สวัสดี คราฟต์ ตอน ๒: มาทำกิมจิกัน | “ขวัญและกำลังใจ”
ในซีรี่ส์นี้ผมจะเลือกทำอาหารที่คนคุ้นเคยแต่ไม่เคยคิดจะเริ่มทำจากศูนย์ เริ่มจากหาข้อมูลแล้วทดลองสูตร ปรับให้มันสามารถทำได้ที่บ้าน บอกก่อนว่าถึงผมเองจะเรียนทำอาหารมา แต่ผมก็ไม่เคยทำอาหารพวกนี้มาก่อนเช่นกัน ถือว่าเราเรียนรู้ไปพร้อมกันครับ
Craft (คราฟต์) : [n.] การทำงานศิลปะด้วยมือ, [vt.] ทำด้วยมือ, [vt.] ประดิษฐ์โดยใช้ฝีมือ
ติดตามเนื้อหาเพิ่มเติมได้ที่:
Youtube: Cook's Journal โดยนายครัว
ดูเมนูนี้เป็นวิดีโอได้ที่: https://youtu.be/6XIhfBT5cdc
Facebook: https://facebook.com/cooksjournal
สวัสดี คราฟต์
ตอนที่ ๒
กิมจิ ทำเอง | “ขวัญและกำลังใจ” | Homemade Kimchi
นั่งเขียนไปก็พยายามนึกอยู่ว่าผมเริ่มทานกิมจิตั้งแต่เมื่อไหร่ น่าจะเป็นสมัยที่เรียนอยู่ต่างประเทศ แล้วมีร้านอาหารเกาหลีเล็กๆ มาเปิดใกล้มหาลัย จำได้ว่าที่ร้านมีแค่ 4 โต๊ะ ครัวขนาดคุณป้าอาจุมม่ายืนทำอาหารได้คนเดียว เมนูอาหารก็สุดเบสิก หมูผัด หรือเนื้อผัดซอส ข้าวยำบิบิมบาบ แล้วก็ซุปหางวัวซึ่งเป็นเมนูโปรดของผม เวลาผมสั่งซุปหางวัว มันก็จะมาเป็นเซ็ตพร้อมกับข้าวสวยแล้วก็กิมจิ วิธีที่ผมทานคือผมจะเทข้าวใส่ในน้ำซุปแล้วก็เทกิมจิเข้าไปด้วย แล้วทานแบบเป็นข้าวต้มหางวัวใส่กิมจิ บอกเลยว่ามันอร่อยมาก ยิ่งช่วงหน้าหนาวหิมะตก การได้ซดซุปร้อนๆ มันอุ่นกายอุ่นใจ เป็นความสุขเล็กๆ ในวันที่หนาวเหน็บ
หลังจากนั้นผมก็เริ่มรู้สึกว่าการทานข้าวสวยร้อนๆ กับกิมจิและเนื้อวัว มันช่างเป็นรสชาติที่เกิดมาคู่กัน เวลาทำอาหารทานเองอยู่ที่บ้าน ผมเลยมักจะซื้อเนื้อมาย่างทานพร้อมกับกิมจิที่ซื้อมาเก็บไว้อยู่เสมอ นั่นคงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้กิมจิกลายเป็นอาหารที่ผมชอบมากชนิดหนึ่ง
ทุกวันนี้เราหาซื้อกิมจิได้ตามซุปเปอร์แทบทุกแห่ง แต่เท่าที่ผมลองซื้อมาทาน รู้สึกว่ายี่ห้อที่ทำในไทยจะติดรสออกหวาน ผมเลยมักจะซื้อยี่ห้อของเกาหลีมาเก็บไว้ทานมากกว่า จนวันหนึ่งประมาณ 3-4 ปีก่อน ผมมีโอกาสได้ไปประเทศเกาหลีครั้งแรก และในทริปนั้น ผมก็ได้ลิ้มรสกิมจิที่แท้จริงจากดินแดนโสมเป็นครั้งแรก บอกเลยว่าเป็นความรู้สึกที่ไม่เคยลืม เหมือนมีพลุจุดบนลิ้นของเรา ความเข้มข้นของรสชาติ ความเผ็ด และความซ่าที่เกิดจากการหมักเป็นเวลานาน กลิ่นที่ระเหยจากลิ้นเข้าไปในจมูก มันเป็นอะไรที่เกินคำบรรยาย มันคือรสชาติกิมจิของแท้
