ไวน์คืออะไร?
ไวน์ หรือ เหล้าองุ่น ตามหลักสากลแล้วจะเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ทำจากการหมักน้ำองุ่นแดงหรือเขียวเท่านั้น ซึ่งในกระบวกการหมักจะนำน้ำองุ่นมาหมักกับยีสต์ที่มีตามธรรมชาติพบบนเปลือกองุ่น โดยยีสต์จะกินน้ำตาลแล้วเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำองุ่นให้เป็นเอธิลแอลกอฮอล์ (แอลกอฮอล์นั่นเอง) ในขณะเดียวกันก็จะเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นด้วย ซึ่งสามารถสังเกตได้จากฟองที่เกิดขึ้น หลังจากนั้นก็จะนำไปกรองตะกอน (หรือยีสต์ที่ตายแล้ว) ออกโดยใช้สารแขวนลอยประเภทต่างๆ เพื่อให้น้ำไวน์ใสตามที่ต้องการ และเพื่อที่จะให้ไวน์มีรสชาติที่กลมกล่อมและมีกลิ่นหอมมีเอกลักษณ์มากขึ้น ผู้ปรุงไวน์ (wine maker) ก็จะนน้ไวน์ที่ผ่านการกรองแล้วไปหมักบ่มต่อในถังไม้โอ๊ค หรือถังสแตนเลส ซึ่งจะมีการควบคุมอุณหภูมิ อีกประมาณ 6 เดือนถึง 3 ปีตามสูตรของแต่ละคน
ซึ่งยีสต์ที่นำมาใช้ในการหมักไวน์ จะขึ้นอยู่กับ wine maker ดังนั้น ไวน์ที่มีขายตามท้องตลาดจึงมีคสชาติที่ไม่เหมือนกันเลย ยีสต์จึงเปรียบเสมือนความลับทางการค้าของผู้ผลิตไวน์แต่ละรายนั่นเอง
CREDIT: BASTIAN LIZUT / EYEEM / GETTY IMAGES
องุ่นที่นำมาทำไวน์เหมือนกับองุ่นที่เรากินกันหรือเปล่า?
องุ่นที่นำมาทำไวน์จะใช้สปีชี่ส์หรือชนิดที่แตกต่างจากองุ่นที่เราเอาไว้กินค่ะ ซึ่งองุ่นที่เรานำมากินผล จะเรียกว่า Table grapes (เทเบิ้ลเกรป) ซึ่งจะมีผลที่อ้วนกว่า มีเมล็ดน้อยกว่าหรือไม่มีเมล็ดเลย (seedless) มีมวลเนื้อองุ่น (pulp) แน่นกว่าทำให้มีน้ำองุ่นน้อยกว่า มีรสชาติหวานและเปรี้ยวน้อยกว่าด้วย นอกจากนี้ยังมีเปลือกบางกว่าองุ่นที่ใช้ทำไวน์
องุ่นที่ใช้ทำไวน์ส่วนใหญ่ 90% จะมาจากสปีชีส์ Vitis vinifera ซึ่งเรารู้จักและคุ้นเคยในฐานะที่เป็นองุ่นสายพันธุ์ยุโรปที่มีถิ่นกำเนิดจากประเทศอิหร่าน องุ่นไวน์จะมีขนาดของผลเล็กกว่ามาก เปลือกหนาและมีสีเข้มกว่า และน้ำองุ่นมีความเข้มข้นสูงกว่า เนื่องจากมีมวลของน้ำมากกว่าเนื้อองุ่น องุ่นชนิดนี้เวลาจะเก็บเกี่ยวและลำเลียงไปที่โรงทำไวน์จะต้องพิถีพิถันมาก หากลองทานผลองุ่นชนิดนี้แล้ว น้ำองุ่นจะไหลทะลักออกมา (ลองนึกว่ากินสเฟียร์น้ำองุ่น) เหลือไว้แต่เมล็ดขมๆ และเปลือกให้เคี้ยวหนุบๆ
ค่าน้ำตาลที่วัดได้ในองุ่นสำหรับกินจะอยู่ระหว่าง 17 - 19 บริกซ์ (Brix) ในขณะที่องุ่นทำไวน์จะมีสูงถึง 24 - 26 บริกซ์ (Brix เป็นหน่วยวัดค่าความหวานชนิดหนึ่งใช้ในอุตสาหกรรมผลิตน้ำผลไม้ น้ำอัดลม น้ำผึ้ง และไวน์)
องุ่นไวน์ VS องุ่นที่ทานกันทั่วไป
ตามที่ได้เล่าถึงว่าไวน์คืออะไรและกระบวนการทำให้ได้ไวน์ข้างต้น จะเห็นได้ชัดว่าไวน์แดงและไวน์ขาวมีความแตกต่างกันในเรื่องของสีและรสชาติ เนื่องจากกระบวนการผลิตและองุ่นที่นำมาใช้ทำแตกต่างกัน Winemaker บางครั้งก็จะใช้องุ่นประเภทเดียวกันบ้าง หรือนำเอาน้ำองุ่นจากหลายสายพันธุ์มาผสมรวมกันเพื่อให้มีบอดี้และรสชาติเข้มข้นขึ้นและให้มีความหอมที่ซับซ้อนขึ้นด้วย
