ร้านบุฟเฟต์ กับโมเดล Ghost kitchen ที่อาจเกิดขึ้นหลังวิกฤติ
วิกฤติโรคระบาดที่เกิดขึ้น ร้านอาหารทุกประเภท
ต่างก็หันมาให้บริการแบบเดลิเวอรี่แทน
แต่สำหรับร้านอาหารในแบบบุฟเฟต์
คงไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะปรับตัวเร็วขนาดนั้น
หรือต่อให้จะปรับตัวมาให้บริการโดยเร็ว
พวกเขาเหล่านั้น ก็เจอความท้าทาย
ที่ยากแก่การปรับปรุง อยู่ดี..
เดือนมีนาคมที่ผ่านมา ร้านอาหารชั้นนำหลายร้าน
ทั้งในและต่างประเทศ ต่างก็เรียงแถวหยุดให้บริการยาว ๆ
เช่นร้านของ Tom Douglas ที่สหรัฐอเมริกา
ต้องปิดร้านชั่วคราวในทุกสาขา เป็นเวลา 8-12 เดือน
และการปิดให้บริการเป็นระยะเวลานาน
ส่งผลกระทบโดยตรงต่อพนักงานเสิร์ฟ
มากกว่า 800 ชีวิตที่ต้องตกงานในทันที
อย่างไรก็ตาม ในภาพรวมของอุตสาหกรรม
ร้านอาหารในไทย มีการคาดการณ์ไว้ล่วงหน้าว่า
* ร้านอาหารที่ให้บริการแบบ Full Service
คือ ให้บริการเฉพาะหน้าร้าน จะได้รับผลกระทบรุนแรงสุด
ยอดขายอาจตกไปเป็นมูลค่าราว 2.28 หมื่นล้านบาท
เมื่อเทียบกับต้นปี 2563
* ร้านอาหารที่มีบริการจำกัด ให้บริการเดลิเวอรี่ร่วมด้วย
อาจมีการหดตัวของยอดขายน้อยกว่าแบบ Full Service
คิดเป็นมูลค่ายอดขายที่ลดลงราว 7.2 พันล้านบาท
* ร้านอาหารที่ให้บริการเดลิเวอรีโดยตรง
หรือร้านข้างทางที่ซื้อกลับบ้าน อาจได้รับผลกระทบน้อยสุด
รายได้อาจหดตัวลงไปราว 1.5 พันล้านบาท
อย่างไรก็ตาม เมื่อร้านปิดทำการลง
ไม่ได้ส่งผลกระทบแค่ผู้ประกอบการและ
บุคลากรในร้านเท่านั้น
แต่ส่วนอื่นที่เกี่ยวข้องไม่ว่าจะเป็น
ผู้ให้บริการวัตถุดิบ ผู้ให้บริการขนส่ง
รวมไปถึงส่วนอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
ก็ได้รับผลกระทบตามไปด้วย
ต่อให้ผู้ประกอบการปรับกลยุทธ์
มาให้บริการแบบเดลิเวอรี่
นั่นก็เป็นเพียงแค่ทางออกทางหลัก
ที่จำเป็นจะต้องนำเงินมาหมุนในร้านแค่นั้นเอง
...
ถึงแม้จะมีความต้องการรับอาหารเดลี่เวอรี่มากแค่ไหน
แต่ผู้ประกอบการก็ต้องหักเปอร์เซ็นต์ให้กับคู่ค้า
เป็นสัดส่วน 30-35% อยู่ดี
และยิ่งเป็นร้านบุฟเฟต์ ยิ่งต้องบวกค่าบริการ
ด้านอื่น ๆ เข้าไป ไม่ว่าจะเป็นหม้อ เตาย่าง
ไฟ อาหารแช่แข็ง ตามมาด้วยค่าแพ็คเกจจิ้ง
ที่ต้องจ่าย ยิ่งเพิ่มต้นทุนในการประกอบการมากขึ้นไปอีก
นอกจากนี้ ยังต้องปรับกลยุทธ์ให้เข้ากับผู้บริโภค
ที่ต่อให้พวกเขาจะมีความต้องการมากแค่ไหน
แต่ Painpoint หลัก ๆ คือ..
