#ผัดกะเพราแท้แต่โบราณ
ผัดกะเพราที่เรากินๆกันทุกวันนี้ เราต่างขนานนามว่าเป็นอาหารสิ้นคิด เพราะมีขายในร้านอาหารตามสั่งทุกร้าน ทำง่าย กินง่าย แต่น้อยคนที่จะรู้ว่าแรกเริ่มเดิมทีผัดกะเพราเป็นยาขนานหนึ่งที่คนโบร่ำโบราณใช้แก้อาการอาหารไม่ย่อย ท้องอืด ท้องเฟ้อ เรอเปรี้ยว ช่วยขับลม บางทีกินกันช่วงที่อหิวาตกโรคระบาด เพราะเป็นอาหารไม่เสาะท้อง ข้อมูลนี้มาจากตำรับยาสายราชสกุลทินกร ซึ่งอาจารย์คมสัน ทินกร ณ อยุธยา ท่านอธิบายไว้ กับอาจารย์อมินตา ทินกร ท่านก็ให้ข้อมูลที่ค่อนข้างสอดคล้องกัน สรรพคุณบำรุงเหล่านั้นได้มาจากเครื่องเทศ สมุนไพรต่างๆที่ใส่ลงไป ซึ่งต่างจากผัดกะเพราะสมัยนี้อย่างสิ้นเชิง เพราะมีทั้ง ขิงแก่ ลูกกระวาน พริกขี้หนูเขียว พริกชี้ฟ้าเขียว กะปิ หอมแดง กระเทียม รากผักชี พริกไทย บางตำราก็มีลูกผักชี ยี่หร่าด้วย สิ่งต่างๆที่กล่าวมานั้น โขลกรวมกันเป็นเครื่องสำหรับผัด ใบกะเพราก็ใช้ทั้งดอกและใบ ถ้าเป็นเมื่อก่อนนั้นใบกะเพราเป็นของริมรั้ว ใบเล็กกว่าสมัยนี้มาก เรียกว่ากะเพราบ้าน และส่วนมากเป็นกะเพราแดง กลิ่นหอมกว่า และมีรสเผ็ดซ่ากว่ามาก ปรุงรสด้วยน้ำปลา ตัดรสด้วยน้ำตาลปี๊บ เท่านั้น เรื่องน้ำมันหอย ซอสปรุงรส ซีอิ๊วดำ ลืมไปได้เลย ผัดกะเพรามีมานานมากเท่าไหร่นั้นไม่มีหลักฐานว่าไว้ แต่ถ้าจะให้ชายสันนิษฐานเราน่าจะรับเอากะเพรามาจากศาสนาพราหมณ์ เพราะพราหมณ์ มักจะใช้กะเพราสำหรับบูชาเทพเจ้า เมื่อกะเพราเริ่มมีบทบาทในทางศาสนาก็เริ่มเข้ามาปะปนกับการใช้ชีวิต จนกระทั่งแปรเปลี่ยนมาเป็นอาหารในที่สุด
ผัดกะเพราอย่างที่เราๆรู้จักนั้นเริ่มจะมามีมากขึ้นน่าจะราวสมัยล้นเกล้ารัชกาลที่7 จนกระทั่งเกิดการเปลี่ยนแปลงการปกครอง ผัดกะเพราจึงเริ่มเป็นที่แพร่หลายมากขึ้น เพราะคนจีนนำเอามาขายในร้านอาหารตามสั่ง ตอนนี้เองที่ผัดกะเพราแบบเดิมถูกแทนที่ด้วยผัดกะเพราแบบใหม่ โดยนำเสนอความเรียบง่าย และอิ่มท้องให้กับคนทั่วไป ด้วยการตัดเครื่องโขลกต่างๆลงเหลือเพียง พริก กระเทียม เพราะช่วงนั้นเป็นสงครามโลกครั้งที่2 อาหารที่กินเร็วๆ ราคาถูก อิ่มท้อง สารอาหารครบ เป็นปัจจัยสำคัญที่จะดำรงชีวิต มากกว่าพิธีรีตองต่างๆ และยังมีการรณรงค์กันให้ปฏิบัติตนเป็นชาติอารยะ ด้วยการรณรงค์ให้กินก๋วยเตี๋ยว แต่งชุดตามสากล จังหวะนี้เองที่คนจีนในบ้านเมืองเราเริ่มขยับขยายเข้ามาสู่กิจการขายอาหาร และผัดกะเพราก็ได้เข้ามาอยู่ในร้านอาหารของคนจีน กลุ่มร้านอาหารตามสั่งและปรับไปใช้น้ำมันหอย ซีอิ๊ว ซอสปรุงรส ซึ่งเป็นของปรุงรสพื้นฐานแบบอาหารจีน
มีผู้กล่าวว่าผัดกะเพราเป็นของที่คนจีนประดิษฐ์ขึ้นเพื่อขายในร้านตามสั่ง โดยเลียนแบบมาจากเนื้อผัดใบยี่หร่า ซึ่งไม่รู้ว่าผิดถูกประการใด แต่ในทัศนะของชายแล้วมองว่าคนจีนที่มาจับอาชีพขายอาหารนี้น่าจะเป็นจีนใหม่ที่เพิ่งอพยพเข้ามาได้ไม่นาน ผันตัวเองจากเป็นลูกจ้างคนจีนด้วยกันมาจับอาชีพค้าขายอาหาร การทำอาหารกินและขายในต่างแดนจึงน่าจะเป็นการปรับเอาตามมีให้เหมือนบ้านเกิดเมืองนอนเสียมากกว่า การประดิษฐ์อาหารใหม่ๆแบบที่กระเดียดมาทางไทยนั้นก็เห็นจะเป็นคนจีนรุ่นที่ 2-4 เข้าไปแล้ว