เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับมิโซะ🍲お味噌のお話
หากพูดถึงสิ่งที่คนญี่ปุ่นรับประทานในทุกๆวันโดยเฉพาะมื้อเช้า คงจะไม่พ้นซุปมิโซะ ซึ่งมิโซะที่แต่ละบ้านเลือกใช้จะทำให้สมาชิกในครอบครัวคุ้นเคยกับรสชาตินั้นๆและกลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในมื้ออาหารของคนญี่ปุ่น
สำหรับเราคนไทยจะได้ซดก็ต่อเมื่อไปร้านอาหารญี่ปุ่น ทำให้ไม่ค่อยคุ้นเคยกับมิโซะมากเท่าคนญี่ปุ่นนัก แต่เมื่อรู้ว่ามิโซะเป็นสิ่งหนึ่งที่ทำให้คนญี่ปุ่นอายุยืนและสารพัดประโยชน์ ทำให้หลายท่านสนใจ แต่ก็เลือกซื้อไม่ถูก วันนี้เราเลยจะมาเล่าถึงมิโซะให้ทุกคนเข้าใจกันมากยิ่งขึ้นค่ะ
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับมิโซะ
/มิโซะคืออะไร??/
มิโซะ (味噌:Miso) เป็นการหมักข้าว ข้าวบาร์เลย์หรือถั่วโดยใส่หัวเชื้อAspergillus oryzaeลงไปแล้วบ่ม ทำให้ได้ราโคจิ (麹菌:Kouchi kin) มีรสเค็มนำและหวานบ้าง มีกลิ่นคล้ายเนื้อ โปรตีนสูง ถูกใช้ในอาหารญี่ปุ่นจำนวนมากเพื่อเพิ่มมิติให้กับรสชาติค่ะ
คนญี่ปุ่นเชื่อว่าทานมิโซะจะมีสุขภาพดีและยังทำให้ดูสวยขึ้น โดยมีคำพูดโบราณในญี่ปุ่นว่า "ไม่ต้องไปหาหมอกับมิโซะ" โดยที่มิโซะจะอุดมไปด้วยกรดอะมิโนและมีโปรตีนอยู่เป็นจำนวนมากซึ่งทั้งสองอย่างนี้เป็นพื้นฐานสำหรับการมีสุขภาพที่ดีนั่นเองค่ะ
แผนที่การบริโภคมิโซะชนิดต่างๆ
/แผนที่การบริโภคมิโซะชนิดต่างๆในญี่ปุ่น/
หากมองภาพรวมจะเห็นได้อย่างชัดเจนว่า คนญี่ปุ่นทั่วประเทศมักจะนิยมมิโซะที่ทำจากข้าวเป็นหลัก ส่วนถ้าพูดเป็นอัตราส่วนจะเป็นมิโซะข้าว78% มิโซะรวม10% มิโซะข้าวบาร์เลย์6% และมิโซะถั่วเหลือง5%ค่ะ
ซึ่งเดี๋ยวเราจะไปทำความเข้าใจกันถึงประเภทของมิโซะ เอกลักษณ์ของแต่ละชนิด รวมถึงขั้นตอนการทำแบบคร่าวๆกันค่ะ
แผนผังประเภทของมิโซะและพื้นที่บริโภค
/แผนผังประเภทของมิโซะและพื้นที่บริโภค/
สำหรับประเภทของมิโซะโดยรวมจะแบ่งออกเป็น 4 ชนิดหลักๆได้แก่ มิโซะข้าว มิโซะข้าวบาร์เลย์ มิโซะถั่วเหลือง และมิโซะผสม
โดยที่มิโซะแต่ละชนิดก็จะมีรสชาติและสีแตกแยกย่อยออกไป ด้วยปัจจัยหลายอย่าง เช่นสัดส่วนของวัตถุดิบ ระยะเวลาในการหมัก
ทำให้คนญี่ปุ่นในแต่ละถิ่นก็จะนิยมมิโซะที่แตกต่างกันออกไป โดยขึ้นกับแหล่งวัตถุดิบที่ผลิตได้ สภาพอากาศที่อาศัยค่ะ เช่นคนแถบฮอกไกโด โทโฮกุจะนิยรับประทานมิโซะข้าวประเภทเค็มนำ ส่วนคนแถบคิวชูจะนิยมรับประทานมิโซะข้าวบาร์เลย์ประเภทหวานนำค่ะ ต่อไปเดี๋ยวเราไปดูมิโซะแต่ละชนิดกันต่อเลยค่ะ
ประเภทของมิโซะ(แบ่งตามวัตถุดิบ)
/ประเภทของมิโซะ(แบ่งตามวัตถุดิบ)/
เริ่มจากมาดูชื่อเรียกกันก่อนเลยนะคะ ชื่อเรียกนั้นมาจากวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการทำนั่นเองค่ะ
มิโซะ◯◯ = โคจิของ◯◯+ถั่วเหลือง+เกลือ โดยหลักๆมิโซะจะแบ่งเป็น4ประเภท ได้แก่
