วันนี้มาต่อกันเรื่องหมูๆ อีกสักตอนขอรับ ขึ้นชื่อว่าหมู แต่เอาเข้าจริงๆ แล้วนั้น การขึ้นหมูหรือชำแหละหมูนั้น สำหรับผมถือเป็นเหมือนกับศาสตร์ชนิดหนึ่ง ซึ่งจะว่ายาก ก็ยากอยู่จริงๆ ครับ ยิ่งถ้าต้องชำแหละให้มีเนื้อไปติดกระดูกให้น้อยที่สุดนี่ยิ่งยากคูณ 3 คูณ 4 เลยทีเดียว
แต่ถ้าเกิดท่านเกิดมาพร้อมพรสวรรค์ในการใช้มีดแล้วละก็ บอกได้คำเดียวว่าง่ายพอๆ กับแกะส้มกินกันเลยทีเดียวเชียว
ที่กล่าวเช่นนี้เพราะผมพบอัจฉริยะในการใช้มีดที่เก่งที่สุดเท่าที่ผมเคยเห็นมาอยู่คนนึง คนๆ นั้นไม่ใช่ใคร แต่เป็นพ่อผมเองนี่แหละครับท่านผู้อ่าน
ซึ่งอันที่จริงแล้วคุณพ่อผมก่อนจะเริ่มหัดทำหมู ก็ได้ไปเป็นกระเป๋ารถเมล์เขียวอยู่พักนึง โดยถนนจันทน์ในอดีตนั้นมีรถเมล์อยู่ 3 สาย คือรถเมล์เขียว (รถเมล์ 6 ล้อ ของนายต่วน สาธุ) ที่วิ่งตั้งแต่ปากตรอกจันทน์ถึงแพตาท้วม (ปากซอยสาธุประดิษฐ์ 34ในปัจจุบัน) นอกจากรถเมล์เขียวของนายต่วน สาธุแล้ว ยังมีรถประจำาทางสาย 61 และ 62 ของกำนันฉัตร บานเย็น วิ่งไปสุดสายที่หัวถนนวิทยุอีกด้วยโดยแกเป็นรุ่นน้องมารับช่วงเป็นนายกระเป๋าคันเดียวกัน ต่อจากคุณไวพจน์ เพชรสุพรรณอยู่ประมาณ 1-2 ปี
ความเดิมจากตอนที่แล้ว เมื่ออากงผมขันอาสา ขอไปขึ้นหมูให้กับเขียงหมูเจ้าหนึ่ง เพื่อรับค่าแรงเพียงเล็กน้อย เหตุผลก็เพราะตัวสามีเจ้าของเขียงหมูเล็กๆ เขียงนั้นได้ล้มป่วยหนัก จึงไม่สามารถมาขึ้นหมูเองให้ภรรยาขายแทนได้ จึงต้องจ้าง ลกเจี่ยง(ลูกจ้างในสำเนียงคนแต้จิ๋ว) มาทำแทน เพื่อให้ภรรยาตัวเองยืนขายหน้าเขียงเองได้ แต่เหตุการณ์ในวันนั้นกลับเปลี่ยนแปลงตระกูลผมไปตลอดกาล
ภาพประกอบจาก Google ปล.พ่อผมหล่อกว่านี้เยอะ 55555
อากงไม่ได้ไปตัวเปล่าครับ ด้วยความที่แต่เดิมแกเคยชำแหละหมูในโรงเชือดที่เมืองจีนอยู่แล้ว อีกทั้งเคยขายอะไหล่หมู(คำว่าอะไหล่หมู หมายถึง ชิ้นส่วนต่างๆ ของหมูที่ชำแหละเรียบร้อยแล้วแยกประเภทออกเป็นส่วนๆ นั่นเอง) แต่เนื่องด้วยแกล้างมือจากวงการทำหมูมาเป็นเวลาหลายปีดีดักก็จริง แต่หมูก็คือหมูแหละครับ เหมือนคุณขี่จักรยานเป็นแล้วฉันใด ขึ้นควบจักรยานอื่นอีกครั้งเมื่อใด ท่านย่อมขับขี่มันได้อย่างไม่มีปัญหา
อากงพาพ่อผมไปที่เขียงด้วยในวันนั้น ประโยคที่อากงพูดให้กับพ่อผมสั้นๆ แต่ได้ใจความที่สุด อากงพูดว่า
“ตี๋เอย ลื้อต้องไปดูเตี่ยขึ้นหมู อั๊วจะทำให้ดูครั้งเดียว ทำไม่ได้ก็ต้องได้!!!”
