[Ajarn Run] HACCP คือ อะไร ? คือ ระบบการวิเคราะห์อันตราย และจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP))

สำรวจ
ลงทุน
คำถาม

มีบัญชีอยู่แล้ว?หรือ

Ajarn Run

•

29 พ.ค. 2021 เวลา 08:46 • การศึกษา

HACCP คือ อะไร ?

คือ ระบบการวิเคราะห์อันตราย

และจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม

(Hazard Analysis and

Critical Control Points (HACCP))

เป็นระบบการวิเคราะห์และประเมินอันตราย

ของอาหารที่อาจเกิดขึ้นกับผู้บริโภค

ตั้งแต่วัตถุดิบ กระบวนการผลิต

การขนส่งจนถึงกระทั่งถึงมือผู้บริโภค

และกำหนดมาตรการการควบคุม

เพื่อขจัด หรือ ลด สาเหตุที่ทำให้เกิด

อันตรายต่อผู้บริโภค

=====================

ประกอบด้วย 12 ขั้นตอน (7 หลักการ)

=====================

ขั้นตอนที่ 1 การจัดตั้งคณะทำงาน HACCP

การจัดตั้งทีมงาน HACCP ทีมงานที่

หลากหลายความรู้และประสบการณ์

อาจมาจากบุคลากรฝ่ายต่าง ๆที่เกี่ยวข้อง

เช่น ฝ่ายควบคุมคุณภาพ ฝ่ายประกันคุณภาพ

ฝ่ายผลิต ฝ่ายซ่อมบำรุง ฝ่ายพัฒนาผลิตภัณฑ์

ฝ่ายสุขาภิบาล ฝ่ายจัดซื้อ เป็นต้น

และควรมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับ

ผลิตภัณฑ์ กระบวนการผลิต

อันตรายในอาหาร

GMP HACCP เป็นต้น

=====================

ขั้นตอนที่ 2 การบรรยายรายละเอียดของผลิตภัณฑ์

การอธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์และ

ข้อมูลด้านความปลอดภัยที่เกี่ยวข้อง เช่น

ลักษณะทางกายภาพ/เคมี (เช่น water activity

, pH เป็นต้น) ภาชนะบรรจุ อายุการเก็บรักษา

และสภาวะการเก็บรักษา เป็นต้น

=====================

ขั้นตอนที่ 3 กำหนดวัตถุประสงค์การใช้งาน

และกลุ่มผู้บริโภค

และระบุวิธีการใช้ผลิตภัณฑ์และ

กลุ่มผู้บริโภคเป้าหมาย

รวมถึงผู้บริโภคบางกลุ่มที่มีความเสี่ยง

เช่น ผู้ที่แพ้สารอาหารบางประเภท เป็นต้น

=====================

ขั้นตอนที่ 4 จัดทำแผนภูมิการผลิต

ทีมงาน HACCP จัดทำแผนภูมิกระบวนการผลิต

ให้ครอบคลุมทุกขั้นตอนของการทำงานของ

แต่ละผลิตภัณฑ์ ครอบคลุมเช่น ขั้นตอนผลิต

ตามลำดับ วัตถุดิบ ส่วนผสมทุกรายการ

บรรจุภัณฑ์ รวมถึงสาธารณูปโภค

กระบวนการที่มีการทำใหม่

และนำกลับมาใช้ใหม่ เป็นต้น

=====================

ขั้นตอนที่ 5 ทวนสอบ แผนภูมิการผลิต

ณ จุดผลิตจริง

ทีม HACCP นำแผนภูมิกระบวนการผลิต

ที่จัดทำขึ้น ไปทวนสอบความถูกต้อง

โดยเปรียบเทียบกับกระบวนการผลิตจริง (On-site)

=====================

ขั้นตอนที่ 6 การกำหนดอันตราย

และมาตรการควบคุม (หลักการที่ 1)

ทีมงาน HACCP ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย

ที่มีโอกาสเกิดขึ้นจริงในแต่ละขั้นตอน

กระบวนการผลิต ครอบคลุมอันตรายทั้ง 3 ประเภท

คือ

อันตรายชีวภาพ (Biological Hazards)

เช่น เชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคที่ปนเปื้อนจาก

พนักงาน เป็นต้น

อันตรายเคมี (Chemical Hazards) เช่น

ยากำจัดศัตรูพืช สารหล่อลื่นเครื่องจักร เป็นต้น

(รวมถึง สารก่อให้เกิดภูมิแพ้ในอาหาร

สารกัมมันตภาพรังสี )

