Bagel - ของคนไทยเยี่ยมกว่าฝรั่ง
ท่านผู้อ่านเคยทาน bagel ไหมครับ? bagel เป็นขนมปังรูปกลม มีรูตรงกลางเหมือนโดนัท ครั้งหนึ่งหนังสือพิมพ์ New York Times เคยจัดอันดับร้าน bagel ที่ยอดเยี่ยมในนิวยอร์ก 6 ร้านปรากฏว่าคนไทยเป็นเจ้าของร้านเสีย 3 ร้าน!
ขอบคุณภาพประกอบจาก bhg.com
bagel ต่างจากขนมปังอื่นตรงที่มีเนื้อขนมปังเหนียว(chewy)กว่าขนมปังธรรมดา แต่ก็ไม่ได้เหนียวจนติดฟัน เวลารับประทานก็ยังนุ่มเหมือนขนมปังแต่ก็มีความเหนียวให้เคี้ยวได้อยู่ เรียกว่าเป็นการเพิ่มอรรถรสในการกิน
เหตุที่ทำให้แป้งขนมปังของ bagel มีความเหนียวนุ่มกว่าขนมปังทั่วไปก็เพราะหลังจากที่นวดแป้งที่มีส่วนผสมที่แสนจะธรรมดาคือ ยีสต์ น้ำอุ่น เกลือ น้ำตาล และบางคนก็ใส่น้ำเชื่อมมอลต์ด้วย ก็ตั้งพักไว้สักครู่หนึ่ง(แต่ถ้าเป็นร้านขายเขาจะพักไว้ 1 คืนทีเดียว) แล้วจึงนำมาปั้นรูปโดนัทมีรูตรงกลาง แล้วจากนั้นจึงนำลงต้มในน้ำร้อนราว 1 นาที เวลาการต้มของ bagel อันนี้สำคัญมาก ถ้าต้มนานไปจะทำให้ bagel เหนียวมาก ถ้าต้มน้อยไปก็จะทำให้ bagel นิ่มไป เมื่อต้มอย่างรวดเร็วเสร็จแล้วจึงนำไปอบ bagel ที่อบสุกแล้วผิวข้างนอกก็จะเป็นสีน้ำตาล ส่วนเนื้อข้างในก็เหนียวนุ่ม ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
ประธานาธิบดีโอบามากำลังรับประทาน bagel ขอบคุณภาพประกอบจาก https://forward.com/
bagel เดี๋ยวนี้มีให้เลือกหลายแบบมีแต่แบบดั้งเดิม(plain) แบบที่มีของโรยหน้าต่าง ๆ เช่น poppy seed งาขาว งาดำ หัวหอม ไปจนถึงแบบเอาเนื้อสัตว์กับผักมายัดไส้เช่น แซลมอน เบคอน อะโวคาโด กินเหมือนแซนวิช
อันว่า bagel มีประวัติอันยาวนานและพิสดารพันลึกอยู่ที่เดียว ซึ่งจะขออนุญาตไม่เล่าย้อนเพราะประวัติศาสตร์อันยาวนานของ bagel มีคนเอาไปเขียนเป็นหนังสือไว้แล้วหลายร้อยหน้า ใครที่สนใจจริง ๆ ก็ไปอ่านได้จาก The Bagel-The Surprising History of a Modest Bread ของคุณ Maria Balinska
เมื่อเอ่ยถึง bagel นั้นทุกคนก็ต้องนึกถึงกรุงนิวยอร์ก เรียกว่านิวยอร์กกับ bagel นั้นเป็นของคู่กัน มีคนเคยเปรียบเทียบไว้ว่า ปารีสมีขนมปัง baguettes กรุงบอนน์ก็มีขนมปังดำที่เรียกว่า pumpernickel ที่นิวยอร์กก็มี bagel
ขอย้อนประวัติสั้นๆของ bagel ในนิวยอร์กว่า ชาวยิวจากแถบยุโรปตะวันออกซึ่งอพยพมาสหรัฐอเมริกาในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 เป็นผู้นำ bagel มาสู่นิวยอร์ก กรุงนิวยอร์กสมัยก่อนเป็นด่านตรวจคนเข้าเมืองนะครับ ผู้คนที่อพยพมาสหรัฐอเมริกาจากทวีปยุโรปจะต้องมาขึ้นที่นิวยอร์ก ด้วยเหตุนี้ จึงมีอนุสาวรีย์เทพีเสรีภาพตั้งอยู่ที่ปากอ่าวเพื่อเป็นสัญลักษณ์แก่เรือของผู้อพยพที่เดินทางมาถึง
