Blockdit Logo (Mobile)
Sappayhera
•
28 ก.ค. 2020 เวลา 08:24 • อาหาร
ทำไมขนมต้องใส่เนย?
สวัสดีค่ะ
มีคำถามอยากถามค่าา พอดีอบเค้กตามสูตรคุณเป้ แล้วลืมใส่น้ำมันลงไป
เป็นไรมั้ยคะ?
ถึงผมไม่ได้ชื่อเป้ แต่คำถามแบบนี้พบได้ทั่วไปตามกลุ่มทำขนมครับ
วันนี้เรามาหาความรู้เพิ่มกันดีกว่า ว่าจริง ๆ แล้วไขมันในขนม เอาไว้ทำไร
ทำไมต้องมี ไม่ใส่ได้มั้ย เรามาเริ่มกันเลย
เราทุกคนต่างชอบกินขนมที่อร่อย นุ่ม และรสชาติดี สิ่งที่ขาดไปไม่ได้เลยก็คือ
"ไขมัน"
ไม่ว่าจะอยู่ในรูปแบบไหนก็ตาม
.
แต่ก่อนอื่น เรามารู้จักประเภทของไขมันกันก่อนดีกว่า
.
ไขมันถูกแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ ไขมันคงรูป และไขมันที่เป็นของเหลว
เริ่มจากไขมันคงรูป
ตัวอย่างเช่น เนย ช็อตเทนนิ่ง น้ำมันหมู และน้ำมันมะพร้าว
.
อาจจะสงสัยว่าทำไมน้ำมันหมู และน้ำมันมะพร้าวอยู่ในประเภทคงรูปใช่มั้ยครับ?
ที่บ้านเรามันเป็นของเหลว เพราะอากาศบ้านเรา "ร้อน" กว่าจุดหลอมเหลวของมัน
นั่นเองครับ ไขมันสองชนิดนี้เป็นไขได้ เมื่อเจออากาศเย็น
.
คราวนี้เรามาดูกันว่า ไขมันที่มาจากคนละแหล่งเนี่ย มันต่างกันยังไง
เริ่มต้นจากอย่างแรกเลยคือ เนย
.
เนย คือไขมันที่เราคุนเคยกันทั่วไป ใช้มากทั้งในการทำขนมและอาหาร เพราะด้วย
กลิ่นที่หอม น่ากินของมัน และยังมีรสชาติดี เพียงใส่เกลือเข้าไปเล็กน้อย
เนย มีคุณสมบัติในการช่วยให้ขนมขึ้นตัวได้ มีไขมันเป็นส่วนประกอบ 80-82 %
โดยส่วนประกอบที่เหลือคือโปรตีน และน้ำ และอาจมีไขมันถึง 84 % ในเนยพิเศษ
บางชนิด ที่ใช้ในการทำครัวซอง เรียกว่า Pastry Butter และมีจุดหลอมเหลวที่สูง
กว่าเนยปกติ (และราคาก็เช่นกัน)
แต่ในไทย เรามีเนยผสม ที่เรียกว่า Butter Blened
เนยผสมพวกนี้ จะมีไขมันเนย (ที่มาจากสัตว์) อยู่จริง ๆ ประมาณ 30-35 %
และส่วนที่เหลือจะเป็นการผสมน้ำมันพืชลงไป เพื่อให้เปอร์เซ็นต์ไขมันรวมสูงเท่าเดิม
แต่สามารถลดต้นทุนการผลิตลงไปได้ และอาจมีการเติมแต่งกลิ่นเพิ่มลงไปด้วย
เพื่อทดแทน หรือเพิ่ม กลิ่นความหอมของเนย
.
