ชงเข้มๆ กับปลาเนื้อส้มลายสวย " แซลมอน "
แต่ละชนิดเรียกว่าอะไร แล้วส่วนไหนน่าโดน ?
พร้อม กับ แซลมอนธรรมชาติ กับ แซลมอนเลี้ยง ต่างกันตรงไหน ไปชงเข้มๆ กัน
และแจกฟรี สูตรทำปลาส้ม ...
คราวนี้ Brew -ชง- จะไปเพื่อนๆ ไปเคี้ยวของอร่อยกัน ซึ่งก่อนที่เราจะคีบแซลมอนชิ้นสวยคำโตเข้าปาก เรามาเรียนรู้กันนะครับ ตั้งแต่แหล่งที่อยู่ไปพร้อมๆ กับกระตุ้นความอยากอาหารด้วยการสาธยายส่วนต่างๆ ของแซลมอน ตั้งแต่เนื้อบริเวณซี่โครงไปจนถึงส่วนหาง เผื่อวันไหนใครที่อยากเอาแซลมอนมาแปลงเป็นเมนู จะได้จับจุดถูกว่าบริเวณไหนจับคู่กับอะไรถึงอร่อยและส่วนไหน ไขมันน้อยเยอะ จะได้ผลาญแคลอรี่ถูก 555+ โอเครครับเดี๋ยวเราไปชงเข้มๆกันเลย
ปลาแซลมอนแต่ละชนิดแบ่งตาม มหาสมุทรครับ
โดย ชนิดแรกเรียกว่า แอตแลนติกแซลมอน (Atlantic Salmon)
ปลาแซลมอนแต่ละชนิดแบ่งตาม มหาสมุทรครับ
มาเริ่มกันที่ แอตแลนติกแซลมอน (Atlantic Salmon)กันก่อนเลยครับ
ซึ่งในเมืองไทยจะคุ้นเคยกับ แซลมอนจากทะเลแอตแลนติก แบบนี้ครับ เพราะทำเป็นธุรกิจ มีฟาร์มเพาะเลี้ยงกับทั่วไปทำให้มีจำนวนเพียงพอต่อผู้บริโภค ซึ่งแซลมอนแอตแลนติกจะแบ่งตามแหล่งที่มาได้ อีก 3 ที่ ดังนี้
1.นอร์วีเจียนแซลมอน จากประเทศนอร์เวย์ (Norwegian salmon)
นอร์วีเจียนแซลมอน หากินง่ายทั้งราคาสบายกระเป๋ากว่าชนิดอื่นๆ เนื้อจะแน่น มีสีส้มนวล มีก้างน้อย ชั้นไขมันสม่ำเสมอ เป็นที่นิยมในบ้านเรามากที่สุด เนื่องจากราคาไม่แพง หาซื้อได้ง่าย ฟาร์มเพาะเลี้ยงโดยส่วนใหญ่จะเกาะกลุ่มอยู่ที่นอร์เวย์ประเทศอุตสาหกรรมประมงและผู้ผลิตอาหารทะเลโดยเฉพาะแซลมอนที่ใหญ่เป็นอันดับ ต้นๆ ของโลก
2.แทสมาเนียนแซลมอน จากประเทศออสเตรเลีย (Tasmanian salmon)
เนื้อของปลาจะออกเป็นสีส้มเข้ม สัมผัสนุ่ม กลิ่นหอม และมันน้อยอีกอย่างราคาก็อยู่ในเรทกลางๆ ไม่ถูกไม่แพง โดยฟาร์มเพาะเลี้ยงส่วนใหญ่จะสร้างกระชังอยู่ที่รัฐแทสมาเนียของออสเตรเลีย
3.สก็อตติชแซลมอน จากประเทศสก็อตแลนด์ (Scottish salmon)
เนื้อปลาค่อนข้างเฟิร์มแน่น มีเฉดแดงอมส้ม รสชาติ หวานมัน ทั้งมีชั้นไขมันมากกว่านอร์วิเจียนและแทสมาเนียน เพราะมาจากทะเลเหนือที่มีอุณหภูมิน้ำที่เย็นจัดในแถบสกอตแลนด์ ด้านราคาก็สูงขึ้นมาอีกระดับ หารับประทานง่ายแต่ก็ยังไม่นิยมเท่านอร์วิเจียนแซลมอนอยู่ดี
และชนิดต่อมาเรียกว่า แปซิฟิกแซลมอน (Pacific salmon)
แซลมอนชนิดนี้ยังจะสามารถหาแซลมอนที่เป็นปลาธรรมชาติได้เยอะ ต่างจาก แอตแลนติกแซลมอน แต่ก็จะมีราคาค่อนข้างสูงมาก โดยแปซิฟิกแซลมอน จะแบ่งได้ออกได้เป็นสายพันธุ์หลัก 5 สายพันธุ์