ชาวยิวที่อพยพมานี้ก็ทำ bagel กินเองและขายอยู่ทางฝั่งตะวันออกตอนล่าง(Lower East Side)ของเกาะแมนฮัตตัน การขาย bagel ได้ทำเป็นกิจการเป็นล่ำเป็นสัน มีการตั้งสหภาพ Bagel Bakers Local 338 ขึ้นซึ่งประกอบด้วยพ่อค้านักทำ bagel กว่า 300 คน
สหภาพนี้มีกฎที่เข้มงวดมากโดยเฉพาะเรื่องการรับสมาชิก คือใครจะเข้าเป็นสมาชิกใหม่ได้ต้องเป็นลูกหลานของสมาชิกเดิมเท่านั้น เรียกว่าผูกขาดการทำ bagel ไว้ในกลุ่มของชาวยิว(เจ็บแสบมั้ยล่ะ)
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://www.grubstreet.com/
สหภาพนี้ผูกขาดการหากินกับ bagel มาได้ประมาณ 50 ปี ในปี 1963 นาย Daniel Thompson ก็สามารถประดิษฐ์คิดค้นเครื่องทำ bagel ได้เป็นผลสำเร็จ โดยเครื่องนี้สามารถผลิต bagel ได้ถึงชั่วโมงละ 2,500 อัน จากนั้นแหละครับ bagel ที่พวกชาวยิวคิดว่าต้องใช้คนทำเท่านั้นก็กลายเป็นว่าเครื่องจักรก็สามารถทำได้ นับตั้งแต่นั้น bagel ก็แพร่หลายไปทั่วประเทศและสหภาพ bagel ก็ถึงแก่กาลอวสาน
bagel เป็นของที่นิยมรับประทานกันเป็นอาหารเช้า แต่ก็ไม่มีกติกาอันใดห้ามไว้ว่าจะทานในมื้ออื่นไม่ได้ ที่นิยมเป็นอาหารเช้าก็คงเพราะความเหนียวนุ่มของ bagel ทำให้ผู้รับประทานอิ่มท้องกว่าการรับประทานขนมปังธรรมดา คุณ Ed Levine นักเขียนคอลัมน์อาหารในหนังสือพิมพ์ New York Times ได้บอกเอาไว้ว่า bagel ต้องกินตอนยังอุ่น ๆ อยู่ และจะต้องไม่ทิ้งไว้เกิน 4-5 ชั่วโมง ถ้าเกินเวลานี้ไปแล้วก็ไม่เรียกว่าเป็น bagel (ว่าเข้าไปนั่น!!!) แต่ก็จริงนะครับ เพราะ Gourmet Story เคยซื้อมาทิ้งไว้เพื่อกินในวันรุ่งขึ้น ผลสุดท้ายก็ไม่ได้เรื่องเลยครับ
ของที่กินคู่กับ bagel ก็คือครีมชีส(Cream cheese) เป็นเนยแข็งแบบนิ่มที่ทำจากนมสด จนมีบางคนกล่าวว่าครีมชีสไม่ใช่ชีส เพราะทำจากนมสด และไม่ได้ผ่านกรรมวิธีอะไรมากมายเพียงแต่รอให้ครีมแข็งตัวแบบเต้าหู้เท่านั้น ใครที่เคยทานชีสเค้ก ที่เป็นสีขาว ๆ อยู่ข้างบนนั่นแหละครับคือครีมชีส
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://loving-newyork.com/
เวลาจะทานกับ bagel เขาก็จะเอา bagel มาผ่าครึ่ง แล้วก็เอาครีมชีสทาไปบนเนื้อขนมปัง การทานี้เขาเรียกว่า schmear (อ่านว่า ชะ-เมียร์) เป็นภาษาเยอรมันซึ่งความจริงก็แปลว่า spread (อย่างเช่นคำว่า sandwich spread) การยืมศัพท์ภาษาเยอรมันมาใช้นี้เป็นผลพวงจากการใช้ของพวกชาวยิว แล้วสืบต่อเนื่องมาจนถึงพวกฝรั่ง เรียกว่าถ้าจะเอาครีมชีสทาบน bagel ก็ต้องเรียกว่าเอาไปชะ-เมียร์
นาย William A. Lawrence เป็นชาวอเมริกันคนแรกที่ผลิตครีมชีสออกขาย ความจริงนาย Lawrence ตั้งใจจะผลิตเนยแข็งชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Neufchâtel ออกขาย แต่ผสมไปผสมมากลับได้ครีมชีสแทน ครีมชีสที่นาย Lawrence ผลิตได้ออกจำหน่ายภายใต้ยี่ห้อ Neufchatel & Cream Cheese เมื่อประมาณปี 1877
