ยินดีต้อนรับสู่ Night Classนะครับ ผม จุล จุลพัฒน์ จะขอพาคุณผู้อ่านสู่วิชาภาคค่ำนี้ วิชาที่ถูกขับเคลื่อนในยามราตรี วิชา Cocktail และวัฒนธรรมของการดื่ม
สำหรับใน official โพสแรกของผมกับ Night Class เราจะมาทำความรู้จัก Vermouth กันครับ
Vermouth vermouth vermouth ไปที่ cocktail บาร์ที่ไหน ก็หนี vermouth ไม่พ้นอยู่ดี vermouth แฝงตัวอยู่ทั่วทั้งเมนู cocktail บ้างก็อยู่ใน Classic cocktail เช่น Martini, Manhattan, Negroni บ้างก็อยู่
ใน Signature cocktail บางบาร์ถึงกับให้เกียรติสร้าง session เช่น Low ABV (ย่อมาจาก Low Alcohol by Volumn ซึ่งหมายถึง เรื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ) เพื่อให้ vermouth เป็นพระเอก ถึงแม้ว่ามันจะผ่านสายตาผู้คนนับพันแนแต่ละค่ำคืน แต่น้อยคนนักที่รู้จักมันอย่างลึกซึ้ง วันนี้ เราจะมาทำความรู้จัก vermouth กันให้มากขึ้น
Vermouth อ่านออกเสียงว่า ‘เวอร์มุธ’ มันคือเครื่องดื่มที่ทำมาจากไวน์ครับ หลักการแบบคร่าวๆของมันคือ มันคือไวน์ที่ถูกเติมสุรากลั่น, น้ำตาล, ผสมสมุนไพรและเครื่องเทศลงไปในนั้น โดยเฉพาะ ‘Wormwood’ หรือ ‘โกฐจุฬา’ ในภาษาไทย นอกจากใน vermouth แล้ว wormwood ยังถูกใช้ในเครื่องดื่มหลายๆประเภทด้วย เช่น Absinthe (แอบซินท์), Amaro (เหล้าสมุนไพรที่มีความหวานและขมของอิตาลี นิยมดื่มกันหลังอาหาร)
สำหรับคนที่ไม่รู้จักพืชชนิดนี้ ชื่อเต็มของมันคือ โกฐจุฬาลัมพา มีถิ่นกำเนิดจากประเทศจีน แต่สามารถปลูกได้ในหลายทวีป เช่น เอเชีย ยุโรป อเมริกา แอฟริกา มีรสชาติขม ผมเคยได้กินใบแบบสดๆครั้งหนึ่ง มันขมมากๆครับ ขมติดลิ้นนานด้วย กินเปล่าๆนี่ทรมานจับใจเลยทีเดียว
มีเรื่องหนึ่งที่ผมอยากจะแชร์เกี่ยวกับ wormwood… ถ้าผู้อ่านเคยได้ยินมาก่อนว่าการดื่ม absinthe เยอะแล้วจะทำให้ประสาทหลอน เขาว่ากันว่า...การที่ศิลปิน Van Gogh ตัดหูของเขาก็เพราะว่าเจ้า Green Fairy absinthe นี่แหละ! นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่า มันเกิดมาจากสารหนึงที่ชื่อว่า Thujone (ทูโจน) ที่มีอยู่ใน wormwood หลังจากการค้นพบว่าสารนี่เป็นพิษต่อร่างกาย มันจึงทำให้ absinthe ถูกแบนในประเทศในยุโรปและอเมริกาเกือบศตวรรษ ตั้งแต่ปีค.