สวัสดีครับกลับมาพบกันอีกครั้งกับบทความคอเบียร์ วันนี้เรากลับมาพบกับความรู้การทำเบียร์ในแบบฉบับ Homebrew ในวันนี้คอเบียร์จะมาบอกความลับในการหมักเบียร์หมักเบียร์เราต้องทำอะไรบ้างเพื่อให้เบียร์เราออกมาดีที่สุด เกิดอะไรขึ้นบ้างระหว่างกระบวนการหมักเบียร์และยีสต์มีความสำคัญอย่างไรทำไมถึงตอนดูแลเหมือนลูก
ข้อควรรู้ก่อนหมักเบียร์
การหมักเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการทำเบียร์ที่สำคัญไม่แพ้ขั้นตอนอื่น หากขาดความเข้าใจ อาจทำให้เบียร์ของเราเสียหรือได้รสชาติที่ไม่ต้องการ
วันนี้เรามาหาคำตอบกัน สำหรับเพื่อนๆคนไหน ยังไม่รู้วิธีการทำเบียร์ให้กดเข้าไปดูที่บทความของเราได้ที่ "กว่าจะเป็นเบียร์"
สิ่งทีควรรู้ก่อนหมักเบียร์
สำหรับเพื่อนๆที่เคยทำเบียร์แล้วหรือยังไม่เคย ต้องเรียนให้เข้าใจตรงกันว่า ขั้นตอนตั้งแต่บดมอลต์จนไปถึงต้มเปรียบเสมือนการสร้างบ้านหนึ่งหลังให้เจ้ายีสต์อยู่อาศัย
ถ้าหากบ้าน (Wort) ของเพื่อนๆมีความเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตตามแต่ละชนิดยีสต์ ยีสต์ก็จะแฮปปี้ เกิดการขยายตัวอย่างเหมาะสม สร้างรสชาติและกลิ่นที่ตรงคาแรคเตอร์ตามที่เราต้องการ
สิ่งที่ต้องคำนึงหลักในขั้นตอนการหมักมี 3-4 อย่าง
1. ความสะอาด (sanitize) ในขณะที่เราเทยีสต์ลงไปในถังหมักนั้น ยีสต์ของเรายังอ่อนแอยังต้องการออกซิเจนและสารอาหารในการแบ่งเซลล์ หากถังหมักหรืออุปกรณ์ที่มาสัมผัสมีการติดเชื้อ
ทำให้การอยู่อาศัยในบ้านของยีสตจะถูกแบคทีเรียหรือสิ่งสกปรกต่างๆมายึดก่อนได้ทำให้ผลลัพธ์ของเบียร์เรานั้นติดเชื้อนั้นเอง คอเบียร์เชื่อว่าคนไทยทุกคนทำเบียร์ได้ แชร์ให้เพื่อนดื่ม แต่เราต้องชัว ไม่ให้ first impression ของเพื่อนเราเสียไปเพราะเบียร์บูด
2. ออกซิเจน (Oxygen) ใครๆก็บอกว่าเบียร์ไม่ชอบออกซิเจนเดี๋ยวเบียร์ออกซิเดชั่น (Oxidation) แต่เพื่อนๆรู้ไหมว่าในขั้นตอนการหมักน้้น ยีสต์ต้องการปริมาณออกซิเจนตั้งแต่ 8-18 PPM ในการแบ่งเซลล์
วิธีที่ง่ายที่สุดในการเพิ่มปริมาณออกซิเจนคือการเขย่าถังหมักสัก 5 นาที บางคนแนะนำให้ใช้ปั้มออกซิเจนตู้ปลา (filtered) ผ่านหิน carbonate หรือขั้นสุดคือใช้ถังออกซิเจนเพียวอัดเข้าน้ำ wort เลยแต่ควรระวังเรื่องการ over aeration
3. อุณหภูมิ (temperature) ในแต่ละชนิดยีสต์นั้นมีอุณหภูมิที่เหมาะสมแตกต่างกันไปตามที่ Manufacturer แนะนำ
