มาทักทายด้วยแกงส้มพริกสดอันตราตรึงจิตและคิดหาซื้อกินที่ไหนไม่เจอสักครั้ง
เจอกันครั้งแรกกับแกงส้มแบบนี้ที่บ้่านคุณป้า
เปรี้ยวเผ็ดจนปากเจ่อ ดีว่าหัดวิชามาจากบ้านย่าบ้าง จึงไม่เสียฟอร์มนัก
แกงส้มที่หอมกลิ่นใบมะกรูด มีกลิ่นใบกะเพรา เผ็ดเป็นเรื่องเป็นราวและเปรี้ยวมะนาวหอมๆ
ฉันก็รวบรวมความกล้าขอคุณป้าแบบนี้แต่เผ็ดน้อยๆสักถ้วย
รสชาติที่แปลกประหลาดจากความรู้สึกแกงส้มทั่วไป มีถั่วฝักยาว มะเขือเปาะ หน่อไม้สด และปลาดุกเป็นชิ้นๆ
รสนิยมเปรี้ยวเผ็ดตรงจริตฉันเหลือหลาย
ได้กลับมาทานกับแม่อีกหลายๆครั้ง และแม่ก็สอนให้ทำจนจำขึ้นใจ ทำเองเปรี้ยวเองเผ็ดเองตามอัธยาศัย
ช่วงที่ยังสาวๆ และสวย(อันนี้ยืนยันเสียงหนักแน่น) มีหนุ่มๆเวียนแวะมาแฮฟ ดินเนอร์ที่บ้านบ่อยๆ ฉันก็ขายแกงส้มนี้บ่อยๆ ดูว่าแต่ละคนนั้น จริตการกินต้องกันไหม
ไอ้หนุ่มกุมารเศรษฐีตี้หลุงมาดป๋านี่ฉันปราบด้วยแกงนี้เหมือนกัน ที่ปราบเพราะไม่ใช่สเปคก็ส่วนหนึ่ง
อีกส่วนคือเขาเล่าลือกันว่า การเป็นสะใภ้ไชนีสสไตล์ นั้นน่ากลัวมาก ยิ่งดูละคร สงครามชีวิตโอชิน ยิ่งหลอนหนัก
สะใภ้ใหญ่รับบทเอฟวรี่ติง ทุกสิ่งอย่างจนกว่าจะมีสะใภ้รองมารับช่วง
แม่ฉันคงรู้ดี ขี้เกียจแบบนี้ แม่ผัวคงไอ้หยาอาตี๋ ลื้อเอาตัวอะไรมาทำเมีย
ยิ่งละครรองเท้านารี เห็นคุณหมอน้ำแล้วฉันนี่นึกถึงตัวเองเลย
รอดมาได้เพราะแกงนี้ อาตี๋สำลักตากลับ เพราะอาตี๋ไม่ล่วงรู้น้ำแกงมีผักมีปลาสีนิ่งๆ ฉันซ่อนลูกโดดตำละลายไว้
ทิ้งให้นอนตะกอน ค่อยลงผักลงปลากลบเกลื่อน
แถมเอาใจตักแกงให้ นึกในใจ ลื้อตายแน่.....
