"หมาล่า " (麻 辣) รสชาดที่เผ็ด(จนลิ้น)ชา
วันนี้มาคุยกันเรื่องหมาล่าอาหารเสียบไม้ปิ้งย่างที่กำลังแพร่หลายไปทุกมุมเมืองในประเทศไทยแทบทุกจังหวัด "หมาล่า” ในภาษาจีน “หมา” แปลว่า ชา(อาการ) และ “ล่า” แปลว่า พริกหรือเผ็ด อันที่จริงต้องเรียกว่า “ร้านซาวเข่า” (烧烤)ซึ่ง “ซาว” (烧) แปลว่า เผา และ “เข่า” (烤) แปลว่า ปิ้งหรือย่างสรุปก็คือ ร้านบาร์บีคิวสไตล์จีน ในมณฑลยูนนาน ในนครคุนหมิง หาทานได้ไม่ยากโดยเฉพาะในยามค่ำคืน ตามแหล่งถนนคนเดิน มุมถนนต่าง ๆ
ซาวข่าวหรือหมาล่า
เป็นครั้งแรกในชีวิตที่เดินทางไป ประเทศจีน มณฑลYunnan เมืองKunming ปี 2015 ตามภารกิจของหน่วยงานเพื่อสังเกตุการณ์ การศึกษาดูงานวัฒนธรรมประเพณีและหลักสูตรการศึกษาของประเทศจีน เมื่อโอกาสเป็นของผมก็เลยได้มาประเทศจีน วันแรกที่ไปถึงที่พัก ในโรงแรมKunming normal university ผมไม่ได้เกี่ยวข้องการประชุมตามที่นำเสนอแต่แรก ก็ผันตัวเองมาเป็น คนหิ้วของ และ ดูแลผู้อาวุโสท้้งหลาย พอแขกเข้าพักเรียบร้อยทีมงานพวกเราก็ไปหาอะไรกินกันหลัง มหาวิทยาลัยฯเป็นครั้งแรกที่ผมไปเจอ รถเข็นซาวข่าวปิ้งย่างทั้งควันทั้งกลิ่นตลบ อยู่ข้างถนนมีลูกค้ายืนรออยู่หลายคนก็เห็นแล้วก็ชอบเลย เพราะเป็นอาหารหรือกับแกล้มได้ไม่ต้องนั่งโต้ะ นั่งขอบฟุตบาทกินได้เลย ได้บรรยากาศคุณหมิงช่วงนั้นอากาศเย็นด้วย
หว่อ เย้า อี้ ผิง ผีจิ๋ว Wǒ yào Yī píng píjiǔ
เป็นประโยคแรกที่ผมไปซื้อเบียร์ที่ร้านขายเครื่องดื่มเองโดยเพื่อนเขียนข้อความลงบนฝ่ามือ เมื่อเห็นซาวข่าวที่เสียบอยู่ในรถเข็นคันเบ้อเร่อ
สารพัดเสียบย่าง
มีสารพัดอย่างให้ลูกค้าเลือกเ เช่น เนื้อหมู หมูสามชั้น เนื้อไก่ ปลา ปลาหมึก ไส้กรอก ลูกชิ้น ไส้ เครื่องใน และผักต่าง ๆ อาทิ เห็ดเข็มทอง เห็ดออรินจิ ผักกุยช่าย มะเขือ กระเจี๊ยบสดฟักทอง ข้าวโพด ที่เสียบไม้ไว้แล้ว
จากนั้นเป็นหน้าที่ของพ่อค้าแม่ค้าในการปิ้งย่าง ระหว่างปิ้งก็ต้องพรมด้วยน้ำมันพืชหรือน้ำมันงาหรือน้ำมันชา และไฮไลต์คือ โรยด้วยผงพริกหมาล่าของจีน
พริกหมาล่ามีส่วนผสมคือ
พริกป่น ฮัวเจียว ซึ่งเป็นที่มาของรสชาลิ้น เกลือ และผงชูรส เป็นหลัก
บางยี่ห้อจะเพิ่มความเผ็ดร้อนด้วยพริกไทยเข้าไปอีก รวมถึงสมุนไพรจีนเพิ่มความหอม อาทิ โป๊ยกัก ยี่หรา และขิงผง ทั้งนี้ คนจีนนิยมใช้ฮัวเจียวในการประกอบอาหาร เพราะฮัวเจียวมีสรรพคุณไล่ความเย็น ทำให้อุ่น และช่วยขับเหงื่อ ซึ่งดีต่อสุขภาพ โดยเฉพาะในฤดูหนาว ส่วนสูตรการหมักเนื้อของแต่ละร้านก็มีความแตกต่างกันไป