กระบวนการผลิตไวน์ขาว ไวน์แดง และไวน์โรเซ่ (แบบย่อ)
ไวน์ขาว - จะนำองุ่นเขียวหรือขาวมาคั้นเอาแต่น้ำด้วยเครื่องบีบอัด แล้วแยกเปลือกทิ้งไป น้ำองุ่นสีใสๆที่ได้มาจะถูกนำไปหมักในแทงค์สแตนเลสที่มีการควบคุมอุณหภูมิเย็นกว่าการทำไวน์แดง ซึ่งอุณหภูมิโดยประมาณจะอยู่ที่ 15 ถึง 18 องศาเซลเซียส ดังนั้นรสชาติของไวน์ขาาวจึงไม่มีความฝาดหรือขม จะมีแต่รสชาติเปรี้ยวสดชื่น ได้กลิ่นผลไม้หอมชัดเจน และยังมีระดับแอลกอฮอล์น้อยกว่าไวน์แดง
ไวน์แดง - จะใช้องุ่นดำหรือแดงหมดทั้งลูก (ทั้งเนื้อ เปลือก และเมล็ด) ที่ต้องแยกก้านและใบออกมา ดังนั้นรสชาติที่ได้จะมีความเข้มข้นกว่า มีสีแดงจากเปลือก มีความฝาดและขม ระดับแอลกอฮอล์ก็สูงกว่าด้วย ซึ่งองุ่นดำหรือแดงที่มีเปลือกหนามากก็จะทำให้ยิ่งฝาด นอกจากนี้ในการทำไวน์แดงมีกลิ่นซับซ้อนและมีมิติขึ้น Winemaker จะนำไปบ่มในถังโอ๊คประมาณ 6 - 18 เดือน ซึ่งระยะเวลาในการบ่มในถังโอ๊ค จะใช้ถังโอ๊คจากประเทศอะไรนั้นขึ้นอยู่กับพวกเขาเลย แน่นอนว่ากลิ่นอะโรม่าที่บ่มจากถังไม้โอ๊คย่อมแตกต่างกันด้วย
ไวน์โรเซ่ (ไวน์ชมพู) - วิธีดั้งเดิมคือการใช้องุ่นแดงหรือดำในการทำ ซึ่งจะเริ่มจากการบดองุ่นเพื่อให้น้ำองุ่นออกมา จากนั้นจะบดผลองุ่นโดยใช้เครื่องบดที่อัดลมเย็นเข้าไปบดทับองุ่นแดงเบา ๆ ให้องุ่นแตก และให้มีสีแดงจากเปลือกองุ่นออกมาด้วย ซึ่งจะทิ้งให้เปลือกองุ่นสัมผัสกับน้ำองุ่นเพียงช่วงสั้น ๆ (Skin contact) ประมาณ 12-36 ชั่วโมงเท่านั้น แล้วจึงกรองเอาเปลือกออก ดังนั้นสีชมพูของไวน์ชนิดนี้จะมีความเข้มหรืออ่อนแตกต่างกันไปตามระยะเวลาในการหมักเปลือกองุ่นที่ winemaker ต้องการค่ะ การทำไวน์โรเซ่จะไม่ใช้วิธีการเอาไวน์ขาวมาผสมกับไวน์แดงเพื่อให้สีเจือจางนะคะ วิธีนี้จะเป็นวิธีที่ใช้ได้ในแคว้น Champagne สำหรับทำไวน์ฟองแชมเปญโรเซ่เท่านั้น
สีชมพูของไวน์โรเซ่ที่ทำจากวิธีดั้งเดิม: skin contact ประมาณ 12-24 ชั่วโมง
นอกจากนี้การทำไวน์โรเซ่ยังมีอีกวิธีที่เรียกว่า Saignée (ออกเสียงว่า /แซงเย่/ แปลตรงตัวจะมีความหมายว่า เลือดออก) วิธีทำไวน์โรเซ่แบบแซงเย่ (Saignée Rosé) นี้ คือ การปล่อยเอาน้ำองุ่นแดงส่วนหนึ่งออกมาหลังจากที่หมักรวมอยู่กับเปลือกและเมล็ดองุ่นในช่วงต้นๆของกระบวนการหมัก (ประมาณ 2 ชม. ถึง 2 วัน) มาหมักทำเป็นไวน์โรเซ่ซึ่งเป็นไวน์โรเซ่ที่จะมีสีเข้มโดดเด่นกว่าไวน์โรเซ่อื่นๆ ดังนั้น Saignée Rosé จึงนับเป็นผลพลอยได้จากการผลิตไวน์แดง เพราะว่าจุดประสงค์หลักคือการเพิ่มความเข้มข้นของไวน์แดงค่ะ winemaker บางคนจะนำไปบ่มในถังไม้โอ๊คด้วยเพื่อเพิ่มมิติให้กับไวน์ค่ะ
สีชมพูที่เข้มโดดกว่าจากการทำไวน์โรเซ่แบบ Saignée
References:
3. หนังสือ "การทำไวน์" จากโครงการหนังสือเกษตรชุมชน
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