🤗🤗🤗🤗🤗
ด้วยความที่พ่อเป็นทหารไทย ที่บ้านก็วนเวียนรับแขกไปเรื่อยๆ เพื่อนพ่อค้า เจ้านาย เพื่อน ลูกน้อง ญาติๆ วงแชร์ มีครบ
สมัยนั้น จะมีพี่ทหารเกณฑ์มาอยู่ในบ้านตั้งแต่ฉันเด็กๆ บางคนก็มีลูกเมียมาด้วย ก็จะช่วยงานกันในบ้าน ใครถนัดเก็บล้าง ใครถนัดครัวก็ว่ากันไป ฉันถนัดกินเป็นส่วนใหญ่
ถ้าไปอยู่บ้านย่าก็เป็นหัวหน้าแกงค์ทโมนไพร
ถ้าไปอยู่กับคุณป้าก็เหมือนผ้ายับๆพับไว้
ถ้ามาอยู่บ้านตัวเอง ซนไม่ได้ ยิ่งถ้าพ่ออยู่ เหมือนเอาไม้หนีบผ้าสมัยก่อนที่เป็นสแตนเลสคมๆ ขึงฉันไว้กับไม้บรรทัดเหล็กติดเก้าอี้
ยิ่งถ้ามีแขก แม่เอ๊ย ไม่ออกมาก็ไม่ได้ มานั่งก็คุยไม่รู้เรื่อง แถมพาลคันไปตรงนั้นตรงนี้ อยู่ตั้งนานไม่คัน เดี๋ยวคันหัว ก็ต้องเสแสร้งเอามือลูบหัวงามๆ คันหลังก็ลีลาเอาหลังพิงพนัก โยกนิดๆ คันน่องก็เอาขาไขว้ๆถูๆ
ยังภาวนาในใจอย่าได้คันจั้กกะแร้คันก้นเลยหนา คิดท่าเกานั้นลำบากนัก
อาหารเลี้ยงแขกจำนวนมาก ที่แม่งาน(คือแม่ฉัน)1คนกับลูกมือพร้อมหั่น จำนวนหนึ่ง
มันต้องเป็นอาหารที่เตรียมการล่วงหน้าได้ ใช้เวลาสั้น รีฟิลสบายๆ
แกงส้มนี้ตอบโจทย์ได้ดีมาก
น้ำแกงประกอบด้วยหอมแดง กะปิ เกลือ ปลาต้ม และพริกสด
คุณป้านิยมพริกเหลือง ที่เผ็ดซึมลึกเผ็ดสุภาพ เผ็ดไม่โผ่งผ่าง เก็บอาการกันนิ่มๆ ตามแบบคุณป้าสไตล์ แต่สีแกงจะไม่ฉูดฉาด ดูเรียบร้อยแต่แอบโหด
ถ้ามาทางคุณแม่ จะปนพริกส้มตำ ที่เราเรียกว่าพริกจินดาแดง สีน้ำแกงจะจัดจ้านขึ้นกว่า แต่ความเผ็ดจะเผ็ดร้อนแรงรวดเร็ว ซดปุ๊บเผ็ดปั๊บ เห็นผลทันใจ เคลมไวทันควัน
แต่ถ้าถึงมือฉัน พริกที่ตำน่ะ ฉันยังไงก็ได้
แต่คอร์สพริกขี้หนูสวนฉันสูงสุด พริกลูกโดดเม็ดจิ้ดๆ แต่เผ็ดชนิดขึ้นจมูก ทุบลงก้นชามผสมด้วย
กินปั๊บ รำลึกถึงพระคุณพ่อพระคุณแม่น้ำตาไหล แถมคันจมูกให้แบบซด1แถม1
พริกนี้ เคยทำสกอร์ราคาสูงสุดณ.ตลาดบ่อบัว ที่แปดริ้วกิโลละ 450รวมก้าน เล่นเอาต้องคอยประคบประหงมต้นพริกหลังครัวเป็นการใหญ่
.....
พริกแกงส้มนี้ ทำแบบแกงส้มทั่วไป แต่ความบรรเลงนั้น มีความบรรลัย เพราะกระเด็นแสบสันต์รัศมี2ฟุต ถ้าคิดจะตำน้ำแกง
มันเริ่มจากตำหอมแดง เกลือ กะปิ พอหอมแหลกไม่ต้องละเอียดยิบ เราจึงจะลงพริกสดตามอัธยาศัย
ถามว่าทำไมไม่ลงพริกก่อน ยิ่งตำแหลกเม็ดพริกแตกเท่าไร ยิ่งเผ็ดเท่านั้น ความเผ็ดมันจะกลบรสชาติอื่นๆจนหมดสิ้นเพราะลิ้นชา หาอรรถรสไม่
