เย็นตาโฟ - วันนี้ไม่เหมือนวันวาน
“พี่ไม่ใช่ ไฮโซ โซ โซ โซ
ไม่ใช่คนใหญ่คนโต โต โต โต
ชอบกินเย็นตาโฟ โฟ โฟ โฟ
มีแต่ใจโต โต โต โต โต ให้เธอ”
ขอบคุณภาพประกอบจาก http://www.jengor-seafoods.com/
ท่านผู้อ่านเคยฟังเพลง “ใจโตโต” ของคุณเอิร์ธ พิชิตพงษ์ คำบุญเหลือไหมครับ? เพลงนี้ไม่ได้มีความหมายเป็นพิเศษอะไร เป็นเพลงความรักของหนุ่มสาว เพียงแต่เนื้อหาของเพลงที่เน้นสระโอให้เป็นเอกลักษณ์
“ชอบกินเย็นตาโฟ โฟ โฟ โฟ” ฟังแล้วทำให้ Gourmet Story อยากกินเย็นตาโฟขึ้นมา 555
เย็นตาโฟนั้นมีพัฒนาการมาจากอาหารของชาวจีนแคะ มีชื่อเรียกเป็นภาษาจีนแคะว่า “ยงเตาฟู่” 酿豆腐 แปลว่า “เต้าหู้ยัดไส้”
ที่มาของเต้าหู้ยัดไส้ของชาวจีนแคะนี้ว่ากันว่า เดิมชาวจีนแคะอยู่ทางตอนเหนือของประเทศจีน ต่อมาได้อพยพหนีภัยสงครามลงมาทางตอนใต้มาอยู่ในมณฑลฮกเกี้ยน ชาวจีนแคะจึงถูกเรียกว่าเป็น “แคะ” ซึ่งหมายถึง “ผู้มาเยือน” (guest) เพราะมิใช่ชาวถิ่นดั้งเดิมซึ่งอยู่มาก่อน
เมื่ออพยพลงมาอยู่ทางใต้ ชาวจีนแคะก็คิดถึงเกี๊ยวที่ทำกินกันในบ้านเดิม แต่ก็หาแป้งสาลีสำหรับทำแป้งเกี๊ยวไม่ได้(เพราะทางตอนใต้ของจีนปลูกข้าวสาลีไม่ได้ มีแต่ข้าวเจ้า) ชาวจีนแคะจึงพลิกแพลงเอาเต้าหู้มาแทนแป้งเกี๊ยวกลายเป็นเต้าหู้ยัดไส้แทน
"เต้าหู้ยัดไส้น้ำแดง" ขอบคุณภาพประกอบจาก www.wongnai.com
คุณสุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี นักชิมอาหารชื่อดังได้กล่าวถึงวิธีทำเต้าหู้ยัดไส้ไว้ในคอลัมน์ “ตู้กับข้าว” ในหนังสือพิมพ์ “แนวหน้า” ฉบับประจำวันวันเสาร์ที่ 29 กรกฎาคม พ.ศ. 2560 ว่า
“แผ่นเต้าหู้ตัดเฉียงผ่าสี่ แหวกใส่ไส้หมูสับปรุงด้วยกุ้งแห้ง ต้นหอมซอย และแป้งท้าวยายม่อม แล้วเอาไปตุ๋นน้ำแดงกับข้าวหมากแดง ทำน้ำซุปที่เป็นสีแดงเพราะคนจีนแคะเขาเติมเหล้าข้าวเหนียวแดงและสมุนไพรแดงเรียก แป้งอั่งขัก (อั่งคักคือ ข้าวแดงแห้งทั้งเมล็ดหรืออยู่ในรูปผง ในทวีปเอเชียมีการใช้ประโยชน์จากอังคักในอุตสาหกรรมอาหารต่างๆ โดยใช้เป็นตัวเพิ่มกลิ่นรสและสีให้กับอาหารหมัก และเครื่องดื่มต่างๆ เช่น เต้าหู้ยี้ น้ำปลา และผลิตภัณฑ์ปลาหมักต่างๆ ไวน์แดงที่ใส่เพิ่มกลิ่นและเหล้าจีนเกาเหลียงทำจากข้าวนี้ คนจีนแคะในสมัยก่อนจะหมักข้าวหมากแดงไว้ประจำบ้าน ยิ่งเก็บนานหลายๆ ปีรสยิ่งดี) เมื่อเอาไปปรุงรสน้ำซุปจะมีกลิ่นเฉพาะตัว ทั้งเต้าหู้ยัดไส้และการใช้น้ำซอสข้าวหมากแดงจึงนับเป็นอาหารจีนแคะแท้ ๆ”
ในประเทศมาเลเซียและสิงคโปร์ ก็มี “ยงเตาฟู่” อีกเวอร์ชั่นหนึ่งที่ประกอบด้วยเครื่องเคราที่หรูหรากว่าของเรามาก โดยยงเตาฟู่ของเขานั้นนอกจากมีเต้าหู้ยัดไส้ที่เป็นเต้าหู้ขาวแล้ว ก็ยังมีที่เป็นเต้าหู้ทอด มีพืชผักซึ่งได้แก่ มะเขือยาว เห็ดหอม มะระ กระเจี๊ยบ ทั้งหมดนี้เอาไปยัดไส้หมูสับเช่นเดียวกับเต้าหู้ บางทีก็ใส่ลูกชิ้นกุ้งไปด้วย นิยมรับประทานแบบเกาเหลา แต่บางทีก็ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงไปด้วย
ที่น่าแปลกใจคือถึงแม้จะเรียกว่ายงเตาฟู่แบบจีนแคะ แต่ก็ไม่มีการใส่ข้าวหมากแดงแต่อย่างใด ทานกับน้ำจิ้มหวาน ๆ เหนียว ๆ ที่ทำจากน้ำตาล กระเทียม ซอสถั่วเหลือง น้ำมันหอยและแป้งข้าวโพด ซึ่ง Gourmet Story ก็ไม่ทราบเหมือนกันว่าเพราะเหตุใดข้าวหมากแดงจึงหายไป
"ยงเตาฟู่" ขอบคุณภาพประกอบจาก https://whattocooktoday.com/
คราวนี้มาถึง เย็นตาโฟของไทยเรามีหน้าตาไม่เหมือนต้นฉบับเท่าไหร่ แต่กระเดียดออกไปทางก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลามากกว่า หาเต้าหู้ยัดไส้ไม่เจอ แต่กลับเจอเต้าหู้พวงที่ทอดเสียจนกรอบเป็นแครกเกอร์ กับน้ำซุปสีชมพูสวยงามที่ทำจากอะไรก็ไม่รู้
อันที่จริง ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟแบบดั้งเดิมนั้นเขาก็ทำจากลูกชิ้นเต้าหู้ แบบที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นแคะนั่นแหละ แต่ด้วยความที่ลูกชิ้นเต้าหู้ยัดไส้นั้นมันทำยากและเสียเวลาในการทำมาก พ่อค้าแม่ค้าก็เลยแปลงร่างเอาเต้าหู้พวงเปล่า ๆ มาทำ ต่อมาภายหลังก็ลดภาระในต้นทุนวัตถุดิบเข้าไปอีกด้วยการใช้เต้าหู้ทอดกรอบเสียเลย
เย็นตาโฟเวอร์ชั่นไทยมีการใส่ผักบุ้งเข้าไปด้วย อันนี้ไม่แน่ใจเหมือนกันว่ามาจากไหน เพราะเย็นตาโฟเป็นก๋วยเตี๋ยวชนิดเดียวที่ใส่ผักบุ้ง แต่ก็ดีครับ คนทานจะได้กินผักบ้าง(ถึงบางร้านจะใส่มาน้อยนิดเดียวราวกับผักชีโรยหน้า) อีกอย่างหนึ่งที่แปลกพิสดารกว่าที่อื่นคือใส่เลือดหมู อันนี้ก็ไม่แน่ใจว่ามาได้อย่างไรเหมือนกัน
แต่ที่สำคัญที่สุด ก็เห็นจะเป็นซอสที่ทำให้เย็นตาโฟเป็นสีชมพูดูน่ารับประทาน อย่างที่ได้บอกมาในตอนต้นแล้วว่า ยงเตาฟู่นั้นเป็นสีชมพูเพราะใส่ข้าวหมากสีแดง แต่ในปัจจุบันก็อย่าหวังเลยครับว่าคนขายก๋วยเตี๋ยวที่ไหนจะรักษาสูตรดั้งเดิมไว้ ก็ต้องแปลงร่างเพื่อให้สะดวกและประหยัดเงิน
ระยะแรกก็ใช้น้ำเต้าหู้ยี้ ต่อ ๆ มาก็เปลี่ยนเป็นซอสสีชมพูแดง มีคนบอกว่าทำจากมะละกอ ก็ไม่รู้จริงเท็จแค่ไหน แต่ที่แน่ ๆ คือ สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรมได้ออกประกาศเตือนมาตั้งแต่ปี 2549 โดยเก็บตัวอย่างซอสเย็นตาโฟที่วางขายอยู่ตามท้องตลาดพบว่ามีการผสมสารโลหะหนักเกินกว่าที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนดหลายเท่าตัว
ขอบคุณภาพประกอบจาก http://www.findglocal.com/
จากข้อมูลจากสถาบันอาหารระบุว่า สีปองโซ 4 อาร์(Ponceau 4 R) เป็นสีสังเคราะห์ที่ให้สารสีแดง ซึ่งสีสังเคราะห์ส่วนใหญ่จะมีส่วนผสมของโลหะหนัก เช่น ตะกั่ว สารหนู โครเมียม สังกะสี โดยเฉพาะสารหนูถ้าเข้าไปสะสมในร่างกายมากๆ จะทำให้เกิดอาการอ่อนเพลีย กล้ามเนื้ออ่อนแรง ระบบทางเดินอาหารผิดปกติ และโลหิตจาง นอกจากนี้ สารตะกั่วยังมีพิษต่อระบบประสาท ทั้งแบบเฉียบพลันและเรื้อรัง อาการพิษเรื้อรังนั้นจะพบเส้นสีม่วงคล้ำที่เหงือก มือตก เท้าตก คลื่นไส้ อาเจียน เป็นอัมพาต และอาจพบอาการทางระบบประสาทได้
คำเตือนนี้เตือนมาตั้งแต่ปี 2549 ไม่ทราบว่ามีการบังคับใช้กฎหมายกันจริงจังแค่ไหน เห็นแต่คนขายเย็นตาโฟคงตักน้ำซอสสีชมพูแดงช้อนโต โต โตใส่ชามให้เรารับประทานกันอยู่กันเป็นปกติ
เย็นตาโฟในวันนี้จึงไม่เหลือความเป็นเต้าหู้ยัดไส้ของดั้งเดิมของวันวานอยู่อีกแล้ว แถมยังเปลี่ยนของอื่นที่ใส่ให้มีคุณภาพต่ำลง อีกทั้งยังมีการแปลงร่างไปใส่สารเคมีที่เป็นพิษร้ายต่อร่างกายอีกด้วย
ไม่ทราบว่าท่านผู้อ่านยังไปเจอร้านเย็นตาโฟที่ไหนที่ยังรักษาคุณภาพไว้ได้ไหมครับ?
เรื่องตอนที่แล้ว “ชีสเค้กหน้าไหม้ที่ชื่อ Basque มาจากไหน?”
ไปอ่านได้ที่
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นเกร็ดความรู้ เล่าสู่กันฟัง เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
