... บทความ SCITH ...
บทความวันนี้ SCITH จะนำพาทุกท่านเข้ามาเรียนรู้อีกหนึ่งศาสตร์ที่สำคัญสำหรับคนทำกาแฟ ที่เรียกว่า “การแปรรูปกาแฟ”
เมล็ดกาแฟแต่ละต้นนั้นจะเก็บผลผลิตได้เพียง 1 ครั้ง/ปี เมื่อผลกาแฟสุกเต็มที่พร้อมเก็บเกี่ยว ขั้นตอนต่อไปซึ่งเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก ที่ส่งผลต่อรสชาติและคุณลักษณะของกาแฟโดยตรงนั้น ก็คือ “การแปรรูปกาแฟ”
“การแปรรูปเมล็ดกาแฟ” นี้ หมายถึงกระบวนการตั้งแต่เก็บเกี่ยวผลเมล็ดกาแฟจากต้น จนเป็นเมล็ดกาแฟ (Green bean) ที่พร้อมจะคั่วและนำมาชงดื่ม โดยวิธีการแปรรูปกาแฟมีอยู่ 3 วิธีหลัก ๆ ที่นิยมทำกันทั่วโลกคือ
……………………………………………..
1. THE NATURAL PROCESS / DRY PROCESS / SUN DRIED
คือ วิธีการตากผลกาแฟสุกให้แห้ง ก่อนนำมาสีเปลือกแห้งออกจนกลายเป็น “สารกาแฟ” (Green bean)
วิธีการนี้เป็นวิธีการเก่าแก่ที่สุดในโลก สืบเนื่องมาจากมนุษย์รู้จักกาแฟเป็นครั้งแรกจากแพะที่หากินผลไม้ตามธรรมชาติ และกินผลกาแฟเข้าไป มนุษย์ในยุคนั้นยังใช้มูลแพะตากแห้งมาเผาเพื่อเป็นเชื้อเพลิงอยู่ เกิดได้กลิ่นหอมจากการเผามูลแพะ จนนำมาสู่การเสาะหาเมล็ดกาแฟและวิธีการที่จะได้ดื่มกาแฟต่อมาจนถึงปัจจุบัน
การแปรรูปแบบ “Natural Process” นี้ เกษตรกรจะเก็บผลกาแฟมาล้างทำความสะอาดและตากแดด โดยสถานที่ตากที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเท จะทำให้คุณภาพของเมล็ดกาแฟดีขึ้น นอกจากนี้การตากแห้งทั้งผลกาแฟแบบนี้ สิ่งที่ต้องระวังเป็นอย่างมากคือการเกิดเชื้อรา
เพราะหากผลกาแฟที่ตากมีความชื้นสูง (โดยเฉลี่ยประมาณ 60 – 65 %) มีความหนาของการตากเมล็ดกาแฟที่พอเหมาะคือ 2.5 ซม. มีระยะเวลาการตากที่พอดีคือ 15 – 17 วัน เพื่อให้ได้ผลกาแฟที่ระดับความชื้น 6 – 7 % (ความชื้นภายใน หรือ Green bean จะอยู่ที่ 11 – 13 %) เมื่อได้ความชื้นตามมาตรฐานแล้ว การเก็บพักหรือ Storage จะเก็บในรูปของกรีนบีน (Green bean) นั่นคือต้องสีเปลือกแห้งออกเลยนั่นเอง
………………………………………………
2. WASHED PROCESS / WET PROCESS
คือ วิธีที่ต้องใช้น้ำในการช่วยแปรรูป อาจมีชื่อเรียกเสริมเพิ่มเข้ามาตามเทคนิคและวิธีการเช่น Fully washed / semi – washed หรือ Wet hull เป็นต้น Washed Process [1] เริ่มจากการเก็บผลกาแฟสุกมาล้างทำความสะอาดและสีเปลือกออก หากสีเปลือกออกแล้ว ล้างเมล็ดกาแฟออกจนหมดเมือก แล้วนำไปตากแห้งเราเรียกว่า “semi – washed” วิธีการนี้เมล็ดกาแฟจะไม่ผ่านขั้นตอนการหมักหรือ Fermented หากเป็นการสีเปลือกแล้วนำไปหมักในบ่อด้วยน้ำสะอาดเพื่อให้เนื้อกาแฟและ Pactin หลุดออกจากกะลาได้ง่ายขึ้น ก่อนจะนำไปล้างและตากแห้งเพื่อให้ได้ความชื้นตามมาตรฐาน คือ ความชื้นในชั้นกะลา (Parchment) 6 – 7 % และ 11 – 13 % สำหรับสารกาแฟ
