บทความ SCITH วันนี้ >> เราจะมาให้ความรู้เกี่ยวกับ “หลักการให้คะแนน SCA Cupping Form”
ข้อกำหนดอย่างเป็นทางการของ SCA สำหรับการ Cupping (คัปปิ้ง) และการคัดแยกคุณภาพเมล็ดกาแฟนั้น เริ่มมาจากโครงการส่งเสริมของ International Coffee Organization เมื่อปี พ.ศ.2542 แม้จะมี 5 ประเทศที่ร่วมในโครงการนี้ แต่ข้อกำหนดก็ถูกพัฒนาขึ้นอย่างเป็นรูปเป็นร่างโดยวงการกาแฟบราซิล
.
เนื่องจากเวลานั้นประเทศบราซิลมีการประกวดเมล็ดกาแฟและมีการประมูลเมล็ดกาแฟอย่างกว้างขวางทางอินเตอร์เน็ต แบบฟอร์มการ Cupping กาแฟประกวดจึงจำเป็นต้องมีมาตรฐานที่ดี เป็นที่ยอมรับ รวมถึงข้อกำหนดในการคั่วกาแฟตัวอย่าง และการจัดเตรียมเมล็ดกาแฟก่อนการ Cupping ด้วย
.
กว่า 5 ปีที่ SCA ใช้แบบฟอร์ม แบบลองผิดลองถูกจนพัฒนารูปแบบมาเป็น 10 คุณลักษณะสำคัญ ที่ให้แต่ละคุณลักษณะมีคะแนนเต็ม 10 คะแนน รวมเป็น 100 คะแนนสำหรับการประเมิน
.
มาตรฐานการให้คะแนนนี้ถูกออกแบบมาเพื่อให้คนทั่วไปเข้าใจได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นคนในวงการกาแฟหรือไม่ก็ตาม.
โดยแบบล่าสุดของ Cupping Form ประกอบไปด้วย 10 คุณลักษณะของคุณภาพกาแฟดังนี้
- 1. Fragrance / Aroma
หมายถึง ความรู้สึกถึงกลิ่นหอมของผงบดกาแฟที่บดไว้ไม่นานเกิน 15 นาที และกลิ่นหอมที่ระเหยออกมาเมื่อเราเทนำร้อนลงยังผงกาแฟ (ตามอัตราส่วน) เป็นเวลา 3-4 นาที
- 2. Flavor
หมายถึง ความรู้สึกถึงกลิ่นรสสัมผัสของกาแฟ เมื่อเราได้ Slurp กาแฟเข้าไป ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 8-10 นาทีนับจากเริ่มเทน้ำร้อน
***หมายเหตุ : ที่อุณหภูมิห้อง 25 °C
- 3. Aftertaste
หมายถึง ความยาวนานในความรู้สึกเชิงคุณภาพของกลิ่นรสที่ยังคงครุกรุ่นอยู่ในลมหายใจ ไม่ว่าจะหลังจากที่เรากลืนกาแฟเข้าไปแล้วหรือว่าบ้วนออกมา (หากความรู้สึกนั้นสั้น หรือเป็นความรู้สึกที่ไม่น่าประทับใจ คะแนนควรจะอยู่ในเกณฑ์ต่ำ) ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 8-10 นาที
- 4. Acidity
หมายถึง ลักษณะความเป็นกรดในกาแฟ ในคุณลักษณะนี้ ต้องระบุทั้งในส่วนที่เป็นคุณภาพและความเข้มข้นของความเป็นกรด ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 10-12 นาที
- 5. Body
หมายถึง การที่เราประเมินของเหลวที่เข้าไปในปากโดยใช้ความรู้สึกระหว่างส่วนกลางของลิ้นกับเพดานปาก ในหัวข้อนี้จะมีการระบุทั้งในส่วนที่เป็นคุณภาพและความเข้มข้นของเนื้อสัมผัสเช่นเดียวกันกับ Acidity ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 10-12 นาที
- 6. Balance
