… บทความ SCITH …
#บทความSCITH วันนี้ เราจะมาพูดถึงเรื่อง ขั้นตอนการผลิตกาแฟตั้งแต่การเพาะปลูกจนกลายมาเป็นกาแฟแก้วโปรดของทุกคน
>>> 10 Step from Seed to Cup
กาแฟที่คุณเพลิดเพลินในแต่ละวัน ต้องผ่านขั้นตอนหลากหลายวิธีการ กว่าจะมาเป็นกาแฟถ้วยโปรดของคุณ
• ระหว่างช่วงเวลาที่ปลูกและการเลือกซื้อ เมล็ดกาแฟจะต้องผ่านขั้นตอนมากมายเพื่อให้ได้สิ่งที่ดีที่สุดออกมา ดังนี้
.
1. การปลูก : เมล็ดกาแฟหรือเมล็ดพันธุ์ เมื่อถูกนำไปตากแห้ง คั่วและบดจะถูกนำไปใช้ในการชงกาแฟและกลายเป็นเครื่องดื่มที่ทุกคนคุ้นเคย เมล็ดที่ไม่ผ่านการแปรรูปสามารถนำไปปลูกและเติบโตเป็นต้นกาแฟได้
โดยทั่วไปแล้วเมล็ดกาแฟจะปลูกบนพื้นที่แปลงขนาดใหญ่หรือในเรือนเพาะชำที่มีร่มเงา
ต้นกล้าจะได้รับการดูแล รดน้ำบ่อย ๆ และได้รับร่มเงาบทบังแสงแดดจากต้นไม้ใหญ่ จนกว่าจะมีความอุดมสมบูรณ์เพียงพอที่จะปลูกได้อย่างถาวร ซึ่งการปลูกมักจะเกิดขึ้นในช่วงฤดูฝนเพื่อให้ดินยังคงมีความชุ่มชื้นในขณะที่รากเริ่มแข็งแรงและยึดแน่นกับดิน
2. การเก็บเกี่ยวเชอรี่ : ผลที่มีลักษณะสีแดงสดจากต้น เราเรียกกันว่า “ผลเชอรี่กาแฟ” พร้อมที่จะได้รับการเก็บเกี่ยวกลายเป็นผลผลิต
ซึ่งโดยทั่วไปจะมีการเก็บเกี่ยวที่สำคัญปีละ 1 ครั้ง แต่ในบางประเทศ ยกตัวอย่างเช่น ประเทศ Colombia ต้นกาแฟอาจจะมีการออกดอกได้ถึง 2 ครั้งต่อปี
หลายประเทศส่วนใหญ่จะมีขั้นตอนการปลูกและทำการเก็บเกี่ยวด้วยมือ ซึ่งนับเป็นกระบวนการที่ใช้แรงงานค่อนข้างมากและยากลำบาก แต่ในบางสถานที่ เช่น ประเทศ Brazil ที่มีภูมิทัศน์ค่อนข้างราบเรียบและทุ่งกาแฟมีขนาดกว้างใหญ่ กระบวนการนี้อาจได้รับการใช้เครื่องจักรกลเข้ามาช่วยเหลือ
การเก็บเกี่ยวนั่นแบ่งออกเป็น 2 วิธีการหลักๆ ดังนี้
เก็บเกี่ยวแบบรวดเดียว (Strip Picked) คือ การเก็บเชอรี่ทั้งหมดจากต้น การเก็บจะรูดจากกิ่งในรวดเดียว โดยใช้เครื่องจักรหรือด้วยมือก็ตาม
การเก็บเกี่ยวแบบการเลือกเก็บ (Selectively Picked) คือ การเลือกเก็บเฉพาะเชอรี่สุกที่เมล็ดมีสีแดงเท่านั้น เชอรี่จะถูกเก็บเกี่ยวและคัดแยกด้วยมือ โดยจะเลือกเก็บทุกๆ 8-10 วัน เนื่องจากการเก็บเกี่ยวแบบนี้ต้องใช้แรงงานมากและมีค่าใช้จ่ายสูงกว่า เกษตรกรจึงใช้วิธีการแบบนี้ ในการเก็บผลกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าเป็นส่วนใหญ่
การเก็บเกี่ยวที่ดีจะสามารถเก็บเกี่ยวผลเชอรี่กาแฟได้เฉลี่ยประมาณ 100-200 ปอนด์ (45-90 กก.) ต่อวัน ซึ่งจะผลิตเมล็ดกาแฟได้ 20-40 ปอนด์ (10-20 กก.) โดยต้องอาศัยความรอบคอบในการช่างน้ำหนักกาแฟของคนงาน ควบคู่ไปกับความซื่อสัตย์ คนงานแต่ละคนจะได้รับค่าตอบแทนจากผลงานของตน การเก็บเกี่ยวในแต่ละวันนั้นจะถูกส่งไปยังโรงงานแปรรูป เพื่อทำการผลิตในขั้นตอนต่อไป
3. การแปรรูปผลกาแฟ : หลังจากเก็บผลกาแฟมาจากต้นแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการแปรรูป การแปรรูปกาแฟนั้นจะขึ้นอยู่กับสถานที่และทรัพยากรในท้องถิ่นแหล่งที่ปลูกกาแฟเป็นหลัก ส่วนใหญ่จะทำการแปรรูปผลผลิตด้วยวิธีการใดวิธีหนึ่งเท่านั้น (แต่ในปัจจุบันมีการแปรรูปที่มากมายหลากหลายวิธีมากขึ้น) ข้อมูลที่เรานำมาเสนอเป็นมีเพียง 3 วิธีการเท่านั้น
– วิธีการแบบแห้ง (Dry or Natural)
– วิธีแบบเปียก (Wet or Washed)
– วิธีแบบ Semi Wash หรือ Honey, วิธีแบบ Anaerobic, วิธีแบบ Carbonic Maceration เป็นต้น
.
4. การตากแห้ง : ผลกาแฟเชอรี่ที่ผ่านกรรมวิธีแบบเปียกมา เมล็ดจะต้องถูกทำให้แห้งโดยให้มีความชื้นประมาณ 11% เพื่อเตรียมเก็บไว้ได้อย่างยาวนาน เมล็ดเหล่านี้ยังอยู่ในกะลากาแฟ (Endocarp = เนื้อเยื่อของที่เป็นส่วนของพืช ที่เป็นส่วนของผลไม้) สามารถตากแดดได้โดยเกลี่ยกระจายลงบนโต๊ะหรือพื้นสำหรับตากแห้ง เมล็ดแห้งที่ทำให้แห้งแล้วเรียกว่า Parchment และบรรจุในกระสอบหรือถุงป่าน จนกว่าจะพร้อมสำหรับการส่งออกไปยังที่ต่างๆ
5. การสีกาแฟ (Milling) : การที่จะนำเมล็ดกาแฟส่งออกไปยังที่ต่างๆ กาแฟจะถูกกำหนดให้เป็นไปตามลักษณะต่อไปนี้
เมล็ดกาแฟผ่านจากกรรมวิธีแบบเปียก ต้องแยกชั้นกะลาออกจากเมล็ดกาแฟโดยใช้เครื่องสีกาแฟ
ถ้าเป็นเมล็ดกาแฟที่ผ่านจากกรรมวิธีแบบแห้งมา ต้องแยกนำเมล็ดกาแฟที่ได้มาขัดสี โดยใช้เครื่องจักรสีเปลือกเชอรี่แห้งออก
* เมล็ดกาแฟที่ขัดสีจะมีราคาที่แพงกว่าเมล็ดที่ไม่ได้ผ่านการขัดสี
การนำเมล็ดมาคัดเกรด จะต้องคำนึงถึง ขนาด น้ำหนัก สีและข้อบกพร่องอื่นๆ โดยเมล็ดกาแฟนั้นจะถูกคัดตามขนาดด้วยเครื่องมือ เพื่อแยกเมล็ดน้ำหนักเบาและเมล็ดที่มีน้ำหนักมากออกจากกัน
โดยทั่วไปขนาดเมล็ดจะวัดเป็นมาตราส่วนระหว่าง 10 ถึง 20 ตัวเลขนี้แสดงถึงขนาดของเส้นผ่านศูนย์กลางของ 1/64 นิ้ว เมล็ดขนาดเบอร์ 10 จะมีขนาดโดยประมาณของเส้นผ่านศูนย์กลาง 10/64 นิ้ว และเมล็ดเบอร์ 15 ขนาด 15/64 นิ้ว
ขั้นตอนสุดท้ายของการคัดแยก
