เปิดตำนานความอร่อยสามศตวรรษ.. “แกงมัสมั่นไทย” สำรับอาหาร
Number One ของโลกา
โดย : รัฐพล ศรีวิลาศ (นายโปส)
ภาพของแกงมัสมั่นเนื้อ จาก www.haveazeed.com
สำรับอาหารไทย เป็นที่เลื่องลือไกลไปทั่วจักรวาล มาเนิ่นนานแล้วนะครับ..
จะให้ไล่เลียง ทุกเมนู ดูจะใช้เวลายาวนานพอสมควร เพราะอาหารไทยนั้น รสชาติอร่อยเหาะไปแทบจะทุกอย่าง ชนิดไม่เป็นสองรองกันเลย แต่ที่ว่าเด็ดจริง
เป็นที่รู้จักในหมู่ชาวต่างชาติ ฝรั่งมังค่า มากที่สุด ย่อมมีอยู่ 5 จานเด็ดด้วยกัน นั่นคือ ต้มยำกุ้ง ส้มตำ ผัดไทย แกงเขียวหวาน และปิดท้ายด้วย “แกงมัสมั่น” นั่นเอง ซึ่งถือเป็นเมนูชามโปรดของตัวข้าพเจ้าเอง และของคนไทย นักกินอีกจำนานมหาศาล
อย่างแน่แท้..
แกงมัสมั่น นี่แหละที่เป็นเมนูสุดเซอร์ไพรส์ จริงๆ เพราะถูกยกย่อง ยกนิ้ว
จากชาวโลกา ให้เป็นเมนูสุดอร่อยอันดับ 1 ของโลกใบนี้ไปแบบไร้ข้อกังขา
ย้อนกลับไปเมื่อ 9 ปีที่แล้ว แกงมัสมั่นของไทย สร้างชื่อกระฉ่อนมาแล้ว
เมื่อได้รับการโหวตจากเหล่ากูรู ยอดนักชิมทั่วทุกมุมโลก ให้เป็น สุดยอดอาหารชามเลิศอันดับ 1 ของโลก จากทั้งหมด 50 เมนูจานเด็ดของชาติต่างๆ จากการจัดอันดับ
โดย เว็บไซต์ cnngo.com เมื่อเดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2554
ตัดฉับมาสู่ปี พ.ศ. ปัจจุบัน แกงมัสมั่นไทย กลับยังเฉิดฉายอยู่บนแท่นรับ
เหรียญ ครองเจ้าเหรียญทองอันดับ 1 อีกครั้งอย่างแสนสง่า จากการจัด 50 อันดับ
อาหารสุดอร่อยในโลก ประจำปี 2020 โดยเว็บไซต์สำนักข่าวทรงอิทธิพลอย่าง
CNN travel ที่มีการเผยแพร่ไปเมื่อวันที่ 30 กันยายน 2563 ที่ผ่านมา
โดย แกงมัสมั่นไทย ครองแชมป์อันดับ 1 ด้วยการเอาชนะทั้ง Neapolitan pizza พิซซ่าต้นตำรับแห่งเมืองเนเปิลส์ อิตาลี ช็อกโกแลตแสนอร่อย จากเม็กซิโก และซูชิ แห่งแดนปลาดิบ ไปอย่างสง่างาม
เมื่อถามว่าทำไม แกงมัสมั่น ถึงอร่อยติดลิ้นติดใจได้ขนาดนั้น ก็คงต้องบอกว่า แกงมัสมั่น นั้นมีความครบเครื่องอยู่ที่ตัว เครื่องเทศ นั้นเอง กลิ่นเครื่องเทศที่หอมคละคลุ้งอยู่ในชาม ผ่านกรรมวิธีปรุงผสมจนได้รสชาติแบบกลมกล่อมจริงๆ
ซึ่งรสชาติที่ว่านี้เป็นรสแบบกลางๆ ที่ไม่เผ็ดร้อนจนเกินไป จนทานกันได้ในหมู่คนทุกวัย ทุกชาติภาษา แถมสีสันของ แกงมัสมั่น ยังต้องตา มีเอกลักษณ์แบบสุดๆอีกต่างหาก ยกย่องกันขนาดนี้แล้ว เรากลับไปย้อนรอย สำรวจหน้าประวัติศาสตร์
ของ อาหารจานเด็ดจานนี้กันดีกว่าครับ..
