น้ำปลาพริก - น้ำจิ้มธรรมดาสามัญ
“น้ำปลาพริก” หรือ “พริกน้ำปลา” เป็นคำที่เรามักจะกล่าวเล่นกันอยู่เสมอ น้ำจิ้มที่แสนจะธรรมดาสามัญ ใคร ๆ ก็ทำกินเองได้ แต่ของธรรมดาสามัญนี้แหละที่เชฟน้ำฝนบอกเอาไว้ว่า
“มันเป็นเหมือนตัวกระตุ้นให้เราเจริญอาหารมื้อนั้น ๆ ได้อย่างน่าทึ่ง”
ขอบคุณภาพประกอบจาก FB: ตำรับข้างวัง
น้ำปลาพริกเป็นของที่กินได้กับอาหารทุกมื้อไม่ว่าจะเป็นเช้าสายบ่ายเย็น มื้อเช้าถ้าคุณกินไข่ ไม่ว่าจะเป็นไข่ดาว ไข่เจียว หรือไข่ต้ม แค่มีน้ำปลาพริก คุณก็กินข้าวได้หมดเป็นจาน ในมื้ออื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นต้ม-ผัด-แกง-ทอดอะไรก็ตาม ตักน้ำปลาพริกเหยาะลงไปสักหน่อยแล้ว อาหารมื้อนั้นไม่ว่าเป็นอะไรก็โอชารสขึ้นมากินข้าวได้เป็นจาน ๆ
น้ำปลาพริกถ้าจะทำให้ดีนั้นต้องคัดเลือกส่วนผสม ส่วนผสมหลักของ “น้ำปลาพริก” ก็คือ “น้ำปลา” ใคร ๆ ก็คิดว่า “น้ำปลา” เป็นของพื้นบ้านของชนชาติไทย แต่ความจริงหาใช่ไม่
ท่านผู้อ่านคงจะเคยได้ยินกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ที่ว่า
“ยําใหญ่ใส่สารพัด วางจานจัดหลายเหลือตรา
รสดีด้วยน้ำปลา ญี่ปุ่นล้ำยำยวนใจ”
เชื่อว่าเราหลายคนที่ได้ยินกาพย์บทนี้คงจะต้องนึกสงสัยอยู่ครามครันว่า ก็ในเมื่อน้ำปลาก็เป็นของพื้นบ้านอยู่ในเมืองไทยมีอยู่ทั่วไป ทำไมในกาพย์ถึงกล่าวถึงน้ำปลาญี่ปุ่น? ญี่ปุ่นมีน้ำปลาด้วยหรือ?
ด้วยความที่เราไม่ได้ยินเรื่องของ “น้ำปลาญี่ปุ่น” มาก่อน หลายคนก็อาจจะคิดไปได้ว่าคงจะหมายถึง “โชยุ” หรือซีอิ๊วญี่ปุ่นมั้ง แต่ในความเป็นจริงแล้ว ญี่ปุ่นก็มีการทำน้ำปลาและบริโภคกันมาเป็นเวลานานนับร้อยปีแล้ว และคงจะส่งออกถึงเมืองไทย เพราะฉะนั้นในยุคของกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน น้ำปลาญี่ปุ่นคงเป็นของ exotic ที่มาจากต่างประเทศกันเลยทีเดียว
Shottsuru เป็นน้ำปลาญี่ปุ่นจากจังหวัด Akita ที่ผลิตจำหน่ายตั้งแต่ปี 1895 แต่ต่อมาได้ยุติการผลิตหันมาผลิตโชยุและมิโซแทน คุณ Hideki Moroi ทายาทรุ่นที่สามของตระกูลได้เริ่มมาผลิตใหม่เมื่อประมาณ 25 ปีที่ผ่านมาโดยใช้ปลา hatahata ของท้องถิ่น
คุณมิ้นท์ YouTuber ชื่อดังจากเพจ I Roam Alone ได้เคยไปสัมภาษณ์คุณ Hideki Moroi โดยคุณ Moroi บอกว่า
“น้ำปลาจริง ๆ แล้วมีความลึกซึ้ง ซับซ้อนเหมือนกับไวน์ รสชาติของน้ำปลาจะต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดปลา ระยะเวลาหมัก อุณหภูมิ และชนิดของถังที่หมัก ส่วนวิธีทำหลักก็เหมือนกัน"