1. ชินุค (Chinook)
เป็นสายพันธุ์ที่ตัวใหญ่ที่สุด แล้วมีรสชาติดีที่สุด หรืออีกชื่อคือ คิงแซลมอน เนื้อของเขาจะมีทั้งสีส้มเข้ม ส้มแบบมาเบิ้ล ไปจนถึงเนื้อขาว (Ivory Salmon) ราคาแพงและหายาก เนื้อสัมผัสเป็นเลิศและมีปริมาณน้ำมันในปลาสูง เอาเป็นว่าอร่อยสมดั่งราชาแห่งแซลมอน ส่วนถิ่นที่อยู่นั้นจะพบได้ตั้งแต่ในแม่น้ำแมกเคนซีที่เกาะอาร์กติกแคนาดาและแถบแคลิฟอร์เนียร์ของสหรัฐอเมริกา
2.ซอคอาย (Sockeye)
เป็นที่รู้จักกันอีกชื่อหนึ่งว่า Red Salmon มักจะพบเขาได้ที่ทะเลสาบคูริลแห่งรัสเซีย, ชายฝั่งแคลิฟอร์เนีย, เกาะฮอกไกโด, เหนือสุดของเกาะอาร์กติกที่แคนาดา และแม่น้ำอนาดีร์ของไซบีเรีย ลักษณะเด่นของเขาคือมีเนื้อเฉดสีแดงเข้มจากอาหารอย่างแพลงตอนและกุ้งตัวเล็ก ด้านรสชาติและเนื้อสัมผัสนั้นก็ไม่เป็นสองรองใครแถมยังไร้มันกินเท่าไรก็ไม่เลี่ยน
3.ชัม (Chum)
เนื้อสีชมพูเข้ม มีชื่อเรียกอื่นๆ คือ Keta และ Dog (เรียก Dog เพราะมีฟันคล้ายสุนัข)
สำหรับชาวญี่ปุ่นนั้นจะเรียกแซลมอนชนิดนี้ว่า ชิโรซาเกะเนื้อของเขาจะค่อนข้างลีน ทั้งมีเฉดสีชมพูเข้มไปจนถึงอ่อนเพราะด้วยสายพันธุ์เวลาว่ายทวนน้ำไปวางไข่สีของเขาจะค่อยๆ จางลง พบมากในสหรัฐอเมริกาที่แม่น้ำแซคราเมนโตของแคลิฟอร์เนีย, หมู่เกาะคิวชู, แม่น้ำลีน่าที่ไซบีเรีย และประเทศแคนาดาในลุ่มน้ำแมกเคนซี
4.โคโฮ (Coho)
เนื้อสีส้มสด มีอีกชื่อหนึ่งว่า Silver Salmon ลักษณะของเนื้อจะเป็นสีส้มสด โด่งดังในเรื่องไข่คุณภาพดีและถ้าใครที่ชอบกินคิงแซลมอนอยากให้ลองชิมโคโฮดู เพราะเนื้อสัมผัสและรสชาติของเขาถือว่าใกล้เคียงเลยล่ะ โดยแหล่งที่อยู่ของโคโฮแซลมอนส่วนใหญ่จะอยู่ตามรัฐบริติชโคลัมเบียของแคนาดา, แถบชายฝั่งอลาสก้า จวบจนถึงเมืองแคลิฟอร์เนียของสหรัฐอเมริกา
5.พิงค์ (Pink)
เนื้อจะมีสีชมพู เป็นสายพันธุ์ที่ตัวเล็กที่สุด จึงมักอยู่ตามกระแสน้ำตื้น
ลำตัวสีเทาเงินหรือไม่ก็สีเหลืองอมน้ำตาล ผิวมีจุดสีดำกระจายอยู่ทั่วตัวส่วนใหญ่แล้วนิยมนำมาบรรจุกระป๋อง เพราะเนื้อมีสีที่ค่อนข้างอ่อน มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ อีกทั้งไขมันน้อย พบได้ในแถบแคลิฟอร์เนียตอนเหนือ และ ประเทศเกาหลี
มาถึงที่ส่วนไหนน่าโดน ส่วนไหนน่าเอาไปทำอะไรกิน กันนะครับ
1.Top Loin: ซาชิมิแซลมอนที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี่แหละครับ ซึ่งเชฟเอามาจากส่วนเนื้อบริเวณซี่โครงนี่แหละ เหตุผลก็เพราะเนื้อบริเวณนี้มีความสมดุลของไขมันดี ซึ่งเป็นอะไรที่เหมาะแก่การนำมาแล่เป็นซาชิมิเสิร์ฟให้ลูกค้าได้ลิ้มรส