ครั้งนั้นผมเลยซื้อกิมจิกลับมาที่เมืองไทยด้วย ร้านกิมจิที่ซุปเปอร์ในห้างมีกิมจิหลายชนิด ชิมก่อนซื้อได้ด้วย และที่สำคัญเค้าจะแพคมาให้อย่างดี ให้บอกเค้าว่าเราจะเอาขึ้นเครื่องบิน เพราะกลิ่นมันแรงทะลุพลาสติกได้หลายชั้น ผมยืนดูอาจุมม่าแพคกิมจิในถุงหลายชั้นเสมือนจะลักลอบขนยาเสพติดข้ามชาติ แต่มันก็ช่วยให้รอดมาจนถึงเมืองไทย ทิ้งไว้ในตู้เย็นหลายวันถุงบวมเป่งจากแก๊สของการหมักที่ยังออกมาจากตัวกิมจิ แต่ก็อร่อยคุ้มกับที่แบกกลับมา
พอได้ลิ้มลองกิมจิของแท้ มันก็ทำให้ผมรู้สึกว่ากิมจิที่วางขายทั่วไปมันรสชาติจางมาก วันนี้ผมเลยจะมาลองทำกิมจิเองที่บ้านกัน จากที่ค้นหาวิธีทำและสูตรต่างๆ ผมคิดว่ามันเป็นอาหารที่ทำเองได้ไม่ยากเลย
วัตถุดิบ:
ผักกาดขาว- แม้ว่ากิมจิจะสามารถทำจากผักได้หลายชนิด แต่ผักกาดขาวก็ยังคงเป็นอะไรที่คุ้นตากันมากที่สุด ผักกาดขาวของเกาหลีมีขนาดใหญ่กว่าของบ้านเรามาก เพราะฉะนั้นเวลาดูสูตรของคนเกาหลีเราต้องเทียบปริมาณกับขนาดของวัตถุดิบด้วย จากการกะด้วยสายตาผักกาดขาวของเค้า 1 หัว เทียบเท่ากับของบ้านเราประมาณ 2 หัวเลย
หัวไชเท้า- ผมพยายามหาหัวไชเท้าของญี่ปุ่นมาใช้ แต่ใช้หัวไชเท้าทั่วไปก็ได้
ต้นหอม/ กุยช่าย- บางสูตรบอกให้ใช้ Asian Chive ซึ่งมันก็คือกุยช่าย แต่ส่วนใหญ่บอกว่าใช้ต้นหอมแทนได้ สำหรับบางคนที่ไม่ชอบกลิ่นฉุนของกุยช่าย ผมเลือกใช้ทั้งสองอย่างผสมกัน
*กุ้งดองเกลือ- เป็นกุ้งตัวเล็กๆ หมักเกลือ วัตถุดิบเบสิกของการทำกิมจิ ผมว่ามันทำให้กิมจิมีรสชาติกับกลิ่นที่ดั้งเดิมสไตล์เกาหลี
*ปลาพอลล็อคแห้ง และปลาแอนโชวี่แห้ง- ใช้ต้มเป็นน้ำสต๊อกเพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่หอมกลมกล่อม ผมลงทุนซื้อจากร้านเกาหลี เพราะมันเป็นวัตถุดิบพื้นฐานของอาหารเกาหลีเลยอยากได้รสชาติที่ดั้งเดิม ราคาสูงอยู่เหมือนกัน (อ่านรายละเอียดเพิ่มในส่วน “น้ำสต๊อกกับแป้งข้าวเหนียว”)
กุ้งแห้ง- ใช้ต้มเป็นน้ำสต๊อก ผมใช้กุ้งแห้งที่หาได้ทั่วไป
สาหร่ายแห้ง- ผมใช้สาหร่ายคอมบุที่เอาไว้ทำซุปญี่ปุ่น หาซื้อได้ตามซุปเปอร์ห้าง หรือตามซุปเปอร์ญี่ปุ่น ถ้าใช้ไม่หมดก็เก็บไว้ทำอาหารอย่างอื่นได้ เป็นของแห้งที่เก็บได้นาน
