เรื่องละวัน ตอน “ไอศกรีม”
วันนี้ครบรอบหนึ่งเดือนที่ศึกษาการทำไอศกรีมอย่างจริงจัง และพบว่ามันคือวิทยาศาสตร์ วิชาที่หลายคนเทในสมัยมัธยม
วัตถุดิบหลักของไอศกรีมเบสนมคือ นม ครีม น้ำตาล ไข่
แต่หากพูดในวิชาวิทยาศาสตร์และการทำไอติมแล้วมันกลับเป็น ไขมัน ของแข็งที่ไม่ใช่ไขมัน น้ำตาล สารให้ความเสถียร และสารที่ทำให้เกิดอิมัลชั่น ซึ่งการทำไอศกรีมต้องบาลานซ์ส่วนผสมเหล่านี้ด้วยดี
แค่ชื่อ เด็กที่เคยทอดทิ้งวิทยาศาสตร์อย่างเราก็ส่ายหน้าแล้ว
แต่ด้วยความอยากทำ อยากรู้อยากเห็นตามแบบฉบับเด็กที่เคยเรียนสื่อและเคยเป็นนักข่าว เลยกัดฟันทำความเข้าใจข้อมูลยากด้วยความโหยไอศกรีมในยุคโควิด-19
1. ไขมัน มาจากไหน มาจากนม ซึ่งในนม whole milk ที่ซื้อได้ตามซุปเปอร์มีไขมันอยู่ไม่เกิด 8% แต่ด้วยความที่คิดว่าครีมตามสูตรในเน็ทหายาก แถมเก็บได้ไม่นานต้องใช้ให้หมด ซึ่งมักขายในขวดใหญ่ๆ ทำให้ต้องควานหา “สัดส่วน” ที่เหมาะสมสำหรับการทำไอศกรีมไขมันต่ำ Low fat (ไขมันไม่เกิน 4%) และ Light (ไขมันไม่เกิน 8%)
2. ของแข็งที่ไม่ใช่ไขมัน (milk-solid-not-fat/msnf) บอกตรงๆ ว่างง ในของเหลวแบบนมมันมีของแข็งได้ไง แต่มันคือของแข็งที่เล็กมากจนเราคิดว่ามันกลืนไปกับความเหลวของนม (หรือภาษาทางการเรียก colliod/คอลลอยด์) ซึ่งในนมคือพวกโปรตีน แร่ธาตุต่างๆ
3. น้ำตาล ก็คือน้ำตาลที่เรารู้จักกัน น้ำตาลทรายขาวคือซูโครส เป็นน้ำตาลชนิดหนึ่ง ขณะที่ยังมีน้ำตาลบางจำพวกที่ช่วยเสริมให้เนื้อไอติมเนียนขึ้น ดีขึ้น ยืดวันหมดอายุ เช่น คอร์นไซรัป น้ำตาลที่เกิดจากแป้งข้างโพด น้ำตาลเมื่อใส่เข้าไปในส่วนผสม ส่วนผสมจะรู้สึกสับสนวุ่นวายจนทำให้ไม่สามารถจับตัวเป็นน้ำแข็งได้เหมือนตามปกติ ให้นึกภาพเด็กอนุบาลกำลังวิ่งมาจับมือกัน แต่โดนเด็กข้างห้องวิ่งมาขัดขวางไว้
น้ำตาลจึงทำให้อุณหภูมิที่ทำให้น้ำแข็งตัวลดลงไป หรือที่เรียกว่า freezing point depression
4.สารให้ความเสถียรและอิมัลชั่น อย่างแรกจะช่วยลดไม่ให้เกร็ดน้ำแข็งใหญ่เกินไปจนกลายเป็นหวานเย็น ถ้าในตามธรรมชาติเราจะเห็นจำพวกผงวุ้น และยังเพิ่มความเหนียวให้กับส่วนผสม ขณะที่อย่างที่สองจะช่วยทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดี จับอนุภาคให้ยึดติดกันจนเราสามารถตักไอติมออกมาเป็นก้อนได้ ส่วนผสมลับที่ช่วยเป็นทั้งสารให้ความเสถียรและทำให้เกิดอิมัลชั่น (การผสมสารที่ไม่ควรเข้ากันสองอย่างเข้าด้วยกันโดยมีตัวยึดเป็นตัวกลาง เช่น น้ำกับน้ำมัน) คือ ไข่ โดยเฉพาะไข่แดง เมื่อไข่โดนความร้อนจะทำให้โปรตีนในไข่กลายเป็นโครงข่ายที่ยึดส่วนผสมเอาไว้ เพิ่มความหนืด และเพิ่มรสชาติให้กับไอศกรีม
สุดท้าย เมื่อผสานอากาศและความเย็นเข้าไปในส่วนผสมของไอศกรีม เราจะได้ไอศกรีมเบสนมมากินกัน เราทำลองทำจริงมาได้สองสัปดาห์แล้ว สนุกมาก จนหวนคิดถึงตอนเด็กๆ ที่เรียนวิทยาศาสตร์
ตั้งแต่เมื่อไรที่เลิกสนใจวิทยาศาสตร์ และรู้สึกเป็นเรื่องไกลตัว
ตั้งแต่เมื่อไรที่รู้สึกวิทยาศาสตร์ยากและไม่สนุก
ตั้งแต่เมื่อไรที่วิทยาศาสตร์กล่ยเป็นตัวแบ่งระหว่าง “เด็กเทพ” กับ “เด็กธรรมดา”
เมื่อนึกย้อนกลับไป เห็นแต่ข้อสอบที่ทำไม่ได้ ข้อสอบที่เอาไว้ตัดระหว่าง “เด็กเทพ” กับ “เด็กธรรมดา” จึงได้หมดความสนใจไป
เพราะไม่ใช่เด็กทุกคนที่จะทำความเข้าใจกับเรื่องยากๆ ได้โดยปราศจากตัวอย่างที่ใกล้ตัวเช่นไอศกรีมที่ปลุกความสนใจในวิทยาศาสตร์ของเด็กสายศิลป์คนนี้อีกครั้ง
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
