออกเป็นสองส่วนเพื่อลดขนาดของชิ้นหอมเวลาที่เราหั่นหรือฝานเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดที่ใหญ่เกินไปจะทำให้หั่นหรือฝานยาก เสียเวลา เมียจะบ่นว่าทำงานช้า โดนตบซ้ำ..
หอมแดงที่ผ่านการหั่นด้วยมีด ขนาดจะหนบ้างบางบ้าง
บางคนอาจจะใช้มีดในการหั่นหอมแดงโดยซอยเป็นชิ้นๆ ทำให้ขนาดหนาไปบ้าง หรือบางไปบ้าง ก็ได้รสชาติดีแต่มันไม่ค่อยสวย หากต้องการทำไปเพื่อจำหน่ายแนะนำให้ซอยโดยใช้ Slicer จะดีกว่าเนื่องจากซอยได้เร็วและสวยงามกว่าใช้มีดหั่น
หอมซอยด้วย Slicer
เครื่องปอกเปลือกหอมแดง
หรือบางคนที่ต้องการทำเป็นเชิงพาณิชย์ก็สามารถมองหาเครื่องปอกเปลือกหอม แทนการปอกด้วยมือ ทำให้สามารถปอกหอมได้จำนวนที่มากกว่า และเร็วกว่าการทำด้วยมือ.. ค่าสินสอดเครื่องปอกหอมอยู่ที่ประมาณ @38,xxx ไม่รวมค่าเลี้ยงดูรายวัน
เครื่องปอกหอมระดับอุตสาหกรรม
หรือหากต้องการแบบมีชาติตระกูล ก็สามารถ Upgrade ไปใช้เครื่องระดับอุตสาหกรรมได้ ด้วยค่าสินสอดโดยประมาณ @108,xxx เท่านั้นเอง.. สำหรับเดี้ยน เอา Slicer ไปก่อนละกัน.. เพราะเมียคนปัจจุบันยังผ่อนค่าสินสอด... ยังไม่หมด (0% ตลอดอายุการใช้งาน)
การใส่หอมแดงที่ฝานเสร็จแล้ว.. ก็จะมีเทคนิคอยู่นิดหน่อยตามความชอบของแต่ละคน
1. ใส่ตอนกำลังเคี่ยวน้ำตาลในหม้อเลย ขณะที่น้ำตาลยังร้อน วิธีนี้จะทำให้หอมแดงสุกและเนื้อนิ่ม
2. ใส่ตอนที่เคี่ยวน้ำตาลเสร็จแล้ว และรอให้น้ำตาลเย็นลงจนอุ่นๆค่อยใส่หอมแดงฝานลงไป วิธีนี้หอมจะกึ่งดิบกึ่งสุก ออกกรอบๆนิดๆ
3. บางเจ้าใส่หอมแดงฝานตอนน้ำปลาหวานเย็นแล้ว เช่น แม่ค้าที่ตักขายไปเรื่อยๆพอเห็นเนื้อน้ำปลาหวานหมด ก็เอากุ้งแห้ง/หอมแดงมาเติมเป็นระยะ วิธีนี้หอมจะออกดิบๆ กรอบ เพราะไม่มีความร้อนในตัวน้ำปลาหวานแล้ว
ชอบรสสัมผัสของหอมแดงกันแบบไหน.. ก็เลือกวิธีกัน แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นทั้ง 3 วิธีจะมีน้ำที่ออกมาเพิ่มจากหัวหอมซึ่งมีผลต่อกลิ่นของน้ำปลาหวานที่ต่างกัน
วิธีที่ 1 น้ำจะออกมามาก เนื่องจากความร้อนจากน้ำปลาหวานที่เคี่ยวไปทำให้หอมสุก อาจทำให้ความเหนียวของน้ำปลาหวานน้อยลง เพราะน้ำจากหอมออกมาเพิ่ม
อีกสองวิธีหลัง.. น้ำจากหอมจะออกมาน้อยกว่า
หากใครต้องการเนื้อสัมผัสของหอมแดงที่ไม่อยากให้สุกเกินไป อาจใช้วิธีผึ่งหรืออบให้หอมแดงแห้งก่อนที่จะใส่ลงไปในน้ำปลาหวาน.. ก็ลองทำกันดู
สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด คือ หอมเป็นปัจจัยสำคัญในการปรุงรสชาติของน้ำปลาหวาน อาจจะมีบางคนที่ไม่ชอบเนื้อสัมผัสของหอมที่ปนอยู่ในเนื้อน้ำปลาหวาน อาจจะแก้ไขโดยการเอาหอมแดงปั่นให้ละเอียดแล้วใส่ไปเคี่ยวในน้ำปลาหวานเลย ให้ได้รสและกลิ่น โดยปราศจากเนื้อสัมผัสตอนรับทาน.. อันนี้เป็นคอมเม้นของฝาชีที่บอกคุณเมียเวลาที่เพื่อนนางบางคนไม่ทานหอมแดง
จบนะ..ตะเอง
Cr.ภาพจาก Google และท่านเจ้าของภาพต้นฉบับนะฮับ
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