เราจึงจำเป็นต้องตำพริกหลังหัวหอมโขลกรวมกับกะปิจนแหลก
เคยมีผู้ทดลองเพิ่มเกลือเพื่อให้ซับน้ำ แต่เกลือตัวผู้ในตุ่มน้ำของคุณป้ามันเค็มจริงจัง และพาลไปถึงน้ำแกงที่ไม่สามารถเพิ่มน้ำปลาได้เลยแม่แต่หยดเดียว มิฉนั้น หน่วยล้างไตคงทำงานกันวุ่นวายชุลมุน
ความขี้เกียจฉันนั้นมีมาก เลยใช้วิธี short cut ด้วยเครื่องปั่น สมัยนั้น เครื่องปั่นของคุณแม่ เป็นโถแก้วยี่ห้อ.GE
แต่เครื่องปั่นไม่สามารถคืบคลานเข้าเขตครัวคุณป้าได้ คุณป้ามีโม่แบบมอเตอร์หมุน ไม่ละเอียดก็เทลงใหม่ จำได้เป็นทองเหลือง ซึ่งไม่เป็นสนิม คุณป้าบอกแพงมาก ไม่จำเป็นก็คลุมผ้าไว้ จะใช้ต่อเมื่อจำเป็น เครื่องปั่นของคุณแม่ที่ซื้อให้คุณป้าจึงนอนสงบนิ่งในเม็ดโฟม ถุงพลาสติก รวมถึงคู่มือการใช้ เอาเป็นว่า สกอตเทปที่แปะฝากล่อง ยังมิขาดออกเลย
เครื่องปั่นแบบเดียวกันเดินทางไปแปดริ้วเครื่องหนึ่ง
สมัยนั้น เครื่องใช้ไฟฟ้าส่วนหนึ่งมาจากห้างPX ซึ่งเป็นไฟ110โวลต์ จึงจำเป็นต้องมีตัวแปลงไฟมาด้วยเสมอ
ฉันจำวันที่พ่อกับแม่ถือเครื่องปั่นมาแปดริ้วกับฉัน และสาธิตเครื่องปั่นให้ย่าดู
ครืดแรกของการทำงาน ย่าตกใจ ขนาดที่ว่า ท่านั่งชันเข่าข้างหนึ่งเคี้ยวหมากก่อนเครื่องทำงาน สามารถเปลี่ยนท่ามาถีบหมอนสามเหลี่ยมที่มือปัดลงมาจากตั่งกระเด็นไกลด้วยความตกใจ แถมอวยพรให้เครื่องอย่างสมนาคุณคูปองเล่มหนา แถมคนงานและเด็กๆที่รวมตัวมาดูเครื่องปั่นทั้งบ้าน อุทานแบบต่างๆนานา ตามความชำนาญของแต่ละบุคคล
และย่ากับคุณป้า ก็มีความเหมือนกันอย่างหนึ่ง.......
เก็บเครื่องปั่นไว้ดูเล่นในกล่อง
เอาเป็นว่า ฉันตำน้ำแกงเสร็จ แบบแขนเผ็ดๆวินเทจหน่อยๆ
เนื้อปลาตำ คุณป้านิยมปลาดุกสดมาต้ม เอาเนื้อตรงหางมาใช้ เป็นปลาตำน้ำแกง ส่วนหัวปลา จะถึงคนงานในบ้านเป็นหลัก เนื้อสวยๆก็กระจายตามสำรับตามความสำคัญเป็นที่ตั้ง
มาที่บ้านแม่ ฉันนั้นชอบปลาดุกนาตัวเท่าแขนเด็กเนื้อเหลืองๆเป็นที่สุด คนงานบ้านย่าก็จะคอยหายามฝนตกใหม่ๆ ปลาดุกน้ำใหม่ ปลาช่อนนา ปลาหมอช้างเหยียบ ปูนา ปลากระดี่ กบ ไม่รู้มาจากไหนเยอะแยะไปหมด
แต่เป้าหมายแกงส้มฉันคือปลาดุกนานี่แหละ เนื้อแน่นหนึบ สีเหลืองสดสวย ตัวไม่โต ทำอะไรกินก็อร่อยไปหมด
แต่ถ้าหาปลาดุกไม่ได้ แม่จะเปลี่ยนเป็นปลาทูสด ตัดครึ่งตัวแทน
