MICHE by Mu’s Bread
MICHE เป็นที่ทราบกันว่า MICHE นั้นเป็นขนมปังเก่าแก่ สมัยโบราณจะอบในเตาสาธารณะที่ใช้ร่วมกันในชุมชน
แป้งที่นำมาทำ MICHE เพื่อจะเลียนแบบให้ได้ ใกล้เคียงกับขนมปังในอดีตนั้น แนะนำว่าให้ใช้แป้งจำพวก higher extraction flour ซึ่งเป็นแป้งหยาบ มีค่า ash สูง เฉียดๆ ใกล้เคียงกับแป้งโฮลวีท แต่ก็ยังไม่ใช่แป้งโฮลวีทซะทีเดียว
เนื่องจากการผลิตแป้งทำขนมปังในอดีตกาลนั้นยังไม่ก้าวหน้าเหมือนกับปัจจุบัน ที่โม่เมล็ดข้าวแล้วร่อนแป้งให้ได้แป้งแต่ละชนิดที่มีค่า ash มากน้อยตามลำดับ
ฝรั่งมังค่าบางคนกล่าว “MICHE ก็คือ MICHE และนี่คือ MICHE หาใช่ใดอื่น”
และช่างทำขนมปังส่วนหนึ่งก็เห็นพ้องกันว่า MICHE นั้นเป็นขนมปังซาวโดประเภทหนึ่งที่เหมือนกับซาวโดเบรดทั่วไปในเรื่องการใช้ levain และการหมัก เพื่อให้ได้ขนมปังที่มีคุณสมบัติโดดเด่นในเรื่องรสชาติและสามารถเก็บได้นาน - ที่มาจากหนังสือ Advanced Bread and pastry
แป้งที่ใช้ทำ - High-extraction flour (โม่เอง) 60%
T65 20%
Rye flour 20%
Water 10%
Salt 4%
Liquid Levain 240% (120% hydration + higher extraction flour)
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
