Blockdit Logo (Mobile)
InfoStory
•
15 ก.ค. 2021 เวลา 08:50 • ประวัติศาสตร์
“เป็ดปักกิ่ง (Peking Duck)” ทำไมถึงต้องมีชื่อเมือง “ปักกิ่ง” ?
เรียกได้ว่า เป็ดปักกิ่ง เป็นเมนูจานเด่นจานประจำ เวลาที่ไปรับประทานร้านอาหารจีน
โดยเฉพาะเวลาไปทานกับครอบครัว และ เพื่อนฝูง เนอะ
เป็ดปักกิ่ง (Peking Duck) คือ เป็ดที่ถูกเสิร์ฟในรูปแผ่นหนังบางกรอบสีน้ำตาลแวววาว ที่มาพร้อมแผ่นแป้งบางสำหรับห่อ ตามด้วยซอสหวาน (หรือ ซอสฮอยซิน*) และ เครื่องเคียงอย่างพวกต้นหอม
(*เพิ่มเติม ซอสฮอยซิน เป็นซอสข้นสีดำ รสหวานเค็ม มีกลิ่นหอม ใช้สำหรับผัดหรือจิ้มในอาหารจีน)
ว่าแต่… ทำไมเราถึงได้นิยมเรียก เมนูเป็ดหนังบางกรอบนี้ ว่า “เป็ดปักกิ่ง” กันละ ?
วันนี้พวกเรา InfoStory ขอพาเพื่อน ๆ ไปรู้จักกันเรื่องราวของ “เป็ดปักกิ่ง” กันใบบทความนี้
สำหรับเพื่อน ๆ ใน Blockdit ก็สามารถอ่านเรื่องราวสั้น ๆ ต่อเพลิน ๆ พร้อมรูปภาพประกอบกันได้เลย
โอเค ก่อนอื่นเลย
พวกเราคาดว่า เพื่อน ๆ หลายคน คงจะมีคำตอบกันอยู่ในความคิดแล้วว่า
ก็ที่มันชื่อว่าเป็ดปักกิ่งนะเหรอ ก็แน่ละ… มันก็กำเนิดที่เมืองปักกิ่งไงละ….
อ่าฮะ คำตอบนี้ก็ไม่ได้ผิดนะ… แต่ก็ไม่ถูกเลยเสียทีเดียว
เพราะว่าอันที่จริงแล้ว เมนูเป็ดหนังบางกรอบ อันนี้เนี่ย
ไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากเมืองปักกิ่ง
ต้นกำเนิดของ “เป็ดปักกิ่ง” ว่ากันว่า มาจากเมืองหนานจิง มณฑลเจียงซู ประเทศจีน ตะหากละ โดยถือกำเนิดขึ้นในครัวหลวงในสมัยที่ราชวงศ์หยวนปกครองอยู่ นั่นเอง (ในช่วงปี ค.ศ. 1275)
ครั้งหนึ่งได้มีพ่อครัวทำเมนูนี้ถวายให้ฮ่องเต้ของราชวงศ์หยวน ได้ลองเสวย ซึ่งหลังจากที่ได้ลองแล้วก็เกิดติดใจเมนูเป็ดปักกิ่งนี้ เป็นอย่างมาก
ฮ่องเต้จึงได้นำสูตรลับเป็ดย่างหนังบางกรอบเนื้อนุ่มนี้ ไปเผยแพร่ให้กับเชื้อพระวงศ์องค์อื่น ๆ
1
อย่างไรก็ดี ในเวลานั้นเนี่ย ประเทศจีนยังไม่มีตำราบันทึกสูตรทำอาหารเลย
เพราะหนังสือบันทึกสูตรทำอาหารเล่มแรกจะเกิดขึ้นราว ๆ ปี ค.ศ. 1330
ซึ่งในเวลานั้นเนี่ย ก็เป็นในช่วงปลายราชวงศ์หยวน พอดี
ก่อนที่ในเวลาต่อมา ช่วงปี ค.ศ. 1368 อำนาจการปกครองประเทศ จะถูกถ่ายทอดมายังราชวงศ์หมิง และได้มีการย้ายเมืองหลวงจากเมืองหนานจิง มายังเมือง “ปักกิ่ง” ในช่วงราว ๆ ปี ค.ศ. 1421 นั่นเอง
แน่นอนว่า เมนูเป็ดหนังบางกรอบนี้ ก็ได้ถูกนำติดมือติดปาก เหล่าพ่อครัวชาวจีนในวังที่ย้ายตามมาด้วย เช่นกัน