*พริกป่นเกาหลี- เวลาไปที่ร้านจะมีสองแบบให้เลือก แบบป่นละเอียดกับแบบหยาบ ให้เลือกแบบหยาบ ตัวพริกนี้จะทำให้กิมจิมีสีแดงสด รสชาติไม่เผ็ดมากสำหรับคนไทย เวลาเก็บต้องเก็บในตู้เย็น มันขึ้นราได้ง่ายมากเพราะความชื้นของอากาศบ้านเรา
แป้งข้าวเหนียว- เป็นตัวช่วยให้ส่วนผสมเหนียวติดกับผัก และช่วยในขั้นตอนการหมักของกิมจิ
*น้ำปลา- ผมใช้น้ำปลาของเกาหลี แต่ผมว่าใช้น้ำปลาของบ้านเราก็ได้นะ
เกลือก้อน- เกลือต้องใช้เป็นเกล็ดใหญ่ ห้ามใช้แบบเกลือป่นละเอียดที่เราเอาไว้ปรุงอาหารทั่วไป ที่ร้านเกาหลีมีเกลือเกล็ดจากเกาหลีขาย แต่ราคาค่อนข้างสูง หาเกลือเกล็ดทั่วไปก็ใช้ได้
*หมายเหตุ: ผมหาซื้อจากซุปเปอร์เกาหลีในโคเรียนทาวตรงสุขุมวิท 12 บางคนอาจจะใช้วัตถุดิบอื่นมาทดแทนเพราะหาซื้อทั่วไปไม่มี แต่ผมอยากให้รสชาติใกล้เคียงกับรสดั้งเดิมที่สุดเลยพยายามใช้ของตามสูตร
การแช่เกลือ:
การแช่เกลือเป็นขั้นตอนแรกที่สำคัญ มันเป็นการดึงน้ำที่อยู่ในตัวผักออกมา ซึ่งทำให้อายุการเก็บของผักนั้นยาวขึ้น มันช่วยให้ผักคงความกรอบ และดูดซับรสชาติเครื่องปรุงกิมจิให้เข้าไปในเนื้อผักได้ดีขึ้น บางสูตรจะบอกว่าให้แช่เกลือแค่ 3-4 ชั่วโมง ผมลองทำทั้งแช่ 3 ชั่วโมงและ 12 ชั่วโมง ผลที่ได้ต่างกันอย่างเห็นได้ชัด การทำกิมจิจากการแช่ระยะสั้นจะได้กิมจิที่แฉะกว่าเพราะน้ำในตัวผักยังออกมาเรื่อยๆ ในช่วงทำการหมัก ความชื้นจากน้ำที่ออกมาจากผักเร่งกระบวนการหมักทำให้กิมจิมีรสเปรี้ยวในเวลาที่สั้นกว่า และเมื่อเราเก็บกิมจิไว้นานขึ้นความเปรี้ยวก็จะยิ่งสูงขึ้นเช่นกัน
ตัวที่ผมแช่ 12 ชั่วโมงนั้นผลที่ได้ออกมาจะแห้งกว่าและความเปรี้ยวน้อยกว่าในเวลาที่เก็บเท่ากัน ผมคิดว่ามันดีกว่าเพราะว่าเราควรให้เวลากิมจิบ่มเพื่อให้รสชาติได้พัฒนาให้กลมกล่อมขึ้น ก่อนที่ความเปรี้ยวจะขึ้นสูงเกินที่จะทานเปล่าๆ ได้
น้ำสต๊อกกับแป้งข้าวเหนียว:
สูตรที่ผมทำเค้าว่าเป็นสูตรดั้งเดิม การใส่สต๊อกปลาแห้งและกุ้งแห้งเข้าใจว่าเป็นเหมือนพื้นฐานของอาหารเกาหลีอย่างหนึ่ง แต่บางสูตรที่ผมดูมาก็ไม่ใส่น้ำสต๊อกเลยก็ได้ เค้าจะใช้น้ำเปล่าผสมแป้งข้าวเหนียวแทน ผมเจออีกสูตรที่ใช้เป็นน้ำสต๊อกจากการต้มผักกับแอปเปิล ซึ่งก็จะได้รสชาติที่เบากว่า ส่วนตัวผมชอบให้กิมจิมีรสชาติเข้มข้นเลยเลือกทำสูตรนี้