ภาพความอร่อยน่ารับประทานของ แกงมัสมั่นไก่ จาก www.food.mthai.com
แกงมัสมั่นไทย คือราชาแห่งแกงกะหรี่ และอาจพูดได้ว่าเป็นราชาของอาหารทั้งมวลก็ย่อมได้ ซึ่งเอาเข้าจริงแล้ว แกงมัสมั่น ก็เป็นอาหาร ที่ได้รับอิทธิพลทาง
ด้านวัฒนธรรม มาจากชนชาติอื่นอีกทอดหนึ่ง โดยต้นตำรับแท้ของ มัสมั่น นั้น มีที่
มาจากอินเดีย ชาติที่เป็นเจ้าแห่งเครื่องเทศทั้งปวง
โดยสูตรแดนภารตะต้นตำรับ นั้นนิยมปรุงโดยใช้เนื้อวัว และเติมใส่เครื่องเทศกันอย่างเมามัน ถึงพริกถึงขิง แกงมัสมั่นอินเดีย จึงเต็มไปด้วยรสชาติทั้งเผ็ดร้อน เค็ม หวานมันเต็มที่ แต่เมื่อ ชาวภารตะ ได้โยกย้ายถิ่น ไปตั้งรกรากตามเมืองต่างๆ
นอกแผ่นดินเกิดตัวเอง ก็ไม่ลืมที่จะนำ สูตรแกงมัสมั่น ชามอร่อยนี้ พกใส่กระเป๋าติดตัวเข้าไปยังประเทศนั้นๆ ด้วย
โดยมีการปรับโฉมแปลงหน้า เปลี่ยนสูตร ทั้งเปลี่ยนเนื้อสัตว์ เพิ่มลดดีกรีความร้อนแรงของบรรดาเครื่องเทศแต่ละชนิด ให้ถูกลิ้นของคนในประเทศนั้นๆ
ตามไปด้วย..
อย่างไรก็ดี มัสมั่นเมืองไทย ก็ไม่ได้ถูก อิมพอร์ต โดยตรงมาจาก ชาวอินเดีย แต่อย่างใดนะครับ แต่มาแบบอ้อมๆ โดยชาวมุสลิมอีกชาติหนึ่ง
หน้าประวัติศาสต์กระซิบว่า.. แกงมัสมั่นไทย มีมาตั้งแต่ สมัยสมเด็จพระนา
รายณ์ กษัตริย์องค์ที่ 28 แห่งกรุงศรีอยุธยา ผู้ได้รับยกย่องให้เป็นมหาราช
(พ.ศ.2199 – 2231) มาแล้ว ถูกนำเข้ามาโดย แขกเปอร์เซีย หรือ แขกเจ้าเซ็น
กลุ่มชาวมุสลิมจากอิหร่าน ผู้เดินเรือค้าขายกับสยาม และได้นำเอาศาสนา และ
วัฒนธรรมแบบโลกมุสลิม เข้ามาเผยแพร่ในสยาม ตั้งแต่ก่อนการสถาปนาอยุธยา
กลุ่มแขกเจ้าเซ็น ในอยุธยานั้น มีบรรพบุรุษที่มาจาก กลุ่มพ่อค้าชาวอิหร่าน
ที่เริ่มเข้าไปตั้งชุมชนรกราก อยู่ตามเมืองท่าต่างๆ ของอินเดีย จากนั้นเหล่าวาณิช
อิหร่าน ก็ได้แต่งงานกับสตรีพื้นเมืองอินเดีย เกิดลูกเกิดหลานเลือดผสมที่เรียกว่า
‘ชาวอินโด – อิหร่าน’ ขึ้นมา
คนเหล่านี้เอง ที่ได้ขยับขยายชุมชนกลุ่มก้อนตนเอง และสถานีการค้าไปยัง
ตอนใต้ของพม่า มลายู และอยุธยาของไทย และได้นำเอา เมนูแกงมัสมั่นของ
อินเดีย เข้ามาให้คนไทยสมัยนั้นได้รู้จักลิ้มลอง เป็นครั้งแรก จึงอาจพูดได้ว่า
แกงมัสมั่น คือการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมทางอาหารระหว่างไทยกับเปอร์เซีย
ครั้งสำคัญก็ย่อมได้..
