"กลูเตน" คืออะไร ทำไมบางคนทานเข้าไปแล้วแพ้
กลูเตน (Gluten) เป็นไกลโคโปรตีนที่พบในส่วนที่เป็นเอนโดสเปอร์มของธัญพืชบางชนิด เช่น ข้าวสาลี ข้าวไรย์ และข้าวบาร์เล่ย์ ส่วนมากพบเจอในเบเกอรี่ต่างๆ และยังพบเจอได้ในอาหารอื่นๆ ที่มีแป้งสาลี รวมถึงข้าวไรย์ และข้าวบาร์เล่ย์เป็นส่วนผสม โดยกลูเตนมีประโยชน์ต่อร่างกายในเรื่องของการให้พลังงาน ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอเหมือนกับโปรตีนชนิดอื่นๆ ทั่วไป
แต่ในคนที่แพ้กลูเตน หากทานอาหารที่มีกลูเตนเข้าไปจะแสดงอาการออกมา คือ ท้องเสีย ซึ่งเป็นอาการที่เกิดในระบบทางเดินอาหาร นอกจากนี้อาจมีอาการอื่นร่วมด้วย ได้แก่ ปวดท้อง ปวดเกร็งในช่องท้อง มีผื่นขึ้น ปวดข้อ ปวดตามตัว ปวดศีรษะ ถ้าเป็นในเด็ก เด็กอาจโตช้า สมองมึนงง มีอาการขาดสารอาหาร เนื่องจากในคนที่แพ้กลูเต็น จะมีการดูดซึมอาหารผิดปกติ ซึ่งเกิดจากการที่ลำไส้เล็กมีปัญหา
กลูเตนเกิดจากการรวมตัวของโปรตีนกลูเตนิน และไกลอะดิน ในสัดส่วนเท่า ๆกัน โดยจะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) ทำให้กลูเตนมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น ไม่ละลายในน้ำ
โดยทั่วไปกลูเตนสามารถสกัดได้จากการนำแป้งข้าวสาลีมาผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม ทำให้เกิดโด (dough) แล้วนำโดที่ได้มาล้างด้วยน้ำ มีส่วนประกอบหลักเป็นโปรตีนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
กลูเตนสามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์หรือผงฟูเอาไว้ได้ ทำให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์ได้ เช่น ขนมปัง โดนัท ขนมเค้ก เป็นต้น และกลูเตนยังนิยมใช้เป็นส่วนประกอบแทนเนื้อสัตว์ในอาหารเจและอาหารมังสวิรัติอีกด้วย
#การตอบสนองของร่างกาย เมื่อกลูเตนเข้าสู่ร่างกาย
เมื่อผู้ป่วยโรคแพ้กลูเตนทานอาหารที่มีกลูเตนเข้าไป กลูเตนที่ผ่านลำไส้เข้าไปจะถูกคิดว่าเป็นสิ่งแปลกปลอม จึงถูกกิน โดยมาโครฟาจ (macrophage)
และมาโครฟาจ จะส่งสัญญานไปหาเซลล์เม็ดเลือดขาว T-เซลล์
จากนั้น T-เซลล์ จะปล่อยไซโตไคน์ ซึ่งทำหน้าที่กระตุ้น B-เซลล์ แต่ในขณะเดียวกัน ก็ส่งผลข้างเคียง คือ วิลไลในลำไส้ (villi) ถูกทำลาย ลำไส้อักเสบ ดูดซึมอาหารได้น้อยลง
และ B-เซลล์ ที่ถูกกระตุ้นโดย T-เซลล์ จะสร้างแอนติบอดีขึ้นมาจับกับกลูเต็นเพื่อทำลาย
** วิลไล (villi) คือ เยื่อบุผนังลำไส้เล็กที่มีลักษณะเป็นแผ่นพับไปพับมาคล้ายนิ้วมือ ทำให้มีบริเวณพื้นที่ผิวมาก มีหน้าที่ดูดซึมสารอาหารเข้าสู่กระแสเลือด
สำหรับใครที่อยากศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับโรคแพ้กลูเตน สามารถศึกษาได้ตาม Reference ด้านล่างได้เลยค่ะ
ขอบคุณที่อ่านจนจบค่ะ😊🙏
- 14
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
