... บทความ SCITH …
#บทความSCITH วันนี้เราจะมาอธิบายถึงเรื่องการเกิด Defect จากการคั่ว ที่นักคั่วบางคนไม่เข้าใจและสามารถสังเกตได้ยาก
Defect ประเภทนี้จะเรียกว่า Under-Develop
โดยการคั่วกาแฟแบบ “Under-Develop” นี้จะเกิดขึ้นกับกาแฟที่มีค่า Density (ค่าความหนาแน่น) ค่อนข้างสูง ทำให้การให้ความร้อนที่จะเข้าไปสู่เมล็ดกาแฟไม่เหมือนกับการคั่วกาแฟทั่วไป ดังนั้นนักคั่วที่ดีจึงต้องทำการวัดค่า Density ทุกครั้ง ก่อนการคั่ว และศึกษาวิธีการปรับลมร้อนที่ส่งผลกระทบกับรสชาติของเมล็ดกาแฟ
จะรู้ได้อย่างไรว่าเกิด Under-Develop ???
- การคั่วกาแฟแล้วเกิดการ Under-Develop สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ซึ่งดูได้จากการ Expand ของเมล็ดกาแฟ เพราะเมล็ดที่เกิดการ Under-Develop จะมีการขยายตัวไม่เต็มที่ (บางกรณีก็ไม่สามาถมองได้ ต้องทำการชิม เพื่อทดสอบ)
การชิมรสชาติของกาแฟที่ Under-Develop มักจะมีรสชาตินำหลักๆ 2 อย่าง คือ Aggressive Sour (มักจะเรียกความเปรี้ยวที่ไม่ดีว่า Sour , Aggressive Sour คือ รสเปรี้ยวมากๆ ที่ไม่ได้มาจากกรดในกาแฟ) กับ รสชาติแบบ Grassy หรือ Veggie (รสชาติแบบหญ้าแบบผัก เพราะข้างในเมล็ดกาแฟเกิดการ Develop ไม่เต็มที่)
.
ดังนั้น ผู้คั่วกาแฟควรเข้าใจในเรื่องการให้ความร้อน ซึ่งเป็นพื้นฐานความรู้ที่สำคัญมากๆ
ช่วงที่เกิดการ develop ทั้งใน Drying Phase และ Browning Reaction ความชื้นภายในเมล็ดกาแฟต้องการที่จะออกมาภายนอกเมล็ด ความชื้นต้องอาศัยการให้ความร้อนแบบ Convection และเปลี่ยนจาก Moisture เป็นการ Steam และสร้างแรงดัน เพื่อขับความชื้นออกมาจากเมล็ด หากเราให้ความร้อนแบบ Conduction มากไป ภายนอกของเมล็ดกาแฟจะสุกแต่ข้างในไม่สุก เป็นอีกสาเหตุที่ทำให้เกิด Under-Develop (พูดง่ายๆว่าให้ความร้อนด้วยลม น้อยเกินไป) หรือ อีกสาเหตุหนึ่งอาจมาจากการที่ นักคั่วขาดประสบการณ์และความเข้าใจเมล็ดกาแฟชนิดนั้นๆ การคั่วกาแฟพิเศษแบบยุคใหม่ ผู้คั่วต้องเข้าใจตั้งแต่กระบวนการเพาะปลูก กระบวนการแปรรูป ไปจนถึงการชง,
นักคั่วที่ดีควรตรวจสอบความหนาแน่นหรือเข้าใจพื้นฐานของกาแฟชนิดนั้น โดยเฉพาะเมล็ดกาแฟที่มีความหนาแน่มาก จะต้องให้ความร้อนหรือจบการคั่วที่อุณหภูมิสูงกว่าการคั่วกาแฟปกติ มิฉะนั้นก็จะเกิดการ Under-Develop ได้
Posted by : SCITH
อ่านบทความอื่นๆเพิ่มเติมได้ที่ : https://www.scith.coffee/2020/07/29/under-develop
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