ถามว่าทำไมถึงทำให้ดูเพียงครั้งเดียวนะหรือ เหตุผลคือหมูตัวหนึ่ง ถึงราคาค่างวดของมัน แม้จะไม่ได้สูงจนมากมายนัก แต่สำหรับครอบครัวพวกผม เงินซื้อหมูแค่เพียงซีกเดียว สามารถเลี้ยงพวกเราไปได้เป็นหลายเดือนเลยทีเดียวเชียว
พ่อผมเล่าว่า แกทั้งกลัวทั้งเกร็ง กลัวทำไม่ได้ ไม่รู้จะเริ่มตรงไหน หรือให้จับต้นชนปลายยังไงด้วยซ้ำ แต่ด้วยความตั้งใจจริงและรู้ว่าหมูตัวเดียวที่อากงกับพ่อไปขึ้นชำแหละนั้นไม่สามารถปล่อยให้มันเสียหายได้ พวกเขาไม่มีปัญญารับผิดชอบเป็นตัวเงินอย่างแน่นอน ถ้าเกิดความเสียหายกับเนื้อหมู ด้วยความที่เขียงหมูเขียงนั้นเป็นเจ้าเล็ก สั่งหมูซีกมาจำหน่ายได้เพียงแค่วันละ 1 ตัว (หรือ 2 ซีกนั่นเอง)
แกบอกว่า ชั่วระยะเวลาประมาณยี่สิบนาทีนั้น ไม่มีใครพูดอะไรระหว่างพ่อกับอากง แต่เดิมปรกติแล้ว อากงเป็นคนพูดน้อย พูดเท่าที่จำเป็น แกไม่เคยบ่น ไม่เคยนินทาว่าร้ายใคร ในวันนั้นอากงไม่สอนเทคนิคใดๆ ด้วยคำพูดให้พ่อผมฟังแม้แต่นิดเดียว สิ่งที่พ่อผมทำได้คือการยืนดูการสาธิตการขึ้นหมูนั้นอย่างเงียบสงบเช่นกัน
เมื่ออากงขึ้นหมูซีกแรกเสร็จ อากงยื่นมีดหมูให้กับพ่ออย่างเงียบงัน คำเดียวที่แกบอกพ่อคือ “ลงมือเอง”
พ่อรับมีดแล่หมูจากอากงด้วยความตื่นเต้น แกบอกแกยืนเรียบเรียงความคิดและความจำอยู่ราวๆ สี่ห้านาทีถึงจะเริ่มลงมือได้ ระหว่างนั้น ไม่มีคำพูดอะไรหลุดจากปากอากงเหมือนเช่นเคย พ่อลงมือทำหมูไปเรื่อยๆ ถึงแม้จะช้ากว่าอากงทำอยู่พอสมควร แต่เมื่อทุกอย่างเสร็จเรียบร้อย อากงพูดชมพ่อออกมาด้วยความชอบใจ เมื่อได้เห็นผลงานครั้งแรกของพ่อผม
ชุดมีดเขียงหมู
สำหรับอุปกรณ์ในการขึ้นหมูนั้น หลักๆ เลยคือในส่วนของมีดแล่ ซึ่งเถ่าชิ่ว(คำเรียกแรงงานระดับหัวหน้า แต่ถ้าเจ้าของร้านเราก็จะเรียกว่าเถ่าแก ส่วนคำว่าเถ้าแก่นี่เพี้ยนสำเนียงโดยคนไทยเพื่อให้พูดได้สะดวกปากครับผม) แต่ละคนก็จะมีมีดเล่มนี้เป็นหลักของใครของมันกับมีดเลาะกระดูกปลายแหลมอีกหนึ่งอันเป็นอาวุธคู่กาย ส่วนปังตอใหญ่ที่ใช้เฉาะหรือสับกระดูกเล่มใหญ่นั้น พวกเถ่าชิ่วมักมันจะไม่พกให้หนักกระเป๋า มักจะใช้เล่มที่เจ้าของเขียงหมูเตรียมไว้ให้เป็นหลัก ซึ่งเจ้าสองเล่มที่ว่า เถ่าชิ่วทุกคนมักจะลับเองไม่นิยมให้ลูกน้องลับให้ ยกเว้นมั่นใจและไว้ใจลูกน้องคนนั้นมากพอ จึงจะอนุโลมให้ลับมีดให้ตนเองได้
