เมื่ออาหารฝรั่งเศสครองยุโรป
นอกจากจะเป็นชาติที่ทรงอิทธิพลทางการเมือง การทหารแล้ว ในช่วงหนึ่งฝรั่งเศสนั้นยังเข้าครอบงำวัฒนธรรมต่างๆของยุโรป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องอาหารซึ่งเรียกได้ว่า ราชสำนักทั้งยุโรปได้ฝรั่งเศสไปเป็นต้นแบบทีเดียว ในช่วงยุคบาโรก หรือกลางคริสต์ศตวรรษที่ 17 ได้เริ่มมีการตีพิมพ์หนังสือสูตรอาหาร รวมถึงการเข้ามาของวัตถุดิบจากโลกใหม่ไม่ว่าจะน้ำตาลที่หาง่ายขึ้น เครื่องเทศ มะเขือเทศ มันฝรั่ง โกโก้ และอีกมากมายทำให้ อาหารของชาวยุโรปหลากหลายมากขึ้นโดยแต่เดิมอาหารของยุโรปในยุคกลางไม่รสเปรี้ยวก็หวานไปเลย แต่เมื่อเครื่องเทศเข้ามา รสเผ็ด จึงถูกเพิ่มเข้ามาในอาหารยุโรป
สำหรับฝรั่งเศสพวกเขาได้คิดระบบการทำอาหารที่เรียกว่า ระบบโมดูลาร์ หรือการเตรียมเหล่าวัตถุดิบ ที่ปรุงรสให้พร้อมอยู่ตลอดเวลา ซึ่งเวลาประกอบอาหารจะทำให้เราพ่อครัวนั้นทำอาหารได้สะดวกรวดเร็วขึ้น และยังสามารถนำส่วนผสมดังกล่าวมามิกซ์กันได้หลากหลาย โดยส่วนผสมดังกล่าวจะมี รูส์ (Roux) ซึ่งคือ ไขมันหรือแป้งจากที่ทำให้ซอสเข้มข้นขึ้น รูส์ นั้นถูกเก็บไว้ในถ้วยเซรามิกเล็กๆ หม้อต้มน้ำซุปเดือดๆ และไหของซอส คูลีย์ (Coulis) มันคือซอสที่ทำจากผักหรือผลไม้บดจนละเอียดกลายเป็นครีม วัตถุดิบทั้ง 3 อย่างนี้กลายเป็น วัตถุดิบ ตั้งต้นของฝรั่งเศสที่ต้องมีทุกห้องครัว ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 18 ซอสคูลีย์ ถูกแทนที่ด้วย ซอสขาวที่จากนม และ ซอสน้ำตาล ซึ่งทั้ง 2 ซอสนี้กลายเป็น แม่ซอส ที่นำมาผสมกับวัตถุดิบอย่างอื่นแล้วเกิดเป็นซอสใหม่ๆหลากหลายชนิดที่มี รสชาติ กลิ่น และสีที่ต่างกันออกไป
นอกจากนี้ฝรั่งเศสยังได้แบ่งโซนห้องครัวของตัวเองอย่างชัดเจน โดยปกติแล้วห้องครัวจะแยกออกจากห้องที่ทำขนมจากแป้งพาสตี้ สำหรับฝรั่งเศส อาหารเช่นของหวาน สลัด และ ซีเรียล จะถูกทำโดย คอนฟิกชันเนล (Confectioner) ซึ่งแยกมาจาก เชฟที่ทำแป้งพาสตี้ และทีเด็ดคงจะหนีไม่พ้น การเสิร์ฟอาหารแบบฝรั่งเศส (service à la Française) ซึ่งรูปแบบการเสิร์ฟอาหารนี้ได้แพร่กระจายจากพระราชวังแวร์ซายน์ไปทั่วราชสำนักยุโรปอย่างรวดเร็ว โดยเทคนิคการเสิร์ฟนี้ฝรั่งเศสพัฒนามาจากอิตาลีในช่วงเรเนซองส์อีกต่อ ซึ่งในช่วงนั้นอาหารฝรั่งเศสถูกจัดแบบ บุฟเฟ่ต์ ซึ่งความหมายของมันก็คือการนำอาหารออกมาจัดวางในสถานที่จัดเลี้ยงแล้วให้ผู้บริโภคตักกินกันเอาเอง (ไม่ต่างจากปัจจุบันเท่าไหร่)
การเสิร์ฟแบบฝรั่งเศสนั้น จะแบ่งอาหารเป็น คอส (Course) โดยอาจจะมี 3 – 4 ใน 1 มื้อ โดยคอสแรกจะถูกเรียกว่า กูสต์ อองเต้ (grosses entrées) จะเป็น ซุป หรือ สตูว์ ซึ่งจะมาในหม้อที่ทำเงินเรียกว่า ตูรีน (tureen) หลังจากเสิร์ฟคอสแรกเสร็จ เด็กเสิร์ฟก็จะนำหม้อออกและตามด้วย คอส ที่ 2 คือ รุนวี่ (relevés) ซึ่งจะเป็นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์และปลา และสลัดหรือพืชผัก และคอส สุดท้ายจะเรียกว่า le fruit หรือ le dessert หรือการเสิร์ฟของหวานและผลไม้เป็นการปิดท้าย
โดยปกติอาหารคอสแรกนั้นจะถูกจัดวางไว้ก่อนที่จะมีคนมานั่งที่โต๊ะอาหาร และตามมารยาทผู้ชายต้องช่วยผู้หญิงที่อยู่ใกล้ๆตนในการตักอาหาร และในบางงานเลี้ยงใหญ่ๆของหวานมักจะถูกตั้งกลางโต๊ะตั้งแต่เริ่มรับประทานอาหาร ตามคู่มือการทำอาหารนั้นโดยปกติได้กล่าวว่า ต้องทำอาหารในมื้อเย็นอย่างต่ำ 4 ชนิดให้ไม่เหมือนกัน แต่ในงานเลี้ยงใหญ่ๆนั้น มื้อหนึ่งอาจจะมีอาหาร 12 – 24 ชนิดเลยทีเดียว!! การเสิร์ฟแบบฝรั่งเศสนั้นทำให้ อาหารหลากหลายชนิดมากองกันอยู่บนโต๊ะเดียว ทำให้ผู้รับประทานได้สามารถลิ้มลองอาหารได้หลายรสชาติในมื้อเดียว แต่ข้อเสียของ การเสิร์ฟอาหารแบบฝรั่งเศส นั้นก็คือมันมีจานหลายจานมากเกินไปบนโต๊ะ ซึ่งข้อเสียดังกล่าวถูกแก้ในช่วง คริสต์ศตวรรษที่ 19 ด้วยการเสิร์ฟอาหารแบบรัสเซีย (service à la russe) ซึ่งเสิร์ฟอาหารทีละจาน แทนที่จะเป็นทีละคอส
อย่างไรก็ตาม เมื่อเหล่าเอกอัครราชทูตหรือแขกจากแดนไกล ได้มาเยี่ยมชมพระราชวังแวร์ซายน์และได้เห็นรูปแบบการทำอาหารและการเสิร์ฟอาหารแบบใหม่ของฝรั่งเศสก็ทำให้พวกเขานั้นเลียนแบบตามสไตล์ฝรั่งเศส
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
