ขอมาแบ่งปันประสบการณ์ในเมนูโลกแตก คือสปาเกตตี้คาโบนารา
ประสบการณ์ทำงานกับเชฟฝรั่งเศสผู้เด้ะเป๊ะทุกองศา พลาดมาคือ มีอุปกรณ์ครัวบินได้
เชฟอิตาเลียนผู้หวงสูตรประดุจท้าวทองกีบม้าผู้กางมุ้งทำขนม(ตามที่ได้รับรู้มา)
เชฟเกาหลีผู้หล่อโอปป้าจนกิมจิหก
รวมถึงครัวไทยที่พบแม่ครัววัยเกษียณที่อัตตาสูงจนชนเครื่องดูดควัน ชนิดที่เรียกว่า การเห็นหัวหอมในต้มยำแล้วกรี้ดเสมือนโจรป่าฉุดกระชากลากเข้าถ้ำ
ยังมีเจ้าของร้านที่ขายอย่างเดียว แต่ลืมนึกถึงสภาพพนักงานที่เลิกงานแล้วสภาพเหมือนทะเลาะกับหมาบางแก้วมาสักฝูง
คาโบนารามันคู่ไปกับทุกครัวที่เจอจริงๆ
เริ่มจากต้มเส้น
ตามเสปคคือมันต้อง เอลเดนเต้ คือ ไตข้างในนิดๆ ข้างนอกสุกกำลังดี คล้ายๆการย่างสเต๊กแบบมีเดียม แรร์
ในสมัยก่อน ถ้าทำทานในบ้าน ก็ใช้วิธีจิกดูว่าสุกอย่างที่ต้องการหรือยัง เทลงตะแกรง เปิดน้ำผ่านให้หยุดความร้อน
แต่เชฟอิตาเลียน กลับให้วิธีที่ง่าย และสัมฤทธิ์ผลในทุกครั้ง100%
คือ เริ่มจากต้มนิ้ำในหม้อทรงสูง ใส่เกลือหนึ่งหยิบมือ ขั้นตอนนี้ไม่ต้องผ่านข้อศอกน่าจะดีกว่า เพราะไฟมันแรง อาจมีการเสี่ยงกับไฟลนพุง
พอน้ำเดือดพลุ่งๆ ก็ใส่เส้นไปทั้งซอง
ร้านอาหารเราต้มกันทีละ2กิโล หม้อเราจึงโตกว่าใครเขา
เชฟใช้ไม้พายแบบไม้ด้ามยาว แค่กดเบาๆให้เส้นค่อยอ่อนตัวลงไปให้มิดน้ำ
และคนครั้งแรกไม่ให้เส้นสร้างความสามัคคีกันในหม้อต้ม
เดือดไปสักพักก็คนวนๆอีกรอบ
ระหว่างนั้นเชฟให้เตรียมตะแกรง
ตะแกรงเชฟจะเป็นสแตนเลสทรงกรวย ใหญ่มาก และมีน้ำหนักพอควร
รวมถาดสีเหลี่ยมแบนสามใบ สำหรับเส้นสองกิโล
จับเวลาสี่นาทีครึ่งเป๊ะสำหรับเส้นเบอร์2 ก็เทเส้นลงตะแกรง ปล่อยน้ำหยดประมาณ10วินาที ก็เกลี่ยลงถาด
เชฟใช้น้ำมันมะกอกคลุกเคล้าเส้นให้ทั่วในถาด และใส่ในชั้นพักขนมปังเพื่อระบายความร้อนออกจากเส้น
ในช่วงที่น้ำมันประกอบอาหารแพงเหลือใจ
เชฟและคณะค้นพบว่าน้ำมันถั่วเหลืองตราองุ่นทดแทนน้ำมันมะกอกได้ดี และเราก็ถือปฏิบัติจนถึงวันนี้เพราะน้ำมันมะกอกมันแพง
หลังจากเส้นเสร็จสมบูรณ์ ก็จะมาแพคพอร์ชั่นกัน
สำหรับผัดขี้เมา ผัดปลาหมึกไข่เค็ม(เมนูนี้อิฉันคิดและเชฟชอบซะด้วย) เราชั่งที่100กรัม เพราะเครื่องเยอะ
สำหรับเมนูโบลงเนส กุ้งแม่น้ำกับซอสมะเขือเทศ และครีมซอส เราขั่งที่120กรัม เพราะมีแค่ทอปปิงงามๆ
ส่วนโอลิโอ้(เมนูหลอกเด็กให้ร้องไห้)หรือผัดมะกอกพริกแห้งและใบเบซิล และเพสโตซอสกับแอนโชวี ต้องชั่งถึง150กรัมเเพราะเครื่องมันโหรงเหรง แต่ราคาแรงจริงๆ