คือความสมดุล อันหมายถึง ความรู้สึกถึงสัดส่วนที่เท่า ๆ กันระหว่าง Flavor, Aftertaste, Acidity และ Body ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือ 10-12 นาที ทั้ง 6 ส่วนที่กล่าวมานี้ นักชิมจะต้องใช้ความรู้สึกอย่างชำนาญในการประเมินคุณลักษณะทางกายภาพต่าง ๆ ของเมล็ดกาแฟ ยิ่งผลปลายทางสำคัญมากแค่ไหน ความชำนาญและประสบการณ์ของนักชิมก็ควรต้องมากขึ้นเท่านั้น และยังมีอีก 3 ส่วนที่เป็นการประเมินถึงคุณภาพของเมล็ดกาแฟสาร อันหมายถึงคุณภาพของการเพาะปลูก, การเก็บเกี่ยว, การแปรรูป (Process) และการจัดเก็บเพื่อรักษาคุณภาพก่อนการนำไปคั่วได้แก่
- 7. Uniformity
หมายถึง ความไม่แตกต่างจากกัน โดยในหนึ่งตัวอย่างกาแฟ จะแบ่งออกเป็น 5 แก้ว แก้วที่มีความแตกต่างจากแก้วอื่น ๆ จะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท (1 แก้ว = 2 คะแนน) และนั่นเป็นอีกเหตุผลที่ว่า ทำไมเราต้องชั่งตวงกาแฟก่อนการบด แทนทีจะบดแล้วค่อยมาชั่งตวง ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือตั้งแต่นาทีที่ 20
- 8. Clean cup
หมายถึง ความรู้สึกสะอาดในรสชาติกาแฟ อันหมายถึงกาแฟนั้นต้องไม่มีข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟสาร ไม่ว่าจะโดยขั้นตอนเพาะปลูก, การเก็บเกี่ยว, การแปรรูป (Process) หรือการจัดเก็บเพื่อรักษาก่อนการนำไปคั่ว แก้วที่มีกลิ่นหรือรสอันมาจากความไม่สะอาดนั้นจะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท (1 แก้ว = 2 คะแนน) ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือตั้งแต่นาทีที่ 20
- 9. Sweetness
หมายถึง ความหวานในรสกาแฟ อันเกิดจากแป้งที่ถูกกระตุ้นด้วยความร้อนจนเป็นน้ำตาล ยกเว้นแก้วที่มีข้อบกพร่องตามข้อ (😎 อย่างรุนแรง, ยกเว้นแก้วที่เปรี้ยวฝาด หรือแก้วที่มีรส “Green Flavor” ซึ่งแก้วนั้น ๆ ก็จะถูกตัดคะแนนออกไปจากสกอร์ชีท (1 แก้ว = 2 คะแนน) ระยะเวลาที่เหมาะสมที่ควรประเมินคือตั้งแต่นาทีที่ 20
- 10. Overall
ส่วนสุดท้ายนี้จะเป็นคะแนนโดยภาพรวมหรือคะแนนจากนักชิม (Cupper Point) ซึ่งนักชิมจะต้องให้คะแนนตามคุณลักษณะสำคัญโดยรวมของกาแฟ มิใช่เพียงแค่ความชื่นชอบหรือความคิดเห็นส่วนบุคคลเท่านั้น
และด้วยเพราะแบบฟอร์มนี้ถูกออกแบบมาเพื่อเป็นสื่อกลางในการสร้างความเข้าใจระหว่างผู้ประเมินและผู้รับการประเมินฯ สิ่งสำคัญที่นักชิมจะลืมเสียมิได้คือคำอธิบายถึงคุณลักษณะต่าง ๆ อันสัมพันธ์กับคะแนนที่ระบุลงไปในหัวข้อนั้น ๆ
Posted by : Website SCITH >>> https://www.scith.coffee/2020/12/14/sca-cupping-form
14 DECEMBER 2020
#หลักการให้คะแนนSCACuppingForm #SCITH #Cupping #SCACuppingForm #CoffeeKnowledge #บทความSCITH
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
