บ่มผลไม้ให้สุกอย่างไรได้บ้าง? (EP.1)
เราอาจแบ่งผลไม้ตามการสุกของผลได้ 2 กลุ่ม
กลุ่มแรก คือ ผลไม้ที่เก็บเกี่ยวแล้วนำมาบ่มต่อแล้วสามารถสุกได้ ศัพท์วิชาการใช้คำว่าไคลแมคเทอริก (climacteric fruit) เช่น กล้วย ขนุน ทุเรียน น้อยหน่า มะม่วง มะเขือเทศ ละมุด ฯลฯ
กลุ่มที่ 2 คือผลไม้ที่ต้องเก็บเกี่ยวเมื่อผลแก่เต็มที่ เอามาบ่มต่อก็ไม่สุกเหมือนกลุ่มแรก เรียกกลุ่มนี้ว่าผลไม้นันไคลแมคเทอริก (non-climacteric fruit) เช่น ลิ้นจี่ ลำไย มะเฟือง แตงโม สับปะรด ส้มต่างๆ ฯลฯ
คำว่า climact หมายถึง การเพิ่มขึ้นจนถึงจุดสุด ถามว่า อะไรที่สูงสุด ในแง่นี้อธิบายให้เข้าใจง่ายก็คือ ผลไม้ที่เก็บเกี่ยวมาแล้ว ยังคงมีชีวิตและหายใจได้อยู่ ในช่วงที่ผลเริ่มสุก อัตราการหายใจของผลไม้จะเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งสูงที่สุดและค่อยๆ ลดลงจนต่ำสุด เราจะสังเกตเห็นกล้วยหรือมะม่วงที่เก็บเกี่ยวในระยะผลแก่เต็มที่แต่ยังมีสีเขียวค่อยๆ เปลี่ยนสีกลายไปเป็นสีเหลืองในที่สุด
นอกจากอัตราการหายใจแล้ว ฮอร์โมนที่พืชสร้างเองและมีบทบาททำให้ผลไม้สุกได้คือฮอร์โมนเอทิลีน (ethylene) ซึ่งก็พบว่ามีการเพิ่มขึ้นของเอทิลีนไปพร้อม ๆกับอัตราการหายใจ
เอทิลีนเป็นก๊าซ ดังนั้นเราจึงพบเอทิลีนได้ในบรรยากาศ ในควันไฟ ในควันท่อไอเสีย หรือที่มีการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์
เอทิลีนที่นำมาใช้ในทางการเกษตรส่วนใหญ่มาจากผลพลอยได้ของกระบวนการกลั่นน้ำมันปิโตรเลียม ซึ่งนำมาใช้ในการผลิตเม็ดพลาสติกที่บ้านเราใช้กันมากในการทำบรรจุภัณฑ์พลาสติกต่างๆ แต่ไม่ขอลงลึกในตอนนี้
หลักการของการบ่มผลไม้คือการใช้เอทิลีนเพื่อเร่งให้เกิดกระบวนการสุกนั่นเอง ฉายาของเอทิลีนอันหนึ่งคือฮอร์โมนแห่งการสุกหรือ ripening hormone
การบ่มผลไม้ในเชิงการค้าต้องคำนึงถึงปัจจัยต่าง ๆ ได้แก่ ความบริบูรณ์ของผลไม้ อุณหภูมิ ความชื้น ปริมาณออกซิเจนและปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ในอากาศ และความเข้มข้นของเอทิลีน
แน่นอนว่าการใช้เอทิลีนเพื่อบ่มผลไม้ส่วนใหญ่ที่อยู่ในกลุ่ม climacteric ให้สุก ถามว่าไม่ใช้แล้วผลสุกได้ไหม สุกได้ตามธรรมชาติหากเก็บเกี่ยวผลแก่มาวางทิ้งไว้ แต่การใช้เอทิลีนจะช่วยให้ผลไม้สุกเร็วขึ้น และสุกสม่ำเสมอได้ทั่วทั้งผล เพราะผลไม้หลายชนิดสุกไม่สม่ำเสมอหากเก็บผลแล้วนำมาปล่อยให้ผลสุกตามธรรมชาติ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือทุเรียนที่ 1 ผล สุกไม่เท่ากันทุกพู
การบ่มผลไม้ทำได้หลายวิธีดังนี้
1.การบ่มผลไม้แบบภูมิปัญญาชาวบ้าน
มีตั้งแต่ใส่ผลไม้ลงในภาชนะปิดที่หาได้ทั่วไป เช่น กล่องกระดาษ เข่ง โอ่ง ลังไม้ หรือนำผลไม้มากองแล้วใช้กระสอบหรือใบไม้คลุม
ในประเทศแอฟริกาทางตะวันออก ชาวบ้านบ่มกล้วยโดยนำไปตากแดด 3 ชั่วโมง จากนั้นนำไปวางในหลุมที่รองไว้ด้วยใบกล้วย
Source: http://www.promusa.org/blogpost479-The-beer-bananas-of-East-Africa
หลักการที่ทำให้ผลไม้สุกได้ด้วยการบ่มแบบนี้คือ การเร่งให้ผลไม้มีการสร้างเอทิลีนจากตัวผลไม้เองมากขึ้น และป้องกันไม่ใช้เอทิลีนแพร่กระจายหรือถูกพัดพาออกไปสู่บรรยากาศรอบ ๆ
นอกเหนือจากการบ่มในภาชนะปิดแล้ววิธีการจุดธูปปักลงไปในที่บ่มผลไม้ก็สามารถเร่งการสุกของผลไม้ได้ เพราะมีเอทิลีนเกิดขึ้นจากการเผาไหม้ของธูป
หรือการใส่ใบไม้บางชนิด เช่น ใบขี้เหล็ก ใบสะเดา ใบจามจุรี ใบกระถิน เป็นต้น ลงไปในที่บ่มโดยอาจวางปิดหน้าผลิตผลก่อนจะปิดภาชนะ ซึ่งใบไม้เหล่านี้จะสร้างเอทิลีนในปริมาณสูงจึงส่งผลในการเร่งการสุกของผลไม้ได้
ในตอนต่อไปจะมาเล่าถึงการใช้เอทิลีนตัวจริงเสียงจริงที่ใช้บ่มผลไม้ในเชิงการค้าที่ใช้แพร่หลายทั่วโลก
🙏👩🌾
- 8
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
