ปาท่องโก๋ เดิมที “ปาท่องโก๋” ที่แปลตามตัวคือ “ขนมน้ำตาลทรายขาว” เป็นแผ่นกลมใหญ่เท่าฝ่ามือ มีน้ำตาลทรายโรยอยู่บนหน้า สำเนียงจีนกวางตุ้งออกเสียงว่า “ปะถ่องโก๊” หรือ “แปะถึ่งกอ” ในสำเนียงจีนแต้จิ๋ว และ “ไป่ถางกาว” ในสำเนียงจีนกลาง
ซึ่งเป็นขนมที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าและน้ำตาลทรายขาว นึ่งในถาดแล้วตัดขายเป็นชิ้นๆ เนื้อขนมมีลักษณะพรุน ไม่เนียน ไม่เรียบเป็นมันเท่าขนมเปียก แต่ไม่แห้งเท่าขนมถ้วยฟู เปียกประมาณขนมน้ำดอกไม้ เหนียวนิด ๆ เคี้ยวหนึบ ๆ สีขาวบริสุทธิ์ ในสมัยก่อนคนจีนกวางตุ้งนิยมขายคู่กับ “เหย่าจาโก๋” คือ “ขนมทอดน้ำมัน”ส่วนชาวจีนแต้จิ๋วเรียกว่า “อิ่วจาก้วย” ชาวจีนฮกเกี๊ยนจะเรียกว่า “อิ่วเจี่ยโก้ย” และภาษาจีนกลางเรียกว่า “โหย๋วเที๋ยว” พอคนขายตะโกนขาย “ปะถ่องโก๊” หรือ “แปะถึ่งกอ” จึงเข้าใจว่าคือ แป้งทอดอิ่วจาก้วย แต่ในพื้นที่ภาคใต้ผู้คนยังคงนิยมเรียกว่า “อิ่วจาก้วย” อยู่หรืออาจเรียกสั้น ๆ ว่า “จาก้วย” ตามแบบสำเนียงใต้ และคนไทยคงมีการเรียกสลับชื่อกัน แล้วก็เลยเรียกกันมาเรื่อยๆ (เลียง เสถียรสุต, 2516: 194; สำนักพิมพ์ทองเกษม, 2556; เอกปวีณ นิลรัตน์, 2551: 39 และ AugustVinth, 2557)
“เหย่าจาโก๋” หรือ “ปาท่องโก๋” ในหน้าตาแบบที่คนไทยเรียกในปัจจุบันนั้น มีเรื่องเล่ากันมาว่าในสมัยกษัตริย์เกาจง แห่งราชวงศ์ซ้อง (พ.ศ.1670-1704) แม่ทัพ “งักฮุย” ได้ตีกองทัพราชวงศ์กิม เผ่าแมนจู ซึ่งมารุกรานจีนจนล่าถอย แต่อัครมหาเสนาบดี “ชิงไกว่” ถือนโยบายยอมแพ้นั้น ได้ปลอมพระราชโองการเรียกแม่ทัพ “งักฮุย” กลับมาแล้วลงโทษประหารชีวิตเสียใน พ.ศ.1674 ต่อมาข่าวล่วงรู้ไปถึงประชาชนทำให้รู้สึกโกรธแค้นแต่ก็ทำอะไรไม่ได้ ช่วงนั้นชาวจีนนิยมรับประทานแป้งทอดอยู่แล้ว จึงมีคนคิดเอาแป้งสองชิ้นมาประกบกันเพื่อเป็นตัวแทนขุนนางกังฉินกับภรรยา แล้วนำมาทอดในน้ำมันร้อน ๆ เพื่อระบายความแค้นและเต็มไปด้วยความเกลียดชัง แล้วเรียกว่าขนมนี้ว่า “เหย่าจาไกว่” แปลว่า น้ำมันทอดไกว่ ตามชื่อของ “ชิงไกว่” (เลียง เสถียรสุต, 2516: 195) เวลากินก็ต้องฉีกแป้งออกจากกัน เหมือนว่าได้ฉีกร่างขุนนางชั่ว (เขมทัต พิพิธธนาบรรพ์. (2555: 39) และกินไปกินมาคงอร่อย “ปาท่องโก๋” จึงกลายเป็นอาหารเช้าของชาวหางโจวตั้งแต่นั้นมา และสองสามีภรรยานั้นก็ยังตามมาทำร้ายคนอื่นอยู่ดีเพราะ “ปาท่องโก๋” เป็นอาหารที่มีไขมันมาก และการใช้น้ำมันเก่าทอดซ้ำหลาย ๆ ครั้งนั้นย่อมไม่ดีต่อสุขภาพแน่ (เอกปวีณ นิลรัตน์, 2551: 39)
