ยาวพิเศษMilk Fish_นมนวลจันทร์ทะเล ก็หวงเนื้อ
คลองวาฬ เคยเปนเมืองคึกคักเก่าแก่มาแต่สมัยอยุธยา มีปลาวาฬว่ายมาตายบ่อยเพราะอุดมไปด้วยแพลงก์ตอนยอดอาหาร (ตีวงกลับไปไม่ทันน้ำลด_เลยเกยตื้น) อยู่ใกล้กันกับบางอีรมซึ่งอุดมไปด้วยหอยอีรมตัวกลมเนื้อเต่ง คนพูดระคายปากตัวเองต้องว่าใหม่_เปนบางนางรม/หอยนางรม ด้วยคำอ้าย/อีเขาเลิกพูดกันไปนานจากเกรงบาปปากเอ่ยคำโลน อีเลิ้งก็เรียกใหม่ว่านางเลิ้ง นางลิ้นจี่ที่ชานเมืองก็คงเดิมเปนอีลิ้นจี่นี่หละกระมัง คงเหลือไว้แต่นกดำหน้าตาหยาบ คงเรียกอีกา_สำหรับ crow และ อีแก_สำหรับ raven เพื่อเข้ากับสีขนและใบหน้าพาลสันดานขี้ขโมยของมัน ให้สาแก่ใจ?
ลุเข้ารัชสมัยพระจอมเกล้าฯรัชกาลที่๔ ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯให้รวมชุมคลองวาฬ และชุมบางอีรมเข้าด้วยกัน ตั้งเปนเมืองใหม่พระราชทานชื่อว่า ประจวบคีรีขันธ์ เพื่อคล้องกับ ปัจจันตคีรีเขต เมืองเกาะกงฝั่งตรงข้าม ที่หากเอาโซ่ยาวมากพอโยงจากฝั่งประจวบฯไปเชื่อมกันกับฝั่งปัจจันตฯ แล้วขึงเสียให้ตึง โซ่นี้จะกันเรือโจรฝรั่งล่าอาณานิคมให้ค้างเติ่งอยู่กลางทะเลมิอาจเข้าเทียบท่าอ่าวไทยชายรัตนโกสินทร์ได้เลย
แวะพักบรรทัดนี้ เพื่ออนุสรณ์คำนึงถึงของเหลวฝ่ายอังกฤษสีดำเข้ม ความขมเย็นแห่งมันนั้นดื่มกับหอยอีรมสดด้วยฟองหนานุ่มคล้องรสกันแท้ ไม่ต้องพึ่งยอดกระถินกับหอมแดงเจียวเลยทีเดียว
เครื่องดื่มดำลื่นอันให้รสสัมผัสนุ่มนวลระยับระยับราวกับรัตติกาลเยี่ยมคอนี้ หากผสมในอัตราครึ่งต่อครึ่งกับเเชมเปญฟองพรายตามตำราบาร์เทนเดอร์ร้าน Rules ในลอนดอนแล้ว จะได้กำเนิดของอร่อยรสขึ้นมาใหม่เรียกว่า กำมะหยี่ดำ_Black Velvet เชิญท่านผู้อ่านเก็งดูว่าเบียร์ดำมันไปแทนรสหวานกระถินกับกลิ่นไฟหอมเจียวได้อย่างไร จะได้นำไปเฉลยในโอกาสต่อมา
คลองวาฬ - บางนางรมนี้ ริมอ่าวเขาแดงเคยสมบูรณ์ด้วยหอยนางรมมาแต่เดิม ข้างกอโกงกางริมทางลงอ่าวนั้น ชาวบ้านยังได้พบหมู่ปลารสชาติวิเศษเกล็ดละเอียดเปนเงินยวงมาก่อหวอดวางไข่กันอีกด้วย อีปลานี้ขนานนามกันว่าปลานวลจันทร์(ทะเล)
นวลจันทร์ทะเลเปนปลาสองน้ำ อยู่ถิ่นฐานละแวกนั้นมาแต่ไหนไม่มีใครรู้ รู้แต่ว่ากินอร่อยกินดี จะเอาเลี้ยงในบ่อขุดใส่น้ำกร่อยน้ำจืดก็ได้ ไม่ตายแถมโตอีกต่างหาก สกุลวงศ์ของมันคือ Chanos, Chanidae
นอกจากหลุมพุกแล้ว นวลจันทร์(ทะเล)ก็เปนปลาหวงเนื้ออีกชนิดหนึ่ง ยามนึ่งสุกแหวกหนังวาวมันย่องจะเจอเนื้อฟูขาว
หากจาระเม็ดเปนปลาสกุล butter fish -ปลาเนยตามฝรั่งว่าแล้วไซร้ นวลจันทร์ทะเลไทยนี้ พวกฟิลิปปินส์ใจฝรั่งขนานนามตามรสชาติว่า milk fish - ปลานม แหม่! นวลเนื้อนุ่มนมหอมมัน
ยวงเนื้อนุ่มฟูนี้ เลาะดูให้ดี จะเจอก้างแขนงคมอันคดงอแฝงอยู่ หนอย_ช่างหลอกตาผู้มักง่ายที่เห็นเพียงโคนก้างก็คิดว่าปลานี้หมดเเค้นล้างเคืองให้อโหสิแก่คนคีบช้อนกินยวงปวงเนื้อพวกมันเสียแล้ว เผลอกัดเข้าในองศาที่คิดว่าก้างไปไม่ถึง_ผิดคาด_ปลายคมงอคดของมันหักมุมตอนจบ รอสมนาคุณผู้ไม่รอบคอบอย่างถึงใจถึงปาก!
หากฟิลิปปินส์มาเจอนวลจันทร์เข้า คงต้องรีบตั้งกระทะเอามะเขือยาวตีน้ำมันกินเปนของแนม นวลจันทร์ทำสุกย่างนึ่งกินคู่มะเขือยาวเผาผัดเปนกับข้าวชนิดขึ้นโต๊ะของชาวตากาล็อก
ในเมืองไทยหากท่านผู้ใดแวะไปแถวเมืองโบราณคูบัว ราชบุรี จะเพื่อซื้อผ้าทอ หรืออะไรก็ตามที เขายังมีร้าน "เจ๊ออน หน้าวัด" ปลาช่อนตัวกำลังกินบั้งบากทอดน้ำมันลอยเสิร์ฟคู่กับผัดมะเขือยาวใบโหระพา เปนจานสำคัญคนสั่งอยู่เสมอทุกเมื่อเชื่อวัน
ที่ร้าน "คนกินปลา" เลยท่าเรือขึ้นปลาคลองวาฬไปนิด นำ milk fish ปลานมนวลจันทร์นี้ถอดก้างคมคดออกจนครบถ้วนอนาโตมี 32 คงเหลือแต่รูปปลากับกระดูกแกน นึ่งไฟกลางด้วยน้ำปรุงซีอิ้วจีนไทยเหลื่อมรส ตัดหวานนิด ลอยกระเทียมพริกฝาน รสชาติสุขุมหอมซึ้งนวลปากทั้งน้ำปรุงและเนื้อปลา ข่าวว่าชนะเลิศรางวัลภูมิภาคหลายที่
แกงคั่วปูไข่ของเขาใส่ใบชะครามก็รสชาติพิร่ำพิไร
อิ่มข้าวแล้วเท่าไร ก็ยังไม่อยากลุกจากที่นั่งเฝ้ากินบำเรอปากต่อไปด้วยใจชื่นในรสโอชา
ชะครามใบเเหลมเล็กอย่างสนรสชาติอมเค็มมันต้องลวกล้างเสียให้จืด กินเข้าด้วยน้ำแกงคั่วข้นคลั่ก วักมันปูในกระดองสองไข่ มาใส่ข้าวสวย ตำราว่าของอย่างนี้มันต้องต่อด้วยมัน คนกินปลาเขาตัดมันยกกำลังนี้ด้วยเปรี้ยวมะขามเปียกและเผ็ดหอมเครื่องแกงแตกน้ำมัน จึงเปนที่มาแห่งรสชาติสมบูรณ์ ควรค่าแก่การพิไรพิรี้
ฝีมือครัว_cuisine เยี่ยงนี้ต้องนับว่าเปนฝีมือครู ไม่ใช่ครู teacher เพราะเขาไม่ได้สอนเคล็ดวิชาใคร แต่เปน master เหมือนช่างเสื้อเก่าแก่ที่เข้าใจกลผ้าอาภรณ์ลึกซึ้ง ผ้าแบบไหนตัดอย่างไรให้สวยใส่ละออตา ฝีมือครัวนี้ก็แบบว่าถ่องแท้กับตัวปลาสดไหม ขนาดอย่างไร ปลาอ้วนส่วนไหน ตัดสับ เหมาะ เอาต้ม ทอด นึ่ง ย่าง อย่างไร
ขอแวะพักบรรทัดนี้เพื่อเรียนท่านผู้อ่านว่า พวก master ครูฝีมือเหล่านี้หลายท่านมักเร้นกายขายฝีมือ ส่วนงานบริการอาจด้อยไปมาก ด้วยหลักการเยอะหรือวิญญาณครูศิลปินลง หลายท่านหลีกหลบเหล่านักกินนักประกาศรับรอง ด้วยรำคาญวุ่นวายและพึงใจกับลูกค้าจำนวนน้อยที่เข้าใจรู้ค่าแต่เพียงเท่านั้น ก็อย่าได้ถือเอาเปนโทษก่นด่าพาแช่งไปเลย
คอลัมน์ โอชารสอักษรในมือท่านนี้ให้ความสำคัญกับสายวิชาลึกลับอย่างที่เรียกว่า"รสมือ" ของผู้ปรุง ในฐานะคนกลางที่สร้างมูลค่าเชื่อมโยงจากวัตถุดิบ ไปยัน ผู้บริโภค หากไร้ศิลปิน ยอดฝีมือผู้สร้างสรรค์แต่เรื่องมากเหล่านี้แล้วไซร้ ใดๆในวงอาหารก็จะพาลเหมือนกันเปนอุตสาหกรรมโขกพิมพ์รสชาติธรรมดาพาพึ่งผงชูรสไปเสียหมด
หลายครั้งเกษตรกรบ้านเรา ทั้งชาวบกชาวน้ำ ผู้ผลิตผลิตผลการเกษตรต่างต้องตกระกำช้ำชอกจากราคาผลผลิตตกต่ำ หลักทรัพย์เข้าจำนำทำทุนก็หายสูญ เปนด้วยผลผลิตนั้นๆมีความ'เหมือนกันไปหมด' อย่างฝรั่งว่า identical ส่งผลให้เกษตรกรผู้ผลิตอยู่ในฐานะจำใจจะต้องเปน"ผู้รับราคา"-price taker ตามหลักวิชาเศรษฐศาสตร์ฝ่ายตลาดของเหมือน
หากจะพลิกสถานการณ์ ให้กลับมาเปน"ฐาน" ของเศรษฐกิจได้ ก็ต้องหาทางเปน price maker-"ผู้ตั้งราคา" บ้างสักครั้ง ซึ่งหมายถึงว่าผลผลิตจำจะต้อง"แตกต่าง" ด้วยแหล่งกำเนิด ต่างด้วยการดูแลประคบประหงม ต่างด้วยความสมบูรณ์ของรสชาติ ดังนี้จึงจะนำไปสู่การต่างด้วยราคาที่ผู้บริโภคยินดีจ่ายเสาะแสวงหา
รายการ Joie de La Cuisine, อิ่ม_โอชาฯ นี้ ลักษณะเปน_สำรวลคดี_บอกเล่า ถึงปรากฏการณ์สามอย่าง : อาหารรสวิเศษ, ด้วยฝีมือคนวิเสท, จากวัตถุดิบพิเศษ ร้อยบรรเลงเปนเพลงอักษรเพื่อท่าน หรรษาสำรวลเพลิดเพลินไปกับสุนทรียะภาคหนึ่งของชีวิต
กลอักษร ขั้นตอนนำเสนอจะต่างไปจากงานเขียนคอลัมน์อย่างว่าชวนชิมในท้องตลาดอยู่บ้าง ตรงที่มิได้ขึ้นต้นโดยชักเอาร้านอาหารขึ้นมาเปิดเรื่อง พลางแจกแจงว่าที่ในร้านนั่นมีจานอร่อยอะไรบ้าง การเดินทางไปอย่างไร
แต่กลับเริ่มต้นที่ตัววัตถุดิบเสียก่อนว่ามีลักษณะจำเพาะที่จะนำไปสู่ความโอชารสได้อย่างไร จากนั้นจึงพาท่องไปสู่เคล็ดทางในวิชชาครัว รสมือ, และ, 'ลักษณะ'ของความคล้องรส สมรส ตัดรส และเหลื่อมรส อันอร่อยโอชาเพื่ออธิบายว่าที่ว่า อร่อยนั้น_อร่อยอย่างไร ก่อนจะจบลงตรงการ refer กล่าวอ้างถึง ร้านอาหาร/ภัตตาคารเจ้าตำรับที่สามารถประกอบวัตถุดิบปรุงปรนจนตัวอักษรพรรณาหลุดออกมาเปนวิเสทโภชนาให้ท่านผู้อ่านสามารถพิสูจน์ทราบเสพปากบำเรอท้องได้แน่ชัด
