มาทำความรู้จัก Hop (ฮ๊อป) กันเถอะ
Hop (ฮ๊อป) คือ พืชพันธุ์ไม้เลื้อยชนิดหนึ่งมีใบ และดอก ซึ่งดอกฮ๊อปนี่แหละที่มีคุณสมบัติเป็นเสมือนสารกันบูดธรรมชาติ ให้รสขม และกลิ่นเฉพาะตัวในแต่ละสายพันธุ์ นิยมเอาไปใส่ในเบียร์เพื่อไม่ให้เบียร์เสียหรือบูดเร็ว และรสขมยังช่วยตัดกับความหวานจากมอลต์ทำให้รสชาติลงตัวมากขึ้น อีกทั้งกลิ่นที่หลากหลายยังช่วยเพิ่มเสน่ห์ ความหอมให้กับเบียร์อีกด้วย
Hop มีคุณสมบัติเป็น Natural Preservative หรือพูดง่ายๆ ก็คือเป็นสารกันบูดแบบธรรมชาติ สมัยก่อนตอนที่อังกฤษล่าอาณานิคม แล้วอังกฤษปกครองอินเดียอยู่ ก็จะมีการส่งเบียร์ผ่านทางเรือข้ามน้ำข้ามทะเลหลายเดือนไปที่อินเดีย แต่ว่าเบียร์มันเสียง่ายในระหว่างการเดินทาง คนสมัยก่อนก็เลยทำให้ค่าแอลกอฮอล์มันสูงๆ เข้าไว้ เพื่อให้สามารถส่งไปถึงคนอังกฤษในอินเดียได้ ต่อมาเมื่อมีการค้นพบ Hop เค้าก็เอา Hop มาใส่และเมื่อถึงปลายทางพบว่าเบียร์ที่ได้มีรสชาติและความหอมที่เข้มข้นลุ่มลึกมาก นอกจากนี้ความขมมันเข้ามาตัดกับความหวานของมอล์ตเข้ากั๊น เข้ากัน อีกทั้งยังทำให้แบคทีเรียยากต่อการเติบโตจึงทำให้เบียร์ไม่บูดเสียนั่นเอง
สรุปเมื่ออังกฤษส่งเบียร์ผ่านเรือและกลัวเบียร์เน่าเสียเลยใส่ Hop ลงไปเยอะๆ และผลลัพธ์ที่ได้คือ ทำให้เกิดเบียร์ประเภทที่เรียกว่า IPA (India Pale Ale) ซึ่งมีความขมมากเป็นพิเศษ และมีรสชาติ และกลิ่นที่หอมมากๆ
ในปัจจุบันฮ๊อปมีอยู่ 3 รูปแบบ คือ แบบดอกสด, แบบดอกแห้ง, และ แบบอัดเม็ด
1. แบบดอกสด
จากภาพแรกคือดอก Hop ซึ่งเป็นดอกสด มีลักษณะเป็นรูปโคน ส่วนใหญ่ประเทศไทยเรามักจะไม่ได้ใช้ดอกสดๆ เพราะว่ามีข้อจำกัด เช่น กว่าจะส่งมาถึงเราดอกก็เน่า หรือ ไม่ก็กลิ่นจางหายไป แต่ปัจจุบันก็มีฟาร์มปลูกแล้วที่จังหวัดนนทบุรี
ดอก Hop ประกอบด้วยกลีบดอกที่เห็นซ้อนๆ กันเขียวๆ นั่นแหละ และภายในจะมีเกสรเหลืองๆ เรียกว่า ลูพูติน (Luputin) ตัวเกสรนี่แหละตัวเอกเลย โครงสร้างประกอบไปด้วยน้ำมันหอมระเหยและเรซิ่น ซึ่งเจ้าน้ำมันนี้ให้กลิ่นที่แตกต่างกันออกไปในแต่สายพันธุ์ ส่วนเรซิ่นก็เป็นตัวสร้างความขม สิ่งสำคัญที่สุดในวงการเบียร์คือการเก็บรักษาเจ้าน้ำมันหอมระเหยนี้ซึ่งถ้าเก็บรักษาไม่ดี มันก็จะสลายไปได้โดยง่าย ฉะนั้น เค้าจึงเก็บเกี่ยวดอก Hop แล้วเอาไปอบให้แห้งในระดับที่ไม่กระทบต่อเจ้าน้ำมันหอมนี้ และบรรจุใส่ถุง แช่แข็งไว้เลย เพราะ ถ้าอุณหภูมิยิ่งสูงเท่าไรน้ำมันหอมนี้ก็ยิ่งสลายไปเร็วเท่านั้น
2. แบบดอกแห้ง
ดอก Hop ที่อบแห้งแล้วมักจะพบว่าข้างถุงเขียน Leaf Hop หรือ Whole Hop