มีนิยายที่เกี่ยวกับปาท่องโก๋เหมือนกัน .... “ชายหนุ่มหยิบแป้งที่นวดได้ที่แล้วออกจากล่องพลาสติคใบใส คลึงเป็นแผ่นยาว ๆ แล้วจึงลงมือตัด...” “ชาวบ้านแถวนี้ก็พากันติดในรสมือพ่อค้าหนุ่ม ‘เจ้าใหม่’ กันทั้งนั้น แต่เป็นเพราะแป้งที่นวดสดใหม่และน้ำมันที่เปลี่ยนทุกวันก็ได้ จึงทำให้ลูกค้าหลายคนติดใจ...” เดาว่าคือพระเอก (ลัลลาบาย, 2554: 9)
สำหรับปาท่องโก๋ที่อมน้ำมันนั้น สิริมา ชินสาร, สุชานันท์ นุชสมาน และอัจฉราพร ด้วยวงค์ (2562) ได้ทำการวิจัยเรื่อง “การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปาท่องโก๋ไขมันต่ำโดยใช้เปลือกเงาะผงเป็นสารลดการดูดซับน้ำมัน” ผลจากงานวิจัยพบว่า การเลือกใช้สารทำให้ขึ้นฟูที่เหมาะสมสามารถทำให้โครงสร้างเริ่มต้นของปาท่องโก๋มีคุณภาพเป็นที่ยอมรับต่อการบริโภค โดยสารทำให้ขึ้นฟูที่เหมาะสมสำหรับงานวิจัยนี้ได้แก่ การใช้ยีสต์และแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตร่วมกัน ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์ได้รับคะแนนความชอบสูงในทุกคุณลักษณะที่ทำการทดสอบ เมื่อทำการเติมเปลือกเงาะผงลงในสูตร พบว่า การเติมเปลือกเงาะผงร้อยละ 3 ของน้ำหนักแป้งสาลี ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ยังคงมีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และสามารถลดการดูดซับน้ำมันลงได้ งานวิจัยในแนวนี้นับว่าสนใจทีเดียว.... ลองตามอ่านกันนะคะ
บรรณานุกรมของบทความนี้ค่ะ / หนังสือมีบริการที่หอสมุดพระราชวังสนามจันทร์ ม.ศิลปากรค่ะ
เขมทัต พิพิธธนาบรรพ์. (2555). อัจฉริยะได้อีก. (พิมพ์ครั้งที่ 3). กรุงเทพฯ: เอ็กซเปอร์เน็ท.
ลัลลาบาย. (2554). หวานรักปาท่องโก๋. กรุงเทพฯ: พิมพ์คำ.
เลียง เสถียรสุต. (2516). ประวัติวัฒนธรรมจีน. (พิมพ์ครั้งที่ 2). กรุงเทพฯ: สมาคมสังคมศาสตร์แห่งประเทศไทย.
สำนักพิมพ์ทองเกษม. (2556). จุดกำเนิดปาท่องโก๋. สืบค้น 18 กันยายน 2563, จาก http://www.thongkasem.com/knowledge.php?kid=40#
สิริมา ชินสาร, สุชานันท์ นุชสมาน และอัจฉราพร ด้วยวงค์. (2562). “การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปาท่องโก๋ไขมันต่ำโดย ใช้เปลือกเงาะผงเป็นสารลดการดูดซับน้ำมัน” Veridian E-Journal ฉบับภาษาไทย สาขาสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี., 6 (2) สืบค้นเมื่อ 18 กันยายน 2563, จาก https://ph01.tci-thaijo.org/.../VESTSU/article/view/158220
เอกปวีณ นิลรัตน์. (2551). เก็บเบี้ยริมทาง. กรุงเทพฯ: แพรวสำนักพิมพ์.
AugustVinth. (2557). อิ่วจาก้วยนะ ไม่ใช่ปาท่องโก๋. สืบค้น 18 กันยายน 2563, จาก https://board.postjung.com/855209
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