ซึ่งก็ไม่น่ายากอะไร แต่บางคนมีการเหวี่ยงอุณหภูมิขึ้นๆลงๆตลอดเวลาในการหมักจะทำให้ยีสต์ไม่สามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพนั้นเอง
4. ปัจจัยสุดท้ายก็จะเป็นเรื่องที่สามารถข้ามผ่านไปได้แต่หากเพื่อนๆอยากให้เบียร์ออกมาดีที่สุดก็ควรคำนึงถึงก็คือ Pitching rate
หรือจำนวนเซลล์ยีสต์ก่อนที่จะเทลงน้ำ wort ซึ่งต้องมีในประมาณที่เหมาะสม หากมากหรือน้อยเกินไปจะทำให้คาเรคเตอร์เบียร์ออกมาต่างจากที่ต้องการ
สูตรจำง่ายๆคือ 7 ล้านเซลล์/น้ำ wort 1 milliliter สำหรับ Ale yeast หรือ 13 ล้านเซลล์/น้ำ wort 1 milliliter สำหรับ lager yeast
แต่หากเบียร์ยิ่งมีค่า OG สูงยิ่งต้องเพิ่มปริมาณไปยิ่งขึ้นหรือ 0.75 ล้านเซลล์ต่อน้ำ wort 1 milliliter ต่อ degree Plato สำหรับ Ale หรือ 1.5 สำหรับ lager
การขยายตัว
น้ำ “Wort” ยีสต์ก็จะเริ่มทำงานทันที โดยเพิ่มจำนวณประชากร 3-5 เท่าของปริมาณเดิมและดำเนินการทำหน้าที่ตาม Phase ตามช่วงเวลา เมื่อเวลาการหมักครบสมบูรณ์ ยีสต์อาจเพิ่มจำนวนประชากรเต็มที่ถึง 50 ล้านเซลล์ในน้ำ wort 1 มิลลิลิตร
สิ่งสำคัญในการหมักเบียร์หากเราทำให้เจ้ายีสต์มีการขยายประชากรและทำผลิตแอลกอฮอล์ได้รวดเร็วก็จะเป็นผลดีเพราะมีจุลลินทรีย์ชนิดอื่นๆเช่น แบคทีเรีย
ที่สามารถเจริญเติบโตในเบียร์ของเราเช่นกันแต่หากยีสต์มีสภาวะการเจริญเติมโตที่ดีกว่าก็จะสามารถยับยั้งการเกิดแบคทีเรียได้
โดยปัจจัยการเจริญเติบโตของยีสต์จะประกอบไปด้วย
ปัจจัยหลัก
อุณหภูมิ
อุณหภูมิที่เหมาะกับยีสต์อาจจะอยู่ในช่วง 1- 32 องศาเซลเซียสแต่ก็จะขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์เองด้วย โดยเอลยีสต์ (Ale Yeast) ส่วนมากจะทำงานในช่วง 16-24 องศาเซลเซียสและ ลาเกอร์ (Lager Yeast) ยีสต์จะทำงานดีในช่วง 2-13 องศาเซลเซียส
หากเบียร์ยีสต์อยู่ในอุณหภูมิที่ต่ำเกินไปจะทำให้ยีสต์ทำงานได้ช้าลงหรือหยุดไปเลย และหากอุณหภูมิร้อนเกินไป ยีสต์อาจจะตายได้ (ประมาณ 49 องศาเซลเซียส)
หรือไม่ก็ทำงานมากและเร็วเกินไปแต่ก็ขึ้นอยู่กับคาแรคเตอร์ของยีสต์ แต่อย่างไรยีสต์ไม่ชอบการเปลื่ยนแปลงอุณหภูมิแบบฉับพลันขึ้นๆลงๆ
ค่า pH
pH (ค่าความเป็นกรดและด่าง) หรือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดหรือด่าง
*pH ที่สูงกว่า 7 จะเป็นเบสหรือด่าง (Alkaline)
*pH ที่ต่ำกว่า 7 จะเป็นกรด (Acid)
*pH ที่เท่ากับ 7 จะเป็นกลาง (Neutral)
