เทคนิคการทำกล้วยตากให้ได้สีเหลืองทอง
"ฉบับทานเล่น"
เรื่องกล้วยๆวันนี้ เราจะมาบอกเทคนิค การทำกล้วยตากแบบฉบับบ้านๆไว้ทานเล่น ที่จะเน้นเรื่องสีของกล้วยตากกันล้วนๆครับ (เรื่องอื่นๆนั้น เราจะเจาะลึกใน ep ต่อๆไป)
เคยไหม เวลาเราทำกล้วยตากไว้ทานเล่น
ไหนๆที่บ้านก็มีกล้วย ทานไม่หมด ก็ลองนำมาทำกล้วยตากไว้ทานยามหิวกันดูครับ ในแบบฉบับที่ไม่ต้องเสียเงินซื้อ แต่ เอ๊ะ เอ๊ะ เอ๊ะ เวลาทำ ทำไมกล้วยตากของฉัน สีดำ (อ้อ...ไม่ใช่สีดำสิ่ สีด๊ำดำอีกต่างหาก555)
กล้วยตากสีทอง
วันนี้เราจะมาบอกเทคนิคกันครับ โดยเริ่มต้นที่
เทคนิคที่ 1: เลือกกล้วยน้ำว้าที่จะนำมาตากนั้น โดยเลือก จากสีของไส้กล้วยนะครับ
A : หากคุณต้องการให้ได้กล้วยตากสีเหลืองทอง คุณต้องใช้กล้วยน้ำว้าไส้สีเหลืองนะครับ (ผมเคยเขียนบทความเรื่องไส้กล้วยไปแล้วใน ep ก่อนหน้า ลองตามอ่านกันดูนะครับ)
B : เพราะถ้าคุณใช้กล้วยน้ำว้าไส้ขาว คุณจะได้กล้วยตากสีเหลืองนวล และกล้วยไส้ขาวบางสายพันธุ์นอกจากที่ จะไม่ได้กล้วยตากสีเหลืองนวลแล้ว สีกล้วยตาก ยังออกสีแดง คล้ายๆสีของไก่ย่างอีกด้วยครับ
แต่ถ้าคุณใช้กล้วยไส้แดง หรือไส้กล้วย ที่มีสีออกปนดำ จบข่าวครับ คุณจะได้สี กล้วยตากที่มีสี
ด๊ำดำ...เลยทีเดียว
ดังนั้นเทคนิคการเลือกสีไส้กล้วยนี้ จัดเป็นหัวใจเรื่องแรก ที่สำคัญสุดๆไปเลยครับ
เทียบเคียงได้จาก "มะม่วงกวน" เคยเห็นไหมว่ามะม่วงกวนบางชนิดมีสีดำ บางชนิดทำไมสีเหลืองสวยจัง" นั่นเป็นเพราะสีของเนื้อมะม่วงครับ ด้านความอร่อยไม่เกี่ยวกัน (เพราะทุกสีก็อร่อยอยู่แล้ว อยู่ที่เทคนิคและสูตรของผู้ทำ) เพียงแต่ทำไมถึงมีสีที่แตกต่างกัน เหตุผลแรก ก็คือสีของเนื้อมะม่วงหรือพันธุ์มะม่วงนี่เองครับ
อุปกรณ์ที่ใช้ตากกล้วย
เทคนิคที่ 2 คืออุปกรณ์ที่ใช้ตากกล้วยครับ
ในแบบฉบับภูมิปัญญาของคนสมัยก่อน การถนอมอาหารวิธีหนึ่งก็คือ (การตากแดดด้วยกระด้งไม้ใฝ่สาน) ไม่ว่าจะเป็นหมูแดดเดียว ตากปลา ตากกล้วย และอื่นๆ อุปกรณ์ที่ใช้ก็คือกระด้งครับ
อ้าว...ใช้กระด้งตากกล้วยไม่ได้หรือ คำตอบคือได้แน่นอนครับ เพียงแต่คุณจะไม่ได้กล้วยตากสีเหลืองทองเท่านั้นเอง
เหตผลก็คือ "กระด้ง" ที่คุณใช้ตากนั้น คุณใช้มานานเท่าไรแล้ว ทุกๆสาระ ที่เรามักนำมาตาก เราก็จะใช้กระด้งอันเดิมจริงไหม ยากมากที่แต่ละบ้านจะมีกระด้งเกิน 2 อัน ยิ่งกระด้งที่ผ่านการใช้มานานๆ ยิ่งนาน ก้นของกระด้งยิ่งดำ ล้างแล้วล้างอีก ขัดล้างจนสะอาด แต่ก้นกระด้งก็มีสีดำอยู่ดีครับ
และเมื่อกระด้งไม้สานนั้น มีสีดำ เมื่อนำมาตากกล้วย ลูกกล้วยจะดูดสีของกระด้ง ดำๆ ลึกติดถึงเนื้อกล้วยเลยทีเดียว แถมความดำนี้ เอาออกไม่ได้อีกด้วยครับ ส่งผลต่อสีกล้วยตากของคุณเป็นอย่างมาก
ง่ายที่สุดคือใช้ตระแกงพลาสติกครับ ราคาไม่แพงเฉลี่ยตารางเมตรละประมาณ 55 บาท เอามาทำที่ตาก (แต่ต้องสังเกตุการใช้ไม้ที่ลองตะแกงด้วยนะครับ อย่าหนาเกิน จนเวลาตากกล้วย ไปทับไม้ลองตะแกงเข้า เดี๋ยวกล้วยตากก็จะดูดสีของไม้อีก) แถมวัสดุอุปกรณ์นี้ล้างออกง่ายอีกด้วยครับ
การคลุมกล้วย
เทคนิคที่ 3 คือการบ่มกล้วย และคลุมกล้วย