ช็อตเทนนิ่ง (Shortening)
เกิดจากการที่เราเอาน้ำมันพืช มาเติมแก้สไฮโดรเจนเข้าไป เพื่อทำให้เกิดการคงรูป
และมีคุณสมบัติในการรักษาความร้อน (heat stable) มากกว่าน้ำมัน
และยังมีจุดหลอมเหลวที่สูง ประมาณ 47 องศาเซลเซียส
(จุดหลอมเหลวที่สูง ทำให้มันคงรูปได้ ไม่ละลายในอุณหภูมิห้อง)
ช็อตเทนนิ่งประกอบด้วยไขมัน 100 % จึงมีส่วนมาก ๆ ในการทำให้ขนมนุ่ม
หรือทำให้พาย หรือคุกกี้ ขนมอบต่าง ๆ มีความกรอบ ร่วน และยังช่วยให้เค้ก
ยุบตัวน้อยลง หลังอบเสร็จ
(เพราะไม่มีน้ำ ที่เมื่อระเหยไปแล้ว จะมีอากาศเข้ามาแทนที่)
ช่วยให้คุกกี้แผ่ขยายตัวน้อยกว่าเนย ทำให้ได้คุกกี้ที่หนาขึ้น เพราะเนื่องจาก
มีจุดหลอมเหลวที่สูง ความร้อนจากเตาอบเลยสามารถทำให้โปรตีน
หรือองค์ประกอบอื่น ๆ เซ็ตตัวได้ทันเวลา ก่อนที่ช็อตเทนนิ่งจะละลาย
ต่างกันกับเนย ที่มีจุดหลอมเหลวต่ำ เอาเข้าอบได้ไม่ทันไร เนยละลาย
คุกกี้ก็จะสามารถแผ่ขยายตัวไปได้มากขึ้น
ทริก* อยากให้คุกกี้บางกรอบ ใส่เนยหรือไขมันเพิ่มจากปกติ
.
ไขมันหมู (Lard)
นี่เป็นสิ่งที่เซอรไพร์สผมมาก ตอนที่เห็นคนใช้ไขมันหมูมาทำขนมครั้งแรก
เห้ยย มันทำได้จริงหรอ 5555
มันทำได้จริง ๆ ครับ แต่อาจเพราะต่างประเทศ อากาศเค้าเย็นจนน้ำมันหมูมันแข็ง
ก็เลยทำให้น้ำมันหมู ไขมันหมู สามารถใช้งานได้แบบเดียวกันกับ ช็อตเทนนิ่ง
ได้เลย
เพราะประกอบด้วยไขมันล้วน ๆ 100 % เต็ม (ถ้าไม่ได้ใส่น้ำไปตอนทอดน้ำมันหมู
หลายร้านชอบใส่กัน จะทำให้ได้กากหมูกรอบ แต่น้ำมันจะเหม็นหืนง่าย)
แต่จะมีจุดหลอมเหลวที่ต่ำกว่าช็อตเทนนิ่งนะครับ
.
น้ำมันมะพร้าว (Coconut Oil)
มีจุดหลอมเหลวอยู่ที่ 24 องศาเซลเซียส นั่นคือเหตุผลว่าทำไมน้ำมันมะพร้าว
ถึงเหลวใสขนาดนี้ในบ้านเรา ก็พี่ล่อไป 30 กว่า เกือบ 40 อีกนิดก็ไหม้แล้ว
คุณสมบัติของน้ำมันมะพร้าว ก็ไม่ต่างจากน้ำมันทั่วไปเลยครับ แค่ต่างกันที่กลิ่น
และจุดหลอมเหลว สามารถนำไปตีกับน้ำตาลแล้วช่วยให้ขึ้นฟูได้เหมือนกัน
.
มาต่อกันที่ น้ำมัน (ไขมันที่เป็นของเหลว)
อันนี้ไม่มีอะไรมาก น้ำมันที่เป็นของเหลวก็คือน้ำมัน อย่างที่ได้เขียนไว้เลยว่า
เหมือนกัน ต่างกันแค่กลิ่น อาจมีความแตกต่างเรื่อง จุดเกิดควัน (Smoking Point)
ซึ่งขนม ก็มักไม่ได้ใช้ความร้อนสูงขนาดนั้นอยู่แล้ว จึงไม่ค่อยเห็นความแตกต่าง
โดยน้ำมัน จะทำให้ขนมมีความนุ่ม มากกว่าการใช้ไขมันที่เป็นไขมันคงรูป เช่นเนย
เพราะว่าตัวน้ำมันเอง มันก็ไม่สามารถคงรูปตัวเองได้อยู่แล้ว และก็จะไม่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูด้วยเช่นกัน
.
เหมือนกับที่เราดูแลหัวใจตัวเองไม่ได้ จะไปรักษาหัวใจใครได้
ง่อวววว
.
วิธีการเลือกใช้น้ำมันในการทำขนม ก็สามารถใช้ได้หลากหลาย
โดยเลือกน้ำมันที่ไม่มีกลิ่นโดดเด่นออกมา เพราะเราต้องการแค่คุณสมบัติของไขมัน
ไม่ได้ต้องการให้มีกลิ่นอื่นเข้ามากลบกลิ่นของขนม
แต่ยกเว้นขนมปังบางอย่าง เช่น focaccia ที่ตุดเด่นของขนม อยู่ที่การเลือกใช้น้ำมันมะกอกที่ดี ที่ให้รสชาติที่มีเอกลักษณ์​
.
จบเรื่องชนิดของไขมันไปแล้ว เรามาดูหน้าที่ของไขมันกันครับ
เพราะไขมัน มีความสำคัญต่อขนม ในหลากหลายด้านเลยได้แก่
ความนุ่มฟู (Tenderness)
เนื่องจากเจ้าตัวไขมัน จะไปหุ้มผงแป้งทุก ๆ ผง เพื่อปกป้องโปรตีนในแป้ง
จากเจ้าน้ำ
ทำให้กลูเต็น(กลูเต็นคือโปรตีนที่เกิดขึ้นเมื่อแป้งเจอกับน้ำ)
จับตัวกันได้ช้าลง หรือน้อยลง และยังช่วยทำให้เส้นใยของกลูเต็นสั้นลง
ซึ่งตรงนี้เอง เป็นที่มาของชื่อผลิตภัณฑ์น้ำมันพืชอัดแก๊สไฮโดรเจน
ที่เราคุ้นเคยกันในชื่อ "ช็อตเทนนิ่ง" (Shortening) ด้วยนั่นเอง
เมื่อเราตีไขมันกับน้ำตาลในชามผสม
2
การตีคือการอัดอากาศเข้าไปในวัตถุดิบ
สิ่งที่เกิดขึ้นคือ ไขมันที่ถูกตี จะเก็บเอาฟองอากาศเล็ก ๆ เอาไว้กับตัว
เป็นฟองไขมันกระจายอยู่ทั่วทุกส่วนของขนม
ทำให้โครงสร้างของขนม ถูกแทรกตัวด้วยฟองอากาศขนาดเล็กจำนวนมาก
ขนมจึงมีลักษณะ ฟู เบา มากกว่า
ไขมันยังช่วยเกิดความละมุนลิ้น (Richness)
และยังช่วยกักเก็บความชื้น (Moisture) ไว้ได้อย่างดี
นอกจากนี้หากเราใช้ไขมันชนิดที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ อย่างเช่น เนย
น้ำที่อยู่ในเนย เมื่อถูกนำไปอบ จะเกิดเป็นไอน้ำ ที่ช่วยดันตัวขนมให้พองมากขึ้น
ตัวอย่างเช่น แป้งพัฟ หรือพาย ที่เกิดจากการรีดแป้ง และเนยหลาย ๆ ชั้น
ให้เนยเป็นชั้นบาง ๆ ระหว่างกัน
ความร้อนจากเตาจะทำให้น้ำระเหย แต่ไอน้ำที่ระเหยดันออกไม่ได้
เพราะมีชั้นแป้งกั้นอยู่ ก็เลยพยายามที่จะดันตัวให้สูงที่สุด
ส่งผลให้แป้งพัฟ มีความกรอบ และมีโพรงอากาศอยู่ภายใน
.
สุดท้ายนี้ ถ้าถามว่า ลืมใส่ไขมันลงไป เป็นไรมั้ย?
คุณสมบัติของไขมันทุกอย่าง ก็จะไม่เกิดขึ้นในขนมชิ้นนั้นครับ
.
และทั้งหมด ก็เป็นเรื่องราวของเจ้าไขมัน ที่อร่อย แต่กินบ่อย ๆ ก็ไม่ดี ของเรานี่เอง
กินขนมเสร็จแล้ว อย่าลืมตั้งเวลาซัก 1 ชั่วโมง แล้วไปออกกำลังกายกันนะครับ
เพราะร่างกายที่ใช้พลังงานมากขึ้น
หมายถึงขนมที่กินได้มากขึ้นเช่นกันครับ
สวัสดี
.
อย่าลืมกดถูกใจ และกดติดตาม เพื่อเป็นกำลังใจให้กันด้วยนะครับ
ทุกช่องทางใช้ชื่อเดียวกัน @Sappayhera
มีทั้งเฟซบุ๊ก อินสตาแกรม ทวิตเตอร์ และยูทูป
หรือหากอยากกินขนมอร่อย ๆ ก็สามารถสั่งในไลน์ @sappayhera ได้เลยครับ
หรือหากสะดวกช้อปปี้ ก็สามารถคลิกตรงคำว่าเยี่ยมชมได้เลยครับ
สำหรับวันนี้ ลาไปก่อน แล้วเจอกันใหม่ครับ
โฆษณา