ประกอบกับ เป็ดสายพันธุ์หนานจิง ก็ได้ถูกเลี้ยง ถูกขุนอาหารที่มีคุณภาพดีขึ้น อย่างเช่น เมล็ดธัญพืช
นั่นจึงทำให้เป็ดมีเนื้อที่แน่นและเยอะมากขึ้น โดยยังคงเอกลักษณของหนังที่บางและขนสีขาวนวลอยู่
ก่อนที่ต่อมา เป็ดสายพันธุ์นี้ จะถูกเรียกว่า เป็ดสายพันธุ์ปักกิ่ง (Pekin Duck)
Pekin Duck
โอเค ต่อมา ในช่วงแรกของการย้ายเมืองหลวงมายังกรุงปักกิ่ง
ราชวงศ์หมิงก็ได้มีการจัดประชันพ่อครัว เพื่อทำอาหารที่ฮ่องเต้
รางวัลของการประชันในครั้งนี้ คือ พ่อครัวที่ได้รับการคัดเลือกจะได้รับตำแหน่งให้เป็นพ่อครัวในวังหลวง
จนมีพ่อครัวคนหนึ่ง ได้ทำเป็ดย่างหนังกรอบเนื้อนุ่มขึ้นมา (คาดว่าเป็นสูตรแบบที่ราชวงศ์หยวนติดใจ) และเมื่อฮ่องเต้แห่งราชวงศ์หมิงได้เสวย ก็ทรงชอบใจเป็นอย่างยิ่ง !
(ฮ่องเต้ทรงชอบใจอีกแล้ว... อะ อีกแล้วสินะ….)
ถึงตรงนี้ เราก็คงพอจะเดาได้ทันทีว่า
เมนูเป็ดหนังบางกรอบสุดโด่งดังของเหล่าราชวงศ์จีน ก็จะต้องถูกบันทึกในตำราอาหาร ว่าเป็น “เป็ดปักกิ่ง (Peking Duck)” ในทันที
ซึ่งก็กลายเป็นว่า เป็ดเมนูนี้ มีชื่อเสียงและถูกบันทึกว่ากำเนิดในราชวงศ์หมิง ขณะที่ย้ายเมืองหลวงมายังกรุงปักกิ่ง นั่นเองจ้า
แต่สิ่งที่สร้างชื่อเสียงให้กับ “เป็ดปักกิ่ง (Peking Duck)” ไม่ได้มีแค่นี้
นั่นก็เพราะว่า วิธีการทำของเมนูเป็ดอันนี้ มีขั้นตอนการทำที่ยุ่งยากและใช้เวลานานพอสมควรเลยละ
(คือยุ่งยากตั้งแต่การเลี้ยงเป็ดเลยทีเดียวนะ เช่น ต้องมีการ ”ขุน” คือ ให้อาหารเป็ดวันละ 4 มื้อในปริมาณมาก หรือ พ่อครัวต้องแล่แผ่นหนังเป็ดบางกรอบ ออกมาก่อนที่เป็นจะเย็น และต้องแล่ออกมาในจำนวนที่มากเกิน 100 ชิ้น ก่อนที่จะนำไปวางบนแผ่นแป้งห่อ แล้วนำไปถวายแก่จักรพรรดิ เชื้อพระวงศ์และเหล่าขุนนาง)
ในตอนนั้นจึงถือได้ว่า เมนูเป็ดปักกิ่งนี้ กลายเป็นอาหารที่มักจะทำกินกันในโอกาสพิเศษ
ซึ่งแน่นอนว่า เมนูเป็ดปักกิ่งนี้ ก็ดันเป็นที่ชื่นชอบของเชื้อพระวงศ์ในราชวงศ์หมิงเอาเสียมาก ๆ
โดยเฉพาะฮ่องเต้ (เข้าใจว่าเริ่มจากฮ่องเต้หย่งเล่อของราชวงศ์หมิง)
จุดสำคัญคือ เหล่าฮ่องเต้ทุกยุคทุกสมัยเนี่ย เขาก็ได้รับสั่งให้สงวนเมนูนี้ไว้ ให้ทานได้เฉพาะเชื้อพระวงศ์และขุนนางระดับสูงในราชสำนักเท่านั้น
เรื่องนี้จึงทำให้ชาวจีน
ได้ขนานนามเมนู “เป็ดปักกิ่ง” ว่าเป็น “อาหารของฮ่องเต้” นั่นเอง
โอเค จากเรื่องราวของราชวงศ์หยวน ยาวมาจนถึงราชวงศ์หมิง
แล้วเพื่อน ๆ ทราบไหมว่า เมนูเป็ดปักกิ่งยังเป็นที่นิยมในเชื้อพระวงศ์
ยาวจนมาถึงราชวงศ์ซ่ง ในช่วงศตวรรษที่ 16-17 เลยทีเดียวนะ