- เมล็ดที่มีข้อบกพร่องจะถูกนำออกด้วยมือหรือด้วยเครื่องคัดแยกเมล็ด
- เมล็ดที่ไม่เป็นที่พอใจเนื่องจากมีข้อบกพร่อง (ขนาดหรือสีที่ยอมรับไม่ได้, เมล็ดหมักมากเกินไป, แมลงทำลาย, ไม่ได้สีเปลือกออก) กระบวนการนี้สามารถทำได้ทั้งด้วยเครื่องจักรและด้วยมือเพื่อให้มั่นใจได้ว่าจะส่งออกเฉพาะเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพดีที่สุดเท่านั้น
6. การส่งออกสารกาแฟ : เมล็ดกาแฟที่ผ่านการสี (Milling) จะถูกเรียกว่า “Green Bean Coffee” หรือ “สารกาแฟ” จะถูกบรรจุลงถุงกระสอบและลงตู้คอนเทรนเนอร์อีกที จากนั้นจะถูกกระจายออกไปพื้นที่ต่างๆ โดยการขนส่งทางเรือเป็นหลัก
* การผลิตกาแฟของโลกในปี 2558/59 คาดว่าจะอยู่ที่ 152.7 ล้านถุง/ถุงขนาด 60 กก. ข้อมูลจาก USDA Foreign Agriculture Service
7. การคั่วกาแฟ : การคั่วเมล็ดกาแฟดิบให้เป็นเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลและส่งหอมที่เราหาซื้อได้ในร้านค้าหรือร้านกาแฟที่เราชื่นชอบ โดยเครื่องคั่วส่วนใหญ่จะรักษาอุณหภูมิในการคั่วไว้ประมาณที่ 550 องศาฟาเรนไฮต์ เมล็ดกาแฟเหล่านั้นจะมีการเคลื่อนไหวตลอดระยะเวลาในการคั่ว เพื่อป้องกันไม่ให้เมล็ดไหม้
เมื่อมีอุณหภูมิภายในประมาณ 400 องศาฟาเรนไฮต์ สีของเมล็ดจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแก่ และน้ำมันในกาแฟหรือ Caffeol ก็จะเริ่มแตกออกมา ส่งกลิ่นหอมกรุ่นไปทั่วบริเวณ กระบวนการนี้เรียกว่าไพโรไลซิส ถือเป็นหัวใจสำคัญของการคั่วซึ่งจะทำให้เกิดเป็นรสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟที่เราดื่มกัน
หลังจากการคั่ว เมล็ดจะถูกทำให้เย็นลงทันทีโดยใช้อากาศ การคั่วโดยทั่วไปจะดำเนินการในประเทศผู้นำเข้าสารกาแฟเนื่องจากเมล็ดคั่วจะต้องถึงมือผู้บริโภคโดยเร็วที่สุด
8. การทดสอบด้วยการชิม (Cupping) : จุดเริ่มต้นของการชงกาแฟ เมล็ดกาแฟคั่วจะต้องผ่านการทดสอบคุณภาพและรสชาติ ซ้ำแล้วซ้ำเล่า กระบวนการนี้เรียกว่าการ Cupping วิธีการนี้มักเกิดขึ้นในห้องที่ออกแบบมาโดยเฉพาะ เพื่ออำนวยความสะดวกในขั้นตอนการทดสอบกาแฟ
- ขั้นแรกของการชิม หรือเรียกว่าการ “Cupping” เราจะประเมินคุณภาพของเมล็ดด้วยการมองภาพรวมของสารกาแฟ
จากนั้นเมล็ดจะถูกคั่วโดยเครื่องคั่วกาแฟ ในห้องปฏิบัติการตามข้อกำหนดของการ Cupping หลังจากนั้นกาแฟจะถูกนำมาบดและแช่ในน้ำร้อน ที่ถูกควบคุมด้วยข้อกำหนดเรื่องอุณหภูมิและเวลาอย่างระมัดระวัง