ในขณะที่บางพื้นที่มีฝนตกมาก เช่น อินโดนีเซีย นิยมสีกะลาระหว่างช่วงเวลาที่มีความชื้นสูงแล้วตากแห้งสภาพที่เป็นสารกาแฟ ซึ่งเป็นการช่วยประหยัดเวลาในการตากแห้งได้มากพอสมควร หรือ ทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ซึ่งมีการวิจัยและทดลองว่า ระหว่างที่หมักกาแฟในบ่อนั้นจะเกิดกรดจำพวก Acetic เชื้อจุลินทรีย์และแบคทีเรียจำพวก Acetobacter ซึ่งส่งผลให้รสเปรี้ยวในกาแฟที่ควรจะเป็นกรดผลไม้ จำพวก Critic หรือ Malic เสียไป จึงใช้เทคนิคการหมักในภาชนะแบบปิดและแทนที่ “ออกซิเจน” ด้วย “คาร์บอนไดออกไซด์” เพราะออกซิเจนคือธาตุที่ทำให้ Acetobacter เจริญเติบโตได้ เราเรียกจึงวิธีการแปรรูปแบบนี้ว่า “Washed Carbonic Maceration”
** สำหรับกาแฟแล้ววิธีการนี้ถือว่าเป็นวิทยาการใหม่ แต่อุตสาหกรรมไวน์ มีการทำมานานแล้ว
*Washed Process จะล้างน้ำครั้งสุดท้ายด้วยน้ำเปล่าและถูเพื่อขจัดเมือก หากมีการใช้ สารเคมี ในการล้างทำความสะอาดกะลา หรือ parchment ให้จุลินทรีย์และแบคทีเรียหมดไปเราเรียกวิธีนี้ว่า Fully washed*
………………………………………..
PULPED NATURAL PROCESS /HONEY PROCESS
วิธีการนี้เป็นการแปรรูปแบบกึ่งแห้งกึ่งเปียก โดยเริ่มจากการล้างทำความสะอาดเมล็ดกาแฟก่อนนำมาสีเปลือก (Depulped) และตากแห้งโดยไม่ล้างเอาเนื้อบางส่วนและไม่เอาเมือกออก (Pulped) ส่วนที่ติดกับเมล็ดกาแฟนี้จะมีรสหวานและซึมผ่านเมล็ดกาแฟส่วน Center cut เข้าไปได้ช่วงระยะเวลาหนึ่ง หากเครื่องสีเปลือกที่มีคุณภาพสูง จะสามารถกำหนดความหนาบางของเนื้อกาแฟที่เหลืออยู่ได้ หากเนื้อกาแฟเหลืออยู่มาก เมื่อตากแห้งแล้วสีของกะลาจะมีสีเข้มออกดำ มักเรียกว่า Black Honey หากเนื้อกาแฟบางลงอีก เมื่อตากแห้งแล้วจะออกเป็นสีแดงเรียกว่า Red Honey และ Yellow Honey / Gold Honey / White Honey ตามสีหรือเทคนิคทางการตลาดที่จะเรียกกัน
.
.
คำถามที่พบบ่อย : คือ หากวิธีการนี้ทำให้กาแฟหวานขึ้นได้จริง ทำไมเราไม่หมักด้วยน้ำเชื่อมหรือ Flavor syrup ก่อนตาก?
คำตอบ : ก็คือเมล็ดกาแฟเป็นสิ่งมีชีวิต มีโครโมโซม (Chromosome) เปรียบเสมือนการเปลี่ยนถ่ายอวัยวะมนุษย์ ก็ต้องมีโครโมโซมที่เข้ากันได้ด้วย วิธีการโดยธรรมชาติจึงเป็นวิธีการที่ดีที่สุด แม้มันจะทำให้กาแฟหวานขึ้นเล็กน้อยก็ตาม
>> มีเนื้อหาเพิ่มเติม
เรียบเรียงโดย : SCITH
ติดตามอ่านบทความเพิ่มเติมได้ที่ : https://www.scith.coffee/2021/03/11/coffee-processing
#การแปรรูปกาแฟ #CoffeePROCESSING #SCITH #บทความกาแฟ #บทความSCITH
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