จะว่าไปแล้ว
เป็ดปักกิ่งในสมัยก่อนนั้นเนี่ย ก็แตกต่างไปจากสมัยนี้พอสมควร
เพราะพวกเชื้อพระวงศ์ที่กล่าวถึงไป
เขาจะนิยมทานทั้งเป็นหนังที่กรอบ และ เนื้อของเป็ดที่นำมาย่าง (คือทานหมดทั้งตัวเลย)
(แน่นอนว่าเราอาจไม่ค่อยคุ้นกันเท่าไร แต่ว่าอย่างของพวกเราเวลาไปทานร้านอาหารจีน ก็จะบอกให้เขาเอาเนื้อเป็ดไปทำเมนูอื่น ๆ ต่อนะ เอาให้คุ้มเลย)
ความนิยมเมนูเป็ดหนังกรอบห่อแป้ง ที่เรารู้จักในชื่อของ เป็ดปักกิ่ง ในยุคปัจจุบันเนี่ย
คือค่านิยมนี้ มันได้เกิดมาจากเรื่องราวหลังจากความนิยมในเชื้อพระวงศ์ได้ค่อย ๆ ลดทอนหายไป
เพราะการลักลอบนำเมนูเป็ดปักกิ่งสูตรลับเฉพาะของชาววังนี้ ได้ถูกเผยแพร่ออกมาจากพระราชวังไปสู่ประชาชนทั่วไป นั่นเอง
และแน่นอนว่า กลุ่มชนชั้นสูง อย่าง กลุ่มของพ่อค้าทุนนนิยม และ เหล่ามหาเศรษฐี
ก็ได้สร้างความแตกต่างของการกินเป็ดปักกิ่ง
ด้วยการนิยมทานเฉพาะหนังเป็ดบาง ๆ ที่ผ่านการย่างมาทั้งวัน จนได้สีน้ำตาลแวววาว และมีรสสัมผัสที่กรอบเค็ม (แต่ก็จะไม่ค่อยนิยมทานเนื้อเป็ด นั่นเอง)
อ้าว ไป ๆ มา ๆ เป็ดปักกิ่งหนังกรอบ ได้กลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์แห่งไลฟ์สไตล์ความมั่งคั่งไปซะเฉยเลย
(แต่คิดว่าไม่มีในสมัยปัจจุบันแล้วนะ หากผิดอย่างไรต้องขออภัย)
เอ้อ ! เพื่อน ๆ ยังทราบอีกไหมว่า เป็ดปักกิ่งของจีนนี้ ยังฮิตไปไกล ถึงแดนยุโรปในช่วงศตวรรษที่ 20 อีกด้วยนะ !
(ซึ่งชาวยุโรปก็เข้าใจตามบันทึกประวัติว่า มาจากเมืองปักกิ่ง ของดีจากฮ่องเต้)
อย่างเช่น ที่ประเทศฝรั่งเศส จะเรียกว่า “Canard laqué” (ซึ่งแปลตรงตัวว่า เป็ดทาน้ำมันเคลือบเงา)
หรือ ที่ประเทศอังกฤษ เค้าก็จะเรียกว่า “Crispy Aromatic Duck” (ซึ่งแปลตรงตัวว่า เป็ดหอมกรอบ)
เวอร์ช้นในภาพนี้ จะไม่ใช่ เป็ดปักกิ่ง Original เวอร์ชันนะ เพื่อน ๆ (เพราะมีแต่หนังกรอบ ๆ ที่เราคุ้นเคยกันเท่านั้น)
อ่านถึงตรงนี้ ก็จะจบเรื่องราวของ “เป็ดปักกิ่ง (Peking Duck)” ทำไมถึงมีชื่อเมือง “ปักกิ่ง” กันแล้วนะ
“ซึ่งก็สามารถสรุปได้สั้น ๆ ว่า มาจากกันบันทึกของตำราอาหาร ที่มาจากสูตรของพ่อครัวหลวงที่ชนะการแข่งขันประชันฝีมือ ด้วยเมนู “เป็ดย่างหนังกรอบ” ซึ่งเกิดขึ้นในสมัยราชวงศ์หมิง ซึ่งเพิ่งทำการย้ายเมืองหลวงมายังปักกิ่ง”
(เรื่องราวเพิ่มเติม ที่ไม่เกี่ยวกับหัวข้อ สำหรับเพื่อน ๆ ที่อยากอ่านต่อ)
เอ้ะ ! อ่านไปอ่านมา
จะว่าไปแล้ว เมนูเป็ดปักกิ่งแบบนี้ ก็ไม่ต่างอะไรกับ เป็ดย่าง เลยอะสิ ?