และอาหารอย่างผัดกะเพรานี้มีกระจายกว้างออกไปตามพื้นที่ต่างๆมาก แต่ละท้องที่ก็มีรายละเอียดต่างกันออกไปเล็กๆน้อยๆ โดยเฉพาะเครื่องสมุนไพรที่ใช้ผัด ผัดกะเพราจึงน่าจะมีต้นสายปลายเหตุที่น่าศึกษาอยู่มากเกินกว่าจะด่วนสรุปเอาว่าคนจีนจากร้านอาหารตามสัางประดิษฐ์ขึ้น แต่คงค้านไม่ได้ที่ว่าคนจีนกลุ่มนี้คือแรงขับเคลื่อนให้ผัดกะเพราเป็นที่แพร่หลาย ตามความคิดของชายเลยค่อนข้างเทใจว่าผัดกะเพราแรกมีนั้นน่าจะเกิดมาจากภูมิปัญญาของคนในบ้านเรา ที่จับเอาสิ่งต่างๆที่รับมามากมายจากชนชาติอื่นนำมาผสมผสานกันจนเป็นอาหาร และเป็นยา
อาหารอีกจานหนึ่งที่ทุกวันนี้ไม่มีกินแล้วและอาจจะเป็นญาติกับกะเพรา อีกทั้งยังน่าเชื่อว่าได้น่าจะรับเอาอิทธิพลมาจากผัดกะเพราดั้งเดิมอย่างเต็มเปี่ยม เป็นเบาะแสหนึ่งที่ทำให้ชายเริ่มสืบเสาะเรื่องราวของผัดกะเพรา คือ นารีกรรแสง เมนูอาหารที่ชายอ่านเจอในหนังสือ ห้องอาหาร 630 ของสุวรรณา เป็นหนังสือเก่าสัก50ปีเห็นจะได้ ใช้กุ้งเป็นเนื้อสัตว์ชุบไข่ทอด เครื่องโขลกมีรากผักชี กระเทียม พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า และพริกแห้ง ผัดโรยด้วยใบกะเพรา นอกจากนารีกรรแสงแล้วตามพื้นที่ต่างๆก็ยังมีผัดกะเพราอีกหลากหลายรูปแบบ แต่สิ่งหนึ่งที่เห็นจะเหมือนกันคือนอกจากพริกกระเทียมแล้วยังมีการเพิ่มเติมสมุนไพรอย่างอื่นลงไปอีก ซึ่งก็เป็นสมุนไพรในกลุ่มขับลม ลดท้องอืดท้องเฟ้อ เป็นต้นว่าตะไคร้โขลกผัดเข้าด้วยกัน แบบนี้มีกินกันแพร่หลาย ที่ชายเคยพบก็แถวปากช่อง กับทางภาคใต้
การจะทำให้ผัดกะเพราเป็นยาได้ นอกจากสมุนไพรต่างๆแล้ว สิ่งประกอบก็สำคัญเพราะต้องส่งเสริมให้ยาทำงานได้ดีด้วย เนื้อสัตว์ควรเป็นของย่อยง่าย สับเป็นชิ้นเล็กๆ ที่นิยมใช้กัน คือเนื้อปลาสับ หมูสับ เนื้อปลาย่างฉีกเป็นชิ้นๆก็ได้ หรือปลานึ่งแกะเอาแต่เนื้อก็ได้ มีหลักอยู่ที่ว่าทำให้เป็นชิ้นเล็กๆจะได้ย่อยได้สะดวก ผัดให้แห้งๆ เพราะคนท้องอืด ท้องเฟ้อ กินอาหารแห้งจะสบายท้องกว่า ผัดกระเพราโบราณจะกินกับข้าวมันหุงกะทิหรือข้าวสวยก็ได้ ถ้าสมัยนี้ก็ต้องมีไข่ดาวกรอบๆสักฟองแบหรามาคู่กันจึงจะครบถ้วน สีคล้ำๆของผัดกะเพราได้มาจากสีของพริกขี้หนูเขียว และพริกชีฟ้าเขียวที่โขลกรวมกัน กับสมุนไพร เครื่องเทศต่างๆตามที่เอ่ยไปแล้วตั้งแต่ต้น เรียกว่าสีขี้โคลน ผัดแล้วให้สีคล้ำสวยงามโดยไม้ต้องพึ่งพาซีอิ๊วดำ
ทุกวันนี้ผัดกะเพราถูกเปลี่ยนให้เป็นสินค้าทางธุรกิจอย่างเต็มรูปแบบ ลดต้นทุนด้วยผักอย่างถั่วฝักยาวบ้าง ข้าวโพดอ่อนบ้าง แครอทบ้าง ตามแต่จะสรรหากันมาประโคมลงได้ ใบกระเพราที่ใช้ทุกวันนี้จานหนึ่งๆก็แทบจะนับใบได้ และเป็นใบกะเพราขาวหมดแล้ว ผัดกะเพราสมัยนี้ไม่ได้มีฤทธิ์เป็นยา แต่มีฤทธิ์ทางการตัดปัญหาเสียมากกว่า เพราะเมื่อไม่รู้จะกินอะไรก็มักอ้าปากสั่งผัดกะเพราทุกที ที่ว่ามาก็ใช่ว่าจะตำหนิของใหม่เพราะก็อร่อยคุ้นปากเราทุกคน ชายเองก็เช่นกัน เพียงแต่ชายโหยหาผัดกะเพราแบบเดิมเท่านั้นเอง เชื่อว่าถ้าใครได้กินสักครั้งคงเป็นเหมือนชาย คือประหนึ่งว่าเอาค้อนมาทลายกำแพงใหญ่และทึ่งไปกับความคิดอ่านอันแยบยลของคนไทยในอดีตอ่าน
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