น้ำปลา Shottsuru มีระยะเวลาการหมักบ่มตั้งแต่ 3-10 ปี ขวดที่หมักถึง 10 ปีนั้นจะเป็นรุ่นพรีเมียม ราคาขายขวดละ 3,240 เยนหรือประมาณ 900 กว่าบาท
คุณ Hideki Moroi กับน้ำปลา Shottsuru ขอบคุณภาพประกอบจาก japantimes
คุณมิ้นท์ได้ทิ้งท้ายไว้ในบทความดังกล่าวว่า
“สุดท้ายไม่ว่าอะไรเมื่อใส่ความรัก เติมความใส่ใจ และความตั้งใจลงไป รู้ให้ลึกรู้ให้จริง สิ่งที่เคยธรรมดาก็กลายเป็นความพิเศษ สิ่งที่เป็นความทั่วไปก็กลายเป็นความเป็นหนึ่งเดียวได้”
เสียดายครับที่เมืองไทยเรามีของดี ๆ อยู่มากมาย แต่ขาดคนที่ศึกษาและมีความตั้งใจที่จะทำอย่างคนญี่ปุ่น
คนไทยรู้จักการบริโภคน้ำปลามาแต่ครั้งกรุงศรีอยุธยา ดังปรากฏใน "คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม เอกสารจากหอหลวง" มีตอนหนึ่งกล่าวว่า
“เรือปากใต้กว้าง 6 ศอก 7 ศอก ชาวบ้านยี่สารบ้านแหลม เมืองเพชรบุรี แลบ้านบางตะบูนบ้านทะลุบรรทุกกะปิน้ำปลาปูเคมปลากุเราปลากะพงปลาทูปลากะเบนย่างมาจอดเรือขายแถววัดเจ้าพระนางเชิง..”
แสดงให้เห็นว่า มีชาวบ้านในเขตจังหวัดชายทะเลนำกะปิน้ำปลาและของทะเลมาขายในกรุงศรีอยุธยา แต่ก็คิดว่าเป็นของเกี่ยวเนื่องหรือ By-Product มากกว่า ไม่ได้มีการทำจริงจังเหมือนสมัยนี้ คนส่วนใหญ่สมัยก่อนก็คงใช้เกลือหรือเคย(กุ้งฝอย)เป็นหลัก
ในแถบทวีปเอเชียนี้ ประเทศไหนที่มีพื้นที่ติดทะเลก็จะต้องมีการทำน้ำปลารับประทานกันเสมอ ประเทศจีนถูกสันนิษฐานว่าเป็นประเทศแรกที่รู้จักการทำน้ำปลา ทุกวันนี้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตในเมืองจีน ก็ยังมีน้ำปลาขายอยู่เรียกว่า “หยีร์ลู่” (鱼露) ในประเทศเกาหลีก็มีน้ำปลาเรียกว่า “แอกจอช” (액젓) ในประเทศรอบบ้านเราไม่ว่าจะเป็นพม่า เขมร เวียดนามต่างก็มีน้ำปลาทั้งนั้น ในประเทศมุสลิมเช่นมาเลเซีย หรืออินโดนีเซียก็มีน้ำปลาเหมือนกันแต่ได้รับความนิยมน้อย
โรงงานน้ำปลาแห่งแรกของประเทศไทยชื่อโรงงานผลิตน้ำปลา “ทั่งซังฮะ” อยู่ที่จังหวัดชลบุรี ผลิตน้ำปลายี่ห้อ”ทิพรส” โดยใช้ปลากะตัก ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 2462 จนถึงบัดนี้ก็ 102 ปีเข้าไปแล้ว หลังจากนั้นอีกนับสิบปีถึงจะมีโรงงานอื่น ๆ ตามมา เมื่อมีน้ำปลาผลิตขายอย่างแพร่หลาย การใช้เกลือหรือเคยก็ลดน้อยลง ผู้คนหันมาบริโภคน้ำปลาเป็นตัวหลักในการให้ความเค็มของอาหาร