ที่เปนเยี่ยงนี้เพราะ เชฟสำคัญของโลกไม่ว่าจะเปน เอนท่อน มอสสิมาน หรือ มิเชล เกอร์หลาด มาถึงจุดสุดยอดของเส้นทางอาชีพcuisineได้จนบัดนี้ไม่ใช่เปนแต่ด้วยปวงเขาเปนฝึกปรือฝีมือมาเข้มข้นเท่านั้น สองเชฟผู้ผ่านร้อนหนาวประกาศกร้าวว่า วัตถุดิบ_ผลผลิตการเกษตรสดใหม่ ที่มีคุณภาพ มีลักษณะพิเศษจำเพาะต่างหาก เปนสิ่งที่นำพาพวกเขาสู่ความสำเร็จและเปนที่น่านับถือ
เปนวัตถุดิบเหล่านั้นเองที่สร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจมหาศาลให้ชุมชนฝรั่งเศสตะวันตก, อังกฤษ และสวิสเซอร์แลนด์ ผ่านฝีมือภัตตาคารและสถาบันอาหารช่วยรังสรรค์
ความอุดมสมบูรณ์ของแผ่นน้ำผืนดินไทยเรานั้น ได้ตั้งต้นวัตถุดิบสำคัญแก่ผลลัพธ์จานอร่อยของวิเสทการครัวไว้มากมาย ผ่านความวิริยะอุตสาหะของผู้ตั้งใจจริงในการพัฒนาข้าวในนา ปลาในน้ำ เพื่อความผาสุกยั่งยืนของทุกฝ่ายที่กอดเกี่ยวอยู่ในห่วงโซ่อุปทาน
เกษตกรผู้ผลิต--> วิเสทผู้ปรุง--> เราท่านผู้สรรกิน ต้องมีส่วนได้ผลตอบแทนอันสมควรทุกๆฝ่าย
กรณีของปลานวลจันทร์_milk fish รสวิเศษแห่งประจวบคีรีขันธ์นี้ ใครเลยจะรู้เล่า ว่า พระบาทสมเด็จพระชนกาธิเบศร์มหาภูมิพลอดุลยเดช มหาราช ได้พระราชทานพระราชดำริการพัฒนาเพาะเลี้ยง aquaculture ไว้เปนภูมิอาหาร (food reserve) แก่ท้องถิ่นตั้งแต่ปี 2508และ ทรงเฝ้าติดตาม กรมประมงซึ่งรับพระราชกระแสเหนือเกล้าใช้เวลาเฝ้าศึกษาด้วยวิริยะ perseverance อีกกว่า สี่สิบปี จึงรู้ความลับการวางไข่ ขยายอัตรารอดแจกจ่ายเกษตรกรเพาะเลี้ยงส่งวิสาหกิจชุมชนทำหน้าที่ถอดก้างคมออกแล้วส่งขายแก่ภัตตาคารฝีมือเก่าเปนรายได้มั่นคงเลี้ยงชีพสืบมาแต่นั้น
เส้นทางเล็กๆสาย Joie de La Cuisine ชุดนี้มีความมุ่งมาดปรารถนาสำคัญจักมีส่วน ทำ'ฐาน'ของเศรษฐกิจให้เข้มแข็งยั่งยืน จึงมีวิธีการนำเสนอกลับหัวกันกับที่ทั่วไปดังนี้ เพื่อพระมหากรุณาธิคุณที่แผ่ไพศาลเรืองรองปกป้องปากท้องไทยนี้ไม่สูญเปล่า
ด้วยมูลค่าของ"อิ่ม" หนึ่งอิ่มปลานวลจันทร์อาจไม่เท่าไร
แต่คุณค่าของ อิ่ม ที่"โอชา" นอกจากช่วยฉุดดึงราคาวัตถุดิบคุณภาพขึ้นมาได้แล้วไซร้ ยังสามารถเรียกหาเม็ดเงินเข้าสู่วงจรเศรษฐกิจได้อีกทบเท่าทวีคูณ.
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
