ทำไมหั่นหอมใหญ่แล้วเราถึงน้ำตาไหล? แล้วทำอย่างไร เราจะไม่แสบตาล่ะ?
ตอนที่แล้วผมเขียนเกี่ยวกับจุดกำเนิดของหอม พืชชนิดหนึ่งที่เรานำมาใช้เป็นอาหาร ถึงแม้หอมจะช่วยเพิ่มกลิ่นรสของอาหาร แต่ปัญหาอย่างหนึ่งคือ เมื่อใดที่เราหั่นหอม หอมจะทำให้เราแสบตาและน้ำตาไหลได้ ทำไมถึงเป็นอย่างนั้น วันนี้เราจะไปหาคำตอบกันครับ
ที่มาของภาพ Von Donovan Govan. - Image taken by me using a Canon PowerShot G3 (reference 7908)., CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=122206
หอมเป็นพืชที่มีหัวอยู่ใต้ดิน และมีชีวิตรอดได้หลายปี (Perennial bulb) ในช่วงฤดูหนาวหรือฤดูแล้งส่วนของใบหอมจะเหี่ยวแห้งไป แต่ส่วนของหัวจะยังมีชีวิตอยู่ และจะงอกขึ้นมาใหม่หลังจากพ้นฤดูหนาว ระหว่างที่หัวหอมอยู่ในดินนั้นอาจจะถูกกินโดยสัตว์ต่างๆ ได้ ทำให้หอมต้องมีวิวัฒนาการในการป้องกันตัวเองโดยใช้สารเคมีที่หอมนั้นผลิตได้ เมื่อสัตว์ป่ามากินหัวหอม ก็อาจจะทำให้เกิดการระคายเคืองและเลิกกินหอมและหนีไป
ต้นหอมใหญ่ที่ปลูกในการเกษตร (ที่มา By Rainer Haessner - Self-photographed, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1049710)
การที่หอมสร้างสารเคมีทำให้แสบตาได้นั้น หอมจะมีการสะสมเอนไซม์ไว้ในเซลล์ในถุงภายในเซลล์ที่ชื่อว่า แวคิวโอล (Vacuole) เมื่อหัวหอมถูดกัด หรือหั่น เอนไซม์เหล่านี้จะหลุดออกมาจากเซลล์ที่แตก แล้วผสมกับสารเคมีอื่นๆ ภายในเซลล์ เอนไซม์ที่ชื่อ Alliinase นี้จะเปลี่ยนกรดอะมิโนที่มีกำมะถัน (Amino acid sulfoxides) ให้เป็นกรดซัลเฟนิค และกรดซัลเฟนิคนี้ถูกเปลี่ยนต่อไปให้เป็น syn-propanethial-S-oxide ซึ่งเป็นของเหลวที่ระเหยได้ง่าย เมื่อสารตัวนี้ระเหยไปเข้าตาจะไปกระตุ้นเส้นประสาทในตาทำให้น้ำตาไหลเพื่อที่จะขับไล่สารที่ทำให้เกิดการระคายเคืองต่อดวงตานี้
สาร syn-propanethial-S-oxide ที่ทำให้เราแสบตา (ที่มา By Rainer Haessner - Self-photographed, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1049710)
ลักษณะของเซลล์พืช ตำแหน่งของแวคิวโอล (Vacuole) คือถุงสีฟ้าในรูป (ที่มา By LadyofHats, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=844682)
ถ้าใครไม่อยากแสบตา น้ำตาไหล อาจจะต้องหั่นหัวหอมใต้น้ำไหล ซึ่งน้ำจะสามารถช่วยชะสารที่ก่อให้เกิดความระคายเคืองนี้ออกไป นอกจากนั้นในบริเวณใกล้รากจะมีสารกลุ่มกำมะถันมากกว่าส่วนอื่น ถ้าหลีกเลี่ยงการหั่นให้ถูกด้านราก ก็จะทำให้สารที่ทำให้เกิดความระคายเคืองออกมาน้อยลง หรือการนำหอมไปแช่ตู้เย็นก็จะลดการทำงานของเอนไซม์ลง และทำให้แสบตาน้อยลงได้ หรืออาจจะไปหั่นหน้าพัดลม ให้ลมพัดสารระเหยนี้ไปไกลๆ ซะ
ในประเทศเช่น ในนิวซีแลนด์ มีการทำการดัดแปลงพันธุกรรม (GMOs) ให้หอมสะสมกำมะถันให้น้อยลงและทำให้สร้างสารที่ทำให้ตาระคายเคืองน้อยลง แต่รสชาติของหอมก็แย่ลงไปด้วย ในขณะที่บริษัท Bayer ก็มีการคัดเลือกพันธุ์ (ไม่ใช่ GMOs) ให้เกิดหอมที่มีสารทำให้มีการผลิตเอนไซม์ที่ก่อนสารระคายเคืองให้น้อยลงสำหรับคนที่ไม่อยากจะร้องไห้ตอนหั่นหอมอีก
กลไกป้องกันตัวเองที่คล้ายๆ กันพบในวาซาบิเช่นกันครับ
เอกสารอ้างอิง
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
