ครั้งที่แล้ว
เราพูดถึงเรื่องการคำนวณต้นทุนอาหาร
โดยเน้นกันเรื่อง อย่าลืมคิด Yield
วันนี้
เคลียร์กันให้จบว่า “ถ้าไม่คิด Yield ล่ะ?”
#ก็แล้วแต่ #ไม่คิดก็ไม่คิด
จะให้พูดแบบนี้มันก็ไม่ได้ไง
เพราะฉะนั้น มายกตัวอย่างให้เห็นภาพกันดีกว่า
ครั้งที่แล้ว เราพูดถึงแซลมอนกันอยู่นิดหนึ่ง
งั้นผมขอยกแซลมอนมาเป็นตัวอย่าง
แซลมอน 1 ตัว
น้ำหนักประมาณ 5–6 กิโลกรัม
...แบบที่ขายในบ้านเรา
ถ้าใหญ่กว่านี้ จะไม่บอกว่าเนื้อไม่อร่อยนะ
แต่เรียกว่าไม่ค่อยถูกปาก Salmon Lover ดีกว่า
ปริมาณไขมันจะต่ำ
ความฉ่ำสดของเนื้อก็สู้ขนาด 5-6 กิโลกรัมไม่ได้
ส่วนตัวเล็กกว่า ก็ไม่น่าจะเหมาะกับร้านอาหารญี่ปุ่น
แต่ร้านอาหารอื่นๆ ที่ไม่ใช่ญี่ปุ่นจ๋าาาา
ก็มีหยิบเอาขนาดต่ำกว่า 5 กิโลกรัมมาเป็นวัตถุดิบให้ได้เห็นกันอยู่บ้าง
ไม่ใช่เรื่องน่าตกใจอะไร
อ่ะ!! สมมติ
แซลมอน 1 ตัว หนัก 5 กิโลกรัม
ราคากิโลกรัมละประมาณ 350 บาท
ตัดแต่ง เอาหัวออก ไม่เอาก้าง ไม่เอาหาง
เหลือน้ำหนักเนื้อจริงๆ ประมาณ 3.5 กิโลกรัม
เราก็จะสามารถแทนลงในสูตรการหาค่า Yield ได้
(ใครยังไม่รู้สูตร ลองคลิกโพสต์ก่อนหน้านี้ดูนะครับ)
Yield = (3.5/5.0) x100 = 70%
เพราะฉะนั้น แซลมอน 1 กิโลกรัม (1,000 กรัม)
ส่วนที่ใช้ได้จริง 1,000 x 70% = 700 กรัม
ราคาต่อกรัม = 350/700 = 0.50 บาท
สมมติ เป็นร้านอาหารญี่ปุ่น ที่เสิร์ฟซาชิมิแซลมอน
1 จาน เสิร์ฟ 5 ชิ้น น้ำหนักรวมกันเป็น 100-125 กรัม
(ซาชิมิ 1 ชิ้นหนักประมาณ 20-25 กรัม)
1 จานที่เสิร์ฟ จึงมีต้นทุน (หลังคิด Yield) เท่ากับ
100 x 0.50 = 50.00 บาท
(ถ้าชิ้นละ 25 กรัม ก็ต้นทุน 62.50 บาท)
**** แต่ถ้าไม่คิด Yield ****
แซลมอน 1 ตัวหนัก 5 กิโลกรัม ราคากิโลกรัมละ 350 บาท
แปลว่า 1 กรัม = 350/1,000 = 0.35 บาท
1 จานเสิร์ฟ ต้นทุน (ไม่คิด Yield) เท่ากับ
100 x 0.35 = 35.00 บาท
อู้หู!!! ต้นทุนถูกกว่าตั้งเยอะ แบบนี้ จะคิด Yield ให้ยุ่งยากไปทำไม?
เออ เนาะ!! ก็ถูกนะ
#บ้าเหรอ #เดี๋ยวตีตาย 👿
ผลต่างต้นทุน 15 บาทที่เกิดขึ้น คือ ผิดพลาดไปถึง 42%
จากต้นทุน 35 บาท เราอาจจะตั้งราคาแค่ 70-100 บาท
นึกว่าได้กำไร 70-35 = 35 บาท
แต่เปล่า!!!
จริงๆ กำไรได้แค่ 70-50 = 20 บาท เอง
นั่นทำให้เราไม่เห็นต้นทุนแฝง (Implicit Cost) 👉 เรื่องนี้จะยังไม่เล่านะ มันยาว แถมยังบัญชี๊บัญชี
พอเราไม่ใส่ใจ มองข้าม มองไม่เห็น หรือ #ทำเป็นไม่เห็น
เราก็จะจัดการควบคุมต้นทุนแฝงเหล่านั้นไม่ได้
และนั่นคือ 1 ในคำตอบของคำถามที่ว่า
“ก็ขายได้นะ แต่เงินหายไปไหนหมดวะ?” 🧐
ทางเลือกเบื้องต้นของคนทำครัวทั้งหลายคือ
เอาส่วนที่ตัดทิ้ง (Waste) พวกนั้นไปสร้างมูลค่าเพิ่มต่อ
แม้ต้นทุนอาหารตัวแรกจะสูง
แต่เมื่อนำ Waste ที่มีค่าเป็น 0 ไปทำต่อ
เพื่อกดต้นทุนอาหารตัวถัดไปนั้นให้ต่ำลง
และถัวเฉลี่ยต้นทุนกันไปได้บ้าง
ที่สำคัญ รู้ว่าคิด Yield ยังไง...ก็ไม่ใช่คิดแต่ Yield นะ
อย่าลืมทำ SOP ประกอบด้วย
(อย่างเช่น SOP การแล่ปลาแซลมอน)
คำนวณค่า Yield ปลาแซลมอนเรียบร้อย
แต่พนักงานไม่หั่น ไม่แล่ตามที่คิด ที่คำนวณไว้
ตัดทิ้งเยอะ ตัดเสียเยอะ เนื้อหายหมด
#ต้นทุนพังหนัก กว่าเก่าอีกนะ
ติดตามเรื่องเล่าเกี่ยวกับธุรกิจอาหารได้ทุกสัปดาห์ละ 2 ครั้ง (วันพุธ และวันเสาร์)
ใครๆ ก็เริ่มทำธุรกิจอาหารได้
แต่ใครๆ ก็หายจากไปจากธุรกิจอาหาร
เรามาแชร์ข้อมูล และก้าวผ่านอุปสรรคในธุรกิจอาหารไปด้วยกัน
ติดตามผ่านเพจ
Facebook - https://www.facebook.com/kobkidfoodbusiness
- 4
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
