[SKETCHINESE] อาหารเจียงซู (苏菜) ตระกูลแห่งการตัดแต่งอาหาร รสหวานเค็ม😋 อาหารเจียงซู มีต้นกำเนิดในสมัยราชวงศ์เหนือ-ใต้

สำรวจ
ลงทุน
คำถาม

มีบัญชีอยู่แล้ว?หรือ

SKETCHINESE

•

11 ก.พ. 2021 เวลา 07:31 • การศึกษา

อาหารเจียงซู (苏菜) ตระกูลแห่งการตัดแต่งอาหาร รสหวานเค็ม😋

อาหารเจียงซู มีต้นกำเนิดในสมัยราชวงศ์เหนือ-ใต้

หลังจากผ่านช่วงสมัยราชวงศ์ซ่งแล้ว อาหารเจียงซูเป็นหนึ่งในแกนหลักของอาหารภาคใต้ร่วมกับอาหารเจ้อเจียง

ปลาราดซอสเปรี้ยวหวาน 松鼠桂鱼

อาหารเจียงซู มีรสชาติเค็มปนหวาน

กรรมวิธีในการปรุง ได้แก่ การตุ๋น (炖) การต้มด้วยไฟเบา (焖) การย่าง (烧) การตุ๋นด้วยไฟเบา (煨) และการผัด (炒)

อาหารเจียงซูขยายอิทธิพลไปยังมณฑลที่อยู่ในพื้นที่ภาคกลางและด้านล่างของแม่น้ำแยงซีเกียง ได้แก่ มณฑลเจียงซู เจ้อเจียง เซี่ยงไฮ้ เจียงซี และเหอหนาน

อาหารเจียงซู แบ่งออกเป็นอาหารจาก 4 สำนัก ได้แก่

- หวยหยาง (淮扬)

อาหารหวยหยางให้ความสำคัญกับการคัดเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่

เน้นรสธรรมชาติของวัตถุดิบและการตัดแต่งอาหาร

เช่น

เจดีย์ตงโปพันชั้น 东坡千层宝塔

คือ การนำหมูสามชั้น (五花腩) ที่หันเป็นแผ่นๆ มาวางเรียงขึ้นไปจนเป็นรูปทรงคล้ายเจดีย์ และตรงกลางด้านในมีผักดองจีน (梅菜干)

ส่วนคำว่า ตงโป ในชื่อเมนูจานนี้ มาจากที่นักกวีชื่อดังสมัยราชวงศ์ซ่งนามว่า ซูตงโป 苏东坡 (หรือที่รู้จักกันในชื่อ ซูซื่อ 苏轼) มีเมนูโปรดคือหมูสามชั้นจานนี้ จึงนำชื่อนักกวีผู้นี้มาตั้งเป็นชื่อเมนูนั่นเองค่ะ

อาหารสำนักต่อมา

- อาหารหนานจิง (南京)

มีเอกลักษณ์ดังวลีที่ว่า "เจ็ดรสปาก เจ็ดรสชาติ" (七滋七味)

แต่รสชาติที่สำนักหนานจิงเชี่ยวชาญช่ำชองที่สุดก็คือ รสหวาน

โดยอาหารที่โดดเด่น คือ

เป็ดย่างจินหลิง 金陵叉烤鸭

จะใช้เป็ดหนึ่งตัวในการทำเมนูนี้ ดังนั้น เมนูนี้สามารถรับประทานได้สามอย่าง (一鸭三吃)

ได้แก่ หนังเป็ด เนื้อเป็ด และซุปต้มกระดูกเป็ด

ซึ่งการปรุงหนังเป็ดและเนื้อเป็ดก็ใช้น้ำตาลในการประกอบเมนูขึ้นมาได้อย่างพิถีพิถัน

จนถูกขนานนามว่าเป็นเมนูเป็ดที่อร่อยที่สุด

เป็ดย่างจินหลิง 金陵烤鸭

ส่วนสำนักอาหารที่สาม

- อาหารซูสี (苏锡)

รสชาติอาหารดั้งเดิมคือ รสชาติของอาหารซูโจวและอู๋ซี

ความโดดเด่นของอาหาร คือ มีรสชาติหวานและมีน้ำขลุกขลิก

กระดูกหมูซอสอู๋ซี 无锡酱排骨

และสำนักสุดท้าย คือ

- อาหารสวีไห่ (徐海)

เน้นรสชาติอาหารสูโจว ซึ่งจะมีรสชาติสดใหม่และมีรสเค็มเป็นแกนหลัก

แม้รสจะบางเบาแต่ไม่จืดชืด

เช่น หยางโจวจู่กันซือ 扬州煮干丝 เป็นเมนูที่มีวัตถุดิบหลัก คือ เต้าหู้แห้งเส้นและไข่เส้น

扬州煮干丝 เต้าหู้แห้งเส้นและไข่เส้น

นอกจากนี้อาหารเจียงซูยังมีการจัดเป็นประเภทงานสังสรรค์ ซึ่งมีชื่อว่า

三筵 (Sān yán ซันเหยียน)

บ้างก็เรียกว่า 三宴 (Sān yàn ซันเยี่ยน)

แปลว่า งานสังสรรค์สามอย่าง

ได้แก่

- 船宴 (chuán yàn) คือ งานสังสรรค์รับประทานอาหารบนเรือ

- 斋席 (zhāi xí) คือ งานสังสรรค์แบบพุทธ ซึ่งมักจัดในพื้นที่ที่เป็นวัดหรือห้องอาหารภายในวัด

- 全席 (quán xí) คือ งานสังสรรค์ที่อาหารในงานจะใช้เพียงหนึ่งวัตถุดิบหลัก และแต่ละเมนูจะมีกรรมวิธีการปรุงที่แตกต่างออกไป ทำให้เกิดเป็นเมนูอาหารที่แปลกใหม่ไม่จำเจ

เช่น

全鸭席 (quán yā xí)

鸭 ยา แปลว่า เป็ด

全鸭席 ก็หมายถึงอาหารทั้งหมดในงานเลี้ยงนั้นจะมีเป็ดเป็นวัตถุดิบหลัก

เป็ดตุ๋นเผือก เป็นหนึ่งในเมนูของชุดอาหารงานเลี้ยง 全鸭席

เป็ดตุ๋นเผือก 芋艿烩鸭汤

จบไปแล้วกับอาหารจีนอีกหนึ่งตระกูลค่า

เขียนไปก็หลายตอนแล้ว ขอชี้แจงตรงนี้หน่อยนะคะว่า

ชื่อเมนูอาหารที่เป็นภาษาไทย คือ เป็นการแปลจากภาษาจีนผสมกับดูรูปประกอบ

และกลั่นออกมาเป็นชื่อภาษาไทยค่า

ดังนั้นอาจจะมีชื่อแปลกๆ ไปบ้าง ขออภัยมานะที่นี้นะคะ 😂

อ้างอิงข้อมูล: