ประสบการณ์ โอกาสหนึ่งในชีวิตที่พูดคุยกับ “เชฟป้อม” หม่อมหลวง ขวัญทิพย์ เทวกุล ผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหารไทยและกรรมการรายการแข่งทำอาหารระดับประเทศ
“พี่อยากให้น้องไปทำประเด็น เปิดเบื้องหลัง “ไก่ทอด KFC เชฟป้อม” อาหารกลางวันงบฯ 21 บาท/คน ให้หน่อยสิ สัมภาษณ์นักโภชนการก็ได้ เอามาขยายออกข่าว (PPTVHD36) หน่อย”
น้องๆ โรงเรียนบ้านโนนชัย จังหวัดขอนแก่นโหวตเลือกเมนูเคเอฟซีจากเชฟป้อม
ตอนที่ได้รับคำสั่งมา ก็คิดๆ ว่าจะทำยังไงดี ยอมรับว่าที่ผ่านมา หลายคน (โดยเฉพาะโลกออนไลน์) พูดถึงเมนู KFC : Kwantip's Fried Chicken เยอะมาก เลยมอบหมายให้ “น้องฝ้าย” ที่สนิทไปติดต่อขอสัมภาษณ์นักโภชนาการ และฉันบรีฟประเด็นเพิ่มเติมให้
คุยไปคุยมา ก็คิดว่า ... ทำไมไม่ติดต่อเชฟป้อมเลยหล่ะ ดีไหมนะ ดีสิ ให้เจ้าของสูตรพูดเองเลยสิ
สุดท้ายความพยายามของน้องก็สำเร็จ จริงๆ ตอนแรกเชฟป้อมปฏิเสธ เพราะติดภารกิจ แต่เราก็แจ้งน้องว่า “ไม่เป็นไร เอาที่เชฟสะดวก”
ผ่านไป 3 วัน
“พี่อัย เชฟป้อมตกลงนะคะ ให้เราสัมภาษณ์ค่ะ “
ใจนี่พองโตแทบจะทะลักออกมา
“พี่ไปด้วย” นั่นแหล่ะ ไปทำงานด้วยนะ ขอตามน้องไป 😅
“เชฟป้อม” หนึ่งในผู้เข้าร่วมโปรเจ็กต์ “Lunch & Learn ถาดหลุมทุกเมนูอาหาร” ผู้อยู่เบื้องหลังเมนู “ไก่ทอด KFC” ที่ได้รับคะแนนโหวตสูงสุดจากน้อง ๆ โรงเรียนเทศบาลบ้านโนนชัย จ.ขอนแก่น ยกให้เป็นเมนูอาหารกลางวันที่อยากกินมากที่สุด
พอถึงวันสัมภาษณ์จริงๆ แอบตื่นเต้นนิดหน่อย คนรอบข้างที่รู้ รวมถึงน้องที่จะสัมภาษณ์ยังพูดไปตลอดทางว่า “เชฟต้องดุแน่ๆเลยค่ะพี่อัย”
ออร่า “เชฟป้อม” โดดเด่นที่สุด ในบรรดาคนที่อยู่โดยรอบขณะนั้น ฉันยกมือไหว้อย่างไม่ลังเล ทันทีที่เจอ รอยยิ้มและคำพูดที่ตอบกลับมา “สวัสดีค่ะ”
ฉันและน้องฝ้าย ผู้สื่อข่าวตัวหลักในการทำงานชิ้นนี่ รีบจัดแจงให้เชฟป้อมนั่งพัก ความเกร็งของเราทั้งคู่ ทำให้ดูเก้ๆ กังๆ ฉันพยายามชวนเชฟป้อมคุย เพราะคิดว่าเด็กควรเข้าหาผู้ใหญ่ก่อน และบรรยากาศก็เริ่มผ่อนคลายมากขึ้นเมื่อเชฟป้อมพูดคุยกลับมาด้วย
“เชฟป้อมได้รับประเด็นเบื้องต้นแล้วนะคะ หลักๆ คือ น้องจะสัมภาษณ์นำไปออกข่าวประมาณ 3 นาที ส่วนประเด็นอื่นๆที่น่าสนใจ หนูจะเสนอให้ทีมออนไลน์เพิ่มเติมด้วยนะคะ”
รัวๆมากค่ะ ><*
“สัมภาษณ์นานไหมคะ” เชฟป้อมตอบกลับมา
“รบกวนไม่นานค่ะ” นี่รีบตอบกลับไปเพราะคิดว่า เชฟป้อมอาจจะมีธุระต่อ
“โถ คิดว่าจะให้พี่พูดสักชั่วโมงนึง”
โอ้ยยย ขำลั่นเลยค่ะ ทีมงานทุกคน ช่างภาพ ผู้ช่วยฯ เชฟป้อมตอบมาพร้อมรอยยิ้มและเสียงหัวเราะเบาๆ
บรรยากาศการสัมภาษณ์ เป็นไปอย่างราบรื่น เสียงเชฟป้อมเพลินมากๆ ฉันคอยฟังประเด็นและถ่ายภาพประกอบ
และนี่คือการสัมภาษณ์ฉบับเต็มๆ ที่เอามาฝากกัน
1️⃣จุดเริ่มต้นของการร่วมโครงการ Lunch & Learn ถาดหลุมทุกเมนูอาหาร
เมนูที่ได้รับการโหวตมากที่สุด
พี่ได้รับการชักชวนจาก ผู้อำนวยการสำนักส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์งานออกแบบ (TCDC) จุดเริ่มต้นคือ มีครูในจังหวัดขอนแก่นมาเล่าเรื่องอาหารกลางวันเด็ก ทำให้เกิดไอเดียและชักชวนให้ไปทำด้วยกัน ซึ่งพี่ก็ตอบตกลง และไม่ได้สนใจว่ามันจะเป็นต้องเป็นงานที่ได้ค่าจ้าง แต่มันเป็นโครงการที่น่าสนใจ
ก่อนหน้านี้เคยทำโครงการในลักษณะนี้ที่จังหวัดพระนครศรีอยุธยาและจากการลงพื้นที่พบว่าเด็กรับประทานแต่อาหารกับเมนูที่ไม่ได้คุณภาพและเป็นเมนูซ้ำๆไม่น่าสนใจ เมื่อสอบถามผู้เกี่ยวข้องก็พบว่าสาเหตุมาจากข้อจำกัดมากมาย และแม่ครัวที่ทำเป็นอาสาสมัคร ผู้ปกครองในโรงเรียนที่มาทำให้
“เด็กๆ กินแต่แกงจืดผักกาดดอง ผัดผัก พี่ไม่โทษใคร แต่มันคือความเคยชิน เอาง่ายๆ เด็กเคยได้กินไข่เจียวบ้างหรือเปล่า? กินแต่ไข่ต้มกินแต่ไข่ดาว พี่ถามเคยทำไข่เจียวให้เขาไหม ทำไม่ยากเลย เจียวแผ่นใหญ่แล้วตัดเอา”
“พี่บอกเลยว่า พวกเขามีฝีมือในการทำอาหารแต่อาจจะไม่ได้มีประสบการณ์หรือไอเดีย ที่จะทำอะไรให้เด็กน่าสนใจ”
2️⃣ลงพื้นที่สำรวจ : เมนูที่สุดในใจเด็กๆ
ทีมงานของโครงการลงพื้นที่ทำการสำรวจ ว่าอาหารที่เด็กอยากกินที่สุดคือเมนูอะไร ส่วนใหญ่บอกว่า “ไก่ทอดเคเอฟซี พิซซ่า” ตรงนี้พี่มองว่าเพราะเขาอาจจะมองว่าไม่ใช่อาหารที่จะกินได้บ่อยๆ
เมื่อทีมงานมานั่งคุยกับ ก็พบว่าเมนูเคเอฟซีค่อนข้างจะเกินงบ 21 บาท แต่ก็วางแผนกันว่า ในวันถัดไป สามารถทำเมนูที่ลดต้นทุนลงมาได้อีก ก็เลยคิดว่าทำอย่างไรให้ใกล้เคียงกับ KFC ที่เด็กอยากกินมากที่สุด
แล้ววันที่ให้เด็กๆ เขาโหวต มีเมนูที่เด็กอยากกินจริงๆ ...
3️⃣KFC : Kwantip's Fried Chicken
“คนที่ตั้งชื่อนี้คือลูกของพี่”
“เชฟป้อม” เล่าไปหัวเราะไป ทีมข่าวก็พลอยยิ้มไปด้วย
โจทย์ที่ได้ไม่ใช่โจทย์ที่ง่ายแต่เราทำด้วยใจที่อยากให้เด็กได้กินของดี ได้กินสิ่งที่เขาอยากกินก็แค่นี้เอง คือ KFC เป็นเรื่องที่เรามาพูดกันเหมือนกับจูงใจเด็กแต่ก็วงเล็บไว้ตลอดนะว่าขวัญทิพย์ไม่ใช่ KFC จริง
ถามว่ายากไหม? หรือเลียนแบบหรือเปล่า? พี่ก็บอกว่าไม่ได้เลียนแบบ เพราะว่าพี่ก็ทอดไก่แบบนี้ให้ลูกตั้งแต่เด็กอยู่ แต่เราก็เพิ่มไปด้วยกันทำโควสลอว์ ก็คือกะหล่ำปลีธรรมดา และใช้มายองเนสยี่ห้อที่ไม่ได้แพงมาก รวมถึงมันฝรั่งก็ไม่ได้แพง ต้มแล้วก็บทปรุงด้วยน้ำเกรวี่ ซึ่งสิ่งเหล่านี้ถ้าไปซื้อของในห้างขายส่ง ก็มีขายอยู่แล้ว และเมื่อซื้อจำนวนมาก ปริมาณต้นทุนก็จะลดลง ส่วนไก่เราก็เลือกปีกบนชิ้นเล็กราคาไม่แพง
4️⃣Workshop online เชฟโรงแรม : แม่ครัวโรงเรียน
“พี่เป็นคนเดียวที่อยู่นอกพื้นที่ และสถานการณ์แพร่ระบาดโควิด 19 ยังไม่ดีขึ้น” จากรอยยิ้มเมื่อสักครู่ กลายเป็นสีหน้าเคร่งเครียด
ทุกคนอยู่ที่ขอนแก่นกันหมด ช่วงแรกด้วยความเกรงใจจึงขอถอนตัว โชคดีที่ขอนแก่นมีเชฟสุวิทย์ ศิระสวัสดิ์ อยู่ที่โรงแรมพูลแมน ขอนแก่น ราชา ออคิด แล้วก็มีเชฟจากัวร์ ธีรวีร์ ดิษยะไชยพงษ์ ย้ายจากกรุงเทพไปขอนแก่น เชฟทั้งสองคนจึงคอยลงพื้นที่ให้ และพี่สามารถสอนออนไลน์ส่งคลิปต่างๆ พอเชฟทั้งสองคนดูก็สามารถไปต่อยอดและพูดคุยกับแม่ครัวในพื้นที่
วันที่เวิร์คช็อปวันแรกพี่บรรยาย online ซึ่งจะต้องพูดคุยว่าจะทำให้เด็ก เราคิดถึงอะไรบ้าง ไม่ว่าจะเป็นการตั้งชื่อหรือการตักใส่ถาดหลุม ต้องให้เด็กตื่นเต้น ตื่นตา ตื่นใจกับของที่จะเสิร์ฟ ไม่ใช่ทำแค่ข้าวกับแกงผลไม้แค่นี้มันก็น่าเบื่อ
“ตอนออกแบบพี่คอมเม้นต์จากชื่อก่อน ตามด้วยองค์ประกอบในถาด ซึ่งสิ่งเหล่านี้ไม่สามารถทำตามใจเราได้หรือออกแบบให้เลิศหรูมากเกินไป ที่สำคัญมันต้องอยู่ในงบประมาณมีคุณค่าทาง โภชนาการเพียงพอและครบถ้วน”
การออกแบบ 10 เมนูต้องเฉลี่ยให้ได้หนึ่งอาทิตย์ เด็กได้อะไรตามหลักเกณฑ์ที่นักโภชนากรวางเอาไว้ ทุกเมนูที่ออกแบบจะมีนักโภชนากรคำนวณแคลอรี่
จากนั้นเชฟทั้งสองคนจะคอยจัดการว่าทำอย่างไรให้อาหารออกมาสดใหม่ เพราะเด็กจะกินอาหารเหลื่อมเวลากัน พี่ไม่สามารถทำออนไลน์ได้คนเดียวถ้าไม่มีเชฟทั้งสองคนคอยช่วย ประสานกับแม่ครัว ถ้าเรายิ่งทำเยอะปริมาณเยอะมันสามารถตบราคาให้ลดลงมาได้ซึ่งตรงนี้พวกเราจึงเข้าไปช่วยมันคือวิชาชีพที่เราสามารถทำประโยชน์ให้กับตรงนี้ได้
พี่ต้องชมแม่ครัวของโรงเรียนต่างๆ เขาทำได้ทุกเมนู เพียงแต่เราต้องชี้นำเขา เชื่อไหมว่าวันเดียวแม่ครัวสามารถออกแบบมา 10 เมนูได้แบบแจ๋วมาก แล้วเชฟทั้งสองคนก็จะคอยคำนวณว่าต้องจ่ายของเท่าไหร่ คำนวณให้แม่ครัวยังไง อันนี้ก็เอาความเป็นเชฟโรงแรมมาใช้ในโรงเรียน