แอ๊ด แอ๊ดด คำตอบคือ ไม่ใช่นะจ้า !
(แอบเขิล ขอสารภาพว่า พวกเราก็เคยเชื่อแบบนั้น...)
คือ เป็ดปักกิ่ง แตกต่างจากเป็ดย่าง ทั้งสายพันธุ์ของเป็ดจนไปถึงวิธีการทำ
เป็ดปักกิ่ง เป็นทั้งชื่ออาหารและก็ยังเป็นชื่อสายพันธุ์เป็ด
สำหรับเป็ดพันธุ์ปักกิ่ง (Pekin duck) ก็มีต้นก้าเนิดมาจากประเทศจีน รูปร่างใหญ่ ลำตัวกว้างลึก และหนา ขนปกคลุมล้าตัวมีสีขาวล้วน หนังเค้าจะบางหน่อย
(อันนี้ขยายความจากด้านบนที่ได้กล่าวไป ซึ่งนี่ก็เป็นหนึ่งในจุดเด่นของความกรอบของหนังเป็ดปักกิ่งอีกเช่นกัน)
แต่บางร้าน เขาอาจนำเป็ดเมนูเป็ดพันธ์ุเชอร์รี่ มาใช้ทำเป็นเป็ดปักกิ่งก็ได้อีกเช่นกัน
(เป็ดพันธุ์เชอร์รี่ ดั้งเดิม ก็เป็นสายพันธุ์ของเป็ดปักกิ่ง ที่ถูกนำไปพัฒนาต่อที่ประเทศอังกฤษจนมีขนาดที่ใหญ่กว่า และ เนื้อที่เยอะกว่า)
รวมถึงวิธีการทำเป็นเป็ดปักกิ่ง ก็ยังมีความแตกต่างจากเป็ดย่างทั่วไป ยกตัวอย่างเช่น
ขั้นตอนการปรุงเป็ดปักกิ่งนั้นใช้เวลาประมาณ 50 นาที เลยทีเดียว
สุดท้ายก็คือ เรื่องราวต้นกำเนิดที่เราได้คุยไปตั้งแต่ตอนแรก ๆ เนอะ
ที่มีจุดประสงค์ของการกินที่แตกต่างไปอย่างชัดเจน
กว่าจะมาเป็นเป็ดปักกิ่ง "Peking Duck"
ขอแถมเรื่องราวความเป็นมาของเป็ดย่างกันสั้น ๆ
เป็ดย่างเนี่ย สำหรับประเทศจีน ก็ถือว่า มีต้นกำเนิดมาก่อนเป็ดปักกิ่งหลายร้อยปีอยู่
ว่ากันว่าในช่วงปี ค.ศ. 875
แต่อย่างไรก็ดี ชื่อเสียงของเป็ดย่างธรรมดาเนี่ย ก็ไม่ได้โด่งดังอะไรมาก
กล่าวคือ เหล่าเชื้อพระวงศ์ (อย่างเช่นราชวงศ์หยวน) ก็ไม่ได้ชื่นชอบมาก เท่ากับเป็ดปักกิ่ง นั่นเอง
อะ เอ่อ เราว่ามันเริ่มยาวไปอีกแล้วละ
เพื่อน ๆ เริ่มง่วงกันหรือยังเอ่ย...
แห่ะ ๆ งั้นวันนี้พวกเราขอจบเรื่องราวสาระสบายสมอง สำหรับวันหยุดให้กับเพื่อน ๆ ไว้ตรงนี้ดีกว่า 🙂
โฆษณา