การใช้งานดอกแห้งนี้ เค้าก็เอาไปต้มรวมกับน้ำ wort โดยมีการจับเวลา ถ้าใส่ลงไปต้มตรงๆ เมื่อต้มเสร็จสุดท้ายก็ต้องหาตะแกรงหรืออะไรสักอย่างถี่ๆ มากรองออกอีก ซึ่งเสียเวลา ดังนั้นส่วนใหญ่เค้าจึงหาถุงผ้าที่เรียกว่า มัสลิน (Muslin bag) คล้ายๆ ผ้าขาวบางมาใส่ Hop แล้วก็โยนลงไปต้มพร้อมถุง
3. แบบอัดเม็ด
Hop Pellet คือการเอาดอก Hop ไปบดอัดให้ออกมาเป็นเม็ดๆ เพื่อประหยัดพื้นที่จัดเก็บ และทำให้เก็บรักษาได้นานขึ้นไปอีก (ที่ถุงก็จะเขียนว่า Pellet)
การเอา Hop Pellet ไปต้มรวมกับ Wort นั้นเป็นที่นิยมทำกัน เพราะ Hop Pellet นั้นหาได้ง่ายกว่า แต่เมื่อ Pellet ลงน้ำปุ๊ปมันจะเปื่อยยุ่ยแตกออกเป็นเหมือนตะกอนแขวนลอยรวมไปกับน้ำ wort ซึ่งคุณสมบัติที่ได้ก็เหมือนเดิมยังให้ความขม ให้กลิ่นได้อยู่ แต่มันเป็นตะกอนต้องกรองออก ดังนั้นใส่ถุงจะช่วยประหยัดเวลามากกว่า
การทำ Hop Addition
Hop Addition คือ การใส่ฮ๊อปลงไปต้มในแต่ละช่วงเวลาที่แตกต่างกัน เพื่อให้ได้ความขม, รสชาติ, และ กลิ่นที่ต้องการ โดยการทำ Hop Addition นี้แบ่งได้เป็น 4 ช่วงหลักๆ คือ Bittering Hop, Flavoring Hop, Finishing Hop, Dry Hopping ซึ่งโดยทั่วๆ ไปก็มักจะทำ Bittering Hop ก่อน จากนั้นทำ Flavoring Hop และทำ Finishing Hop ตามลำดับ แต่บางคนเอาจัดเต็มก็ทำ Dry Hopping ต่ออีก
1. Bittering Hop
จุดประสงค์ที่ต้องทำ Bittering Hop นั้นเป็นไปตามชื่อเลยก็คือ การใส่ฮ๊อปเพื่อสร้างความขมให้กับเบียร์ อยากให้ขมมากหรือน้อยก็มีปัจจัยที่ต้องคำนึงถึง ดังนี้ การเลือกพันธุ์ Hop, ปริมาณ Hop, และเวลาในการต้ม
- - การเลือกพันธุ์ Hop ก็คือ ให้พิจารณาที่ค่า AAU (Alpha Acid) ซึ่งหากค่า AAU ยิ่งสูงก็ยิ่งให้ความขมมาก เช่น พันธุ์ Millenium, Magnum, Nugget, Summit, Warrior เป็นต้น
- - ปริมาณ Hop ก็มีส่วนเกี่ยวข้องคือ ยิ่งใส่เยอะก็ยิ่งให้ความขมมาก
- ระยะเวลา (Time) อันนี้ก็สำคัญเพราะยิ่งต้มนานก็ยิ่งขม เนื่องด้วยน้ำระเหยออกไปทำให้ความเข้มข้นมันมากขึ้นนั่นเอง นอกจากนี้ยิ่งต้มนานกลิ่นก็ยิ่งระเหยหายออกไป ฉะนั้นคนที่ทำ Bittering Hop มักจะเลือกใช้ Hop ที่ให้ค่าความขมสูงๆ โดยเฉพาะเลย และไม่สนใจเรื่องกลิ่นเพราะกลิ่นยังไงก็ไม่ค่อยได้อยู่แล้ว
หลักการทำ Bittering Hop (First Hop Addition) นั้น ต้องต้ม wort ให้เดือดจนเกิด Hot Break แล้วรอให้ Hot Break จบไปก่อน (ฟองโปรตีนหมด) ก็จะเริ่มใส่ Bittering Hop จากนั้นก็จับเวลานับถอยหลัง 60 นาที ภาษาฝรั่งมักเรียกว่า Sixty minutes hop addition อย่างไรก็ตามคนส่วนใหญ่มักตั้งที่ 60 นาที จนดูคล้ายจะเป็นมาตรฐานไปโดยปริยาย แต่ไม่จำเป็นต้องทำ 60 นาทีก็ได้
2. Favoring Hop
