川菜 อาหารเสฉวน ตระกูลอาหารแห่งความเผ็ดร้อนและหมาล่า 🌶🌶🌶
มาถึงอาหารตระกูลที่สองค่า
川菜 chuāncài หรือ อาหารเสฉวน
โพสนี้จะเล่าถึงต้นกำเนิดและสำนักย่อยๆ ของอาหารเสฉวนนะคะ
อาหารเสฉวนมีต้นกำเนิดในสมัยรัฐปา (巴国 bāguó) และรัฐสู่ (蜀国 shǔguó) ปัจจุบันก็คือมณฑลเสฉวนนั่นเอง
อาหารเสฉวนเริ่มเป็นรูปเป็นร่างขึ้นในสมัยราชวงศ์ฉินและยุคสามก๊ก (三国sānguó) และเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง
รสชาติอาหารเสฉวนเข้มข้นและหนัก (醇厚 chúnhòu) เชี่ยวชาญการทำรสเผ็ดและชา ที่ไม่เพียงเป็นที่โปรดปรานของคนเสฉวน แต่รวมถึงคนทั้งประเทศจีน
อาหารเสฉวนยังประกอบไปด้วยสำนักอาหารย่อยๆ มากมาย เช่น
- 蓉派 (róngpài) สำนักหรง
蓉เป็นชื่อย่อของเมืองเฉิงตู (成都chéngdū)
อาหารสำนักหรงจึงเน้นอาหารเมืองเฉิงตูเป็นหลัก มีอาหารดั้งเดิมและของกินเล่นมาก
回锅肉 หมูเนื้อลายผัดซอสใส่ต้นกระเทียม
- 渝派 (yùpài) สำนักหยู่
เน้นอาหารเมืองฉงชิ่งและเมืองต๋าโจวเป็นหลัก เน้นรสชาติเผ็ดชา ใส่วัตถุดิบไม่ยั้ง ไม่ยึดติดกับวัตถุดิบที่มีชื่อเสียง
辣子鸡 ไก่ผัดพริก
- 盐帮菜 yánbāngcài อาหารเหยียนปัง
เน้นรสชาติเผ็ดชา เผ็ดฉุน หวานเปรี้ยวเป็นหลัก
大麻乌鱼 ปลาช่อนเหนือเผ็ดชา
เอกลักษณ์ของอาหารเสฉวน คือ ใช้พริก(椒 jiāo) หลายชนิด
- 辣椒 làjiāo ล่าเจียว
- 胡椒 hújiāo หูเจียว
- 花椒 huājiāo ฮวาเจียว
ฮวาเจียว คือ พริกที่ทำให้เกิดอาการชา
อาการชา ภาษาจีนเรียกว่า 麻 หมา
ส่วน 辣 ล่า แปลว่าเผ็ด
ดังนั้น หมาล่า ไม่ใช่ชื่อ พริก แต่เป็นรสชาติและความรู้สึกค่ะ!!
นอกจากนี้อาหารเสฉวนยังใช้พริกที่ตำหยาบๆ หรือ 豆瓣酱 dòubàn jiàng ในการปรุงอาหารให้โดดเด่นมีเอกลักษณ์ด้วย
豆瓣酱 พริกตำหยาบ
กรรมวิธีการปรุงอาหารเสฉวนก็มีมากมาย เช่น
煎 การทอดในน้ำมันน้อย
炒 การผัด
炸 การทอดน้ำมันเยอะ
爆 การสะดุ้งในน้ำมัน
熘 การซอเต้ หรือ ทอดผัดแบบเร็วๆ
炝 การต้มหรือทอดแล้วปรุงด้วยซอสหรือน้ำสมสายชู
烘 hōng การทำให้แห้งหรือทำให้ร้อนด้วยไฟ
焖 mèn การต้มในหม้อแบบปิดฝาด้วยไฟอ่อน
烩 ลวก
汆 cuān การต้มแบบเร็วๆ
烫 tàng การลวกอาหารในน้ำเดือดจนสีวัตถุดิบซีด
煨 wèi ตุ๋นด้วยไฟอ่อน
卤 lǔ การตุ๋นด้วยซอส
และอื่นๆ รวม 40 กว่าวิธี
แต่มีเพียงไม่กี่กรรมวิธีที่ให้ความโดดเด่นกับอาหารเสฉวน เช่น
- 小煎 xiǎojiān การผัดวัตถุดิบชิ้นเล็กแบบใช้น้ำมันเยอะ
- 干煸 gānbiān การผัดใส่น้ำมันอย่างเดียว
อาหารเสฉวนจึงได้รับการขนานนามว่า
“อาหารหนึ่งจานหนึ่งรสชาติ อาหารร้อยจานร้อยรสชาติ”
โพสต่อไปจะมาแชร์เมนูอาหารที่เป็นตัวแทนของอาหารเสฉวน ติดตามชมได้เลยค่ะ
ขอขอบคุณรูปภาพจากสื่อออนไลน์
ช่วยกดไลค์ กดแชร์ กดติดตามด้วยนะคะ 🥰
#อาหารจีน #อาหารเสฉวน #ภาษาจีน
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
