เห็ดฟางผัดใบแมงลัก’ การก้าวข้ามและหยิบยืม
เห็ดฟางใบแมงลัก
สำหรับวันนี้ "ครก" ขอนำเสนอเรื่องราวเมนูเอาใจคนที่ชอบทานกับข้าวมังสาวิรัต
หรือไม่อยากกินเนื้อสัตว์บ่อยเพราะมีข่าวประโคมถึง'โรคระบาดไวรัสโคโรนา' ซึ่งสาเหตุมาจากการกินสัตว์ที่มีเชื่อชนิดนี้
เอาละเข้าเรื่องของเรากันเดียวจะยาวผิดเพี้ยนไปจากคอนเทนต์วันนี้ขอรับ ถ้าพูดถึงอาหารมังสาวิรัต
หรือประเภทคนที่ไม่ชอบทานเนื้อสัตว์ คงชอบวัตถุดิบจำพวกเต้าหู้ ถั่วต่างๆ รวมถึงเห็ดสารพัดชนิด
เพราะพวกนี้เอามากินแทนเนื้อสัตว์ได้อย่างมีรสชาติพอสมควร ลองหลับตานึกถึงเต้าหู้ลูกเขย สตูถั่วข้นๆหอมๆ หรือต้มยำเห็ดแซ่บๆ ดูสิขอรับ
บางที่ได้ทานอาหารปลอดเนื้อสัตว์บาง มันจะรู้สึกว่ามือนั้นเราอิ่มแบบสบายๆ ท้องไม่อืดเฟ้อง่าย สดชื่นดีเสียอีก
สมัยครกเรียนหนังสือสามสิบกว่าปีก่อน โรงอาหารกลางของมหาวิทยาลัยมีร้านข้าวแกงอร่อยอยู่ร้านหนึ่ง
คนขายชื่อป้าเยาว์ ครกชอบกินเห็ดฝางผัดพริกใบกะเพราของป้าเยาว์มาก เธอผัดเห็ดดอกตูมขนาดเล็กๆ จิ๋วๆ
กับพริกชี้ฟ้าตำกระเทียม น้ำผัดเเฉะๆ รส จัดๆ เค็มๆ มันๆ พูดแล้วก็น้ำลายไหลเหมือนกันนะขอรับ
มันช่างคลุกข้าวกินอร่อยเหลือเกิน ถ้าวันนั้นไม่ได้กินฝีมือป้าเยาว์ คงเรียนไม่เข้าใจกันเลยที่เดียว
จนเดี่ยวนี้ถ้าผมไปได้เห็ดขนาดที่ว่ามา เป็นต้องเอาลงกระทะผัดกินตามสูตรป้าเยาว์นี้ทุกทีไป
เห็ดฟาง
เช้าวันหนึ่งครกอยากกินเห็ดฝางผัด แต่หาได้แค่เห็ดดอกตูมที่ใหญ่ขึ้นมาหน่อย เลยคิดว่างั้นจะลองผัดแบบหยิบยืมสูตรข้ามภูมิภาคดู ท่าจะสนุกดี เผลอๆ คงได้กับข้าวแซ่บๆ มาทำกินประจำบ้านได้อีกซักอย่างสองอย่าง
เครื่องพริก
ครกคิดจะยกใบกะเพราออกไปเลยขอรับ โดยคงเครื่องพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนูสดและกระเทียมตำเอาไว้ แต่เพิ่มหอมแดงกับตะไคร้หั่นท่อนเข้าไปหน่อย
ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้าแทนน้ำปลา แล้วใส่ใบแมงลักแทนใบกะเพรา
เห็ดฟางใบแมงลัก
แต่คราวนี้ครกจะนำมันมาประยุกต์ใช้ในขั้นตอนการผัด แถมตบด้วยใบแมงลัก
ซึ่งก็มีรสและกลิ่นเด่นนำเป็นเอกลักษณ์ในกับข้าวอีสานอยู่แล้ว เรียกว่าครั้งนี้เราจะก้าวข้ามผัดพริกใบกะเพราที่เคยคุ้น
ไปหยิบยืมไวยากรณ์ของต้ม สมุนไพรแบบลาวอีสาน มาปรับเป็นจานผัดปลอดเนื้อสัตว์กินเอารสเผ็ดๆ แซ่บๆ กันเลยขอรับ