พ่อค้าหมูโดยทั่วไปทุกคนนั้น มีสกิลในการลับมีดที่เรียกได้ว่าสุดยอดแทบทุกคน เพราะปรกติมีดเหล่านี้ต้องเจอการปะทะระหว่างคมมีดบางๆ กับกระดูกหรือเอ็นอย่างหนักหน่วงในแต่ละวัน ดังนั้นจึงนิยมลับมีดเองกันทุกวันในเวลาเก็บแผง ซึ่งการลับมีดขึ้นหมูนั้น นิยมทำกันรายวันด้วยการลับน้ำมัน ซึ่งก็คือการใช้หินละเอียดอย่างในภาพ พร้อมกับใช้น้ำมันในการหล่อลื่นระหว่างการลับมีด โดยใช้น้ำมันเปลวของหมู หรือน้ำมันพืชเป็นหลัก ส่วนในระหว่างวันเรามักมีวิธีลับแบบชั่วครั้งชั่วคราวกับพวกฝาตาชั่ง เป็นต้น
หินละเอียดใช้ลับมีดกับน้ำมัน
ส่วนอีกวิธีคือการ ลับหินหยาบแล้วลับหินละเอียดซ้ำด้วยน้ำ ซึ่งวิธีลับแบบนี้สามารถทำให้มีดคงความคมได้นานกว่าลับน้ำมันอยู่มากพอสมควร เพราะการลับด้วยน้ำมันนั้น เพียงพอให้ใช้งานได้เพียงวันต่อวันเท่านั้น ดังนั้น การลับหินหยาบกับน้ำเป็นการตั้งองศาคมมีดให้เหมาะสมทั้งสองด้าน จากนั้นใช้การลับหินละเอียดด้วยน้ำภายหลังเพื่อปรับเนื้อเหล็กของใบมีดให้มีความเรียบเนียนสม่ำเสมอ ซึ่งจะทำให้คมมีดมีอายุการใช้งานที่ยาวนานขึ้นนั่นเอง
ปัจจุบันนี้ตามตลาดหลายแห่ง มักมีพวกรับจ้างลับมีด วนเวียนไปตามแต่ละตลาดเป็นกิจวัตรอยู่แล้ว ดังนั้นจึงประหยัดแรงเถ่าชิ่วไปพอสมควร
แค่เรื่องมีดก็กินไปครึ่งตอนละครับ 5555 กลับมาที่พ่อผมกันต่อ เมื่อวันนั้นผ่านไป สิ่งที่พ่อผมทำคือ เริ่มออกตระเวนหารับจ้างขึ้นหมู โดยการถามไปตามเขียงต่างๆ ว่าเจ้าไหนต้องการแรงงานหรือไม่ ส่วนเขียงเดิมนั้น พ่อผมหมดสิทธิ์ครับ โดนอากงยึดสัมปทานไปทำเองเรียบร้อย
จากวันเป็นเดือน เพียงไม่กี่เดือนต่อมา แกก็รวบรวมเงินค่าแรงของตัวเองเพื่อลงทุนสั่งหมูซีกมาขายเองจนได้ โดยแกอาศัยริมถนนนอกตลาดเป็นจุดเริ่มต้นแรก สมัยก่อนนี่ใครใคร่ค้าก็ค้าครับ ทำลงทำเลหาง่าย ไม่ได้ยากเย็นอะไรเหมือนในสมัยนี้
จากเดือนเลื่อนเป็นปี จากปีเป็นหลักสิบปี จากพ่อค้าหมูที่ขายหมูเพียงวันละซีกเดียวริมถนนนอกตลาด ไม่มีทุน ไม่มีหลังคากันแดดกันฝน ปรากฏว่า แกท็อปฟอร์มครับ แกไปสุดที่ย้ายเข้าไปเปิดแผงขายหมูในตลาด ซึ่งมีค่าแปะเจี๊ยะรายปีและค่าเช่าที่แพงเอาการ โดยมียอดขายต่อ 1 วันที่สูงที่สุดเท่าที่เคยขายได้คือวันละ 25 ตัว ซึ่งถ้าเปรียบเทียบถึงสมัยนี้ ก็ต้องนับว่าเป็นเจ้าใหญ่ประจำตลาดเลยทีเดียว