มาถึงบ้านย่า ที่นี่ นิยมปลาบู่นาจริงๆ ใครจับได้ก็มาขังใส่ตุ่มกันไว้ ขังรวมไม่ได้ด้วยนะ ปลาดุกก็ยักเขาจนเหวอะหวะ ปลาช่อนก็ฟันคมพอดู ปลาบู่เหมือนเด็กเนิร์ดที่ไม่สู้ใคร เลยต่างคนต่างอยู่
คราฉันได้ไปรวบหัวรวบหางกินกลางตลอดตัวผู้ชายสายใต้มาเป็นของฉันเรียบร้อย ฉันก็ทำแกงนี้เอาใจแม่ผัว เพราะกลัวเหมือนในละคร
แต่คนบ้านนี้กินเผ็ด กินพริกเอร็ดอร่อยเหมือนกินมาร์ช เมลโล ฉันมากินเผ็ดเก่งก็ที่นี่แหละ
แม่ผัว(ที่ตอนนั้นโดนฉันป้ายยาจนเคลิ้มไปแล้ว) ก็บอกว่าใส่ปลาทะเลนี่อร่อย เลยทดลองใส่ปลาเสือ ปลาแป้น ปลาสังกะสี ปลาฉนาก ปลาดุกทะเล เรียกว่ามีปลาอะไรจากเรือ ก็เอามาแกงได้หมด ฉันน่ะ ชอบปลาแป้นกับปลาสังกะสีที่สุด
เคยแกงเป็นกับข้าวพนักงาน และหว่านล้อมเจ้านายผู้ไม่นิยมเผ็ดมาชิม ด้วยเหตุผลคือ เอาปลาทูน่าในน้ำเกลือมาทำน้ำแกง จึงต้องแบ่งให้เจ้าของปลากินด้วย หวังแค่ไม่หักเงินค่าปลากระป๋องเป็นพอ
คนครัวผู้นิยมกับข้าวรสดุเดือดเลือดพล่านก็ช่วยกันทำและซดกันเหงื่อท่วม บางคนพาลร้องหาน้ำเก๊กฮวยเย็นๆเป็นวุ้น จนเพื่อนต้องโบกเรียกสติ เพราะเพิ่งจะสิบโมงครึ่ง
ถ้าใครได้อ่านเรื่องมาม่าต้มยำ ก็จะรู้จักแม่นางบีบีลอยได้
นางน้อยใจเพราะประชาธิปไตย(ในครัว)ลงเสียงข้างมากเลือกแกงนี้กินกัน
แม่นางบีบี สะบัดก้น(ลีบๆ)ออกไปซื้อของกิน คงเดินไปด่าไป ไม่มั่นใจว่าด่าภาษาอะไรเหมือนกัน แต่คงอาฆาต เวรตรูทำกับข้าวพนักงานนะ แต่ถึงเวลานั้นจะมีฮีโร่มาช่วยทำ ไม่งั้นไม่ทันสิบโมงครึ่ง
ทางในครัว(รวมฉัน) ก็คงนึกในใจ
เรื่องของเธอนะจ้ะ
ชิสสสส์
ในครัว อาหารพนักงานเราต้องทำ1อย่างวนไปทั้งวัน กินตั้งแต่ในครัว เด็กเสริฟท์ คนล้างจาน คนรับรถ เด็กเดินอาหารยันแม่บ้านและพี่ยาม
(มันเป็นเหตุผลที่ปลาทูน่าหายไปจากสตอค4กระป๋องทีเดียว)
เหตุเพราะผักหลายอย่างมันไม่สามารถออกให้ลูกค้าได้ มันถึงจะถึงปากถึงท้องพนักงานอย่างเราๆ
วันนั้นเวรฉันทำอาหารพนักงาน
ฉันผู้งกเงินพิเศษ จึงมาเช้า เพื่อออเดอร์ของตลาด และเปิดครัวรับของ และเช็คของใกล้หมดอายุ และทำตัดสตอค
ตัดสตอคนี่ต้องแจ้งจำนวนน้ำหนักชั่งตวงวัด รวมถึงรีพอร์ทการใช้วัตถุดิบสำหรับอาหารพนักงาน ฉันก็พยายามค้นหากุ้งหอยปูปลาหมูไก่ ทำไมไม่หมดสภาพเสียที(ฟระ) 🤔🤔🤔🤔
ฉันจะได้ไม่ต้องคิดมากและปนตะกละ😂😂
............
