เพคตินคืออะไร? ทำไมแยมต้องใส่เพคติน
สิ่งที่ทำให้ผลไม้กลายเป็นแยม คือคาร์โบไฮเดรตที่ชื่อว่า เพคติน
เพคติน คือคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่ง ที่ใช้ในการทำแยมผลไม้ ที่หลาย ๆ คนชอบกิน
ภาพจาก Foodnetworksolution.com
อีกทั้งแยม ยังสามารถทำได้ง่าย เป็นการแปรรูปผลผลิตทางการเกษตร
ในช่วงที่มีผลผลิต มากเกินความต้องการของตลาด และยังสามารถเก็บไว้ได้นาน
เป็นการถนอมอาหารที่ดีอีกวิธีหนึ่งด้วย
แต่.... ทำไมต้องใส่เพคตินในแยม?
ไม่ใส่ได้มั้ย ทำแยมกินเองที่บ้านเฉย ๆ ไม่อยากซื้ออะไรเพิ่มเติม ทำได้หรือเปล่า?
วันนี้เรามาดูกันครับ
เมื่อเราต้องการทำแยม สิ่งแรกที่เราต้องทำ ก็คือการบด หรือคั้นน้ำผลไม้ เพื่อนำไปต้ม และเคี่ยว ให้ข้นหนืดเป็นเนื้อเดียวกัน และเกิดเป็นแยมเมื่อน้ำผลไม้เย็นตัวลง
เพคติน นี่เอง ที่จะทำหน้าที่เป็น กาว ที่เชื่อมโมเลกุลต่าง ๆ เข้าด้วยกัน
ก่อเกิดโครงสร้างพันธะ รูปสามเหลี่ยม ชะลอการเคลื่อนที่ของน้ำผลไม้ (สร้างความหนืด) ทำให้น้ำผลไม้ กลายเป็นแยม
.
แต่ไม่ใช่ว่าผลไม้ทุกชนิด จะมีปริมาณกาว หรือเพคตินที่เท่ากัน
บางชนิดอาจมีเยอะมาก บางชนิดอาจมีน้อย จนไม่พอให้เกิดเป็นเจล
และเพคตินธรรมชาติ ที่มีในผลไม้ ยังเอาแน่เอานอนไม่ได้ กว่าจะจับตัวกันได้นั้น
ต้องอาศัยทั้งน้ำตาล และกรด ในปริมาณมาก แยมบางเจ้าเลยหวานมาก
ไม่ก็เปรี้ยวมาก
เพราะว่าคุณสมบัติของน้ำตาล จะช่วยดึงน้ำออกจากโมเลกุล ทำให้เพคตินรัดตัว
กันแน่นขึ้น และกรด เช่นพวกน้ำมะนาว หรือกรดในผลไม้รสเปรี้ยวเอง ก็จะกระตุ้น
ให้โมเลกุลของเพคติน จับตัวกันได้ดีขึ้น
เมื่อปริมาณเพคตินไม่พอ ก็ทำแยมไม่ได้ กลายเป็นน้ำผลไม้เหลว ๆ ที่ไม่จับตัวกัน
สมการการเกิดแยม
เพคติน+น้ำตาล+กรด = แยม
เมื่อมีทั้งสามปัจจัยนี้ ในปริมาณที่เหมาะสม จะทำให้เพคตินสามารถจับตัวกันได้ดี
และเกิดเป็นแยมผลไม้ได้นั่นเอง
.
ทีนี้ แล้วเพคตินที่มีขายเป็นผง ๆ เอาไว้ทำอะไร?
คำตอบก็น่าจะเดากันได้ ว่าเอาไว้ช่วยเพิ่มปริมาณเพคติน ในแยมนั่นเอง
เพราะผลไม้แทบทุกชนิด สามารถนำมาทำแยมได้
แต่ไม่ได้แปลว่าทุกชนิดจะกลายเป็นแยม เราจึงต้องเติมเพคตินเพิ่มเข้าไป
หรือบางครั้ง เราอาจไม่ต้องการต้มแยมนานมาก เพื่อให้น้ำระเหยออก จากเพคติน
ในผลไม้จับตัวกัน
ทำให้เราสามารถทำแยมในเวลาที่สั้นกว่าปกติ
(เพราะเพคตินจับตัวกันได้มากกว่า จึงมีโครงสร้างโมเลกุลที่แข็งแรงกว่า)
หรือทำให้ได้แยมที่มีความเป็นเนื้อผลไม้ เห็นกันเป็นลูก ๆ เป็นชิ้น ๆ มากกว่าที่จะ
กลายเป็นแค่ผลไม้ที่ถูกปั่น จนเละ แล้วนำมาเคี่ยวกับน้ำตาล
.
