Blockdit Logo (Mobile)
เคล็ด...(ไม่)ลับ ฉบับคนโรงแรม
•
9 มิ.ย. 2020 เวลา 02:06 • สุขภาพ
สเต็กเกิดขึ้นมาได้อย่างไร และมีต้นกำเนิดมาจากที่ใด?
(https://www.chiangmaicitylife.com/clg/food-drink/the-best-steak-in-chiang-mai/)
ก่อนอื่นเรามาทำรู้จักกับสเต็กกันก่อนนะครับ
ว่าสเต็กคืออะไร?
สเต็ก (Steak) คือชิ้นส่วนขนาดใหญ่ของเนื้อโดยเฉพาะเนื้อวัว ในปัจจุบันเนื้อแดงอื่นๆ และปลาก็นิยมตัดมาทำสเต็กเช่นกันครับ เนื้อสเต็กจะตัดตั้งฉากกับเอ็นของเนื้อเพื่อคงความนุ่มของเนื้อไว้
สเต๊กสามารถกินได้ในลักษณะย่าง ทอด หรือต้ม ราคาของสเต๊กจะค่อนข้างสูงเปรียบเทียบกับเนื้อส่วนอื่น ๆ และการกินสเต็กยังคงแสดงถึงความร่ำรวยในบางวัฒนธรรมอีกด้วย
(https://thai.luxurysocietyasia.com/)
ร้านอาหารที่ขายเฉพาะสเต็กเราจะเรียกว่า “สเต็กเฮาส์” (Steak House) โดยการเสิร์ฟสเต็ก นิยมเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่เป็นผัก พร้อมทั้งมันฝรั่ง และบนโต๊ะอาหาร มีดสเต็กจะมีความคมมากกว่ามีดทั่วไปสำหรับใช้บนโต๊ะอาหาร และจะมีการเสิร์ฟไวน์ควบคู่กันไปด้วย
(https://hotelmusebangkok.com/restaurants-bars/babettes-steakhouse-bangkok/)
(https://waterlibrary.com/category/steak/)
แล้วสเต็กเกิดขึ้นได้อย่างไร?
“ออกุส เอสคอฟฟีเยร์” (Auguste Escoffier) (https://m.startribune.com/auguste-escoffier-father-of-a-foodie-nation/136680353/)
สเต็ก (Steak) เป็น "อาหารฝรั่งเศส" เพราะฝรั่งเศสเป็นชาติแรกที่มีตำรับตำราทำอาหารออกมาให้ผู้คนได้ศึกษา และตามประวัติการค้นพบคนแรกที่เขียนตำราทำอาหารฝรั่งเศสคือ “ออกุส เอสคอฟฟีเยร์” (Auguste Escoffier) เป็นพ่อครัวชาวฝรั่งเศส เป็นเชฟที่มีชื่อเสียงมาก ถึงกับได้ชื่อว่าเป็น "บิดาแห่งการครัว" หรือ คิง ออฟ เชฟ และ เชฟ ออฟ คิง (King of Chef & Chef of King) เพราะเป็นผู้ทำอาหารถวายพระเจ้าวิลเลียมที่ 2 สมัยสงครามระหว่างฝรั่งเศสกับเยอรมนี และทำอาหารเลี้ยงเชลยศึกอย่างอร่อยเหาะอีกด้วย จนได้รับพระราชทานเครื่องราชอิสริยาภรณ์จากพระองค์ และยกย่องให้เขาเป็น "Emperor of the Culinary Art" ซึ่งก็หมายถึงว่า เป็นผู้มีความรู้ในศิลปะการทำอาหารชั้นยอดเยี่ยม และ “เอสคอฟฟิเยร์” ก็ยังเป็นผู้เขียนตำราอาหารฝรั่งเศส ซึ่งเป็นตำรับของอาหารฝรั่งที่นิยมมาก
ชนิดของสเต็กที่นิยมแบ่งได้ ดังนี้
(http://www.premiumbeef.co.th/products/)
• ฟีแลมีญง (Filet mignon) หรือ เทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin) เนื้อที่ตัดจากส่วนกลางของวัว
• ที-โบน (T-bone) เนื้อที่ตัดมาจากส่วนกลางพร้อมกับกระดูกรูปตัวที
• เซอร์ลอยน์ (Sirloin) เนื้อที่ตัดมาจากส่วนสะโพก