เรื่องผักประกอบในแกงนี่ แทบไม่มีข้อจำกัด มะเขือเปาะผ่าสี มะเขือเครือหรือลูกส้มย้อก็ได้ หน่อไม้สด หน่อไม้รวกแบบแท่งมาหั่นแว่น หั่นเส้น ขูดๆ หรือหน่อไม้ดองก็ยิ่งออกรสชาติ
ถั่วฝักยาว ถั่วพู ถั่วแขก ดอกกะหล่ำ กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักกาดเขียว ก็ได้หมด
เวลาลงแกงนั้นก็ง่าย ละลายพริกแกงลงหม้อ เนื้อปลาตำไม่ใส่เยอะ อกงพอข้นมีเนื้อปลานิดๆ เพราะลักษณะแกงซดน้ำ รอให้หัวหอมเริ่มสุกก็ใส่ผักแข็ง
ตรงนี้ น้ำแกงจะมีรสเค็มอย่างเดียวก่อน อ่อนเค็มลงน้ำปลาเพิ่ม พอผักแข็งเริ่มสุก ก็ใส่เนื้อปลาสด กดๆๆด้วยทัพพี ห้ามคนเป็นเด็ดขาด
เรื่องคนปลาสดในหม้อตอนลงใหม่ๆ
เล่นเอาข้อมือแทบหักเพราะถูกฟาดเมื่อเริ่มเงื้อมือจะคนตามวัยอยากรู้อยากเห็น เคยชนะฝ่ามือพิฆาต ได้โอกาสคนแกง เลยเห็นผล เพราะคาวทั้งหม้อ รับประทานมิลงจริงๆ แถมหูงี้ ชาดิกเพราะเสียของ
พอเนื้อปลาเริ่มสุก คือ สังเกตุว่า ปลาเนื้อจะโก่งขึ้นมา ถ้าเป็นปลาหั่นแว่น ยิ่งปลาสดยิ่งโก่งมากๆ
การล้างปลาก็มีผลกับความคาวพอสมควร
ปลาดุก ถ้ามาทั้งตัว ให้ใช้เกลือชะโลม รูดให้ระวังมือ ระวังเงี่ยงปลาดุก ไม่ก็เอามีดรูดๆผิวหนังปลา รูดจนหมดเมือก แล้วถึงล้่างสับ ถ้าแม่ค้าสับมาแล้ว ก็เคล้าเกลือทิ้งสัก5นาทีล้างออก
ปลาช่อนก็ใช้เกลือ หรือสารส้มถูๆ ก็เบาลง
ส่วนปลาทะเลนั้น ฉันจัดการด้วยสารส้มเป็นดีสุด เพราะผิวหนังปลาจะฝืดขึ้นอีก แล่ง่ายขึ้นเยอะ
สำหรับปลาทู เขามีดเล็กๆขูดย้อนลำตัวเอาเกล็ดขนาดจิ๋วออกมา ส่วนหัวปลาก็ดึงเหงือกดึงพุง เครื่องในปลาทูนี่ แม่สามีสอนดองเกลือไว้ทำแกงพุงปลาด้วยนี่นา แต่ไตปลาดองเอาไว้ยำเปรี้ยวๆเค็มๆหากินยากขึ้นทุกวันไป และฉันทำไม่เป็นด้วยนี่สิ
....
หลังจากปลาสุก เราก็เบาไฟลง ใส่ใบมะกรูด ทำแบบเรียกน้ำมันอโรมา ก็กำใบมะกรูดไว้ในมือ ขยี้ๆ แล้วโรยลงหม้อ
หันมาในชามแกง
แกงนี้ไม่มีส้มมะขาม มีแค่น้ำมะนาว บ้านไหนส้มจี๊ดดกๆก็ใช้ได้ บีบน้ำมะนาวลงก้นชาม พริกขี้หนูทุบตามกำลัง
ส่วนแกงนี้ ผักสดลงก้นชาม มันก็มีสองแบบอีกนั่นแหละ
แบบที่แซ่บซู่ซ่า มันต้องใบกะเพรา ยิ่งกะเพราก้านแดงๆนั้นเด็ดนัก หอมฉุนดีแท้แก้ท้องขึ้นท้องเฟ้อ
ส่วนอีกแบบคือ ชะอม ที่พี่ทหารเกณฑ์คนหนึ่งในบ้าน บอกว่า แกงส้มพริกสดของคุณนาย บ้านผมทางเมืองกาญจน์ เรียกแกงส้มญวน คนบนเขาทางราชบุรี เมืองกาญจน์ แกงคล้ายๆแบบนี้เลย แต่ไม่ดุเดือดแบบนี้
เขาจะเอาชะอมลงสุดท้าย กดๆลงแล้วปิดเตา
ค่อยตักลงชาม บางคนก็ลงพริกลงมะนาวเลยในหม้อ
แต่ถ้าเราจะมีทั้งชะอมและกะเพราในชามเดียวกัน
ฉันทดลองแล้ว ไม่เข้ากันเท่าไรนัก ต้องเลือกสักอย่าง
และฉันก็ชอบทั้งสองอย่างด้วยนี่สิ
ในชามนี้ แกงใส่มะเขือเปาะ ดอกแค
ส่วนปลาเป็นปลาแป้น ลงใบกะเพรา พริกจินดา น้ำมะนาวครบถ้วน
รับรองว่า แซ่บ แน่นวล
หลวงตารับประกัน
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