แต่ เพคตินไม่ได้มีแค่แบบเดียวนะ
โชคไม่ดีที่ในไทยเอง เราไม่ค่อยมีตัวเลือกด้านวัตถุดิบมาก ตัวอย่างที่เห็นได้ชัด ๆ
ก็คือเจลาติน ที่เวลาเราไปซื้อตามห้างสรรพสินค้า หรือแม้แต่ร้านอุปกรณ์เบเกอรี่เอง
มีเพียงเจลาตินอยู่ไม่กี่แบบ ไม่กี่ยี่ห้อ ทั้งที่จริง ๆ เจลาตินมีหลายคุณสมบัติมาก
สามารถเลือกได้ว่าต้องการความคงตัวแบบไหน โดยเลือกได้จากตัวเลขจำนวน
Bloom ของเจลาติน
ชนิด, ความแข็งแรง, และน้ำหนักของเจลาติน
เพคติน ก็เช่นกัน
NH Pectin คือหนึ่งในประเภทของ LM Pectin แต่พัฒนาให้สามารถเซ็ตตัวได้หลายรอบ
เพคติน แบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ ๆ ได้ 2 ประเภท
1.High Methoxyl Pectin หรือเรียกย่อว่า HM Pectin
เป็นเพคตินที่นิยมใช้กันทั่วไป โดยมีความต้องการน้ำตาล ประมาณ 60 %
ของผลไม้ และต้องการกรด ที่ pH ต่ำกว่า 5 จึงจะสามารถเกิดเจลได้
โดยจะเกิดเจลได้ดีที่สุด เมื่อมีค่า pH ประมาณ 3-4
ยิ่งผลไม้มีความเป็นกรดมาก จะช่วยให้เพคตินจับตัวกันได้ไวมากขึ้น
โดยต้องการปริมาณน้ำตาลที่ลดลง
และเพคตินแบบ HM ยังคงมีย่อยอีก 2 แบบ คือ
1.1 Rapid-set
เป็นเพคตินที่จับตัวกันได้เร็ว จะใช้สำหรับแยมที่ต้องการให้มีเนื้อผลไม้
ผสมอยู่ในตัวแยมเท่า ๆ กัน
.
1.2 Slow-set
ใช้ทำแยมที่ไม่ต้องการให้มีเนื้อผลไม้อยู่ในเนื้อแยม เนื่องจากเพคตินชนิดนี้
จะค่อย ๆ เซ็ตตัว ทำให้เนื้อผลไม้ ตกตะกอนลงไปอยู่ด้านล่างของภาชนะ
ทำให้ได้แยมที่ใส หลังจากแยกตะกอนผลไม้ออกไปแล้ว
.
2.Low Methoxyl Pectin หรือเรียกย่อว่า LM Pectin
เพคตินชนิดนี้ เหมาะมากกับคนที่ต้องการทำแยมแบบไม่มีน้ำตาล หรือแยมที่ไม่ต้องการให้เปรี้ยวมาก
เป็นเพคตินที่ได้รับการปรับปรุงให้มีคุณสมบัตในการกระตุ้นให้เกิดเจล
จากเกลือแคลเซียม ในปริมาณที่พอเหมาะ
และยังต้องการน้ำตาล และความเป็นกรดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
สิ่งที่ต้องทำมีแค่เติมเพคตินลงไปในน้ำผลไม้ ปั่นให้ผสมรวมกัน
จากนั้นต้ม และรอให้เย็น ก็จะเซ็ตตัวเป็นแยมได้เช่นเดียวกันกับชนิดก่อนหน้า
.
ดังนั้น ต่อไปเมื่อต้องการทำแยม หวังว่าบทความนี้ จะช่วยให้เข้าใจประเภท
และชนิดของเพคตินได้ดีขึ้น และเลือกให้เหมาะกับความต้องการมากขึ้นนะครับ
แถม! ผลไม้ที่มีเพคตินสูง-ต่ำ
(ภาษาอังกฤษนะครับ จะเข้าใจได้มากกว่าชื่อแปลไทย)
ประเภท เพคติน-สูง
tart, underripe apples
unripe blackberries
lemons, limes
crab apples
cranberries
currants
gooseberries
plums (but not Italian variety)
grapes (Eastern Concord variety)
quinces
ประเภท เพคติน-ปานกลาง
ripe apples
ripe blackberries
sour cherries
chokecherries
elderberries
grapefruits
grapes (California)
oranges
ประเภท เพคติน-ต่ำ
apricots
blueberries
ripe cherries
Italian plums
peaches
pears
guavas
pineapple
raspberries
strawberries
สำหรับประโยชน์เพิ่มเติมของเพคติน อ่านได้ที่
ของเพจ @Wasabi ได้เลยครับ
ร่วมเป็นกำลังใจในการเขียนบทความแบบนี้ โดยการอุดหนุนขนมของผมเอง
ได้ที่ Facebook,Instagram,Twitter, และร้านใน Line ได้ที่ @sappayhera
นอกจากนี้ยังมีวิดีโอสอนทำอาหารบน Youtube ด้วยน้า ชื่อเดียวกันเลยครับ
.
ตอนนี้มีขนมขายทั้งหมด 2 อย่างคือบราวนี่ชีสเค้ก และคาเนอเล่ คัสตาร์ดอบที่มี
ความหอม กรอบนอก นุ่มใน ใส่เหล้ารัม ที่คนทำกินเองไปแล้วครึ่งขวด
สามารถอุดหนุนได้ที่ LineOA Sappayhera เลยครับ
และอย่าลืม กดถูกใจ กดติดตามให้เราในทุกช่องทาง รวมถึง Blockdit ด้วยนะครับ
ขอบคุณที่อ่านจนจบครับผม
- 21
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
