เชฟกระทะเหล็ก!!!
สมัยเมื่อผมยังเด็ก คนไทยส่วนใหญ่จะนิยมใช้กระทะเหล็กในการทำกับข้าว เนื่องจากราคาถูก ร้อนเร็ว เหมาะอย่างยิ่งกับการทำอาหารที่ต้องใช้ไฟแรง ๆ อย่างอาหารจีน
ผิดกับสมัยนี้ ที่เครื่องครัวของเรามักผลิตจากเหล็กกล้าไร้สนิม ไม่ก็อะลูมิเนียมเคลือบเทฟลอน
จะว่าไปการใช้โลหะพวกนี้ทำภาชนะมันก็ดีนะครับ สะอาดและปลอดภัย
แต่เสน่ห์อย่างหนึ่งที่ขาดหายไปก็คือกลิ่น ไหม้ของกระทะ และเสียงเคาะกระทะโป้งเป๊งของเชฟ
อาหารอย่าง ผัดซีอิ้ว หรือ ราดหน้า สมัยก่อนที่ผมเคยกิน
ต้องใช้ เส้นใหญ่ผัดกับกระทะร้อน ๆ พอให้ได้กลิ่นไหม้ของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ให้กลิ่นคล้ายกับข้าวที่เพิ่งหุงเสร็จใหม่ ๆ
เนื่องจากสมัยก่อน เส้นใหญ่ไม่ได้ผสมแป้งมันมากเหมือนสมัยนี้
เจือด้วยกลิ่นหอมของซีอิ๊วที่กำลังจะไหม้จนได้กลิ่นคล้ายคาราเมล
ผสมกับกลิ่นกับสนิมเหล็กจาง ๆ อันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารที่ทำจากกระทะเหล็ก
เมื่อได้ตักเส้นเข้าปากรสสัมผัสของเส้นใหญ่ที่นิ่มละมุนลิ้น จะตัดกับความ
กรอบของเส้นที่เกิดจากการสัมผัสน้ำมันที่ติดก้นกระทะ
แต่ด้วยความยุ่งยากของการใช้กระทะเหล็กจากการที่กระทะชนิดนี้เกิดสนิม
ได้ง่ายมาก
เรียกได้ว่าล้างน้ำปุ๊ป น้ำยังไม่ทันจะแห้ง สนิมก็ขึ้นแดงทั่วทั้งกระทะ
จนแม่บ้านอาจจะต้องเบื่อที่ต้องขัดถูบ่อย ๆ
สุดท้ายแม่บ้านก็หนีไปหากระทะเคลือบเทฟลอนในที่สุด
จะยกเว้นก็แต่กระทะเหล็กที่ใช้ทำอาหารบ่อย ๆ โดยเฉพาะกระทะที่ใช้ใน
ร้านอาหาร
ใช้เสร็จล้างน้ำโดยไม่ต้องขัด สนิมก็ไม่ขึ้น
แถมอาหารไม่ติดกระทะอีกต่างหาก
จนกลายเป็นแรร์ไอเทม ของคนรักการทำอาหาร
ที่ต้องหามาใช้ให้ได้
บางคนถึงกับต้องขอซื้อกระทะต่อจากร้านอาหารตามสั่งหน้าปากซอย
ในราคาแพง
แม้สภาพกระทะอาจจะ บี้ บุบ เบี้ยว ราวกับผ่านการรบมาหลายสนามก็ตาม
จากเหตุการณ์นี้ผม เชื่อว่าหลายท่านคงเกิดคำถามว่า ทำไม ??
ทำไมกระทะชนิดนี้ไม่เกิดสนิม หากใช้ต่อเนื่องกันเป็นเวลานานนนนน
ต้องบอกว่าคำตอบมันอยู่ที่ออกไซด์ที่เคลือบผิวกระทะครับ
กระทะเหล็กนั้นหากใช้ที่อุณหภูมิสูง และมีปริมาณออกซิเจนจำกัด สิ่งที่จะเกิดขึ้นคือ ชั้นฟิล์มของ FeO (Wustite)และ Fe3O4 (Magnetite)
เหล็กออกไซด์ 2 ชนิดนี้จะมีสมบัติติดแน่นทนนานกับเนื้อเหล็ก มีความหนาแน่นสูงแต่มีความพรุนต่ำ
โดยเฉพาะเมื่อเทียบกับ เหล็กออกไซด์สีน้ำตาลแดงชนิด Fe2O3 หรือ
FeOOH ที่มีความหนาแน่นต่ำ ความพรุนสูงแถมยังหลุดร่อนออกได้ง่าย
หากท่านใดทำงานกับเหล็กรีดร้อน (เหล็กแผ่นใหญ่ ๆ หนา ๆ) ก็สามารถพบชั้น FeO และ Fe3O4 ได้เช่นเดียวกันครับ
แต่ในเหล็กรีดร้อนเราเรียกชั้นออกไซด์นี้ว่า Blue Scale
ซึ่งชั้นออกไซด์ชนิดนี้ไม่จำเป็นต้องเอาออกในระหว่างการขนส่ง หรือ จัดเก็บ เนื่องจากช่วยป้องกันสนิมได้เป็นอย่างดี
ออกไซด์ที่เกิดขึ้นอุณหภูมิสูงทั้ง 2 ชนิดนี้ (FeO, Fe3O4)
จะทำหน้าที่ปกป้องให้เนื้อเหล็กใต้ชั้นฟิล์ม
ไม่ให้สัมผัสกับบรรยากาศและความชื้น
การเกิดออกไซด์ชนิด Fe2O3 หรือสนิมแดงจึงเกิดได้ยาก
ยิ่งเมื่อใช้กระทะเหล็กนานมากขึ้น มากขึ้น แม้รูปทรงกระทะจะบิดเบี้ยว
ตามแรงเคาะของพ่อครัว
แต่สมบัติการทนทานต่อการเกิดสนิมจะเพิ่มขึ้น
ความสามารถในการป้องกันอาหารติดกระทะก็เช่นเดียวกัน
จะเพิ่มสูงขึ้นตามอายุการใช้งาน
จนกระทะเทฟลอนหลายเจ้าอาจต้องมองค้อน
นั้นก็เพราะออกไซด์ที่เกิดขึ้นบนผิวกระทะจะมีเสถียรภาพมากขึ้น
ทั้งจากความหนาของชั้นออกไซด์ และจากน้ำมันจากการทำอาหารที่ซึมเข้าไปสะสมในรูพรุนของชั้นออกไซด์ ด้วยแรงคาปิลารี (Capilary Force)
ทำให้กระทะมีชั้นป้องกันสนิมถึงสองชั้น
และเมื่อกระทะเริ่มร้อน น้ำมันที่แทรกในรูพรุนของชั้นออกไซด์
จะขยายตัวออกมาเคลือบผิวกระทะอีกครั้งหนึ่ง
จนแมลงวันที่เผลอมาเกาะกระทะ อาจลื่นล้มหัวแตกได้
และทั้งหมดนั้นก็คือคำตอบว่าทำไม!!
ทำไมเชฟต้องใช้กระทะเหล็ก และกระทะเก่าจึงเป็นสมบัติล้ำค่าของพ่อครัว
#เหล็กไม่เอาถ่าน
สำหรับวิธีเผากระทะเหล็ก ก็สามารถตามไปได้ที่ลิงค์นี้เลยครับ
Ref.
Phase Transformation of Oxide Scale and Its Control
Hiroshi TANEI* Yasumitsu KONDO
Microscopy of high-temperature oxidation of iron and some stainless steels
TORBJÖRN JONSSON
- 14
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