- นักชิมจะดมเพื่อสัมผัสกับกลิ่นหอมซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญในการตัดสินคุณภาพของกาแฟหลังจากปล่อยเวลาผ่านไปสักครู่ นักชิมจะทำการ “break the crust” โดยดันส่วนที่อยู่ด้านบนของถ้วยออกและดมกลิ่นอีกครั้งก่อนทำการชิม
- ในการชิมเพื่อรับรสกาแฟ นักชิมกาแฟจะต้องใช้ช้อนตักน้ำกาแฟ พร้อมกับการสูดและดมอย่างรวดเร็ว วัตถุประสงค์คือการพ่นกาแฟให้ทั่วในปาก แล้วพิจารณาสิ่งที่เกิดขึ้น พร้อมทำการให้คะแนนกาแฟ
ในแต่ละวันจะมีการชิมตัวอย่างจากเมล็ดกาแฟที่หลากหลายและต่างที่มา การชิมเพื่อวิเคราะห์ข้อกำหนดลักษณะต่างๆและข้อบกพร่องที่พบในกาแฟ และยังรวมถึงการสร้างระดับการคั่วที่เหมาะสม ผู้เชี่ยวชาญสามารถลิ้มรสกาแฟได้หลายร้อยตัวอย่างต่อวันและยังคงได้ชิมรสเพื่อแยกความแตกต่างเล็กน้อยระหว่างกาแฟเหล่านั้น
9. การบดกาแฟ : วัตถุประสงค์ของการบดที่เหมาะสมคือเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟ กาแฟบดหยาบหรือละเอียด ส่งผลต่อการไหลของน้ำและการควบคุมการละลายแร่ธาตุต่างๆในกาแฟ ที่จะละลายออกมาในช่วงของการสกัด ส่งผลอย่างมากต่อการเกิดรสชาติของกาแฟแต่ละแก้ว
10. การชงกาแฟ : ปัจจุบันมีการชงมากมายหลากหลายวิธี แต่จะแบ่งเป็น 2 วิธีหลัก คือ แบบที่ใช้เครื่องชง เรียกว่า Espresso Machine ในรูปแบบ Speed bar และที่ไม่ใช้เครื่องชง เรียกว่า Slow bar อาทิเช่น Drip, Syphon , Cold Brew, Aeropress เป็นต้น
.
ขั้นตอนนี้ ณ ปัจจุบัน ไม่ใช่แค่เพียงผู้ชงกาแฟหรือ Barista เท่านั้นที่จะเป็นผู้กำหนดวิธีการและการคัดเลือกเมล็ดกาแฟจากแหล่งเพาะปลูกต่างๆมาทำการรังสรรค์เมนูกาแฟสุดโปรด แต่ในปัจจุบันนี้ผู้บริโภคเองก็ยังสามารถมีส่วนร่วมในการรังสรรค์กาแฟแก้วโปรดได้เช่นกัน เนื่องจากร้านกาแฟในยุคใหม่เริ่มมีการปรับตัวให้ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคหรือลูกค้ามากขึ้น เราจึงสามารถพบเห็นร้านกาแฟมากมายที่ได้สร้างเมนูกาแฟพิเศษขึ้น ให้ลูกค้าสามารถเลือกทั้งเมล็ดกาแฟและวิธีการชงได้เองตามใจชอบและในบางร้านยังสามารถให้ผู้บริโภคได้เปิดประสบการณ์การชงกาแฟแก้วโปรดของเค้าด้วยตัวเองได้อีกต่างหาก.
อ่านบทความเพิ่มเติมได้ที่>>>
หรือ :
Posted by : SCITH
Date
20 MAY 2021
- 3
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