1.มิโซะข้าว (米味噌:Kome miso)
เป็นมิโซะที่เกิดจากการนำโคจิข้าวมาหมักกับถั่วเหลืองนึ่งสุก มิโซะข้าวจะมีสีเหลืองบ้าง เหลืองปนขาวบ้าง หรือแดงบ้าง ขึ้นกับสูตรนั้นๆค่ะ ถือว่าเป็นมิโซะที่นิยมรับประทานกันทั่วประเทศญี่ปุ่นเลยค่ะ
2.มิโซะบาร์เลย์ (麦味噌:Mugi miso)
เป็นมิโซะที่เกิดจากการนำโคจิข้าวบาร์เลย์มาหมักกับถั่วเหลืองนึ่งสุก จะใช้เวลาผลิตค่อนข้างนาน ส่วนลักษณะจะมีความหยาบกว่ามิโซะข้าว ปริมาณน้ำตาลต่ำจึงเหมาะกับการนำไปใช้เพื่อประกอบอาหารสุขภาพค่ะ นิยมผลิตตามภูมิภาคคิวชู แถบภาคตะวันตกของจูบุและเกาะชิโกกุ
3.มิโซะถั่วเหลือง (豆味噌:Mame miso)
เป็นมิโซะที่เกิดจากการนำโคจิถั่วเหลืองมาหมักกับถั่วเหลืองนึ่งสุก มิโซะถั่วเหลืองจะมีสีน้ำตาลเข้มและรสชาติที่จัด ส่วนมิโซะที่เป็นที่รู้จักคือ Hatcho-miso มีขั้นตอนการบ่มที่ยาวนาน รสอร่อยกลมกล่อมออกขมนิดๆ โดยมิโซะชนิดนี้จะถูกผลิตที่จังหวัดไอจิ มิเอะ และ กิฟุค่ะ
4.มิโซะผสม (調合味噌:Chougou miso)
เป็นมิโซะที่เกิดจากการนำมิโซะแต่ละชนิดมาผสมกัน เพื่อให้ได้มิโซะรสชาติใหม่ เช่น มิโซะถั่วเหลืองรสชาติเค็มมาก ผสมกับมิโซะข้าว จะได้เป็นมิโซะรสชาติใหม่ที่มีรสชาติกลมกล่อมกำลังดีค่ะ มักผลิตที่จังหวัดไอจิและฟุกุโอกะ
ก่อนที่จะไปดูประเภทของมิโสะที่แบ่งตามสี เราลองมาดูวิธีทำมิโซะแต่ละประเภทเป็นรูปภาพ เพื่อความเข้าใจกันมากขึ้นนะคะ👇🏻
ขั้นตอนการทำมิโซะจากข้าว
/วิธีทำมิโซะ/
👉🏻มิโซะเป็นการหมักข้าว ข้าวบาร์เลย์หรือถั่วโดยใส่หัวเชื้อAspergillus oryzaeแล้วบ่ม ทำให้ได้ราโคจิ (麹菌:Kouchi kin)
👉🏻จากนั้นเติมเกลือลงไปเพื่อรักษาสภาพของเอนไซม์และยับยั้งการเจริญของราโคจิ แล้วผสมกับถั่วเหลืองนึ่งสุกบดละเอียด ก่อนที่จะเติมน้ำเพื่อให้แข็งตัว สุดท้ายจะเติมlactic acid bacteria และยีสต์ลงไปในส่วนผสมค่ะ
👉🏻ทำการหมักในสภาพถังปิดที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลาตั้งแต่ 3 สัปดาห์ถึง 3 ปี (ตามชนิดของมิโซะที่ต้องการ) จนหมักได้ที่แล้วจึงนำผลผลิตที่ได้มาบดทำการฆ่าเชื้อและบรรจุภัณฑ์
/วิธีทำมิโซะข้าว/
เกิดจากการนำโคจิข้าวมาหมักกับถั่วเหลืองนึ่งสุก
ขั้นตอนการทำมิโซะจากข้าวบาร์เลย์
/วิธีทำมิโซะบาร์เลย์/
เกิดจากการนำโคจิข้าวบาร์เลย์มาหมักกับถั่วเหลืองนึ่งสุก จะใช้เวลาผลิตค่อนข้างนาน
ขั้นตอนการทำมิโซะจากถั่วเหลือง
/วิธีทำมิโซะถั่วเหลือง/
เกิดจากการนำโคจิถั่วเหลืองมาหมักกับถั่วเหลืองนึ่งสุก
ประเภทของมิโซะ(แบ่งตามสี)
/ประเภทของมิโซะ(แบ่งตามสี)/
การเรียกมิโซะตามชนิดของสีที่ได้ หลักๆจะแบ่งเป็น3ประเภท ได้แก่
1.มิโซะแดง(赤味噌:Akamiso)
👉🏻การหมัก : เกิดจากการหมักถั่วเหลืองในเปอร์เซ็นที่สูง โดยหมักกับกับโคจิข้าว ข้าวบาร์เลย์หรือธัญพืชชนิดอื่นๆ
👉🏻ระยะเวลา : หมักนานกว่ามิโซะขาวและมิโซะน้ำตาลอ่อน บางครั้งใช้เวลานานถึง 3 ปี