5️⃣ชื่อเมนู = แรงจูงใจ
เขียวหวานเบญจรงค์ / หมี่หุ้นภูเก็ต / หมูทอดทงคัตสึ
หากดูบนกระดานจะเห็นว่าไม่ใช่มีแค่เมนู KFC เราจะเห็นว่ามีเมนูอีกมากมาย เช่น “หมูทอดทงคัตสึซอสเปรี้ยวหวาน” ซึ่งจริงๆก็คือหมูผัดเปรี้ยวหวานในอดีต แต่ขึ้นอยู่กับการนำเสนอ อาหารไทยเราหลากหลายเยอะมากๆ
หมี่หุ้นภูเก็ต
เขียวหวานเบญจรงค์
ข้าวผัดฮ่องกง
ฯลฯ
แต่พูดออกมาแต่ละชื่อ บอกได้เลยว่าทีมงานที่นั่งๆ กันอยู่มีแอบท้องร้องแน่นอน
6️⃣เมนูแห่งจุดเปลี่ยนความยั่งยืน
“คำว่า Lunch & Learn สำหรับพี่ ไม่ใช่การที่เด็กรับประทานอาหารอิ่มแล้วเขาจะเรียนอย่างมีความสุข”
เชฟป้อมขยายคำจัดกัดความโครงการนี้ให้ฟังเพิ่มเติม
พี่คิดว่าคำว่า Learn มันบอกหลายอย่างมาก พวกแม่ครัวต่างๆ เขาได้เรียนรู้วิธีการจัดการกับครัว เขาได้เรียนรู้เทคนิคในการทำอาหารที่ใหม่สดอยู่เสมอ อย่างเช่นการทอดไก่หากทอดในปริมาณมาก ที่จะเลี้ยงเด็กถึง 700 คนในโรงเรียน วิธีการคือเราต้องต้มไก่ไว้ก่อนแช่เย็นไว้แล้วพอวันถัดมาก็มาทอดชุบแป้งซึ่งก็จะลดระยะเวลาให้เร็วขึ้น และส่วนหนึ่งของการทำอาหารกลางวันโครงการนี้ จะมีเด็กโตมาช่วยโดย ให้เด็กมีส่วนร่วม เวลาเราได้จับอะไรในสิ่งที่เราจะทาน เราจะภูมิใจกับมัน และ “อาจจะทำให้คุณมีเชฟที่เก่งคนหนึ่งในประเทศไทยที่มาจากโรงเรียนเหล่านี้เพราะว่าเขาได้ค้นพบตัวเองว่าเขาชอบทำอาหาร”
ดังนั้น มันยิ่งใหญ่กว่าการที่คำว่าคุณจะอิ่มท้องแล้วเรียนอย่างมีความสุข
อีกอย่างนึงที่พี่พยายามบอกว่าถ้าทำได้ให้สนับสนุนผลิตผล คนในพื้นที่ไม่ว่าจะเป็นผู้ปกครองของชาวบ้าน “อย่าให้รายได้มันหลุดรอดออกไปจากชุมชนเรา”
ก่อนที่จะได้เห็นสีหน้าที่มีความสุขของเด็กเราจะได้เห็นสีหน้าที่มีความสุขของแม่ครัวก่อน ที่เมนูของเขาประสบความสำเร็จ เขามีความสุข เพราะเขาก็อยากให้เด็กกินอาหารดีดี
ตอนนี้โครงการนำร่องในห้าโรงเรียน จ.ขอนแก่นก่อน ถ้าตอบรับดีเราก็จะกระจายไปเพิ่ม เพราะโครงการนี้ต้องการความยั่งยืน ไม่ต้องการนำเสนอวันสองวันถ่ายรูปเสร็จแล้วจบ
หลังการสัมภาษณ์เสร็จฉันคิดว่า “เชฟป้อม” จะรีบกลับ แต่กลายเป็นว่าเรามีโอกาสได้นั่งคุยแลกเปลี่ยนกันมากมาย คำสอนต่างๆ ประสบการณ์ที่ได้ฟัง เชื่อว่าจะได้นำไปใช้ในอนาคตแน่นอน
ก่อนจากกันแอบเสียวสันหลังเลยเมื่อน้องฝ้ายบอกว่า “เชฟป้อมคะ พวกหนูกำลังผลักดันให้พี่อัยลงประกวดมาสเตอร์เชฟค่ะ”
เชฟป้อมถึงขั้นหันมามองหน้า ยิ้มหวาน แล้วบอกว่า... ไหนเล่าให้ฟังสิ ยังไง ...
โอ้ยยยยยยยยยยย >_____<*
- 3
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