ภาพหลักฐาน ขุนนางแขก ชาวอิหร่านคนแรกในราชสำนักสยาม เมื่อครั้งกรุงศรีอยุธยา
ในขบวนพยุหยาตราพระกฐินบก (ภาพคัดลอกจากผนังอุโบสถ วัดยม พระนครศรีอยุธยา)จาก www.silpa-mag.com/history
เมื่อโฉบตัดยุคสมัยมาสู่ กรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้น เมนูแกงมัสมั่น ก็เข้ามา
ปรากฏอยู่ในทำเนียบอาหารไทย อย่างค่อนข้างจะเป็นทางการ จากหลักฐานที่ชื่อ
ของ แกงมัสมั่น กลายเป็นอาหารเมนูแรกสุดที่เข้ามาปรากฏเด่นอยู่ใน กาพย์เห่ชม
เครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์สุดอมตะใน พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้า
นภาลัย รัชกาลที่ 2 ที่ทรงเริ่มต้นด้วยโคลงสี่สุภาพ และกาพย์ยานีว่า
แกงไก่มัสมั่นเนื้อ นพคุณ พี่เอย
หอมยี่หร่ารสฉุน เฉียบร้อน
ชายใดบริโภคภุญช์ พิศวาส หวังนา
แรงอยากยอหัตถ์ข้อน อกไห้หวนแสวง
มัสมั่้นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย พระมหากษัตริย์องค์ที่ 2 แห่งราชวงศ์จักรี นี่คือรัชสมัยที่ถือเป็นยุคทองของวรรณคดีไทยสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ พระองค์เองยังมีพระปรีชาสามารถในด้านการประพันธ์กาพย์กลอน บทกวี โดยทรงเป็นผู้รจนา กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน จนกลายเป็นบทประพันธ์อมตะมาจนทุกวันนี้ ภาพจาก www.th.wikipedia.org/wiki
แม้จะได้รับอิทธิพลมาจากชนชาติอื่น แต่พอ เข้าสู่เมืองไทยแล้ว แกงมัสมั่น ก็ได้ถูกปรับเปลี่ยนรสชาติอีกครั้ง เพื่อให้คุ้นลิ้นกับบรรดานักชิมเจ้าของประเทศ
จากสูตรเครื่องแกงต้นตำรับ ที่ออกจะเค็มๆมันๆ และใช้เนื้อวัวมาปรุงเป็นหลัก มัสมั่นไทยสไตล์นิยมภาคกลาง จึงขยับรสชาติมาเป็น รสหวานนำ และลดเครื่องเทศ เครื่องแกงให้มีปริมาณน้อยลง พร้อมทั้งปรับแต่งให้มีรสชาติแบบผสมผสาน 3 รส
หลัก ทั้ง เปรี้ยว เค็ม หวาน ซึ่งเป็นรสหลักของคนไทยเข้าไปด้วย
โดยเฉพาะรสเปรี้ยวนั้น ได้ใช้สับปะรดทำให้มีรสชาติเปรี้ยว และยังช่วยให้เนื้อสัตว์เปื่อยง่ายอีกด้วย พร้อมกับปรับดัดแปลงใช้ เนื้อสัตว์ที่หลากหลายขึ้น ตามใจ
ชอบ โดยเฉพาะ แกงมัสมั่นไก่ ที่ถือเป็นไฮไลต์ความอร่อย ของใครต่อใคร
โดย แกงมัสมั่นสไตล์ไทยภาคกลางนั้น จะใช้น้ำพริกแกงมัสมั่นที่เตรียมเอาไว้ลงไปผัด โดยนํ้าพริกแกง ก็มีพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ลูกผักชี ยี่หร่า