คือการใส่ Hop ในช่วงกลางของการทำ Hop Addition เพื่อปรับสมดุลระหว่างความขมและกลิ่นที่หายไปจากการทำ Bittering Hop ทั้งนี้ Favoring Hop จะทำให้เบียร์ดูมีรสชาติและความหอมเพิ่มเติมมากขึ้นไปกว่าที่จะได้แค่ความขม แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าการทำ Favoring Hop จะไม่ได้เพิ่มความขม ความขมนั้นก็ยังคงเพิ่มขึ้นทุกครั้งที่ใส่ฮ๊อปลงไปแต่จะไม่มากเท่าการทำ Bittering Hop ฉะนั้นการทำ Favoring Hop จึงมักเลือกสายพันธุ์ Hop ที่มีค่า AAU กลาง ค่อนไปทางต่ำ และมีรส และกลิ่นหอมแรงๆ เช่น Cascade, Citra, Nelson Sauvin, Northern Brewer, Simcoe เป็นต้น อย่างไรก็ตามบางคนอาจจะใช้ Hop สายพันธุ์ที่มีค่า AAU สูงแต่ให้รสและกลิ่นที่แรงก็ได้ แล้วปรับค่าเวลาเอาอีกที
การทำ Favoring Hop (Second hop addition) มักใส่ฮ๊อปในช่วงกลางโดยอาจใส่ในนาทีที่ 30 หรือ นาทีที่ 20 ก็ได้ หมายถึง เมื่อนับเวลาถอยหลังจาก Bittering Hop แล้วเหลือเวลาอีก 30 นาที ก็ให้เริ่มใส่ Favoring Hop ทันที จากนั้นก็ต้มต่อไป (*** อย่าสับสนเรื่องเวลานะ!!! ไม่ใช่ว่ารอ Bittering Hop 60 นาทีจบแล้วจึงมาใส่ Favoring Hop อีก 30 นาทีนะ หากทำแบบนี้ก็เท่ากับว่าต้มยาวกัน 90 นาที เป็นอันจบเห่กันพอดี น้ำ wort คงแห้งเหือดหายไม่เหลือไรให้ทำกินกันล่ะทีนี้ จำหลักง่ายๆ คือ ตั้งเวลานับถอยหลัง ***)
3. Finishing Hop
คือการใส่ Hop ในช่วงสุดท้ายของการทำ Hop Addition ก่อนที่จะปิดไฟเตาทั้งหมด เพื่อสร้างกลิ่นและความหอมให้กับเบียร์ เพราะ ในช่วงสุดท้ายต้มเพียงแค่ 10 นาที หรือ 5 นาที หรือ 3 นาที หรือ 1 นาที ก็แล้วแต่จะเลือกเอา แต่ที่แน่ๆ คือการต้มเพียงแค่ไม่กี่นาทีจะทำให้น้ำมันหอมระเหยที่อยู่ใน Hop สูญเสียไปน้อยที่สุด ผลลัพธ์ที่ได้จึงเป็นกลิ่นหอมของ Hop สายพันธุ์ที่ได้เลือกไว้นั่นเอง และสำหรับสายพันธุ์ Hop ที่ควรนำมาใช้ในช่วงการทำ Finishing Hop ก็ควรเป็นสายพันธุ์ที่มีค่า AAU น้อยๆ และให้กลิ่นหอมแรงๆ เช่น Cascade, Citra, Centennial, Fuggle, East Kent Golding, Hallertau, Saaz, Spalter,Tettnang, Willamette เป็นต้น
การทำ Finishing Hop (Late hop addition) มักใส่ฮ๊อปในช่วงสุดท้ายโดยอาจใส่ในนาทีที่ 5 ซึ่งหมายถึง เมื่อนับเวลาถอยหลังต่อจาก Favoring Hop แล้วเหลือเวลาอีก 5 นาที ก็ให้ใส่ Finishing Hop ทันทีจากนั้นก็ต้มต่อไปจนจบและปิดไฟ
หากใครยัง งงๆ ไม่ค่อยเข้าใจจังหวะช่วงเวลาการทำ Hop Addition ลองดูตัวอย่างนี้
Example: สมมติต้มน้ำมอล์ต หรือ wort จนเดือดและผ่าน Hot Break มาแล้ว
- เริ่มทำ Bittering Hop โดยใช้ฮ๊อปสายพันธุ์ Magnum 0.5 oz. เทใส่ลงหม้อที่กำลังเดือด จากนั้นตั้งเวลานับถอยหลัง 60 นาที เวลาก็จะนับถอยหลังไปเรื่อยๆ
- เมื่อเวลาเหลือ 30 นาที ก็เริ่มทำ Favoring Hop โดยใช้ฮ๊อปสายพันธุ์ Cascade 0.5 oz. เทใส่ลงหม้อต้ม จากนั้นก็รอเวลามันนับถอยหลังต่อไป