อันตรายกายภาพ (Physical Hazards)

เช่น เศษโลหะ เศษพลาสติกแข็ง เป็นต้น

และประเมินความเสี่ยงของโอกาสการเกิดอันตราย

(Likelihood) และความรุนแรงของผลเสีย

ที่มีต่อสุขภาพ (Severity) พร้อมทั้งกำหนด

มาตรการควบคุมอันตราย

และกำหนดมาตรการควบคุม

กำจัดหรือลดปริมาณอันตรายลงไปสู่

ระดับที่ยอมรับได้ ตามความเหมาะสม

ในแต่ละอันตราย

=====================

ขั้นตอนที่ 7 กำหนดจุด CCP (หลักการที่ 2)

ขั้นตอนหรือจุดวิกฤต

(CRITICAL CONTROL POINT : CCP)

ทีม HACCP ดำเนินการวิเคราะห์หาขั้นตอน CCP

โดยอาจประยุกต์ใช้หลักการของแผนภูมิการตัดสินใจ

(decision tree) เพื่อหาขั้นตอนซึ่งสามารถ

ทำการควบคุมได้ และเป็นสิ่งจำเป็นในการป้องกัน

หรือกำจัดอันตราย หรือลดระดับที่ยอมรับได้

=====================

ขั้นตอนที่ 8 กำหนดค่าวิกฤตสำหรับ CCP

แต่ละจุด (หลักการที่ 3)

ทีม HACCP ต้องกำหนดค่าวิกฤต (critical limit)

และตรวจสอบความถูกต้องใช้ได้ (Validation)

ในแต่ละ CCP

เกณฑ์ที่มักใช้รวมทั้งการตรวจวัดค่า

เช่น อุณหภูมิ เวลา ระดับความชื้น

pH aw ปริมาณคลอรีน (available chlorine)

และค่าที่วัดได้จากประสาทสัมผัส

เป็นต้น

=====================

ขั้นตอนที่ 9 กำหนดมาตรการตรวจติดตาม

จุด CCP (หลักการที่ 4)

กำหนดการตรวจวัดค่าวิกฤตในแต่ละ CCP

กำหนดรายการตรวจสอบ วิธีการตรวจสอบ

ความถี่ ผู้รับผิดชอบ และบันทึกการเฝ้าระวังจุดวิกฤต

=====================

ขั้นตอนที่ 10 กำหนดวิธีการแก้ไขเมื่อเบี่ยงเบน

(หลักการที่ 5)

ทีม HACCP ต้องมีการกำหนดการปฏิบัติการแก้ไข

และป้องกันการเกิดซ้ำ เมื่อจุด CCP

เกิดการเบี่ยงเบนจากค่าวิกฤตที่กำหนด

=====================

ขั้นตอนที่ 11 กำหนดมาตรการทวนสอบ

(หลักการที่ 6)

ทีม HACCP กำหนดขั้นตอนการดำเนินงาน

ในการทวนสอบเพื่อประเมินประสิทธิผล

ของแผน HACCP

เช่น HACCP review , Validation ,

Internal audit , Product testing ,

Management review เป็นต้น

=====================

ขั้นตอนที่ 12 จัดทำระบบเอกสารและ

การเก็บบันทึก (หลักการที่ 7)

ระบบ HACCP ต้องจัดทำเป็นเอกสาร

และต้องเป็นฉบับปัจจุบัน

รายการเอกสารของระบบ HACCP

เช่น บรรยายรายละเอียดผลิตภัณฑ์และ

วัตถุประสงค์การนำไปใช้

แผนภูมิกระบวนการผลิต

การวิเคราะห์อันตรายและ

หาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม

แผนปฏิบัติการ HACCP

(HACCP PLAN)

เป็นต้น

ส่วนบันทึกข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับ

ระบบ HACCP ที่มีการบันทึกแล้ว

ให้มีการจัดเก็บไว้เป็น

หลักฐานการปฏิบัติงาน

และสามารถเรียกหา

และสอบย้อนกลับได้

เช่น บันทึกการตรวจติดตามจุด CCP

บันทึกการแก้ไขเมื่อพบข้อบกพร่อง

บันทึกการของกิจกรรมการทวนสอบต่างๆ

เป็นต้น

=====================

ขอให้พวกเราจงเรียนรู้และพัฒนา

ความรู้จะทรงคุณค่า

ถ้าเราพัฒนาและแบ่งปัน

Aj.Run

#HACCP

โฆษณา

ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน

ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน