7 ความสำคัญของน้ำตาล ที่คนทำและกินขนมควรรู้
และวิธีลดหวาน ลดน้ำตาลในขนม
หนึ่งในคำถามที่ฮอตฮิตที่สุดในกลุ่มเบเกอร์รี่ และคนไทยส่วนใหญ่ ที่มีใจรักใน
การทำขนม แต่ไม่อยากขื่นขม ตอนไปคาร์ดิโอ ก็คือ "ลดน้ำตาลได้ไหม"
ทั้งตัวเองไม่ชอบกินหวาน หรือบางคนก็ทำขาย แล้วลูกค้าบอกว่าหวาน
.
น้ำตาล เป็นเหมือนความสัมพันธ์ที่ทั้งรักทั้งเกลียดของหลาย ๆ คน
เพราะใจนึงก็ทำให้รัก ทำให้ขนมอร่อยขึ้น ทำให้ขนมเป็นขนม
มีความสำคัญขนาดที่ว่า "ขาดไม่ได้" ในขนมแทบทุกชนิดที่เรารู้จักกัน
แถมยังช่วยให้ร่างกายหลั่งสาร เอนดอร์ฟิน โดพามีน และเซโรโทนิน ซึ่งทำให้เรา
อารมณ์ดี มีความสุขทุกครั้งที่ได้กินขนมอร่อย ๆ
แต่อีกด้านนึง ก็เป็นรสชาติที่แฝงมาด้วยความร้ายกาจ ที่อาจพาเราเข้าโรงพยาบาล
เหมือนเป็นบ้านหลังที่สอง
เนื่องจากน้ำตาลส่งผลโดยตรงกับสมองของเรา
สมองเลยจำได้ว่า ถ้าเรากินน้ำตาล แล้วมีความสุข งั้นเราก็กินน้ำตาลบ่อย ๆ สิ
จะได้มีความสุขตลอดเวลา ทีนี้ล่ะ รู้เลยยย ติดน้ำตาลสิครับ จะเหลืออะไร
จากนั้นเราก็จะกลายเป็นคนมีค่าขึ้นมาทันที
ค่ารักษาพยาบาล
.
แต่ถึงอย่างไรก็ตาม
น้ำตาล ยังคงเป็นส่วนประกอบที่สำคัญมาก ๆ ในขนม ที่ไม่ใช่แค่เรื่องความหวาน
และเป็นสิ่งที่สำคัญมาก ๆ มากจนเวลาคนทำขนมโดนขอให้ลดหวาน
ก็จะต้องไปนั่งกุมขมับอยู่สามวัน เอาเท้าก่ายหน้าผากอีกสองชั่วโมง
แล้วคิดสูตรใหม่อีกห้าวัน ทดลองสูตรอีก 7 วัน
กินขนมที่ตัวเองทำแบบปรับไปปรับมาอีกเก้าวัน
ทำไม? ทำไมต้องเครียดขนาดนั้น ก็แค่ใส่นำ้ตาลน้อยลงไม่ได้เหรอ
.
คำตอบคือ
ไม่ได้ครับ!
แต่จะมีสาเหตจากอะไรนั้น เรามาทำความรู้จักกับหน้าที่ของ "น้ำตาล"
ก้อนสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ ที่ทำให้เรารู้จักกับความสุขที่อยู่ตรงหน้ากันเลย
.
Tips: น้ำตาลที่คนไทยใช้ มักผลิตขึ้นจากอ้อย ต่างจากน้ำตาลที่คนอเมริกันใช้กัน
ส่วนมากจะผลิตจากหัวบีท ทั้งสองชนิดสามารถใช้แทนกันได้ แต่น้ำตาลจากหัวบีท
จะมีกลิ่นออกไปทางไหม้นิด ๆ ทำคาราเมลยาก ไหม้ไว คนจึงนิยมใช้น้ำตาลอ้อย
มากกว่า
ส่วนตัวเคยได้ยินว่านำ้ตาลจากบีทหวานน้อยกว่า สูตรที่มาจากต่างประเทศจึงมัก
หวานเกินกว่าลิ้นคนไทย ทำให้ต้องปรับลดน้ำตาลกันใหม่ แต่ก็ไม่มีงานวิจัยพูดถึง
ประเด็นนี้เหมือนกัน ใครมีประสบการณ์ รบกวนแชร์กันด้วยนะครับ
หน้าที่ของน้ำตาล
เห็นเป็นเกล็ดเล็ก ๆ แค่เนี้ย มันจะร้อนอะไรอย่างนั้นตัวนิดเดียะ
ผิด// คนละเพลงกัน
.