ผมเห็นในคลิปเวลาคนเกาหลีทำกิมจิปริมาณมาก เค้าจะใช้ข้าวต้มเละๆ เทลงไปผสมเลย เข้าใจว่าตัวน้ำต้มข้าวเหนียวนอกจากจะช่วยให้ส่วนผสมเหนียวติดผัก มันยังมีบทบาทในขั้นตอนเคมีของการหมักกิมจิ จึงเป็นส่วนผสมที่สำคัญตัวหนึ่ง
การหมัก:
เราอาจจะเคยได้ยินมาว่าคนเกาหลีเค้าหมักกิมจิกันเป็นเดือนๆ แต่จริงๆ แล้ว เราสามารถหมักกิมจิทานที่บ้านเองได้ในเวลาเพียง 5-7 วัน โดยเราจะทิ้งให้กิมจิอยู่ในอุณหภูมิห้อง (27-29 C) 1-2 วันเพื่อให้เชื้อหมักเริ่มทำงาน (ในช่วงเวลานี้ถ้าอุณหภูมิร้อนเกินไปจะทำให้เชื้อทำงานเร็วเกินและอาจจะทำให้มีรสเปรี้ยวมากเกินไปก่อนที่รสชาติจะสมบูรณ์) หลังจากนั้นเราจึงใส่ตู้เย็นเพื่อให้เชื้อทำงานช้าลงแต่ยังคงหมักต่อไปอีก 4-5 วัน
รสชาติของกิมจิจะค่อยๆ พัฒนาตามเวลาที่เราหมักมันทิ้งไว้ ผมแนะนำให้ลองชิมหลังจากที่ใส่ตู้เย็นสองวันแรก แล้วก็ลองชิมทุก 2 วันเพื่อที่เราจะได้รู้ว่ารสชาติมันเปลี่ยนไปยังไงบ้าง เพราะรสชาติมันแล้วแต่คนชอบ ถ้าใครชอบออกเปรี้ยวก็อาจจะทิ้งไว้นานกว่า 5 วัน ก่อนที่จะเอาออกมาทาน หรือถ้าใครไม่อยากทานเปรี้ยวก็อาจจะเอาออกมาทานเร็วหน่อย กิมจิที่เก็บในตู้เย็นควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทเพราะกลิ่นที่แรงมากในช่วงแรก
เราสามารถเก็บกิมจิในตู้เย็นได้เป็นเดือน แต่ความเปรี้ยวก็จะยิ่งสูงขึ้นเรื่อยๆ ตามเวลาที่เราเก็บ รวมถึงแก๊สที่เป็นผลจากการหมัก ถ้าใครทำเก็บใส่ถุงพลาสติกก็จะเห็นมันพองตัวขึ้นเรื่อยๆ ถ้าเราหมักในภาชนะที่ปิดสนิท มันก็จะทำให้แก๊สกักตัวอยู่ในกิมจิ มีความซ่าๆ ซึ่งนั่นคือรสชาติที่ผมติดใจมากตอนที่ได้ทานครั้งแรกที่เกาหลี
ช่วงแรกๆ ที่รสชาติกำลังนัวเราก็เอามาทานเป็นเครื่องเคียง ส่วนช่วงหลังที่มีรสเปรี้ยวมาก เราก็สามารถเอามาเป็นเครื่องปรุงใส่ซุป หรือผัดกับเนื้อสัตว์ต่างๆ ได้ (วันที่ผมเขียนอยู่นี่ ผมก็เอามาผัดกับเนื้อวัวทานกับข้าวสวยร้อนๆ)
สูตรกิมจิดั้งเดิมของเกาหลีบางทีใส่เนื้อปลาดิบ กุ้งสด หรือหอยนางรมสด เข้าไปหมักกับกิมจิด้วย ทำให้เกิดการพัฒนารสชาติขึ้นไปอีกระดับ แต่มันก็จะทำให้กิมจิเก็บได้ไม่นานเท่าแบบธรรมดา น่าสนใจ ไว้มีโอกาสผมจะทดลองในอนาคตแล้วมาเล่าให้ฟังอีกที
คุณค่าทางอาหาร:
การหมักของกิมจินั้นทำให้มันมีแบคทีเรียและโปรไบโอติกที่ดีต่อร่างกายเมื่อทานในปริมาณที่เหมาะสม บางที่บอกว่ามันสามารถลดระดับคอเรสเตอรอลได้เพราะกระเทียมที่อยู่ในส่วนผสม นอกจากนั้นกิมจิยังสามารถเพิ่มภูมิต้านทานในร่างกายอีกด้วย บางแหล่งข้อมูลยังบอกด้วยว่าสารอาหารในกิมจิช่วยให้ผิวเปล่งปลั่งและเส้นผมเงางาม (เค้าว่าคนเกาหลีผิวดีและผมสวยเพราะว่าเหตุนี้) ข้อเสียเท่าที่อ่านมาของกิมจิคือปริมาณเกลือที่สูง จึงไม่ควรกินเป็นปริมาณมากในหนึ่งมื้อ
เรื่องเล่า:
กิมจิสำหรับชาวเกาหลีนั้นเป็นมากกว่าอาหาร แต่มันคือส่วนที่สำคัญของวิถีชีวิตคนเกาหลีมาแต่เนิ่นนาน ทุกช่วงฤดูใบไม้ผลิ(ประมาณปลายเดือนพฤจิกายน) ชาวเกาหลีจะมีประเพณีที่เรียกว่า “คิมจัง” ซึ่งมันคือการรวมตัวของสมาชิกครอบครัว รวมถึงเพื่อนบ้าน เพื่อมาช่วยกันทำกิมจิก่อนที่หน้าหนาวจะมาเยือน เค้าทำกันโดยใช้ผักกาดขาวเป็นร้อยๆ หัว พอทำเสร็จก็ใส่ไหแล้วฝังไว้ใต้ดินให้โผล่มาแค่ส่วนฝา เหตุที่ต้องฝังก็เพื่อให้ดินรอบไหเก็บอุณหภูมิให้ไม่ต่ำจนทำให้กิมจิกลายเป็นน้ำแข็ง การที่ต้องทำปริมาณมากนั้นเพราะว่าหน้าหนาวจะไม่มีผักกาดให้เก็บเกี่ยว และอากาศที่หนาวเย็นนั้นก็ไม่เหมาะสำหรับการหมักกิมจิ แต่มันก็ช่วยเป็นเหมือนตู้เย็นธรรมชาติที่จะทำให้กิมจิที่หมักในช่วงฤดูใบไม้ผลินั้นอยู่ได้นานตลอดฤดูหนาว
รู้หรือไม่ว่าในปี 2013 UNESCO ได้ประกาศให้ประเพณี "คิมจัง" เป็นหนึ่งใน “Intangible Cultural Heritage” ยกย่องให้เป็นวัฒนธรรมที่ควรค่าแก่การรักษาเพื่อคุณค่าทางประวัติศาสตร์ของโลก
กิมจิเป็นเป็นสิ่งที่สำคัญสำหรับชีวิตคนเกาหลี ถึงขนาดที่ว่าในช่วงสงครามเวียดนาม ประธานาธิบดีเกาหลีใต้ได้ส่งสาส์นไปหาประธานาธิบดีของอเมริกา ให้ช่วยส่งกิมจิให้ทหารเกาหลีที่ไปช่วยรบสงคราม โดยท่านได้บอกว่า ”กิมจินั้นคือสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับขวัญและกำลังใจของทหารเกาหลี”
ผมได้เรียนรู้ว่ากิมจิเป็นอาหารที่ทำได้ไม่ยากเลย มันเป็นอาหารที่เรียบง่ายแต่ช่างเปี่ยมไปด้วยคุณค่าทางอาหารและคุณค่าทางจิตใจ ไม่แปลกใจที่มันเป็นอาหารประจำชาติที่เป็นเสมือนหัวใจของชาวเกาหลี การรวมตัวกับครอบครัวและญาติมิตรเพื่อทำอาหารเพื่อการดำรงชีวิตในฤดูหนาวเป็นสิ่งที่ผนึกอยู่ในวิถีชีวิตชาวเกาหลี เพื่อนเกาหลีของผมเล่าถึงประสบการณ์ตอนเด็กที่เค้าช่วยแม่ทำกิมจิพร้อมกับญาติ เค้าบอกว่ามันเป็นความทรงจำที่ทำเค้ารู้สึกมีความสุขเสมอ