กล้วยตากอย่าใช้กล้วยอ่อน หรือ กล้วยสุกคาเครือ เด็ดขาดนะครับ เพราะถ้ากล้วยอ่อนหรือสุกคาเครือ เมื่อตากแล้วคุณจะได้กล้วยสีขาวซีดครับ (ดังนั้นกล้วยตากที่มีสีขาวซีดที่พบเจอ เกิดจากสาเหตุที่กล่าวมา)
นำกล้วยดิบมาคลุมด้วยถุงพลาสติก 1 คืน
จะคลุม 2 คืนก็ยังได้ เพื่อให้กล้วยสุกเหลืองพร้อมๆกัน แล้วเปิดปากพลาสติกออก เปิดทิ้งไว้จนกว่าจะงอมได้ที่ ก่อนที่จะปอกตากต่อไป (ส่วนคุณต้องการให้กล้วยสุก งอมมาก งอมน้อย ก็แล้วแต่คุณชื่นชอบกันครับ คล้ายๆกล้วยบวชชี คุณชอบแข็ง ชอบเละ ก็ตามความชอบเลยครับ
การแช่กล้วย
เทคนิคที่ 4 นำกล้วยสุก ปอกแล้วแช่น้ำเกลือ ผสมน้ำมะนาว 10-15 นาที ก่อนตาก
คุณเคยเห็นพ่อครัว แม่ครัว หั่นมะเขือแล้วนำมาแช่น้ำเกลือก่อนนำมาแกงไหม เพราะอะไร ก็เพราะจะทำให้มะเขือไม่ดำนี่เอง ด้านของสูตร (ท่านคงหาอ่านไม่ยาก...ผมขอข้ามเรื่องนี้ไป) เพียงแต่แนะนำว่าควรเป็นเกลือไอโอดีนครับ หาซื้อในโลตัส
ถุงละ 9 บาท (หลีกเลี่ยงการใช้เกลือเม็ด เกลือถุง 2 บาทกันสักนิด) เพราะถ้าเกลือไม่สะอาดเวลาละลายน้ำ จะเกิดตะกอนและความไม่สะอาด สิ่งสกปรกเหล่านี้ จะติดลูกกล้วยอีกส่งผลต่อสีกล้วยตากอีก ด้านน้ำมะนาวจะใช้มะนาวแท้หรือน้ำมะนาวผสม 45% ก็ไม่มีปัญหาครับ
แช่ 10-15 นาที อย่านานเกินนะครับ เดี๋ยวกล้วยจะกระด้างครับ แล้วค่อยนำไปตากแดด
แสงแดด มีอิทธิพลอย่างมากต่อสีกล้วยตาก
เทคนิคที่ 5 อิทธิที่มีต่อสีกล้วยตาก คือแสงครับ
ไม่ว่าจะตากในโดม ในโรง หรือพลังงานแสงอาทิตย์ หรือแม้แต่ตากแบบธรรมดา ก็ล้วนแล้วแต่พึ่งพาแสงครับ
การตาก ถ้าแดดแรง กับการตากไม่มีแสงแดด
จะได้สีที่แตกต่างกันครับ (ถึงแม้ว่าคุณจะทำมาทั้ง 4 เทคนิคที่ผมบอก ก็ไร้ค่า) ถ้าแสงแดดไม่มี
คุณสามารถพิสูจน์ทฤษฎีนี้ได้ง่ายๆ ลองเอาหมู เอาปลา ไปตาก ช่วงไม่มีแสงแดด..ดูสิ่ครับ รับรองเลย หมูและปลาจะมีสีออกดำๆๆไม่สวย..ชัวร์ครับ
ครั้นหากที่บ้านคุณมีไมโคเวฟ หรือเครื่อง อบลมร้อน แต่ทำไมสีได้ ก็เพราะในอุปกรณ์เหล่านั้นมีแสงของหลอดไฟครับ กล่าวคือ ถ้าไม่มีแสงเพียงพอ จบข่าวเรื่องกล้วยสีทอง
อุณหภูมิ
เทคนิคที่ 6 : เทคนิคสุดท้าย การรักษาคุณภาพสีกล้วยตาก คือความเย็น (อุณหภูมิ) ครับ
ในกล้วยมีน้ำ และน้ำตาล (คุณค่าทางโภชนาการ อื่นๆอีกเพียบ) แต่เจ้าตัวน้ำตาลนี้แหละ ที่เมื่อกล้วยที่ตากครบ จบกระบวนการ แต่พอยิ่งนานกลับเปลี่ยนสีไปเรื่อยๆ ไล่ตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อน น้ำตาลเข้ม จนดำ ก็เพราะเกิดกระบวนการทางชีวภาพของน้ำตาลในกล้วย ดังนั้นถ้าต้องการให้สีกล้วยตากเป็นสีเหลืองทองสวยๆ นานๆ ต้องใส่ตู้แช่ครับ ถ้าคุณทำทานกันเอง แค่ใส่ตู้เย็นก็เพียงพอครับ ไม่ต้องใส่ช่องฟรีชนะครับ กล้วยตากของคุณ ก็จะมีสีสวยน่าทาน และอยู่ได้นานเลยทีเดียว
รับรองคุณจะได้กล้วยตากทานเล่น สีเหลืองทองแน่นอน
และนี่คือ 6 เทคนิค การทำกล้วยตากสีทองไว้ทานเล่น ฉบับบ้านๆครับ
ep ต่อๆไป ผมจะมาเจาะลึกในแบบฉบับอุตสาหกรรมและอื่นๆให้นะครับ
ขอบคุณที่ติดตามครับผม
- 27
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