คราวนี้มาถึงน้ำจิ้มยอดนิยมของเราคือ “น้ำปลาพริก” วิธีทำปกติก็คือ เอาพริกขี้หนูมาหั่นผสมลงไปในน้ำปลา บีบมะนาวใส่ไปสักนิดก็เท่านั้นเอง แต่ถ้าจะทำให้อร่อยขึ้นก็ต้องเพิ่มเครื่องอีกเล็กน้อย เริ่มด้วยการซอยหอมแดง ตามมาด้วยกระเทียม ถ้าเป็นกระเทียมไทยกลีบเล็กก็จะยิ่งหอม ลำดับถัดไปเป็นพริกขี้หนูสวน ก็ซอยเป็นแว่นเล็ก ๆ ตามด้วยบีบน้ำมะนาวลงไป เสร็จแล้วก็ใส่น้ำปลาดี แต่ยังไม่จบครับ ให้ใส่น้ำตาลลงไปเล็กน้อยเพื่อจะได้เป็นตัวเชื่อมระหว่างรสเปรี้ยวกับรสเค็มให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น
ขอบคุณภาพประกอบจาก Harang Makta 1990
ถ้าได้ข้าวสวยกับไข่ดาวทอดกรอบนิด ๆ ซักใบ เวลาจะกินก็เหยาะน้ำปลาพริก(พร้อมเครื่อง)ของเราเข้าไป รับรองว่าต่อให้เอาสเต็กมาแลกก็ยังไม่ยอมเลยครับ
สูตรการทำน้ำปลาพริกข้างต้น Gourmet Story เอามาจากสูตรของเชฟป้อม-หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล เชฟชื่อดังในเรื่องของการทำอาหารไทยคนหนึ่ง ท่านผู้อ่านไปติดตามรายละเอียดของการทำน้ำปลาพริกนี้ได้ที่
เชฟป้อมจะอธิบายถึงวิธีการการปอกกระเทียมและหอมแดง การหั่นพริกหั่นมะนาว การเลือกน้ำปลา ตลอดจนการเก็บรักษาไว้ น่าสนใจมากครับ
ในรายการ Masterchef Thailand season 1 ท่านผู้อ่านทราบไหมครับว่า เชฟน้ำฝน - ลักษณาวดี ศรีพรสวรรค์ ผ่านเข้ารอบคัดเลือกมาด้วย เมนูน้ำปลาพริกและข้าวสวยใส่ดอกอัญชันเท่านั้น เธอเล่าว่า
“สำหรับเมนูของ “น้ำฝน” ในตอนนั้น ที่เตรียมไปให้กรรมการมีเพียง “น้ำปลาพริก และข้าวสวยใส่ดอกอัญชัน” เท่านั้นเอง โดย "น้ำฝน" มีไอเดียที่ว่าคนไทยบ้านไหน ๆ หรือร้านอาหารไหน ๆ ก็มักจะมีน้ำปลาพริกแนมมาด้วย มันเหมือนเป็นเรื่องเล็ก ๆ ที่เราอาจมองข้ามไป”
ตอนนี้เชฟน้ำฝนมาทำน้ำปลาพริกสำเร็จรูปขาย ตอนเริ่มทำเธอก็คิดว่าน้ำปลาพริกจะขายได้เหรอ? เพราะใครก็ทำกินเองได้แล้วใครจะมาซื้อ แต่ด้วยความที่เธอมีสูตรเฉพาะที่ไม่เหมือนใคร ก็เลยลองทำดู ปรากฏว่าผ่านไปแค่ 3 สัปดาห์ก็มีคนสั่งซื้อเข้ามาเป็นพันขวด ตอนนี้เธอมีความคิดที่จะทำน้ำปลาพริกส่งออกไปขายต่างประเทศเลยทีเดียว
ขอบคุณภาพประกอบจาก mgronline
เพราะฉะนั้น “น้ำปลาพริก” ดูแล้วก็อาจจะเห็นเป็นน้ำจิ้มธรรมดา แต่ถ้าทำให้ดีให้อร่อยแล้ว น้ำจิ้มธรรมดานั้นก็จะกลายเป็นไม่ธรรมดาขึ้นมาทันที
ว่าแต่คุณทำ “น้ำปลาพริก” เตรียมไว้สำหรับอาหารมื้อต่อไปหรือยังครับ?
เรื่องตอนที่แล้ว “ผักโขม - ที่เอามาอบชีสไม่ใช่ผักโขม” อ่านได้ที่
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นเกร็ดความรู้ เล่าสู่กันฟัง เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 10
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