ผู้บริโภคเหล่านั้นไม่ได้นั่งกินในร้าน
ที่มีวัตถุดิบให้เลือกมากมาย
และมีการให้บริการที่หลากหลายมากกว่า
จึงเป็นข้อแก้ไขให้ผู้ประกอบการ
จัดแพคเกจรองรับที่เข้าถึงลูกค้ามากที่สุด
รองรับ Painpoint ดังกล่าว
หรือในการตัดสินใจ ที่ผู้บริโภคอาจจะมีทางเลือก
ในรูปแบบอื่นง่ายกว่า เพียงแค่จิ้มหน้าจอ
ก็สามารถเปลี่ยนใจได้แล้ว
เพราะฉะนั้น กลยุทธ์ของผู้ประกอบการบุฟเฟต์
ยิ่งต้องเด็ดขาดและดึงดูดลูกค้ามากกว่าเดิม
...
แต่ในข้อดีที่อาจจะเรียกลูกค้าได้ไม่เบาเลย ก็คือ..
เมื่อผู้คนกักตัวเป็นเวลานาน พวกเขาก็อาจจะห่าง
จากอาหารบุฟเฟต์มาเป็นเวลานานเช่นกัน
เชื่อได้เลยว่า หลายคนอาจจะคิดถึงรสชาติ
ของเบค่อนจิ้มกับนำ้จิ้ม หรือกุ้งที่เคยแกะจิ้มกับซีฟู้ด
ไปจนถึงรสชาติของหมูกระทะและชาบู
ที่เคยนั่งกิน เมื่อหลายสัปดาห์ก่อน
ถ้าหากผู้ประกอบการมองเห็นกลยุทธ์ในช่วงวิกฤตินี้
ก็อาจเปลี่ยนช่วงเวลาวิกฤติ มาเป็นเวลาทองได้เลย
อย่างไรก็ตาม เมื่อโคโรนาจากไป
ธุรกิจร้านอาหารอาจจะเปลี่ยนแปลง
การให้บริการไปในรูปแบบเดลิเวอรี่มากขึ้น
เพราะผู้คนจะคุ้นชินกับการทำกิจกรรมอยู่บ้าน
ต่อให้จะต้องการทานบุฟเฟต์ร้านโปรดแค่ไหน
ก็อาจจะมีความกังวลเรื่องของสุขอนามัย
จนเกิดเป็นนิสัยที่ต้องระวังอย่างถาวร
...
ซึ่งร้านอาหารเองจะต้องมีการปรับกลยุทธ์
ให้เข้ากับ Painpoint ใหม่ ๆ มากขึ้น
และนั่นจะนำไปสู่โมเดล “Ghost Kitchen”
นั่นก็คือ..
ร้านอาหารจะปรับกลยุทธ์โดยที่
โต๊ะในร้านมีจำนวนน้อยลง
แต่ในขณะเดียวกัน
จะมี “ครัว” ที่ใหญ่ขึ้น
และตามมาด้วยจุดให้บริการ
สำหรับเมสเซนเจอร์เดลิเวอรี่ที่มากขึ้นกว่าเดิม
ซึ่งโดยปกติแล้ว โมเดล Ghost Kitchen
ไม่จำเป็นจะต้องมีหน้าร้านก็ได้
แต่สำหรับครัวถือเป็นหัวใจหลักสำคัญของโมเดลนี้
การจัดการในครัวของผู้ประกอบการ
ให้เพียงพอต่อการให้บริการรูปแบบเดลิเวอรี่
จึงถือว่าสำคัญ
อย่างไรก็ตาม โมเดลดังกล่าว
ได้รับความสนใจมาสักพักใหญ่ ๆ
และมีเกิดขึ้นบ้างแล้วสำหรับผู้ประกอบการบางกลุ่ม
...
ถ้าหากผ่านวิกฤตินี้ไป
และโมเดลนี้ถูกปรับใช้เต็มรูปแบบ
เราจะได้เห็น..
ร้านอาหารส่วนใหญ่ที่มีหน้าร้าน
อยู่บนโลกอินเทอร์เน็ต
ครัวอยู่บนจอ GPS ตลอดจนบนถนน
ก็จะมีแต่รถให้บริการ เดลิเวอรี่..
ส่งต่อทุกแรงบันดาลใจ Share For Inspire
Follow Us On “Facebook” https://www.facebook.com/swivelth
Follow Us On “Instragram” https://www.instagram.com/swivel.me/
Follow Us On “Line” http://nav.cx/2z8bFq6
Reference
- 8
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