👉🏻สี : สีแดงถึงน้ำตาลแก่ ที่เกิดจากการปฏิกิริยาการรวมตัวกันระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาลในระหว่างการหมักและการบ่ม
👉🏻รสชาติ : มีความเค็มมากที่สุด มีรสขมเล็กน้อยและกลิ่นฉุน แต่อุดมไปด้วยกรดอะมิโนและสารอาหารอื่นๆที่เป็นผลมาจากการย่อยสลายของโปรตีนถั่วเหลือง ให้ความอร่อยกลมกล่อมเมื่อนำมาปรุงอาหาร👉🏻อาหารที่ใช้ทำ : ทำซุปมิโซะน้ำ ซอสสำหรับหมักเนื้อหรือปลาต้มหรือเคี่ยวกับอาหาร
**แต่ทั้งนี้มักจะใช้มิโซะในปริมาณเพียงเล็กน้อย
มิฉะนั้นรสชาติของมิโซะจะไปกดรสชาติของส่วนผสมอื่นๆ**
2.มิโซะขาว(白味噌:Shiromiso)
👉🏻การหมัก : เกิดจากการหมักโดยใช้สัดส่วนถั่วเหลืองนึ่งสุกในปริมาณน้อยและโคจิข้าวในปริมาณที่สูง
👉🏻ระยะเวลา : หมักเพียง 2-3 สัปดาห์
👉🏻สี : สีขาวถึงสีครีม
👉🏻รสชาติ : ออกหวาน
👉🏻อาหารที่ใช้ทำ : ทำน้ำซุป นำสลัดหรือซอสราด
3.มิโซะน้ำตาลอ่อน/เหลือง (信州味噌:Shinshu miso)
👉🏻การหมัก : เกิดจากหมักถั่วเหลืองกับโคจิของข้าวหรือโคจิของข้าวบาร์เลย์
👉🏻ระยะเวลา : หมักประมาณ 6 เดือนถึง 1 ปี
👉🏻สี : สีเหลืองถึงน้ำตาลอ่อน
👉🏻รสชาติ : เค็มมากกว่ามิโซะขาว รสอร่อยกลมกล่อม
👉🏻อาหารที่ใช้ทำ : ใช้ทั่วไปในอาหารญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นเครื่องปรุงรส ซุปมิโซะ น้ำซอสสำหรับหมักเนื้อหรือปลา เป็นต้น
กราฟแสดงรสชาติและความเข้มข้นของมิโซะ
/กราฟแสดงรสชาติของมิโซะชนิดต่างๆ/
อ่านถึงตรงนี้แล้วต่อไปตอนจะเลือกซื้อมิโซะ คิดว่าน่าจะตัดสินใจได้ง่ายขึ้นนะคะ หากต้องการซื้อมิโซะเพื่อความเอนกประสงค์ก็ควรเลือกเป็นมิโซะที่มีสีเหลืองถึงน้ำตาลค่ะ
แต่ถ้าตอนนี้มีมิโซะสีแดงที่บ้านก็ไม่ต้องกังวลค่ะ เพราะสามารถนำไปทำซุปมิโซะได้เช่นกัน แต่เน้นว่าให้ใส่มิโซะไปในปริมาณเพียงเล็กน้อยจะให้ซุปมิโซะรสชาติอร่อยกลมล่อมค่ะ
นอกจากนี้เพื่อรสกลมกล่มอร่อยที่ละมุนละไม สามารถนำมิโซะสองชนิดมาผสมกันก่อนใช้ปรุงอาหารได้เช่นกันค่ะ
ประโยชน์ของมิโซะ
5 อะนดับมิโซะยอดนิยม
/อันดับมิโซะยอดนิยม2020/
อันนี้เป็นยี่ห้อที่คนญี่ปุ่นนิยมซื้อกัน โดยเป็นผลสำรวจการยอดสั่งซื้อตามเว็บไซต์Amazon,Rakuten, Yahoo!และเว็บออนไลน์ต่างๆอีกมากมายค่ะ
อันดับ1 こだわり味噌 ยี่ห้อHita syouyu
อันดับ2 プラス糀 無添加 糀美人 ยี่ห้อMarukome
อันดับ3 とよきち ยี่ห้อYodoya
อันดับ4 無添加 円熟こうじみそ ยี่ห้อ Hikari Miso
อันดับ5 月山山吹みそ ยี่ห้อ Maruta Jyozou
ทั้ง5อันดับนี้คิดว่าเป็นยี่ห้อที่อาจจะไม่ค่อยเห็นในไทยรึเปล่าคะ ส่วนตัวแอดมินชอบซื้อมิโซะขาวของMarokome ที่เป็นสัญลักษณ์เณรน้อยหัวล้านค่ะ จะเลือกแบบที่เขียนว่าเกลือน้อย ดีต่อสุขภาพด้วยค่ะ
ถ้าท่านไหนมียี่ห้อแนะนำ หรือใช้ยี่ห้อไหนอยู่มาแลกเปลี่ยนข้อมูลกันได้นะคะ
ที่มา : https://my-best.com/4958
- 13
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
