Foie Gras - The Dish of Kings
เมื่อเอ่ยถึง foie gras ใครที่เคยได้ลิ้มรสก็ต้องนึกถึงความนุ่มละมุนของตัวตับห่าน นำไปทำให้ร้อนอย่างรวดเร็วที่ผิวนอกที่เรียกว่า sear ทำให้ผิวนอกสุก และเกรียมเล็กน้อย ส่วนภายในยังคงความชุ่มฉ่ำและรักษารสชาติเอาไว้ เวลาจะรับประทานก็ราดด้วยน้ำซอสที่ทำจากผลไม้พวกเบอรี่ ได้รสชาติทั้ง ความหอม ความนุ่มและความหวานผสมกลมกลืนกันอยู่ในปาก ความรู้สึก ตอนนั้นมันคือ “สวรรค์” จริง ๆ ครับ
ภาพจาก Leite's Culinaria
อันอาหารรสหรูเลิศที่เรียกว่า foie gras นี้ หากค้นประวัติย้อนกลับไปจะพบ ว่า มีการกิน foie gras เป็นอาหารกันมาตั้งแต่ครั้งอียิปต์นับเป็นเวลาย้อนไป กว่าหลายพันปีทีเดียว ชาวอียิปต์พบว่า เวลาที่ฝูงห่านป่าต้องย้ายถิ่นฐานหนีอากาศหนาวไปยังสถานที่ที่อุ่นกว่า ห่านป่าเหล่านี้จะกินอาหารอย่างเต็มที่ จนตัวอ้วนพี จากนั้นก็บินเป็นระยะทางไกลหลายร้อยหลายพันกิโลเมตรไป ยังจุดหมายปลายทางโดยไม่ต้องหยุดพัก ชาวอียิปต์เลยเกิดปิ๊งไอเดียนี้นำ มาเลี้ยงห่านและเป็ดเพื่อทำเป็นอาหาร โดยได้พบรูปเขียนบนฝาผนังหรือบนกระดาษเปไปรัส(papyrus)ของชาวอียิปต์โบราณมีรูปของฝูงห่านและการให้อาหารห่านคล้ายกับวิธีเลี้ยงในปัจจุบันอยู่หลายที่ทีเดียว
การกินตับห่านสืบทอดต่อ ๆ กันมาถึงชาวกรีก ชาวโรมัน และ ฯลฯแล้วก็เงียบหายไป แต่การกิน foie gras สมัยใหม่นี้ ถือกันว่าเริ่มที่ประเทศฝรั่งเศสในปี ค.ศ. 1789 ที่เมือง Strasbourg เมื่อ Maréchal de Contades ผู้ปกครอง ของแคว้น Alsace ได้ขอให้พ่อครัวของตนชื่อ Jean-Pierre Clause ประดิษฐ์คิดค้นอาหารจานใหม่ ๆ ซึ่งในที่สุด Clause ก็ได้สร้างอาหารจานใหม่ขึ้นชื่อ ว่า "pâté de Contades" เป็น ตับห่านทั้งอันอบในแป้งขนมปัง และภายใน เวลาเพียงชั่วข้ามคืน foie gras ก็กลายเป็นอาหารในราชสำนัก เมื่อ Maréchal de Contades ส่งอาหารนั้นเข้าไปถวายพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 ซึ่งพระองค์ทรงโปรดปรานตับห่านจานนี้มาก ถึงกับประกาศให้ foie gras ว่าเป็นอาหารของพระราชา(The Dish of Kings) นับแต่นั้นมา foie gras ก็กลายเป็น อาหารจานพิเศษและได้รับความนิยมไปทั่วภาคพื้นทวีปยุโรป
ภาพจาก Pixabay
foie gras เป็นภาษาฝรั่งเศสในฐานะต้นตำรับ คำแปลตรงตัวก็แปลว่า “ตับที่มีมันมาก” หรือ fat liver คือการทำให้ห่านมีขนาดของตับใหญ่โตขึ้นมากจนผิดปกตินี้ ก็ทำโดยวิธีจับห่านแต่ละตัวมากรอกอาหารผ่านท่อลงคอไปสู่กระ เพาะ โดยกรอกวันละ 3 ครั้งราว 17 วัน ตับของห่านก็จะพองและมีขนาดใหญ่โตขึ้น จากนั้นก็เลี้ยงอีกประมาณ 112 วันถึงจะส่งโรงเชือดเอาตับออกมา