เวลาที่เราไปซื้อครีมชีสในซุปเปอร์มาร์เก็ตทุกวันนี้ เราจะเห็นยี่ห้อเก่าแก่ที่เป็นเจ้าตลาดของครีมชีสมานานนั่นก็คือยี่ห้อ Philadelphia แต่รู้ไหมครับว่าครีมชีส Philadelphia ไม่ได้ผลิตในเมือง Philadelphia แต่ผลิตในนิวยอร์ก และไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับเมือง Philadelphia เลย
ขอบคุณภาพประกอบจากคุณ CeVil... ใน pantip.com
ที่เป็นเช่นนี้ก็เพราะว่า ในปี 1880 คนขายชีสในกรุงนิวยอร์กชื่อ นาย Alvah L. Reynolds ได้ขายครีมชีสของนาย Lawrence ภายใต้ชื่อ Philadelphia Cream Cheese เพราะเมือง Philadelphia มีชื่อเสียงเกี่ยวกับอาหารและผลิตภัณฑ์นมในยุคนั้น เหมือนกับส้มบางมดหรือทุเรียนนนทบุรีอะไรแบบนั้น
ผลสุดท้ายครีมชีสของนาย Lawrence ก็เลยมาดังภายใต้ชื่อ Philadelphia Cream Cheese แทนเลยขายต่อเนื่องมาถึงปัจจุบัน
ความจริง bagel ก็เอาอย่างอื่นมาทารับประทานได้เช่นแยม หรือเนยถั่วลิสง แต่ก็ดูเหมือนว่า bagel จะเข้ากับครีมชีสมากกว่าอย่างอื่น bagel กับครีมชีสจึงเป็นของคู่กันในร้านที่ขาย bagel ทุกร้าน
ที่น่าประหลาดใจก็คือเมื่อคุณ Ed Levine แห่งหนังสือพิมพ์ New York Times จัดอันดับร้านที่ขาย traditional and excellent bagels ในกรุงนิวยอร์ก 6 อันดับ ผลปรากฏว่า มีร้านที่คนไทยเป็นเจ้าของหรือเกี่ยวข้องอยู่ด้วยถึง 3 ร้านคือ
ร้าน Absolute Bagels ของคุณ Sam Thongkrieng อยู่ที่ 2788 ถนน Broadway (ระหว่างถนน 107th และ 108th) เกาะแมนฮัตตัน
ร้าน Terrace Bagels ที่คุณ Louis Thompson เป็นเจ้าของแต่มีคุณ Vicharn Tangchitsumran เป็นคนทำ bagel อยู่ที่ 224 Prospect Park West อยู่ทางฝั่ง Brooklyn
ร้าน Hot Bialys ของคุณ Kitti Phongtankuel อยู่ที่ 116-63 Queens Boulevard (at 78th Avenue), Forest Hills, บนเกาะ Queens
(ไปอ่านบทความเรื่อง Was Life Better When Bagels Were Smaller? ของคุณ Ed Levine ได้ที่ https://www.nytimes.com/2003/12/31/dining/was-life-better-when-bagels-were-smaller.html )
ขอบคุณภาพประกอบจาก jschumacher.typepad.com
น่าภูมิใจนะครับที่คนไทยมีความสามารถทำ bagel ให้ฝรั่งยกย่องได้ถึง 3 ร้านใน 6 ร้าน
bagel นั้นฝรั่งในกรุงนิวยอร์กถือเป็นของกินเช้าวันอาทิตย์ หรือจะทานสายหน่อยเป็น brunch ก็ได้ ใครที่ได้ฟังเรื่อง bagel อยากชิมขึ้นมาก็ไปหาทานได้ตามร้านขายขนมปังในกรุงเทพฯซึ่งก็มีอยู่หลายร้าน
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นความรู้ เล่าสู่กันฟัง
เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 25
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