2.Loin: เป็นส่วนที่นำไปประกอบอาหารได้หลายเมนูเรื่อยไปจนถึงทุกประเภท อีกทั้งบริเวณเนื้อสันนี้ยังอัดแน่นไปด้วยคุณประโยชน์ของแซลมอนอย่างโอเมก้า ถือว่าเป็นโซนพรีเมี่ยมสำหรับผู้บริโภคเลยทีเดียว
3.Belly: ละลายในปากเต็มไปด้วยไขมันต้องส่วนท้องนี้เลย โดยส่วนใหญ่เชฟจะเอาบริเวณนี้ไปเสิร์ฟเป็นซาชิมิ แต่เมนูที่คิจิอยากแนะนำมากที่สุดคือการเอาไปผัดกับข้าวและกระเทียม เพราะมันจะทั้งหอมและอร่อยสุดๆ ไปเลยแหละ
4.Second Cut: ส่วนนี้เขาจะเด่นเรื่องไขมันน้อย หากใครกำลังลดน้ำหนักก็เอาเนื้อบริเวณนี้ไปกริลล์กับกระทะแล้วกินคู่กับสลัดผักได้
5.Tail: หางของแซลมอนถือว่าเป็นส่วนที่ไร้ไขมัน ไม่ควรนำไปแล่ แล้วกินแบบซาชิมิ แต่ถ้าเอาไปปรุงแบบยังคงความฉ่ำไว้ สามารถเอาส่วนนี้ไปดัดแปลงได้อีกหลายมื้อเลยครับ
ต่อมาครับ แซลมอนธรรมชาติ และแซลมอนเลี้ยงต่างกันอย่างไรบ้าง
มาถึงตอนนี้แอดก้อเริ่มหิวแล้วครับ
ที่บ้านมีแต่ปลาส้มที่แม่ทำเอาไว้ให้ ปลาส้มแบบใส่พริกอะครับที่มันเปรี้ยวๆหน่อยแม่ผมทำอร่อยมากเลยนะครับจะบอกให้ 55+
เกือบ 90% ของปลาแซลมอนที่เราทานกันในปัจจุบันเนี่ย มาจากฟาร์มที่เลี้ยงนี้แหละครับ. ซึ่งถ้าพูดถึงวิธีเลี้ยง คุณภาพ และ ความปลอดภัย ก็คงต้องขึ้นอยู่กับเจ้าของฟาร์มนั้น ๆ
แต่เดี๋ยวนี้การทำฟาร์มแซลมอนก็ได้มีมาตรฐานมาการันตีคุณภาพ และ ความปลอดภัยจากสารพิษต่าง ๆ มากมาย เช่น มาตรฐานการควบคุมการเลี้ยงตามกฎของ EU ให้ออกมาใกล้เคียงกับธรรมชาติ ซึ่งก็จะมีการควบคุมการใช้ยาปฏิชีวนะและสารเคมีต่างๆ ด้วยนะ
และเหตุผลที่ส่วนใหญ่เรามักจะได้ทานแซลมอนที่มาจากฟาร์มก็เพราะว่า แซลมอนที่มาจากทะเลธรรมชาติจริงๆเนี่ย ราคาสูงมากครับเพราะแหล่งที่มา รวมถึงสายพันธุ์ ที่เป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ราคาสูง
เป็นไงกันบ้างครับหิวกันไหมครับ ก่อนจากกันไป ผมก็มีสูตรทำปลาส้มมาฝากน้า
ปลาส้ม ที่ไม่ใช่ ปลาเนื้อสีส้ม
1.นำปลามาขอดเกล็ด ควักไส้ออกให้หมด ล้างให้สะอาด แล้วบั้งตัวปลาทั้งสองข้าง
2.นำข้าวสุกไปล้างน้ำ ใส่กระเทียม เกลือ คลุกเคล้ากับปลาให้เข้ากัน
3.นำปลาที่ได้ใส่ภาชนะ กดตัวปลาให้แน่น และปิดฝา ทิ้งไว้ 1-5 วัน หรือจนกระทั่งปลามีรสเปรี้ยวจึงนำออกทอดได้
หากเพื่อนชอบ แนวสรุปบทความดีๆแบบนี้มาติดตามชมกันใหม่ได้ครับ
เพจ Brew-ชง- ก็จะนำความรู้มาชงเข้มๆ ให้เพื่อนๆได้มาอ่านกันนะครับ
ผู้เขียน / เรียบเรียง : KRITTAPAS
แหล่งอ้างอิง
- 127
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