ดอกจันทน์ และ กานพลูปรุงรสให้หวานนำเค็ม และ อมเปรี้ยว เป็นแกงที่มีนํ้ามาก
เพื่อรับประทานกับข้าว นั่นเอง
โรตี มัสมั่นไก่ อีกหนึ่งสไตล์ความอร่อยล้ำเลิศของ ตำรับแกงมัสมั่นแบบมุสลิม ภาพจาก www.tripth.com
อย่างไรก็ดีสูตรความอร่อยของ แกงมัสมั่น หาได้มีเฉพาะสำรับภาคกลางเท่านั้น ในกลุ่มชาวมุสลิมหัวเมืองปักษ์ใต้ เขาก็มีสูตรความอร่อยเฉพาะเช่นกัน โดย
ชาวไทยมุสลิม จะเรียกแกงนี้ว่า ‘ซาละหมั่น’ ซึ่งอีกด้านหนึ่ง แกงมัสมั่น ก็ได้รับ
อิทธิพลมาจาก ตำรับอาหารของมลายู อีกด้วย
แกงมัสมั่นแบบชาวมุสลิมภาคใต้ มีความต่างไปจากการปรุงของคนไทยภาคกลาง ตรงที่ คนมุสลิมจะไม่ทำเป็นน้ำพริกแกงมัสมั่น แต่ใช้ผงเครื่องแกงที่ตำเตรียม
ไว้ โดยตำผสมลูกผักชี ยี่หร่า พริกป่นอินเดีย และพริกไทยป่น แล้วค่อยนำไปผัดกับน้ำมันที่เจียวหัวหอมไว้แล้ว โดยจะออกรสชาติไปทางเค็มๆมันๆ ต่างไปจากของไทยภาคกลาง ที่จะมีรสชาติออก หวานนำโดดเด่นนั่นเอง
อย่างไรเสีย ความดีงามของ แกงมัสมั่น ก็ใช่ว่าจะมีดีอยู่ที่รสชาติความอร่อย จัดจ้าน เพียงอย่างเดียวเท่านั้น เอกลักษณ์โดดเด่นของแกงมัสมั่น ยังอุดมอยู่ที่เครื่อง
เทศต่าง ๆ ที่ตำรวมอยู่ในน้ำพริกแกง ที่เต็มไปด้วยคุณประโยชน์อนันต์
ตั้งแต่อบเชย ที่แก้อาการท้องอืดท้องเฟ้อ หัวหอมแขก ที่ช่วยบรรเทาอาการ
หวัด คัดจมูก น้ำมะขามเปียก ที่มีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ ยี่หร่ารสร้อนแรงที่ช่วยขับลม ขับเสมหะ
ภาพของบรรดาเครื่องเทศหลากชนิด ที่ปรุงแต่งรสชาติความอร่อยเลิศให้กับ แกงมัสมั่น ภาพจาก www.kubkhao.com
กานพลู ที่ช่วยแก้อาการปวดท้อง จุกเสียด พริกไทย ช่วยขับลม ย่อยอาหาร
ขิง ช่วยลดไขมันในเลือด ลูกจันทร์ ช่วยบำรุงตับ ปอด และสุดท้ายคือ ลูกกระวาน ที่ช่วยแก้อาการท้องอืด และอาหารไม่ย่อยได้อย่างชะงัก
และนี่ก็คือเกร็ดประวัติ ปูมตำนานอย่างย่นย่อที่น่าสนใจของ แกงมัสมั่น อาหารไทยสัญชาติแขกต่างด้าว ที่มีความเป็นมากว่า 300 ปี ที่หอมอร่อย อบอวลจัดเต็มไปด้วยเครื่องแกงเครื่องเทศนานาสารพัด เมนูชามโปรดของมวลมหาชน ที่ได้รับยก
ย่องให้เป็น เมนูโปรดอันดับ 1 เป็นนัมเบอร์วันอยู่ในใจนักชิมทั่วโลก อย่างยืนยง
ตลอดกาลครับ…
แหล่งข้อมูลอ้างอิง ประกอบการเขียน :
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