ไว้รอบหน้ามาเล่าให้ฟังว่าทำไมหลอกเด็กได้สนุกสนานนัก
เราใส่ถุงพลาสติก นับสตอค และแช่แข็ง กันคอมมิสทั้งหลายมือหนักมือเบา
ยิ่งอิฉัน ถ้ารู้ว่าลูกค้าหล่อละก็ ใส่เส้นประดุจญาติสนิทมิตรสหายมากินทีเดียว
ขั้นตอนต่อไปคือการทำเบคอนบิท ซึ่งเชฟกระฟึดกระฟัด เพราะน้ำหนักเบคอนบิทไม่คงที่ เนื่องจากเบคอนที่ซัพพลายเออร์ส่งบางทีก็มันเยอะ บางทีก็มันน้อย ถ้าไม่ติดว่าซีซาร์สลัดขายดีคงไม่ได้ทำ
เบคอนหั่นแบบเต๋าชิ้นประมาณเล็บหัวแม่โป้งมือ
วางลงกระทะเทฟลอนไฟกลางๆ เขี่ยไปเขี่ยมา ระหว่างนั้นจะดูเนตฟลิก หรือเล่นติ้กต่อกไปด้วยก็ได้
พอเริ่มมีน้ำมันก็เทออกไปเรื่อยๆ จนเบคอนได้สีเข้ม และเริ่มกรอบแกรบ ก็เทพักตะแกรง และใส่ในทิชชูซับน้ำมัน ค่อยเอาทิชชูประคบ ซับๆๆ คิดเสียว่า เรากำลังซับเหงื่อพระเอกหนังเนตฟลิกเรื่องลูซิเฟอร์ที่หล่อร้ายกาจ
จากนั้นบรรจุกล่องแบบlock.and lockปลอดภัยที่สุด
ส่วนซอสนั้น
อุตสาหกรรมอาหาร ในเมนูขายดี
คือการแยกไข่แดงสักกระบะ กับวิปครีม2กล่องนมเมจิอีก1แกลลอน พาร์มีซานขูดอีกครึ่งโล อโรมาตอีกสามนิ้วหยิบ ปั่นรวมกันและชิลล์ไว้ตลอดเวลา
ซอสอันนี้แบบลูกค้าไทยๆที่สั่งเมนูนี้โดยเฉพาะ
ว่ามาถึงกระบวนการทำคาโบนารา
เมื่อออเดอร์เข้า น้องข้างหน้าจะชะโงกมาบอกว่า คนไทยนะพี่
เหตุคือ คาโบนาราในความเข้าใจคนส่วนใหญ่ คือมันต้องชุ่มครีมคล้ายร้านที่ลูกค้าเข้าร้านแล้วเคาะระฆังเป๊งงงงเป็นตัวอย่าง
ส่วนหน้าจะมีการสอบถามลูกค้าว่า รับแบบครีมซอสหรือออริจินอล
ถ้าแบบครีม เด็กจะขานว่าคนไทยนะพี่
ฉันก็ตั้งกะทะ เอาเบคอนลงตามพอร์ชั่น ผู้ช่วยหันไปเวฟเส้นสปาเกตตี้1นาที
พอเบคอนเริ่มสกัดน้ำมันออกมา ฉันก็เอาน้ำซุปนอคเบคอนให้หยุดสดกัดน้ำมัน
พอน้ำซุปเดือดก็เทเส้นลงกะทะ ใช้คีมยางค่อยๆคลี่เส้นออกให้สัมผัสน้ำ ดูให้เส้นเริ่มใสทั่วกัน และน้ำซุปงวดลง ก็ตักซอส1กระบวย และใช้ความว่องไวคนครีมซอสแบบระวังไข่สุกเป็นเม็ด แล้วใช้คีมม้วนลงจานอย่างรวดเร็ว โรยเบคอนบิทให้สมราคา ตามด้วยพาสเลย์สัก1ช่อให้มีสีสัน
แบบนี้ที่คนชอบและปลื้มปริ่มเป็นที่สุดและยอดขายดีกว่าออริจินอลหลายเท่าตัว จนเชฟต้องยอมทีเดียว
เหตุเพราะแต่ก่อนเราทำแบบออริจินอลอย่างเดียว และมีกระทาชายไทยพาสาวงามวัยกระเตาะมาที่ร้าน
เด็กๆส่วนหน้าเล่าให้ฟังว่า