เสียดายที่คนสมัยนี้บางคนมองว่าการทำอาหารด้วยตัวเองมันเป็นสิ่งที่ไม่จำเป็น โดยที่ไม่ได้คำนึงว่ามันอาจไม่ใช่แค่การทำเพื่อให้เราอิ่มท้อง แต่มันเป็นสิ่งที่ทำให้คนเราผูกพันกัน เหมือนกับกิมจิที่ผูกพันชีวิตของชาวเกาหลีจากรุ่นหนึ่งสู่รุ่นต่อไปมาหลายชั่วคน ทุกครั้งที่คนเกาหลีทานกิมจิ ผมเชื่อว่าสิ่งที่เค้ารู้สึกคงมากกว่าแค่รสชาติของอาหาร จะเรียกมันว่าเป็นอาหารที่ร้อยใจชาวเกาหลีทั้งประเทศไว้ด้วยกันก็คงไม่ผิด
ขอให้ทุกคนทานให้อิ่มใจ =)
-นายครัว
กิมจิ Homemade kimchi
ดูเมนูนี้เป็นวิดีโอได้ที่: https://youtu.be/6XIhfBT5cdc
สำหรับแช่ผักกาด:
ผักกาดขาว 2 หัวใหญ่
เกลือเกล็ด 1 ถ้วย (สำหรับโรย)
น้ำเกลือ เกลือเกล็ด 1/2 ถ้วย ผสมน้ำ 5 ถ้วย (เกลือ 10% ของปริมาณน้ำ)
น้ำข้าวเหนียว:
ปลาแอนโชวี่แห้ง 1 กำเล็ก
ปลาพอลล็อคแห้ง 1 กำเล็ก
กุ้งแห้ง 1 กำเล็ก
สาหร่ายคอมบุ 1 ชิ้นเล็ก (ขนาดประมาณ 2x2 นิ้ว)
น้ำ 3 ถ้วย
แป้งข้าวเหนียว 2 ช้อนโต๊ะ
เครื่องกิมจิ:
หัวไชเท้า 1 ชิ้น (ขนาดเท่าฝ่ามือ) สไลด์บางแล้วหั่นเป็นเส้น
ต้นหอม 1 กำ หั่นเป็นท่อน
กุยช่าย 1 กำ หั่นเป็นท่อน
พริกป่นเกาหลี 2 ถ้วย
หอมหัวใหญ่ 1/2 ลูก
กระเทียม 10 กลีบ (ประมาณ 50 กรัม)
ขิง 1 ชิ้น (ขนาดเท่านิ้วโป้ง)
กุ้งดองเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ
งาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ:
แช่เกลือ (สามารถทำไว้ 1 วันล่วงหน้า)
1. หั่นผักกาดขาวแล้วฉีกเป็นสองซีก หั่นที่โคนของแต่ละซีกแต่ไม่ต้องฉีกออกจากกัน เพื่อให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น
2. ถูตามร่องที่โคนต้นระหว่างใบเพื่อทำความสะอาด
3. เตรียมน้ำเกลือในอ่างที่จะแช่ผัก
4. โรยเกลือเกล็ดให้ทั่วผักกาด โดยเน้นบริเวณโคนต้นผักกาดส่วนที่แข็ง แล้วจึงวางผักกาดลงในอ่างแช่ หันด้านที่หั่นขึ้น
5. วางผักกาดทับกันในภาชนะที่มีน้ำเกลือ วางแผ่นพลาสติกด้านบน แล้วหาภาชนะที่มีน้ำหนักวางทับไว้บนแผ่นพลาสติก น้ำเกลือไม่จำเป็นต้องท่วมผักเพราะผักจะหดตัวลง แช่ทิ้งไว้ 8 ชั่วโมง
6. หลังจากผ่านไป 8 ชั่วโมงให้กลับด้านผักให้คว่ำลง และสลับผักที่อยู่ด้านล่างมาไว้ด้านบน แล้วทับแช่ไว้อีก 4 ชั่วโมง
7. หลังจากนั้นผักควรจะนิ่มจนส่วนโคนที่แข็งสามารถงอได้แต่ไม่หัก เทน้ำเกลือออกให้หมด
8. ล้างด้วยน้ำเปล่า 3 น้ำ ล้างผักแต่ละชิ้นให้แน่ใจว่าไม่มีเกลือติดอยู่ในร่องใบ บีบน้ำออก และวางไว้ให้แห้งระหว่างที่เตรียมเครื่องกิมจิ