ตามปกติเราจะเห็นว่าวิธีการรับประทาน foie gras ก็คือนำไป sear ด้วยความร้อนสูงให้ด้านนอกของตับสุกอย่างรวดเร็ว และรับประทานคู่กับซอสผลไม้ ต่าง ๆ เช่น พวกเบอรี่ต่างๆ ลูกพีช หรือมะม่วง ไปจนถึงรับประทานคู่กับผลไม้ทอดเช่น แอปเปิ้ล หรือสับปะรด ตามแต่ที่พ่อครัวจะคิดรังสรรค์ขึ้นมา
แต่เชื่อหรือไม่ครับว่าวิธีรับประทาน foie gras ที่ว่ากันว่าถูกต้องตามหลักของการทำอาหาร(gastronomy)คือ รับประทาน foie gras แบบเย็น ตัว foie gras จะถูกนำไปทำให้เย็น(chilled) ไม่ใช่แช่เย็นจนแข็ง โดย foie gras จะถูกนำไปไว้ในช่องกลางของตู้เย็นในคืนก่อนวันที่จะรับประทาน และนำออก มาจากตู้เย็นวางทิ้งไว้เพื่อลดความเย็น 1 ชั่วโมงก่อนรับประทาน เมื่อเวลา จะรับประทาน foie gras จะถูกหั่นด้วยมีดที่ถูกจุ่มในน้ำร้อนก่อนที่จะหั่นใน แต่ละชิ้น ในการเสิร์ฟอาหารจานนี้จะไม่มีผักสลัดมาประกอบ เพราะความ เป็นกรดในน้ำส้มที่ทำน้ำสลัดจะมาทำลายรสของ foie gras แต่อาจจะเสิร์ฟกับขนมปังที่ทำให้กรอบเพียงเล็กน้อยโดยไม่มีเนยมาทา เพื่อให้ได้รสชาติของ foie gras อย่างแท้จริง
อีกประการหนึ่งก็คือ ท่านทราบหรือไม่ว่า foie gras ที่มีขายให้เรากินอยู่ใน ทุกวันนี้ผลิตจากตับเป็ดถึง 92% ส่วนที่ผลิตจากตับห่านนั้นคิดเป็นเพียงแค่ 8% เท่านั้น โดยมีสหภาพยุโรปเป็นผู้ผลิต foie gras เป็นรายใหญ่ของโลก คือประมาณ 90% ของการผลิตในโลกทั้งหมด และในจำนวนนี้เป็นการบริ- โภคภายในประเทศฝรั่งเศสถึง 70%
ภาพจาก https://theirturn.net/
แม้ foie gras จะมีรสชาติโอชะมากมายเพียงใดก็ตาม แต่กระบวนการผลิต foie gras นั้นก็ยังเป็นข้อโต้แย้งอยู่ ด้วยเหตุที่ว่า การเลี้ยงเป็ด-ห่านเพื่อมา ทำ foie gras นั้น ไม่ใช่วิธีเลี้ยงแบบธรรมชาติ แต่เป็นวิธีการที่เรียกว่า Force-feeding คือเป็ด-ห่านจะถูกจับมากรอกอาหารผ่านท่อวันละหลาย ๆ รอบ เพื่อให้ตับของเป็ดห่านมีขนาดใหญ่โตขึ้นผิดไปจากสภาพปกติดังที่กล่าวมาแล้ว วิธีการเช่นนี้ก็มีผู้คนที่เห็นว่าเป็นการทารุณสัตว์ และต่อต้านการบริโภค foie gras
อย่างเช่น เจ้าฟ้าชายชาร์ลแห่งประเทศอังกฤษก็มีคำสั่งห้ามไม่ให้มี foie gras อยู่ในเมนูอาหารที่จะเลี้ยงแขกของพระราชวังบักกิงแฮมตั้งแต่ปี ค.ศ. 2008 แล้วเมื่อปลายปีที่แล้ว เมืองนิวยอร์กก็ได้ออกกฎหมายห้ามการจำ- หน่าย foie gras ในเมืองนิวยอร์กทั้งหมดด้วยเหตุผลดังกล่าวมาแล้ว
ในระหว่างความโอชะของ foie gras กับวิธี forced-feeding ที่เป็นการ ทารุณกรรมสัตว์จึงเป็นทางสองแพร่งที่ Connoisseur ทั้งหลายต้องตัดสิน ใจ แต่สำหรับผู้เขียนนั้นได้ตัดสินใจเลิกกิน foie gras มาหลายปีดีดักแล้ว
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