ผมเชื่ออย่างหนึ่งว่าคนจีน เป็นชนชาติที่มีศิลปะในการค้าขายสูงมากๆ พ่อผมเป็นคนที่ขายของเก่ง พูดจาเพราะพริ้ง ลูกค้าถูกใจติดกันเกรียว ทั้งที่หลายอย่างหลายครั้ง แกขายแพงกว่าเจ้าอื่นเสียด้วยซ้ำ แต่แกมองเกมขาดว่าคุณภาพย่อมมาก่อนเสมอ
แต่ที่ตลกคือในเวลาปรกติที่ไม่ได้พูดกับลูกค้า แกเป็นคนปากจัดมาก ชนิดที่เรียกว่าด่า 3 วันไม่ซ้ำคำยังได้ ทั้งๆที่เวลาพูดกับลูกค้านี่สำเนียงโทนเสียงจะสุภาพแถมแกยังอวยลูกค้าได้เก่งมากๆ อีกด้วย น่าเสียดายที่ผมโดนด่ามากจนไม่สนใจอยากฟัง เลยได้คำด่าภาษาแต้จิ๋วติดตัวมาเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
แกเน้นหนักด้วยการออกไปจับหมูเองถึงฟาร์มแถวนครปฐมกับเพื่อนสนิทเจ้าของเขียงหมูเหมือนกันกับแก เนื่องด้วยแกขับรถไม่เป็น จึฃต้องอาศัยติดรถเพื่อนไปตลอด แกไปคัดหมูทุกวันไม่มีวันหยุดอยู่หลายปี เพื่อให้ได้หมูที่สวยและสมบูรณ์ไม่เป็นน้ำเมื่อฆ่าเสร็จ
(หมูน้ำ คือหมูที่ก่อนฆ่าหรือระหว่างการขนส่งหมูเข้าโรงเชือด กินน้ำเยอะจนเกินไป เนื่องด้วยความตื่นเต้นหรือตกใจตื่นกลัวการเดินทาง หมูจำพวกนี้เมื่อฆ่าแล้ว จะทำให้มีน้ำแทรกในเนื้อแบบเปียกแฉะเลยทีเดียว ซึ่งจะทำให้น้ำหนักหมูเมื่อชำแหละเสร็จแล้วลดลง เนื่องด้วยเรามักนิยมแขวนเนื้อส่วนที่ชำแหละแล้วไว้กับตาขอเกี่ยวแขวนบนราวหน้าเขียง ทำให้น้ำจากเนื้อหมูหยดออกจากตัวหมูอยู่ตลอดเวลา ถึงแม้จะตายไปนานแล้วก็ตาม)
การไปคัดหมูเองทำให้ไม่เจอ ตือกอ ตือโบ้ (พ่อหมู แม่หมู) ซึ่งมีกลิ่นเหม็นสาปชนิดติดแน่นในเนื้อ ซึ่งกลิ่นสาปที่ว่า มีลักษณะกลิ่นเหมือนปัสสาวะคนเมา (ทั้งฉุนทั้งเหม็น) นั่นเองครับ
(ดังนั้นเวลาซื้อหมูลองสูดดมแบบผ่านๆ ด้วยนะครับ จะได้ไม่เจอพ่อหมู แม่หมูที่แก่แล้วยังเหม็นสาป แถมเนื้อเหนียวอีกต่างหากครับ)
พ่อของผมแกทำงานไม่เคยมีวันหยุดพร่ำเพรื่อ ผมได้รับการปลูกฝังให้ทำงานปีละ 362 วันมาเป็นเวลากว่ายี่สิบปี แกจะหยุดก็ต่อเมื่อเป็นวันตรุษจีน (วันเที่ยว 1 วัน) และวันสารทจีน (วันไหว้ 1 วัน) และวันเฉลิมพระชนม์พรรษาของในหลวงเท่านั้น ส่วนวันที่เหลือฟ้าไม่ถล่ม ดินไม่ทลาย แกไม่เคยหยุดครับ
อีกเรื่องที่น่าทึ่งมากๆ เลยก็คือ พ่อผมไม่เคยป่วยหนักถึงขั้นล้มหมอนนอนเสื่อหรือเข้าโรงพยาบาลเลยแม้แต่ครั้งเดียวมาเกือบสี่สิบปี ถือว่าแกเป็นคนที่แข็งแรงและอึดถึกทนเอามากๆ
