คาโบนาร่า - ของแท้ต้องไม่ใส่ครีม
เมื่อเอ่ยถึงคำว่า “คาโบนาร่า” เราก็จะนึกถึงครีมซอสที่ใส่มาในสปาเก็ตตี้ ที่ประกอบด้วยไข่ ครีม เนยแข็ง ที่คลุกเคล้าเส้นมาอย่างเข้มข้น แล้วก็มีเบคอนชิ้นเล็ก ๆ ที่มีกลิ่นหอมของเนื้อรมควันมาช่วยเติมรสเค็มอ่อน ๆ ช่วยชูรสให้กับเส้นที่เคลือบด้วยส่วนผสมข้างต้นให้หอมมัน(richness)อยู่ในปาก พูดแล้วก็อยากกินขึ้นมาเลย
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://discoveritaly.alitalia.com/
คาโบนาร่าเป็นซอสของพาสต้าอย่างหนึ่ง ที่นิยมมากก็เห็นจะเป็นสปาเก็ตตี้เรียกว่า spaghetti alla carbonara แต่ความจริงจะเป็นเส้นอะไรก็ได้ อิตาลีเขามีพาสต้าเส้นเล็ก เส้นใหญ่ หลอดสั้น หลอดยาว ฯลฯ กว่า 350 แบบเลยทีเดียว
อันว่าคาโบนาร่านั้นมีประวัติพิสดารพันลึกมากคือ มีที่มาอยู่หลายตำนานจนเชื่อไม่ได้ว่ามีมาอย่างไรแน่ ตำนานแรกบอกว่าเป็นอาหารของชาวเหมืองถ่านหิน เพราะเป็นอาหารที่ทำได้ง่าย ๆ คือเอาเส้นสปาเก็ตตี้คลุกกับไข่และชีสเท่านั้น เสร็จแล้วโรยพริกไทยเป็นเกล็ดสีดำ ๆ เหมือนผงถ่านหิน คนที่ทำเหมืองถ่านหินภาษาอิตาเลียนเรียกว่า “Carbonari” อาหารจานนี้ก็เลยชื่อคาโบนาร่า
ตำนานที่สองบอกว่า มาจากทหารอเมริกันที่เข้าไปปลดปล่อยประเทศอิตาลีหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยทหารอเมริกันนำเอาอาหารปันส่วนที่ได้คือเบคอนและไข่ผงไปให้ร้านอาหารในอิตาลีเอาใส่เพิ่มรสชาติเข้าไปในเส้นพาสต้า ตำนานนี้มีหลักฐานสนับสนุนคือ หนังสือพิมพ์ La Stampa ที่ออกในปี 1950 ได้กล่าวถึงอาหารจานนี้ว่าอิทธิพลมาจากทหารอเมริกัน
ตํานานที่สามเกี่ยวพันกับเรื่องที่สอง เป็นเรื่องทหารอเมริกันในอิตาลีเหมือนกัน โดยเชฟ Renato Gualandi ถูกจ้างเข้าไปเป็นผู้ทำอาหารให้สำหรับงานประชุมระหว่างทหารอเมริกันและทหารอังกฤษ เชฟ Gualandi ได้ใช้เครื่องปรุงเท่าที่พวกทหารมีได้แก่ เบคอน ครีม ชีส และไข่ผงมาปรุงสปาเก็ตตี้ ตบท้ายด้วยการโรยพริกไทยดำอีกเล็กน้อย ปรากฏว่าอาหารจานนี้ถูกปากคนที่ได้รับประทานมาก ต่อมาเชฟ Gualandi ได้ไปเป็นคนทำอาหารให้ทหารสัมพันธมิตรที่กรุงโรมในช่วงปี 1944-1945 ก็เลยทำให้อาหารจานนี้ถูกเผยแพร่ออกไปเป็นที่แพร่หลาย
ใครจะเชื่อตำนานไหนก็ก็ตามอัธยาศัย แต่ว่าคาโบนาร่าก็เป็นอาหารยอดนิยมอย่างหนึ่งของชาวอิตาเลียน จนถึงกับมี Carbonara Day คือวันที่ 6 เมษายน
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://hicookery.com/
และถึงแม้ตำนานการเกิดคาโบนาร่าจะเกี่ยวพันกับทหารอเมริกา แต่ก็มีสูตรคาโบนาร่าที่ถือกันว่าเป็นสูตรของแท้ดั้งเดิมหรือ authentic ของ คาโบนาร่า ซึ่งมีวิธีการปรุงคือ ต่อยไข่ 2 ฟองเอาแต่ไข่แดง ผสมกับชีสที่เรียกว่า Pecorino ที่ขูดแล้วจนกระทั่งผสมกันดี เติมเกลือและพริกไทยเล็กน้อย
หั่นเนื้อคางหมูที่เรียกว่า Guanciale ออกเป็นชิ้นยาว ๆ เหมือนเบคอน Guanciale นึ้จะมีมันมากกว่าเนื้อ แต่จะให้รสชาติที่หอมกว่าเบคอน เอาลงทอดในไฟกลางโดยไม่ต้องใส่น้ำมันอีก ใช้น้ำมันจากเนื้อคางหมูเอง พอสุกได้ที่ก็ตักตั้งพักไว้
คราวนี้ก็มาลวกเส้นพาสต้า พอเส้นนิ่มได้ที่ (เก็บน้ำที่ลวกเส้นมาไว้ด้วย 1 ถ้วย) ตั้งไฟอ่อนแล้วเอาเส้นลงคลุกกับแก้มหมูกับน้ำมันที่ได้จากการทอด จนกระทั่งน้ำมันเคลือบเส้นดีก็ปิดไฟ
เอาไข่กับชีสที่ผสมกันไว้เทลงไปอย่างรวดเร็วให้ผสมกับเส้นที่เคลือบน้ำมันไว้ เติมน้ำที่ลวกเส้นพาสต้าเติมไปเล็กน้อย น้ำลวกเส้นนี้เขาว่าจะทำให้ไข่กับชีสที่ผสมกัน creamy ยิ่งขึ้น
คลุกเสร็จเรียบร้อยก็เติมพริกไทยดำนิดนึง แล้วขูดเนยแข็งโปะหน้าตามชอบ ก็เป็นอันรับประทานได้
คาโบนาร่าแบบที่ถือกันว่าเป็นของแท้ดั้งเดิมนั้นต้องไม่ใส่ครีม มีแต่ไข่แดงล้วน ๆ และต้องใช้ชีส Pecorino ซึ่งทำจากนมแกะและหมู Guanciale ไม่ใช้เบคอน แต่ก็อีกนั่นแหละถ้าเชื่อตามตำนานเรื่องทหารอเมริกัน เขาก็ใส่หมูเบคอนมาตั้งแต่เริ่มทำ ก็เลยเป็นที่น่าสงสัยว่าตำนานกับสูตร authentic ของใครจริงเท็จกว่ากัน
ความที่ชาวอิตาเลียนเชื่อว่าคาโบนาร่าต้องทำอย่างนี้จึงเกิดมีเรื่องให้ได้ยินเสมอว่า ชาวอิตาเลียนไปประท้วงการทำคาโบนาร่าที่ไม่ตรงกับสูตร
ขอบคุณภาพประกอบจาก /www.friendcheapmenu.com
อย่างเช่นในปี 2017 เมื่อ Nigella Lawson นักทำอาหารชื่อดังทำคาโบนาร่าโดยการใส่ครีมลงไปด้วย ผลก็คือ “ทัวร์ลง” บนหน้า Facebook ของเธอจากแฟนพันธ์ุแท้คาโบนาร่าชาวอิตาเลียนต่างพากันมาตำหนิติเตียนว่า คาโบนาร่าของแท้นั้นไม่ใส่ครีม การใส่ครีมเป็นการบ่อนทำลายอาหารอิตาเลียน
หรืออย่างเมื่อเร็ว ๆ นี้ หนังสือพิมพ์ New York Times ได้ตีพิมพ์สูตรการทำ Smoky Tomato Carbonara ก็โดน “ทัวร์ลง” เหมือนกัน แฟนพันธ์ุแท้คาโบนาร่าเข้าไปต่อว่าต่อขานกันยกใหญ่ว่า คาโบนาร่าที่ใส่มะเขือเทศนั้นไม่เคยมีมาก่อน ถ้าใส่มะเขือเทศก็ไม่ใช่คาโบนาร่า
ด้วยฝีมือเชฟทั้งหลายที่ต้องการเสนอความแปลกใหม่ให้กับผู้บริโภค คาโบนาร่าของทุกวันนี้ก็ถูกต่อเติมเสริมแต่งเป็นเวอร์ชั่นต่าง ๆ แตกต่างจากของที่ว่าเป็น authentic มากมาย มีการใส่เบคอน หมูแฮม ไปจนถึงอาหารทะเล หรือพืชผักอย่างเห็ด หน่อไม้ฝรั่ง มะเชือเทศ ฯลฯ
อย่างไรก็ตาม อย่างหนึ่งที่เหมือนกันไม่ว่าจะ authentic หรือไม่ authentic ก็คือ ต้องมีการเอาเส้นมาคลุกไข่แดง ชีส หรือครีมที่เข้มข้นและหอมมันเหมือน ๆ กันเสมอ ไม่อย่างนั้นก็จะไม่เป็นคาโบนาร่า
ถ้า Gourmet Story เอาหมูกรอบ(ที่ใส่ในก๋วยจั๊บ)ใส่ลงไปในคาโบนาร่า ด้วย ท่านผู้อ่านว่าชาวอิตาเลียนเขาจะว่ามั้ยครับ?
เรื่องตอนที่แล้ว “ไข่เจียวของกามเทพ” ไปอ่านได้ที่
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นเกร็ดความรู้ เล่าสู่กันฟัง เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 14
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