ศ. 1910 จนถึงปี 2005 และสาเหตุที่ทำให้ absinthe กลับมาถูกกฎหมายได้อีกรอบ มันเกิดจากกรณีศึกษาที่สามารถพิสูจน์ว่าใน wormwood มีสาร Thujone อยู่จริง แต่จำนวนของมันที่จะทำให้ประสาทหลอนมันจะต้องเยอะมาก เยอะถึง 20 มิลลิกรัมต่อลิตร ซึ่งสาเหตุเบื้องหลังที่แท้จริงที่ทำให้คนที่ดื่ม absinthe แล้วหลอนหรือคลุ้มคลั่งมันอยู่ที่ประมาณแอลกอฮอล์ของ absinthe ต่างหาก! ปรกติสุราทั่วไปจะมีแอลกอฮอล์อยู่ที่ 40% แต่ absinthe สามารถมีได้สูงถึง 70% เลยครับ แต่การที่จะดื่ม absinthe มากพอที่จะทำให้สาร Thrujone เยอะจนเป็นพิษ ผู้ดื่มน่าจะตายจากพิษสุราก่อนที่จะตายจากสาร Thrujone ด้วยซ้ำ (จริงๆเรื่องนี้สนุกมาก ผมจะเอากลับมาเขียนให้อ่านกันในอณาคต ถึงแม้ว่าตอนจบจะถูกสปอยแล้ว แต่มันมีดีเทลที่สนุกอยู่ดี)
กลับมาที่ vermouth ครับ, การที่เอาสมุนไพรมาผสมกับไวน์อาจฟังดูแปลกๆ แต่ที่จริงแล้วมนุษยชนได้ทำมากันตั้งแต่ไหนแต่ไร เช่นประเทศจีนมีไวน์-สมุนไพร ที่ใช้เป็นยามาตั้งแต่ 1000 ปีก่อนคริสต์ศักราช และในขณะที่สมัยกรีก ถือเป็นอารยธรรมแรกที่ผสม wormwood กับไวน์ดื่มกัน
ถึงแม้ว่าอารยธรรมของกรีกจะล่มสลาย ชาวโรมันก็เอาวัฒนธรรมการดื่มไวน์-wormwood นี้ติดมาด้วย ถึงแม้ว่าเวลาจะผ่านไปเนิ่นนาน คนในยุโรปก็ดื่มกันเป็นเรื่องปรกติ แต่มันก็ยังไม่มีชื่อแบบ official ซักที จนกระทั่งชาวเยรมันในศตวรรษที่ 15 ให้เรียกมันว่า ‘Wermut’ จากผลงานเขียน ซึ่งคำว่า Wermut แปลตรงตัวว่า ‘wormwood’ และ vermouth ก็ได้เข้าสู่วงการ cocktail ในช่วง golden age ในช่วงปี 1870 ในประเทศอเมริกา
การที่เราจะเข้าใจ vermouth อย่างถ่องแท้ เราควรเข้าใจถึงวัฒนธรรมการดื่ม vermouth กันก่อน, โดยทั่วไปในยุโรปโดยเฉพาะในอิตาลี ฝรั่งเศส สเปน เค้าจะนิยมดื่ม vermouth ก่อนอาหาร ซึ่งเค้าเรียกมันว่า Aperativo ในภาษาอิตาลี, Aperatif ในภาษาอังกฤษ แปลเป็นไทยก็คือเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อยที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ อยู่ที่ประมาณ 10 กว่าเปอร์เซนถึง 20 ต้นๆเท่านั้นเอง ในหลายประเทศในยุโรป vermouth cafe เป็นที่นิยมกันมาก ผู้คนนั่งดื่ม vermouth คุยและสังสรรค์กันก่อนอาหารมื้อเย็นในระหว่างที่กิน tapas หรืออาหารจานเล็กๆกัน โดยจะมีประเพณีที่ไม่ได้ถูกเขียนไว้ว่าไม่ควรดื่มเกิน 3 แก้ว (คาดว่าถ้าเกิน 3 แล้วจะทำให้ไม่เมาเกินก็อิ่มเกิน) ในโลกของ cocktail นั้นส่วนใหญ่ vermouth จะเป็นพระรอง มีน้อย cocktail นักที่ใช้ vermouth เป็นส่วนผสมหลัก แต่ทางตอนใต้ของยุโรป เขาดื่ม vermouth กันแบบเพียวๆ หรือใส่น้ำแข็ง (On the rock) บางครั้งก็ผสมโซดาเพื่อให้ดื่มได้นานขึ้น
ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น vermouth ประกอบไปด้วย ไวน์ + สุรากลั่น + น้ำตาล + สมุนไพรและเครื่องเทศ ในโลกของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ประเภทของ vermouth ถูกจำแนกไว้ว่าเป็น ‘fortified-aromatized aperitif wine’ มันยาวและฟังดูงงใช่ไหมครับ? เดี๋ยวผมจะชำแหละมันออกมาเป็นส่วนๆให้คุณผู้อ่านเองครับ
Fortified - หมายถึงการเติมสุรากลั่นเข้าไปในไวน์
Aromatized - หมายถึงการเติมแต่งรสชาติเช่นการ infuse สมุนไพรและเครื่องเทศลงไป (มีเหล้าบางชนิดที่ใส่สุรากลั่นไป แต่ไม่ได้ถูกเติมแต่งเพิ่มเติม เช่น Sherry จากสเปน หรือ Port จากโปรตุเกต พวกนี้ถือเป็น fortified wine แต่ไม่ได้เป็น aromatized)
Aperitif - แบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ wine based (vermouth, sherry และอื่นๆที่กล่าวข้างต้น) และ Spirit based (ใช้สุรากลั่นเป็นหลัก เช่น Campari, Aperol)
เรารู้จัก vermouth ในด้านวัฒนธรรมกันพอสมควรแล้ว เราจะมาดูเรื่องเรื่ององค์ประกอบของ vermouth กันบ้างครับ ตามกฎหมายของยุโรป vermouth wormwood อยู่ในนั้น ถึงจะสามารถเรียกว่า vermouth ได้:
ไวน์ - ตามกฎหมายของยุโรปนั้น vermouth จะต้องมีไวน์หรือผลิตภัณฑ์จากองุ่นอย่างน้อย 75% และมีแอลกอฮอล์ระหว่าง 14.5%-22% เมื่อก่อนผมคิดว่า sweet vermouth ที่มีสีเข้ม มันมาจากไวน์แดง แต่ความเป็นจริง ส่วนมากของ vermouth ทั้งหมดใช้ white grape ครับ
ระหว่างที่ผมทำเทรนนิ่ง ผมเคยได้คำถามมาว่าแล้วทำไมไม่ใช้ไวน์แดงล่ะ?
ตำตอบมีอยู่คือ, ในองุ่นแดงจะมีสาร tannin อยู่ ซึ่งสารนี้ที่ให้ความรู้สึกฝาดหรือขม ที่หาได้ในไวน์แดง ชา ช็อกโกแลต และเมื่อสารนี้ผสมเข้ากับสมุนไพรต่างๆมันจะทำให้ขมจนเกินไปครับ แต่อย่างไรก็ตาม ก็มีบางแบรนด์ที่เลือกใช้ไวน์แดงครับ
สุรากลั่น (Fortified spirit) - การเติมแอลกอฮอล์ลงไปมีเหตุผลหลักๆคือการป้องกันไวน์เสียระหว่างการผลิต แอลกอฮอล์จะทำการฆ่าแบคทีเรีย แต่อีกเหตุผลก็คือการที่แอลกอฮอล์สามารถช่วยดึงกลิ่นและรสชาติของสมุนไพรและเครื่องเทศได้
น้ำตาล - น้ำตาลที่ใช้มี 3 ประเภท คือ
น้ำตาลทราย - ใช้ในการทำ dry vermouth และ white vermouth เพิ่มความหวานแต่ไม่เปลี่ยนสีหรือรสชาติ
น้ำตาลคาราเมล - ใช้ในการทำ Sweet Vermouth, น้ำตาลชนิดนี้ทำให้ sweet vermouth มาสีน้ำตาล เพิ่มความขม สร้างความซับซ้อนของรสชาติและ texture ให้กับ vermouth
น้ำตาลธรรมชาติ - ไม่ได้ถูกใส่เพิ่มเติมแต่มันมาจากองุ่น
Wormwood - ตามกฎหมายของยุโรป Vermouth จะต้องมี wormwood อยู่ในนั้น แต่สำหรับประเทศอเมริกา ไม่ได้มีกฎหมายที่ครอบคลุมเรื่อง wormwood เพียงแค่ Vermouth มีรสชาติและสีเหมือน Vermouth ก็สามารถเรียกมันว่า vermouth ได้
สมุนไพร, เครื่องเทศ และองค์ประกอบอื่นๆ - สิ่งพวกนี้ทำให้ Vermouth แต่ละแบรนด์มีความแตกต่าง
เราจะมารู้จักชนิตต่างๆแบบคร่าวๆกันสักหน่อยครับ vermouth ที่บาร์เทนเดอร์คุ้นเคยกันจะมีอยู่ 3 ประเภทใหญ่ๆครับ คือ Sweet Vermouth, Dry Vermouth, และ White Vermouth (หรือคุ้นเคยกันในชื่อ Bianco, Blanco, Blanc ทั้ง 3 คำนี้มีความหมายว่า White หรือสีขาวครับ)
Sweet Vermouth - Vermouth ที่มีความหวานมากที่สุดและมีสมุนไพรและเครื่องเทศนักที่สุด มีสีน้ำตาลเข้ม โด่งดังมาจากเมือง Turin ประเทศอิตาลี ในสมัยก่อน sweet vermouth เป็นที่รู้จักกันในนามของ ‘Italian Vermouth’ ในเมือง Turin นิยมดื่มแบบเพียวๆ (Neat) หรือใส่น้ำแข็ง (On the Rocks)
Dry Vermouth - เกิดหลังจาก sweet vermouth โดยชาวฝรั่งเศส เมือง Marseille ในอดีตเป็นที่รู้จักกันในนามของ ‘French Vermouth’ และคำว่า Dry ไม่ได้แปลว่าแห้ง แต่คำว่า dry เป็นศัพท์เทคนิคของไวน์ซึ่งแปลว่าไม่หวาน เป็นที่รู้จักจาก cocktail Martini บ้างก็ให้เป็นส่วนผสมในการทำอาหาร
White Vermouth (Blanc - ฝรั่งเศส, Bianco - อิตาลี, Blanco - สเปน) - น้องใหม่ในวงการเกิดขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 จากเมือง Chambery ประเทศฝรั่งเศษที่อยู่ติดกับอิตาลี ลักษณะจะมีความหวานมากกว่า dry vermouth แต่ไม่ได้ใช้คาราเมลในการให้ความหวานเหมือน sweet vermouth
นอกจาก ลูกพี่ใหญ่ทั้ง 3 ที่คนส่วนมากรู้จัก มันก็มีประเภทย่อยๆอยู่เช่นกันครับ
Americano - มันไม่ใช่กาแฟ, มันไม่ใช่ cocktail, แต่มันคือสไตล์ของ vermouth ซึ่งความเป็นจริงมาจากคำว่า ‘Amaricante’ ที่แปลว่าขมในภาษาอิตาลี สไตล์นี้เป็นสไตล์ที่จะใส่รากของต้น gentian ลงไปเพื่อเพิ่มความขม ความขมของ gentian จะไม่ขมมากครับ แต่ขมเบาๆ แต่ความขมติดลิ้นยาวพอสมควร
- Americano จะมีทั้ง wormwood และ gentian ในนั้น สามารถใช้น้ำตาลได้ทั้งน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลคาราเมล
Chinato - อ่านออกเสียงว่า ‘ชินาโต้’ เป็น vermouth ที่มีเปลือกไม้ Cinchona (ซินโคน่า) ผสมอยู่ด้วย เปลือกไม้ชนิดนี้ให้ความขมเช่นกัน แต่จะเป็นความขมที่รุนแรงมากกว่า gentian เปลือก cinchona เป็นไม้ชนิดเดียวกับที่ใช้ทำ tonic ที่กินกับจิน และเป็นแหล่งที่มาของสาร ‘Quinine’ (สารควินิน) ที่สามารถช่วยรักษาโรคมาเลเรียได้อีกด้วย หลักการเดียวกันกับ Americano เลยครับ แค่เปลี่ยนราก gentian เป็นเปลือกไม้ Cinchona (ซินโคน่า)