ผู้ชายเอาเนปกินส์ไว้ที่คอ และแทนที่จะเหน็บคอเสื้อก็บรรจงผูกปมเงื่อนไว้หลังคอ ส่วนสาวน้อย พี่แกก็บรรจงโอบและผูกเงื่อนรักอย่างใกล้ชิด
เมื่อบริกรบรรจงรินน้ำ(ฟรี) ก็โดนต่อว่า ทำไมถึงรินน้ำใส่แก้วไวน์เล่าหนูจ๋า
น้องจึงแก้ไขด้วยการหาแก้วไฮบอลมาแทนอย่างใจเต้นระทึกว่า จะมีอะไรอีกไหมนี่
พี่แกชวนสาวชนแก้วน้ำเปล่า และคัมไป อย่างอารชนคนมีความรัก
จากนั้นจึงสั่งอาหารมา เริ่มด้วยคารามารี คาเปรเซสลัด และ ถึงจานหลัก คือ คาโบนารา และโบลงเนส
ด้วยลีลาการสั่งที่เด็กๆไม่ลืมเลือน
และแอบสงสัยว่า เราจะทำอะไรผิดไหม
เพราะเขาสั่งหนวดปลาหมึกชุบแป้งทอด สลัดมะเขือเทศ สปาเกตตี้โบโลน่า และคาโบนารา
พอออเดอร์เข้า ฉันก็ช่วยกันทำคาเปรเซก่อน ตามสเตปการเสริฟท์น่ะแหละ ตามด้วยคารามารี
น้องผู้ช่วยก็แค่อุ่นซอสโบลงเนสไว้ และรอออกพาสต้า2จานพร้อมกัน
และมันถึงเวลาระทึกของคนทั้งร้าน
ชาย(เลย)หนุ่มเรียกน้องๆไปต่อว่า (จนได้)
น้องเดินเข้าครัวมาน้ำตาคลอเบ้าเล่าเสียงสะอื้น
ปลาหมึกไม่เห็นชุบแป้งพองๆกรอบๆ ไม่มีซอสมะเขือเทศ
สลัดก็เปรี้ยวๆเค็มๆ เอายางลบมาใส่ให้กินอีกต่างหาก
ส่วนสปาเกตตี้นี่หนักสุด เพราะเส้นดิบ ท้องจะอืดไหมนี่ แถมคาโบนาราแห้งมาก ไม่มีน้ำครีมเลย
เราพยายามแปลให้เชฟฟังแบบท้องคัดท้องแข็ง(จริงๆนะ)
และฉันคือฮีโร่จากครัวที่จะไปทะเลาะ เอ้ยย อธิบายให้ลูกค้าฟัง
(ตรงนี่ขอเล่าในรอบหน้าเพราะยาวและสนุกมาก)
เชฟใจดีแถมทิรามิสุ1ชิ้น และลดราคา ก็ยังไม่วายตำหนิว่าขมไปหน่อย🤣🤣🤣🤣
ทำไมคนถึงต่อว่าคาโบนาราแบบออนิจินอลเยอะนัก
เราเริ่มจากการเจียวเบคอนนี่แหละ
จริงๆ จะใช้แพนเชตตา ที่ทำจากพุงอวบๆของหมู หรือguancialeที่ทำจากแก้มยุ้ยๆ(ของหมู).หั่นเป็นแท่งๆประมาณดินสอกุดๆ เจียวจนเหลืองๆหอมๆแต่ไม่แห้งมาก และนอคน้ำเหมือนเดิม
แต่เราแยกไข่แดงไว้ใส่ถ้วย
พอเส้นเป็นน้ำขลุกขลิก อิฉันก็ยกกระทะออกมาตรงเตาไม่มีไฟ ใส่ไข่แดง ชีส ถ้าทางอิตาเลียนจะใช้ชีสแบบขูดๆใหม่ๆและคนอย่างไวเหมือนต้วเองเป็นนางเอก เดอะฟาสต์หักพวงมาลัย
เหตุต้องยกออกมานอกไฟเพราะกะทะมีความร้อนพอแล้ว ไข่จะสุกเป็นเม็ดถ้าอยู่ในเตา
เราจะรีบคีบและหมุนเส้นตีเกลียวลงจาน โรยออริกาโนนิดหน่อย พาร์มีซานขูดฝอยๆพองามหรือตามราคา ตามด้วยเบคอนบิท และไม่มีพาสเลย์
เป็นจานที่เชฟภูมิใจนำเสนอแต่ผลตอบรับน้อยเพราะคาดว่าไม่อร่อยในความรู้สึกหลายๆคน❤️❤️
Enjoyed happy food
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