• ริบอาย (Rib eye) เนื้อซี่โครง
1
• แฟลงก์ (flank) เนื้อบริเวณส่วนใต้
ระดับความสุกของสเต๊ก
“ความสุก” คือปริมาณช่วงเวลาในการเตรียมสเต็ก ซึ่งขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละบุคคล ความสุกจะใช้กับสเต็กเนื้อวัวเพื้ออย่างเดียว เนื่องจากเนื้อชนิดอื่นเช่นเนื้อหมู จำเป็นต้องทำให้สุกเพื่อฆ่าเชื้อที่ทำอันตรายต่อมนุษย์ที่อยู่ภายในเนื้อ
ความสุกของสเต็กแบ่งเป็น 6 ระดับ ดังนี้
(Photo by Wongnai)
1) บลูแรร์ (Blue Rare): สุกแค่ผิวเนื้อด้านนอก ด้านในยังดิบ << รสชาติ: อารมณ์เดียวกับกินเนื้อดิบ ได้รสธรรมชาติแบบแท้จริงของเนื้อ (จืดๆ คาวๆ หน่อย ขึ้นกับคุณภาพของเนื้อ) เนื้อจะเหนียวสู้ฟันนิดหน่อย
2) แรร์ (Rare): (48.8° C) ย่างแบบเนื้อด้านนอกสุกพอประมาณ (เป็นสีน้ำตาลอมเทา) ส่วนด้านในยังเป็นเนื้อแดง 75% ส่วนมากจะใช้เวลาย่างประมาณ 1 นาที << รสชาติ: รสชาติของเนื้อและความชุ่มฉ่ำจะเข้มข้นมากขึ้น ถ้าเทียบกับเนื้อดิบ
3) มีเดียม แรร์ (Medium Rare): (54.4° C) เนื้อกึ่งสุกกึ่งดิบ ด้านในยังเป็นเนื้อแดงประมาณ 50% 
<< รสชาติ:ความสุกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเนื้อสเต๊ก! สเต๊กของเรา นุ่มชุ่มฉ่ำ ยิ่งกินยิ่งได้อรรถรส
4) มีเดียม (Medium): (60° C)ย่างให้สุกขึ้นมาอีกนิด เนื้อด้านในอมชมพู 
<< รสชาติ: นี่คือความสุกในระดับที่พอรับได้ของ Beef Lover! เนื้อจะฉ่ำอยู่รสชาติยังเข้มข้นอยู่แต่เนื้อก็จะเริ่มแข็งขึ้นตามอุณหภูมิที่เพิ่มมากขึ้น
Tips: เป็นอุณหภูมิที่ค่อนข้างเหมาะสำหรับเนื้อวากิวระดับ A4 ขึ้นไป เพราะไขมันทั้งหมดจะละลายได้ที่ ได้รสสัมผัสเหมือนกับเนื้อละลายในปากจริงๆ
5) ดัน (Done): (65.5° C) ย่างแบบให้เนื้อสุกทั่วถึงกัน แต่ยังคงหลงเหลือเนื้อสีชมพูเล็กน้อย 
<< รสชาติ: รสชาติเข้มขึ้นแต่ก็จะมีรสสัมผัสที่ค่อนข้างสากลิ้นเพราะเซลล์เนื้อคลายน้ำออกมามากเกินไป
6) เวล ดัน (Well Done): เนื้อสุกทั่วถึงกันทุกส่วน เทาเหมือนในรูป 
<< รสชาติ: เนื้อจะแห้งเพราะไม่เหลือความชุ่มชื้นอีกแล้ว
(Photo by Wongnai)
โดยส่วนตัวแล้วผมชอบความสุกของสเต็กที่ระดับ Well done เพราะผมไม่ชอบกินเนื้อที่มีสีชมพูติดมาด้วยสักเท่าไหรครับ สรุปก็คือ...เป็นคนชอบทานสุกนั่นเองครับ >< ทุกคนสามารถเลือกความสุกของสเต็กในระดับที่ตัวเองชอบได้ตามสะดวกเลยนะครับ
ปัจจุบันมีร้านสเต็กเกิดขึ้นมากมายทั่วโลก รวมถึงในประเทศไทยของเราเอง เรียกได้ว่าหาร้านสเต็กทานง่ายมากในปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็น Steak House ตามโรงแรม ร้านสเต็กในศูนย์การค้า หรือแม้กระทั่งร้านที่เปิดขึ้นภายนอกศูนย์การค้าครับ
ที่มา:
โฆษณา