- เมื่อเวลานับมาจนเหลือ 5 นาที ก็เริ่มทำ Finishing Hop โดยใช้ฮ๊อปสายพันธุ์ Citra 0.5 oz. เทใส่ลงหม้อต้ม จากนั้นก็รอให้เวลานับถอยไปจนจบ และดับไฟปิดเตาแก๊ส
- สรุปรวมเวลาทั้งหมดที่ทำ Hop Addition คือ 60 นาทีจบ
- รีบทำ Cooling Wort โดยใช้ Wort Chiller หรือยกไปทำ Ice Bath ก็แล้วแต่ความชอบส่วนตัวของแต่ละคนเลย
4. Dry Hopping
คือการใส่ Hop หลังจากที่เกิด Active Fermentation จบไปแล้ว เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมให้กับเบียร์มากขึ้นไปอีก สำหรับคนที่อยากจัดเต็มจัดหนักอยากให้เบียร์มีกลิ่นที่ซับซ้อนซ่อนเงื่อนก็จัดไปโดยการทำ Dry Hopping นั้นก็มักเลือกใช้สายพันธุ์ Hop ที่ให้กลิ่นหอมมากๆ ไม่สนว่าจะมีค่า AAU มากหรือน้อย เพราะ การทำ Dry Hopping จะไม่เป็นการเพิ่มความขมให้กับเบียร์
สำหรับการทำ Dry Hopping ก็เริ่มจากถอด Airlock ออก แล้วเปิดฝาถังหมัก จากนั้นถ้าใครทำ One Step Fermentation ก็เอาถุงผ้าไปต้ม หรือ ฆ่าเชื้อให้เรียบร้อย จากนั้นเอา Hop ใส่ถุงผ้ามัดปากแล้วโยนใส่ถังหมักไปได้เรย หมักทิ้งไว้ประมาณ 5 วันก็บรรจุขวดได้ แต่ถ้าใครอยากทำ Two Step Fermentation ก็ถ่ายเบียร์ออกไปสู่ถังหมักอีกใบ แล้วก็เอาถุงผ้าไปต้ม หรือ ฆ่าเชื้อ จากนั้นเอา Hop ใส่ถุงผ้ามัดปากแล้วโยนลงไปหมักอีกรอบซึ่งระยะเวลาก็แล้วแต่ความชอบของแต่ละคนเลย เพราะการถ่ายเบียร์ออกมาหมักในถังที่ 2 นั้นจะสามารถหมักทิ้งไว้ได้นานโดยไม่เสียรสชาติเนื่องจากยีสต์ หรือ ตะกอนโปรตีน ตะกอนฮ๊อปไม่มีแล้ว อย่างไรก็ตามส่วนใหญ่มักจะหมักทิ้งไว้ประมาณ 5-10 วันก็เพียงพอ (สำหรับใครที่ไม่ชอบใช้ถุงผ้า กลัวกลิ่นไม่ฟุ้งตามต้องการก็เท Hop ลงไปในถังหมักตรงๆ เลยก็ได้ไม่ผิดอะไร แล้วแต่ความชอบเลยครับ)
สรุปการทำ Hop Addition นั้นขึ้นอยู่กับความชอบความต้องการของแต่ละบุคคลว่าต้องการทำกี่ช่วงมากน้อยแค่ไหน ซึ่งบางคนอาจจะไม่ทำ ช่วง BitteringHop เลยก็ได้ เพราะไม่ต้องการความขมมาก แต่ไปทำเริ่มที่ Favoring Hop กับ Finishing Hop เลยก็ทำได้ หรือ การนับเวลาก็เช่นเดียวกันสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามใจชอบเลย อยากทำ 90 นาทีก็ได้ หรือ อยากทำแค่ 20 นาทีแล้วจบเลยก็ได้ ฉะนั้นคนเค้าจึงบอกกันไงว่าศาสตร์แห่งการทำเบียร์ หรือ Beer Master นั้นมันไม่มีที่สิ้นสุด สามารถแปรผันสูตรได้ตลอดเวลาแล้วแต่ความชอบเลย สุดท้ายนี้ขอให้สนุกกับการทำเบียร์ และดื่มเบียร์
#hops #thailandhops #thaihop #craft #thaicraft #growers #thailandgrowers #mrgrowers #soil
- 32
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