น้ำข้าวเหนียว:
1. เคี่ยวปลาแห้งสองชนิด กุ้งแห้ง และสาหร่าย ในน้ำเปล่า บนไฟเบาประมาณ ๒๐ นาที
2. วางพักไว้ให้เย็นแล้วจึงกรองเอาแต่น้ำซุป แบ่ง น้ำซุปออกมาประมาณ ๑/๒ ถ้วย
3. ส่วนน้ำซุปที่เหลือประมาณ 1 1/2 ถ้วย เทลงในหม้อแล้วผสมกับแป้งข้าวเหนียวคนให้เข้ากัน
4. ตั้งไฟแล้วคนจนส่วนผสมเหนียว วางพักไว้จนเย็น
เครื่องกิมจิ:
1. หั่นต้นหอมและกุยช่าย เป็นท่อนยาวประมาณ 2 นิ้ว
2. หั่นหัวไชเท้าเป็นเส้นบางๆ
3. ปั่นกระเทียม หอมหัวใหญ่ ขิง และน้ำซุป 1/2 ถ้วย ในเครื่องปั่นจนละเอียด
4. ผสมกระเทียม หอมหัวใหญ่ ขิงที่ปั่นละเอียดกับ พริกป่น ซุปแป้งข้าวเหนียว ต้นหอม กุยช่าย หัวไชเท้า กุ้งดอง น้ำปลา และงาคั่ว คนให้เข้ากันแล้ววางพักไว้ 30 นาที
5. ฉีกใบผักกาดใบเล็กมาห่อเครื่องกิมจิที่ปรุงเพื่อชิมรสชาติ ควรให้รสออกเค็มกว่าปกตินิดหน่อยเพื่อจะได้สมดุลกับรสเปรี้ยวหลังจากการหมัก ใครชอบเผ็ดหรือหวานเพิ่มก็สามารถเติมได้ที่ตอนนี้
การผสมกิมจิ:
1. เตรียมถุงพลาสติกที่รูดปิดได้สนิท หรือภาชนะ ที่จะใส่หมักกิมจิ และใส่ถุงมือยาง
2. จับตรงโคนผักกาดผ่าครึ่งที่เราตัดไว้ตอนแรกและฉีกผักออกเป็นสองซีก แปลว่าตอนนี้ หนึ่งชิ้นเท่ากับ 1/4 ของผักกาดหนึ่งหัว
3. หยิบผักกาดวางบนมือแล้วเอาอีกมือหยิบเครื่องกิมจิที่เตรียมไว้ยัดใส่ในร่องระหว่างใบของผักกาดแต่ละชั้น ใช้มือถูเครื่องปรุงให้ทั่วผักกาด ห่อผักกาดเป็นลูกกลมๆ แล้วหยิบใส่ถุงพลาสติกหรือภาชนะ
4. หากใช้ถุงพลาสติก ใส่ผักในถุงโดยเหลือที่ไว้เผื่อแก๊สที่จะออกมาก รีดอากาศออกให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ปิดถุงให้สนิท
5. วางกิมจิไว้ที่อุณหภูมิห้อง (27-29 องศา) เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 24 ชั่วโมง แต่ไม่เกิน 2 วัน ช่วงเวลานี้จะเห็นว่าถุงจะพองขึ้นเนื่องจากแก๊สที่เกิดขึ้นจากการหมัก ช่วงนี้จะมีกลิ่นแรง เก็บในที่ที่ไม่มีแมลงเข้าถึง
6. หลังจากนั้นให้เก็บกิมจิเข้าตู้เย็นเป็นเวลา 4-5 วันแล้วจึงนำมารับประทาน
ติดตามเนื้อหาเพิ่มเติมได้ที่:
Youtube: Cook's Journal โดยนายครัว
ดูเมนูนี้เป็นวิดีโอได้ที่: https://youtu.be/6XIhfBT5cdc
Facebook: https://facebook.com/cooksjournal
- 32
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