เห็นเป็นเกล็ดเล็ก ๆ ตัวแค่เนี้ย น้ำตาลกลับเป็นสิ่งที่สำคัญมาก ๆ ในการทำขนม
สำคัญขนาดว่า ถ้าไม่ใส่ ขนม หรือวัตถุดิบบางอย่างนั้น ก็จะผิดแปลก
และไม่เป็นอย่างที่เคยเป็นไปเลย เริ่มกันจากคุณสมบัติแรกเลยก็คือ
.
1.ให้ความหวาน
ทำให้ขนม อาหาร หวานขึ้น เรื่องนี้เราอาจไม่ต้องพูดเยอะ
แต่เอามาใส่ข้อแรกเพราะมันพื้นฐานที่สุด
.
2.ให้สี
คาราเมล คือตัวอย่างที่ดี ของการให้สีของน้ำตาล
เมื่อโดนความร้อน น้ำตาลจากสีขาวใส จะค่อย ๆ กลายเป็นสีเหลืองใส, สีน้ำตาลใส
,สีน้ำตาลเข้ม, และสีนำ้ตาลไหม้ ในที่สุด ด้วยการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่เรียกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard Reaction) ทำให้เกิดสี และรสชาติ
ที่โดดเด่น มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
นอกจากนี้ เราจะพบเห็นการเปลี่ยนสีเมื่อเจอความร้อนแบบนี้ ไม่ใช่แค่ในขนม แต่สามารถพบได้ในสเต็ก ที่โดนความร้อนสูงจากกระทะ, เกี๊ยวทอด, ผัก และผลไม้อีก
แทบทุกชนิด ที่มีน้ำตาลในตัวเอง เมื่อเจอความร้อน จะทำให้สีและรสชาติ
เปลี่ยนแปลงไปจากเดิม
.
3.กักเก็บความชื้น
น้ำตาลมีคุณสมบัติในการดูดความชื้น และกักเก็บไว้กับตัวได้อย่างดี
ซึ่งความชื้นนี้เอง ทำให้ขนมมีความนุ่มได้นาน และยังช่วยให้ขนมไม่เหม็นหืน
สังเกตได้จากตัวอย่างเช่น ขนมปังฝรั่งเศส หรือบาเก็ต จะเหม็นหืน และแข็ง
หากเราวางไว้นอกตู้เย็นเพียงข้ามคืน ในขณะที่เค้ก หรือบราวนี่ สามารถคงความนุ่มไว้ได้ แม้เราส่งไปรษณียร์โดยใช้เวลา 1-2 วัน โดยที่ยังนุ่ม และไม่เสียรสชาติ
แต่คุณสมบัตินี้เอง ก็มีข้อควรระวังในการใช้เช่นกัน
หลายคนอาจไม่รู้ว่า ในขณะที่เรากำลังจะตีไข่กับน้ำตาลให้ฟูเบา
เราควรใส่น้ำตาล ลงในชามผสมก่อนใส่ไข่ เหตุผลเพราะ คุณสมบัติการดูดความชื้นของน้ำตาล จะสามารถดูดน้ำจากไข่แดงออกมาได้ และส่งผลให้ไข่แดง
เกิดเป็นลิ่มแข็งได้ ทำให้ขนมไม่เนียน ละเอียดอย่างที่ต้องการ
น้ำตาลเอง ยังคงถูกแบ่งออกเป็นหลายประเภท ซึ่งแต่ละประเภทก็จะมีคุณสมบัติ
ที่แตกต่างกันออกไป แต่จะขอพูดถึงในบทความถัดไป เรื่อง ประเภทของน้ำตาล
.