ในสภาวะที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเจ้ายีสต์จะอยู่ในช่วงประมาณ 5.0-5.5 pH ซึ่งค่านี้หมายถึงค่าของน้ำ wort เพื่อนๆอาจจะไม่ต้องกังวลมากนัก
เพราะมอลต์เป็นบัฟเฟ่อธรรมชาติที่จะปรับ pH ของน้ำ wort ให้อยู้ใช่วงที่พอดี และน้ำที่ใช้ในการทำเบียร์มีปริมาณแร่ธาตุ (Mineral) ที่เหมาะสมหรือคลอลีนที่ไม่มากเกินไป
สารอาหาร
สารอาหารที่สำคัญของยีสต์คือ
- น้ำตาลเป็นแหล่งอาการที่สำคัญโดยจะมาจากขั้นตอนการ Mashing
- โปรตีนเป็นสารอาหารของยีสต์เพื่อทำให้ยีสต์มีโครงสร้างเซลล์ (Cell Structure) ที่แข็งแรงที่โดยจะอยู่ในรูปแบบของกรดอมิโน (Amino Acid) ซึ่งก็เกิดขึ้นในขั้นตอนการ Mashing เช่นกัน
- แร่ธาตุหลักๆที่สำคัญต่อการเจริญเติบโตของยีสต์จะประกอบไปด้วย สังกะสี (Zinc) แคลเซียม (Calsium) แต่หากมีมากเกินไปก็จะเป็นพิษต่อยีสต์ได้ด้วยเช่นกัน
Aeration
Oxygen (ออกซิเจน) เป็นสิ่งสำคัญมากที่สุดในช่วง Respiration หรือการสร้างและกักเก็บพลังงานของยีสต์ โดยออกซิเจนจะละลายกระจายอยู่ในน้ำ wort แต่ต้องพึ่งระวังในปริมาณที่มากหรือน้อยเกินไป
การเก็บรักษายีสต์
Good initial health (การเก็บรักษา) เมื่อเราซื้อยีสต์ใช้สำหรับการต้มเบียร์ก็ต้องดูสถาพของ packaging ซึ่งจะบ่งบอกถึงคุณภาพของยีสต์ได้
หากเป็นยีสต์น้ำ (Liquid yeast) ควรเก็บไว้ในตู้เย็นหรืออาจถึงแช่แข็ง ส่วนในยีสต์แห้ง (Dried yeast) ควรเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องที่ความชื้นต่ำ
หรือทำตามคู่มือจากผู้ผลิต
กระบวนการหมัก
ในฐานะ Homebrewer เราควรสังเกตและเข้าใจการทำงานในขั้นตอนการหมัก
1. Respiration phase เป็นกระบวนการแรกและเกิดขึ้นทันทีที่เราทำการใส่ยีสต์ (Pitched) ลงในน้ำ wort โดยกระบวนการนี้เซลล์ของยีสต์จะใช้ออกซิเจนเป็นพลังงานในการเพิ่มจำนวนประชากร สร้างเซลล์โดยจะได้รับจนกระทั่งถึงกระบวนการ
2. Fermentation โดยขั้นตอนนี้จะใช้เวลาตั้งแต่ 4-8 ชั่วโมงแรกโดยไม่เพียงแต่จะสร้างประชากรแต่ยังผลิตกลิ่น (Aroma) และรสชาติ (Flavor) อีกด้วย
Fermentation เป็นกระบวนการที่ยีสต์เริ่มปล่อยก๊าชคาร์บอนไดออกไซด์ แอลกอฮอล์และรสชาติของเบียร์
แต่ในระหว่างกระบวนการนี้ก็ยังมีการเพิ่มจำนวนประชากรอยู่โดยกระบวนการนี้จะใช้เวลาตั้งแต่ 3-7 วันหลังจากนี้จะเริ่มทำการตกตะกอน (Flocculation) และหากอุณหภูมิมีการเปลื่ยนไปมาอาจทำให้กลิ่นของเบียร์หายไป
3. Sedimentation เป็นกระบวนการตกตะกอนเพื่อเป็นการรักษาพลังงานเก็บไว้ในรูปแบบของ ไกโคลเจน (Glycogen) หรือนำพลังงานนี้ไปใช้เพื่อหมักเบียร์อีกรอบหากเราทำการเพาะเชื้อต่อ (Culturing)
ไว้คอเบียร์จะมาเขียนบทความให้ในโอกาสหน้า กระบวนการ Fermentation ยังคงเกิดขึ้นอยู่ในระหว่างนี้แต่เพียงเล็กน้อยและช้ามากๆ
สรุป
- หากใช้ยีสต์แห้ง (Dried Yeast) เพื่อนๆต้องทำการปลุกยีสต์ (Rehydrating) ก่อนโดยใช้น้ำต้มสุกและรอให้เย็นใส่ลงในแก้วที่ทำการฆ่าเชื้อแล้ว (Sanitized) ปิดด้วยฟรอยด์ (Aluminum foil) ทิ้งไว้ 15 นาที หรืออ่านตามคู่มือจากผู้ผลิตดีที่สุด
- ปริมาณการใส่ยีสต์ลงไปรวมกับน้ำ wort (Pitching rate) มีผลต่อการทำงานของยีสต์ หากเพื่อนๆใส่ปริมาณน้อยเกินไปต่อขนาด Batch size จะทำให้กระบวนการ Fermenttion ไม่สมบูรณ์เพราะจำนวนประชากรของยีต์น้อยเกินไปแต่หากใส่เยอะเกินไปจะทำรสชาติของเบียร์เบบางเกินไป (Subtle Flavor) หรือที่เรียกว่า “Yeast-Bite”
- การผสมยีสต์ระหว่าง Ale และ Lager สามารถทำได้และอาจทำให้เกิดรสชาติที่แปลกใหม่ ไม่ผิดแต่อย่างใด
- อุณหภูมิที่สูงเกินไปทำให้อัตราการทำงานของยีสต์เร็วเกินไปและหากอุณหภูมิต่ำเกินไปอาจทำให้ยีสต์หยุดการทำงาน
-การทำงานของยีสต์ก็อาจจะต่างกันไปขึ้นอยู่กับหลากหลายปัจจัย
สิ่งที่สำคัญที่สุดในการหมักเบียร์คือความสะอาด หลังจากที่เราต้มเบียร์ (Boiling) และลดอุณหภูมิเสร็จจำไว้ว่าทุกสิ่งที่ไปสัมผัสเบียร์ต้องทำการฆ่าเชื้อทุกครั้ง
ทั้งหมดนี้ก็เป็นเพียงบางส่วนของขั้นตอนการหมักซึ่งมีความหลากหลายและบางอย่างก็ยังไม่สามารถอธิบายได้อย่างเข้าใจต้องอาศัยประสบการณ์และความชำนาญหรือการทดลองอะไรใหม่ไม่มีผิดไม่มีถูกสำหรับ Homebrewer
ถ้าเบียร์ออกมาดีก็กำไร เสียก็เท่าทุน ทำเบียร์ด้วยความสนุกอย่าไปตีกรอบว่าต้องทำตามสูตรเป๊ะๆ เพียงแค่ยึดกับพื้นฐานความรู้ทางวิทยาศาสตร์ บางทีเพื่อนๆชาวคอเบียร์อาจจะพบสูตร เคล็ดลับอะไรใหม่ๆก็เป็นได้
และเหมือนเดิม หากเพื่อนๆมีข้อสงสัย คำถาม สามารถมาพูดคุยกันได้ที่ Facebook fanpage Korbeerthailand หากมีข้อผิดพลาด ตกหล่น ต้องขออภัยมา ณ ที่นี่
คอเบียร์ขอฝากติดตามความรู้การทำเบียร์ของเราไปเรื่อยๆ และถ้าบทความนี้มีประโยชน์ สามารถกดแชร์เพื่อเป็นกำลังใจในการผลิตคอนเทนต์ของเราไปเรื่อยๆ สุดท้ายนี้ขอลาไปก่อน
สวัสดีครับ
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
