ชอบมากกะการกินผัก กินได้ทุกอย่างไม่มีเบื่อ ช่วยในการล้างลำใส้ ระบายง่ายแถมยังช่วยไม่ให้ป่วยง่าย นึกถึงแกงนี้เลย จะว่าไปก็น่าจะเรียกว่าแกงผักสมุนไพรมากกว่า เพราะว่าเครื่องแน่นจริงๆแถมยังใส่ผักหลากชนิด “แกงเลียง” ทำไมถึงแกงเลียง มาอ่านกัน คำว่า “แกง” มาจากคำจีนโบราณสมัยราชวงศ์ถัง คือ “เกิง” (羹) สำเนียงแต้จิ๋วจะออกเสียงว่า “แก” หมายถึงการเอาเนื้อ ผัก ต้มในน้ำเดือด กินเป็นน้ำแกงร้อนๆ
คำว่าเลียงนั้นก็น่าจะเป็นคำจีนอีก คือ “เลียง” (凉) แปลว่า “เย็น” หมายถึงอาการเย็นโดยธาตุ ไม่ใช่โดยอุณหภูมิ เช่น น้ำจับเลี้ยง นั้น ถึงแม้กินร้อนๆ แต่สมุนไพรทุกตัวเป็นยาเย็น กินแล้วจึงปรับธาตุในร่างกายไปตามฤทธิ์เย็นของตัวยานั้นๆ
ถ้าอธิบายตามกรอบนี้ “แกงเลียง” หรือ “แกเลี้ยง” ตามสำเนียงดั้งเดิม จึงน่าจะคือแกงรสจืดที่มีเครื่องปรุงเป็นสมุนไพรฤทธิ์เย็น กินเพื่อผลทางการปรับสมดุลธาตุในร่างกาย ซึ่งก็น่าจะมีเค้ามาจากวัฒนธรรมอาหารแบบจีน ครั้นเมื่อเวลาผ่านไป ทั้งนิยามความหมายและความเคร่งครัดเรื่องส่วนผสมก็คงค่อยคลายลง จนกระทั่งลืมเลือนกันไป
ลองสังเกตดูสิว่า ผักที่นิยมใส่ในแกงเลียงสูตรมาตรฐานนั้น ยังคงมีร่องรอยของแกงฤทธิ์เย็นให้เห็นอยู่ เพราะมักใส่บวบ น้ำเต้า หัวปลี ฟัก แฟง ซึ่งในทางสมุนไพรจีนถือเป็นผักฤทธิ์เย็นทั้งสิ้น.....เอาแคนี้พอเนอะ เริ่มลงมือโขลกเครื่องกันเลย ใส่เกลือกับพริกไทยขาวเม็ด ลงในครกแล้วตำ ตามด้วยหอมแดง กระชาย พริกแห้ง พริกขี้หนู ใส่กุ้งแห้งลงตำต่อ เพื่อความข้นของน้ำแกงก็ใส่ปลาแห้งตำต่อ ปิดท้ายด้วยกะปิ....ให้แหลกจนเข้ากันดี
ละลายเครื่องแกงในหม้อน้ำเดือด เมื่อเดือดดีแล้วก็ใส่ผัก ฟักทอง หัวปลี บวบ น้ำเต้าอ่อน แตงโมอ่อน ข้าวโพดอ่อน เห็ดนางฟ้าหรือเห็ดฟาง ยอดตำลึง ปรุงรสด้วยน้ำตาลปิ้บ น้ำปลา แค่นั้น.....สุดท้ายตามด้วยกุ้งสด การใส่กุ้งในขั้นตอนสุดท้ายเพราะถ้าใส่ต้มนานเนื้อกุ้งจะแข็ง ทานไม่อร่อย และที่จะขาดไม่ได้คือ ผักอีตู่หรือใบแมงลัก อันเป็นเอกลักษณ์ของแกงเลียง....แกงนี้มีความเผ็ดร้อนเพราะพริกและพริกไทย เข้มข้นด้วยน้ำแกงเพราะปลาแห้งและกะปิ ปกติมักจะทำกินในช่วงหน้าหนาว เพราะช่วยให้ความอบอุ่น และยังเป็นแกงที่ให้แม่หลังคลอดได้กิน เพื่อประสะน้ำนม ขับน้ำคาวปลา ช่วยให้ระบาย......ผัดกระเพราสักจานโปะขึ้นข้าวร้อนๆซดแกงเลียงตาม โอยยยฟิน
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