4.ให้ความนุ่ม
จากคุณสมบัติการเก็บความชื้นไว้กับตัวนี้เอง ส่งผลต่อการจับตัวของโปรตีนในแป้งในขนม ที่เรียกว่า "กลูเต็น"
เพราะกลูเต็นจะเกิดขึ้นเมื่อแป้งเจอกับน้ำหรือความชื้น
เมื่อความชื้นน้อย กลูเต็นก็เลยเกิดได้น้อย หรือช้าลงไปด้วย กลูเต็นมีหน้าทีในการ
เสริมสร้างโครงสร้างของตัวขนมให้แข็งแรง เมื่อกลูเต็นน้อย โครงสร้างขนม
จึงไม่แข็งแรงเท่าเดิม หมายความว่า ขนมจะนุ่มลงนั่นเอง
.
5.ช่วยให้ขึ้นฟู
น้ำตาลมีให้ขนมขึ้นฟูได้ในหลากหลายทาง ถ้าติดตามกันมาจะจำที่เคยพูดถึงการ
นำเอาน้ำตาลมีตีกับเนยจนเป็นครีมได้ การกระทำนี้เอง ที่น้ำตาลจะมีส่วนในการ
สร้างตาข่ายเล็ก ๆ ขึ้นมา เพื่อรักษาฟองอากาศที่เราตีอัดเข้าไปให้มีความคงตัว
แต่ไม่เพียงเท่านั้น ในขนมชนิดที่ไม่มีการตีน้ำตาลให้ขึ้นฟู เช่นคุกกี้ พาย
น้ำตาลก็ยังมีส่วนทำให้ขึ้นฟู จากคุณสมบัติข้อ 3 คือการกักเก็บความชื้นไว้กับตัว
และระเหยออกเมื่อขนมถูกอบ ไอน้ำเหล่านี้ก็จะหาทางระเหยออก และแน่นอนว่า
ความร้อนจะระเหยขึ้นที่สูง ขนมที่อบ จึงถูกยกตัวขึ้น จากไอน้ำที่น้ำตาลเก็บไว้
นอกจากการขึ้นฟู (ในแนวตั้ง) แล้วนั้น น้ำตาลยังทำให้ขนมแผ่ขยาย ในแนวนอน
อีกเช่นกัน
ขณะที่ความชื้นกำลังระเหยออก ขนมยังไม่เซ็ตตัว น้ำตาลจะทำให้ขนม
แผ่ขยายออกในทุกทิศทางที่มีที่ให้ไปได้ ก่อนจะเซ็ตตัวเป็นรูปทรงของขนม
เมื่อความชื้นหมดไป
.
6.ช่วยให้คงตัว
หากเราไม่ใส่น้ำตาลตอนตีเมอร์แรง ไม่ใส่น้ำตาลตอนตีวิปปิ้งครีม
แน่นอนว่าเราสามารถตีสองสิ่งนี้ให้คล้ายเมอร์แรง และวิปครีมได้
ที่บอกว่าคล้าย เพราะว่าเมอร์แรงจะตีให้ตั้งยอดแข็งไม่ได้ วิปครีมจะไม่คงตัว
แป๊ปเดียวก็ย้วย ละลายไปในเวลาไม่นาน
เพราะคุณสมบัติของน้ำตาล คือการแทรกตัวไปในทุก ๆ อนูของส่วนผสม
แล้วสร้างตาข่ายห่อหุ้มไว้ กันไม่ให้อากาศออก เราถึงจำเป็นต้องใส่น้ำตาล
ลงไปทุกครั้ง อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
7.น้ำตาลช่วยให้ไม่เกิดผลึกน้ำแข็งในไอติม
เพราะน้ำตาลจะช่วยทำให้ freezing point หรือจุดแข็งตัวของน้ำแข็งลดลง
เมื่อจุดแข็งตัวของน้ำแข็งลดลง ก็จะทำให้ไม่สามารถจับตัวเป็นผลึกน้ำแข็งได้
เราจึงมีไอติมนุ่ม ๆ กินคู่กับขนมอร่อย ๆ เข้ากันสุด ๆ
.
จากความสำคัญทั้งหมดที่กล่าวมา น้ำตาล จึงเป็นสิ่งที่ปรับลดได้ "อย่างระมัดระวัง"
โดยทั่วไปจะรู้กันว่า เราสามารถลดน้ำตาลได้เลย 30 เปอร์เซ็นต์ จากสูตรเดิม
แบบที่ไม่ส่งผลอะไรต่อเนื้อสัมผัส และคุณสมบัติต่าง ๆ ของขนม
แต่ส่วนตัวไม่เห็นด้วย เพราะสูตรที่เราเอามาลด คนเขียนสูตรเขาอาจลดมาจากที่อื่นแล้วก็ได้ เพียงแต่ลิ้นเรารับรสหวานได้ไม่เท่ากัน ก็มีโอกาสเสี่ยงมาก ๆ ที่ขนมจะพัง
.
แล้วเราจะลดน้ำตาลได้ยังไง?
จากคุณสมบัติของน้ำตาลด้านบน เรารู้แล้วว่ามันทำอะไรได้บ้าง ดังนั้น ถ้าเราจะเอาออก เราต้องหาอะไรมาแทนให้มันเหมือนเดิมด้วย
เช่น ลองลดน้ำตาลลง และแทนที่ด้วยแบะแซ เพื่อให้ขนมยังมีความชุ่มชื้นเหมือนเดิม แต่หวานน้อยลง เพราะแบะแซหวานน้อยกว่าน้ำตาล
ลองเปลี่ยน จากน้ำตาลอ้อย เป็นน้ำตาลในผลไม้ อาจใช้กล้วยแทนในบางส่วน
เปลี่ยนจากวิปครีมเป็นโยเกิร์ต นอกจากจะลดน้ำตาลได้แล้ว ยังทำให้ขนมดูดีต่อสุขภาพ และน่าสนใจมากขึ้นอีกด้วย
ลองรีดน้ำตาลออกจากวัตถุดิบให้มากที่สุด ทั้งผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ล้วนมีน้ำตาล
เป็นองค์ประกอบ หากเราทำให้วัตถุดิบหวานแล้ว ก็จะสามารถลดหรือทดแทน
น้ำตาลด้วยส่วนประกอบอื่น ๆ ได้เช่นกัน
.
เราจะเห็นได้ว่า การลดน้ำตาล เป็นเรื่องไม่ง่ายเลย ในการทำขนม ต้องใช้ความรู้
ทางวัตถุดิบ ต้องทดลองใหม่ ต้องหาสิ่งทดแทน แถมต้นทุนอาจสูงขึ้นอีก
ทางเลือกนึงของผู้บริโภคก็คือการกินขนมแต่พอดี ออกกำลังกายเป็นประจำ
และเลือกร้านที่ทำขนมโดยใช้วัตถุดิบดี มีคุณภาพ แม้ราคาจะสูงกว่า ปริมาณจะน้อยกว่า แต่นั่นก็ช่วยให้เรามีสุขภาพดี ดีกว่าไปเสียค่ายา
หรือการต้องมีโรคประจำตัวไม่น้อยเลยนะครับ
.
สำหรับบทความนี้ก็มีเพียงเท่านี้ ในบทความถัดไป เราจะมาพูดถึง
ประเภทของน้ำตาล มีอะไรบ้าง มีกี่ประเภท คุณสมบัติต่างกันยังไง
รออ่านกันได้เลยครับผม
.
อย่าลืมกดถูกใจ และกดติดตาม เพื่อเป็นกำลังใจให้กันด้วยนะครับ
ทุกช่องทางใช้ชื่อเดียวกัน @Sappayhera
มีทั้งเฟซบุ๊ก อินสตาแกรม ทวิตเตอร์ และยูทูป
หรือหากอยากกินขนมอร่อย ๆ ก็สามารถสั่งในไลน์ @sappayhera ได้เลยครับ
สำหรับวันนี้ ลาไปก่อน แล้วเจอกันใหม่ครับ
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