ผมสังเกตแม่ค้าที่ปิ้งย่าง อย่างแรกเตาปิ้งเป็นตะแกรงเหล็กหมูปิ้งบ้านเราแต่ยาวกว่า ใช้ถ่านไม้เป็นเชื้อเพลิง แบ่งเตาปิ้งออกเป็นสามส่วน ส่วนแรกริมสุดไฟจะร้อนจัด ส่วนกลางไฟจะลดความร้อนลงปกติ ส่วนที่สามใช้ขี้เถ้าปกคลุมถ่าน เวลาปิ้งก็จะวางไม้เสียบอาหารลงเตาส่วนแรกก่อนพลิกไปมาใช้น้ำมันทาให้ซึมเข้าไปในผิว พอเริ่มสุกก็จะย้ายมาเตากลางที่มีความร้อนลดลงใช้น้ำมันกับหมาล่าทาอีก จนสุกก็ย้ายมาเตาส่วนที่สามที่มีถ่านและขี้เถ้ากลบไว้ เสร็รจเรียบร้อยก็ส่งให้ลูกค้า สนนราคาไม้ละ 2 หยวน
สรุปแล้ว"หมาล่า" เป็นคำบอกรสชาติอาหาร ส่วนผงพริกหมาล่าสำเร็จรูปบรรจุซองถือเป็นสินค้าที่มีชื่อเสียงของมณฑลยูนนาน ชาวยูนนานนำผงพริกหมาล่ามาใช้ปรุงรสในอาหารอย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นปิ้งย่าง ทอด ยำ ผัด และน้ำจิ้มปรุงรสสำหรับสุกี้หรือก๋วยเตี๋ยว คือใช้ผงพริกหมาล่าแทนที่พริกป่นธรรมดากันเลยทีเดียว คนจีนมี “ฮัวเจียว” ขณะที่ภาคเหนือของไทยมี “มะแขว่น” ซึ่งเป็นพืชในสกุลเดียวกัน คือ Zanthoxylum มะแขว่นเป็นเครื่องเทศและยาสมุนไพรไทย ผลแห้งของมะแขว่นมีกลิ่นหอมแรง รสชาติเผ็ดร้อนและชา ช่วยดับกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติของอาหาร คนภาคเหนือนิยมนำผลแห้งของมะแขว่นมาประกอบอาหารหลายชนิด อาทิ ใส่ในลาบที่ชาวเหนือเรียกว่าลาบเมือง แกงอ่อม และผัดเผ็ด รวมถึงใส่ในเครื่องแกงของน้ำเงี้ยวและข้าวซอย ซึ่งเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงทางภาคเหนือของไทย ในน้ำพริกลาบเนื้อ หรือ แกงอ่อม แกงแค ห่อนึ่ง ก็คือถ้าเป็นอาหารที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ต่างๆน้ำพริกเครื่องปรุงของอาหารภาคเหนือจะต้องมีสมุนไพรดับกลิ่นคาวเช่น ข่า มะแขว่น ขมิ้น ตะไคร้ กระเทียม อยู่ในเครื่องปรุง
"การแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอาหารการกิน แคบหมูของไทยกับพริกหมาล่าของจีน" http://www.thaibizchina.com/thaibizchina/th/china-facts/detail.php?IBLOCK_ID=70&SECTION_ID=522&ELEMENT_ID=17715
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