เหตุผลที่ในสมัยก่อนวันพระไม่มีการฆ่าหมู เพราะมีกฎหมายควบคุมเรื่องนี้อย่างเข้มงวด ทำให้ทางโรงหมูจะไม่สามารถฆ่าหมูทุกวันพระได้ ส่งผลให้ในอดีต พ่อผมต้องทำการสั่งหมูมาสองเท่าของปรกติในวันโกน (1 วันก่อนวันพระ) เพื่อทำการชำแหละ แล้วแช่ไว้ในถังน้ำแข็งเพื่อเตรียมไว้ขายเผื่อล่วงหน้าอีกหนึ่งวันด้วยนั่นเอง
ภาพประกอบจากเว็บไซต์ Chiangrai focus
ลองนึกภาพดูนะครับ ทำหมู 50 ตัวสองคนกับอาแปะคนรอง โดยมีลูกน้องเป็นลูกมืออีกสองคน รวมทั้งหมดเป็นสี่คน เป็นเรื่องที่โหดสาหัสมากๆ อย่างตัวผมเองเคยขึ้นหมูสมัยหนุ่มแน่นมากสุดก็แค่หกเจ็ดตัว ยังต้องยอมแพ้ขอนั่งพักก่อนเลยครับ มันเหนื่อยและหนักพอสมควร ระหว่างการขึ้น คุณต้องยกหมูครึ่งตัว ขึ้นลง ซ้ำแล้วซ้ำอีก ต้องยกเวลากรีดตัดแบ่ง ชิ้นแล้วชิ้นเล่า แต่ละชิ้นส่วนที่ต้องยกต่อครั้ง อย่างน้อยๆ ก็ต้องมี ยี่สิบกิโลกรัมขึ้นไป เมื่อชำแหละเสร็จ 1 ซีก ก็ต้องยกซีกใหม่ลากมาตรงหน้าอีกเรื่อยๆ ซึ่งหมูหนึ่งซีกน้ำหนักจะตกอยู่ที่ประมาณ 40 กิโลกรัมโดยเฉลี่ย
สิ่งหนึ่งซึ่งผมได้จากพ่อมาเช่นกันคือนิสัยความประณีตในการขึ้นหมู เมื่อใดที่เนื้อหมูที่เราคัดแยก ติดกระดูกมากเกินไป นั่นย่อมหมายถึงกำไรที่เราควรจะได้ต้องลดลงตามไปด้วย
เนื่องจากส่วนกระดูกเช่น เอียวเล้ง(สันหลัง) หรือคาตั๊ง(กระดูกข้อ) มีราคาต่ำเตี้ยเสียเหลือเกินในสมัยก่อน
ยกตัวอย่างเช่นสมัยผมเริ่มหัดช่วยพ่อขายหมู เนื้อหมูกิโลกรัมละ 50 บาท ส่วนเอียวเล้ง กิโลละแค่ 8-10 บาท กระดูกข้อ กิโลละ 5 บาท เห็นความต่างไหมครับ
และสำหรับลูกค้าประจำนั้น ในสมัยก่อนเรามักใช้วิธีแถมเอียวเล้งหรือคาตั๊งให้พวกพ่อค้าแม่ค้าขายอาหาร ที่มาซื้อหมูจนเป็นเจ้าประจำของเราไปอีกฟรีๆ เพื่อซื้อใจกัน ฉะนั้นยิ่งติดเนื้อ ยิ่งกำไรน้อยครับ
ดังนั้นการทำงานด้วยความตั้งใจสม่ำเสมอ และเน้นหนักถึงความประณีต ทำให้ผมได้นิสัยแบบนิยมความสมบูรณ์แบบ (Perfectionist) มาจากพ่อเช่นกัน ซึ่งเอาเข้าจริงแล้ว เมื่อเติบใหญ่ เมื่อเวลาผ่านไป ผมจึงได้รู้ว่า ความสมบูรณ์แบบสำหรับชีวิตประจำวันของคนอย่างพวกผมนั้นไม่มีอยู่จริง 5555
ชอบกดไลค์ ถูกใจช่วยกันกดแชร์นะขอรับ ผมจะได้มีกำลังใจเขียนเรื่องสนุกๆ ให้อ่านกันครับผม
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