Quinquina - อ่านออกเสียงว่า ‘เคนคิน่า’ สไตล์นี้จะใช้เปลือก cinchona ที่หนัก จะคล้ายๆกับ Chinato ครับ แต่ปริมาณของ chicona จะน้อยกว่า
วีธีการเก็บ Vermouth
ถึงแม้ว่า vermouth ถูกเติมแอลกอฮอล์และน้ำตาลลงไป แต่มันก็ไม่ได้ทำให้อายุของมันยาวเท่า เหล้าที่ถูกกลั่นทั้งหลาย ผมอยากให้ทุกคนดูแล vermouth เหมือนดูแลไวน์ นั่นก็คือการเก็บ vermouth เข้าตู้เย็นหลังจากเปิดแล้ว โดยทั่วไป vermouth ที่เปิด แล้วแช่ในตู้เย็น คุณภาพที่ดีที่สุดจะอยู่ได้ประมาณ 1 เดือน หลังจากนั้น aroma ของ vermouth จะค่อยๆจางไป
ใน session สุดท้าย เราจะเปิด timeline คร่าวๆของ vermouth กันนะครับ
1786: แบรนด์ Caparno เป็นแบรนด์แรกของโลกที่ผลิต vermouth เชิงพาณิชย์ ที่เมือง Turin ประเทศอิตาลี
1813: Dry vermouth ได้ถือกำเนิดโดย Joseph Noilly เจ้าของแบรนด์ Noilly Prat ที่เมือง Marseille ประเทศฝรั่งเศส
1815: Cinzano ที่เมือง Turin เริ่มผลิด vermouth
1843: แบรนด์ Dolin ก่อตั้งที่เมือง Chambery
1844: แบรนด์ Noilly Prat ส่งออกไปประเทศอเมริกา
1863: แบรนด์ Martini & Rossi จากเมือง Turin ปล่อย Martini Rosso sweet vermouth สู่ตลาด
1873: Carpano สร้าง Punt e Mes
1884: Manhattan cocktail กำเนิด, และ vermouth เริ่มถูกกล่างถึงในหนังสือ cocktail
1887: Martini cocktail กำเนิด
1891: แบรนด์ Cocchi ปล่อย Americano, Vermouth di Torino, Barolo Chinato สู่ตลาด
1895: แบรนด์ Lillet จาก Bordeaux ประเทศฝรั่งเศสเปิดตัว Kina Lillet
1977: Noilly Prat ย้ายไปอยู่ภายใต้บริษัท Martini & Rossi
1986: Lillet เปลี่ยนสไตล์จาก Kina Lillet เป็น Lillet Blanc
1993: Martini & Rossi ย้ายไปอยู่ภายใต้บริษัท Bacardi
2000: Carpano ย้ายไปอยู่ภายใต้บริษัท Branca
2001: Carpano Antica Formula ขายในตลาด
ข้อมูลจาก:
Podcast - Bartender at Large: Unraveling the Secret of Vermouth w Roberta Mariani l ep.234
Podcast - Bartender at Large: Understanding Vermouth w Jake Parrott l ep. 129
Podcast - Shift Drink: Vermouth, Amaro, and Haus Alpenz with Jake Parrott
The Many Style of Vermouth by
Will Shenton: https://bevvy.co/articles/many-styles-vermouth/3611
- 21
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