เตรียมเห็ดฟางโดยเกลาๆ ผิวที่สกปรกออกบ้าง ล้างน้ำเร็วๆ ใช้ทั้งดอกเลยถ้าเป็นดอกเล็ก หากใหญ่นักก็ผ่าเสียหน่อย เครื่องพริกกระเทียมหอมแดงตะไคร้ น้ำปลาร้า น้ำมัน ใบแมงลัก เตรียมไว้ให้ครบ
ต้องเล่าว่า ก่อนหน้านี้ เวลาผัดพริกใบกะเพราเห็ดฝาง ครกมักใช้กระทะที่แสนธรรมดา ซึ่งให้ความร้อนไม่มากนัก ผัดไป น้ำเห็ดจึงออกมาจนท่วม
เลยจำต้องผัดแต่เห็ดเปล่าๆ กับน้ำมันนิดเดียวไปเรื่อยๆ ก่อน คือคั่วให้น้ำเห็ดเจิ่งๆ นั้นกลับงวดอีกครั้ง ค่อยใส่เครื่อง แต่ครั้งนี้ ครกใช้กระทะเหล็กแบบจีน ( wok ) ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องความร้อนสูงและพบว่าผลที่ได้นั้นเปลี่ยนไปเลย
เอากระทะเหล็กตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมันนิดเดียวแล้วใส่เห็ดดอกตูมๆ ลงไปคั้ว ช่วงนี้ใจต้องเย็นๆขอรับ
คั่วไปเรื่อยๆ ความร้อนน้ำมันและผิวกระทะเหล็กจะควบคุมน้ำเห็ดไว้ในตัวดอกเห็ด ไม่แฉะออกมาเลยสักหยดเดียว ผิวนอกจะค่อยๆเกรียม เนื้อในสุกกรอบ แต่อมน้ำหวานๆ ไว้จนชุ่มเชียวและ
ที่นี้ก็ใส่น้ำมันเพิ่มอีกหน่อย พร้อมเครื่องพริกตำ ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้า กลิ่นมันจะเหนือคำบรรยายจริงๆขอรับ
เครื่องต้มสมุนไพรแบบอีสานตำหยาบๆ
ที่งวดเข้มข้นในกระทะน้ำมันผัดเห็ดร้อนๆ ผนวกกับน้ำปลาร้า
ที่มันเองก็อาจพึงรู้จักกับน้ำมันผัดพริกตำเป็นครั้งแรกๆ
เราผัดเพียงครู่เดียว จึงใส่ใบแมงลัก คลุกให้เข้ากันสักแค่อึดใจเดียวก็ดับไฟ ตักใส่จานไปกินได้แล้ว
"เห็ดฝางใบแมงลัก" ที่ทำด้วยวิธีนี้ จะได้เนื้อเห็ดกรุบกรอบฉ่ำหวานมาก
ท่านผู้อ่านที่ชอบกินผัดพริกใบกะเพราและตเมสไตล์อีสานต้องชอบแน่ๆ เสน่ห์ของต้มแบบลาวอีสานในไวยากรณ์ของเคราชุดนี้คือรสและกลิ่นเปรี้ยวอ่อนๆ
จากตะไคร้(Lemongrass) และใบแมงลัก(Lime basil) ลำพังแค่ชื่อภาษาฝรั่งมันก็บ่งชี้รสชาติแล้วขอรับ
ใครหลงใหลต้มไก่ต้มปลาแบบลาวอีสานคงนึกออก ส่วนที่ว่าพอเราเอามาผัดน้ำมันกับเครื่องพริกตำแบบนี้แล้ว
กลิ่นและรสเปรี้ยวอ่อนๆ นี้ขยับไปอย่างไรบางนั้น ก็ต้องลองผัดดูสักกระทะล่ะขอรับ
สำหรับวันนี้ ครกขอขอบพระคุณที่เข้ามาอ่านและฝากติดตามถึงเมนูต่อๆไปด้วยนะขอรับ
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
