หลังขั้นตอนการสีเอากะลากาแฟออก แม้จะได้สารกาแฟมาแล้ว แต่ทว่ายังไม่สามารถนำไปคั่วได้เลยทันที
เพราะยังมีขั้นตอนที่สำคัญอยู่ นั่นคือ กระบวนการ 'คัดเกรดเมล็ดกาแฟ'(Quality control) และ 'การหาข้อบกพร่องของสารกาแฟ'(Defect coffee)
โดยปกติ เครื่องสีกาแฟ(สีแห้ง)ดีๆ บางเครื่องจะสามารถแยกขนาดของสารกาแฟออกมาได้เลยหลังผ่านการสี รวมไปถึงสิ่งเจื่อปนต่างๆ อาทิ หิน ดิน ทราย เศษไม้ ฯลฯ
อีกทั้งบางเครื่องยังสามารถแยกเมล็ด 'Paeberry' หรือ เมล็ดสารเดี่ยว(เอาไว้จะอธิบายให้บทความถัดๆ ไป)ออกมาได้ด้วย
แต่ทว่า เครื่องสีกะลา(สีแห้ง) ปัจจุบันยังไม่ละเอียดมากพอที่จะสามารถคัดแยกสิ่งปนเปื้อนต่างๆ ออกจากเมล็ดกาแฟได้แบบ 100% เช่น เมล็ดที่มีกลิ่น, เป็นเชื้อรา, มีรอยแมลงเจาะ ฯลฯ ดังนั้น การหา 'Defect' จึงยังเป็นขั้นตอนที่ใช้แรงงานคนอยู่
'Defect coffee' เกิดได้ 3 กรณีใหญ่ๆ คือ
1. เกิดจากตัวเมล็ดกาแฟ สาเหตุหลักเกิดมาจากขั้นตอนการเพาะปลูก(ช่วงต้นน้ำ) เช่น แมลงเจาะ เมล็ดฝ่อ กลวง ฯลฯ
2. เกิดจากกระบวนการแปรรูป(ช่วงกลางน้ำ) เช่น เน่า, ปนเปื้อน, เชื้อรา ฯลฯ
และ 3. เกิดจากกระบวนการคั่ว(ปลายน้ำ) เช่น คั่วไม่สุก, คั่วสุกไม่เท่ากัน, ไหม้, ไหม้บางจุด ฯลฯ
ปัจจุบัน ข้อบกพร่องของกาแฟสาร(ก่อนคั่ว)มีทั้งหมด 16 แบบ แบ่งออกตามความรุนแรงที่ส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟเป็น 'Primary defect' และ 'Secondary defect' ดังนี้
Primary defect(ข้อบกพร่องใหญ่)
1. Full black bean อันตรา 1 เมล็ด = 1 defect มีลักษณะ คือ สารกาแฟมีส่วนสีดำมากกว่า 50% ของสารกาแฟ
สาเหตุเกิดจาก 'การหมักที่มากเกินไป '(Fermentation process)ในขั้นตอนการแปรรูป จนสารกาแฟมีการติดเชื้อจุลินทรีย์
2. Full sour bean อัตรา 1 เมล็ด = 1 defect มีลักษณะ คือ สารกาแฟมีส้มแดงมากกว่า 50% ของเมล็ด
สาเหตุเกิดจาก ผลกาแฟเชอรี่สุกเกินไป, แห้งตายคาต้น, ผลกาแฟเชอรี่สุกที่ร่วงตามพื้น หรือ 'น้ำ' ที่ใช้ในขั้นตอนการแปรรูปมีการปนเปื้อนสิ่งสกปรก
3. Dried cherry / Pod อัตรา 1 เมล็ด = 1 defect มีลักษณะ คือ ผลกาแฟเชอรี่แห้ง จนติดแน่นกับเมล็ดกะลาข้างในจนไม่สามารถสีออกได้ สาเหตุเกิด เกิดจากเครื่องสีเปลือก(Depulper) หรือเครื่องสีเปลือกแห้ง ไม่สามารถสีเปลือกออกได้ หรือออกไม่หมด
4. Fungus damage bean อัตรา 1 เมล็ด = 1 defect มีลักษณะ คือ มีเชื้อราทบนผิวสารกาแฟ สาเหตุเกิดจากเกิดเชื้อราขึ้นในกระบวนการแปรรูป ในขั้นตอนในขั้นตอนหนึ่ง
5. Foreign matter อัตรา 1 อัน = 1 defect มีลักษณะ คือ สิ่งแปลกปลอมต่างๆ ปนมากับสากาแฟ อาทิ กิ่งไม้ โลหะ พลาสติก ฯลฯ
6. Severe insect damage อัตรา 5 เมล็ด = 1 defect มีลักษณะ คือ สารกาแฟเป็นรูจากการถูกแมลงเจาะมากกว่า 3 รู หรือถูกเจาะจนสารกาแฟเสียรูปทรง
เหล่านี้คือข้อบกพร่องหลักที่หากเจอ สารกาแฟลักษณะดังที่กล่าวมาขั้นต้น ต้องคัดออกทันที! เพราะไม่เหมาะแก่การนำไปแปรรูปในขั้นตอนต่อไป รวมไปถึงไม่สามารถนำไปบริโภคได้
แต่ข้อบกพร่องรอง(Secondary defect) ยังอนุโลมให้นำใช้เพื่อแปรรูปและบริโภคได้ ได้แก่
1. Partial black bean อัตรา 3 เมล็ด = 1 defect มีลักษณะ คือ สารกาแฟเป็นสีดำไม่ถึง 50% สาเหตุเกิดจาก 'การหมักที่มากเกินไป '(Fermentation process)ในขั้นตอนการแปรรูป จนสารกาแฟมีการติดเชื้อจุลินทรีย์
2. Partial sour bean อัตรา 3 เมล็ด = 1 defect มีลักษณะ คือ สารกาแฟมีสีส้มแดงน้อยกว่า 50%
สาเหตุเกิดจาก ผลกาแฟเชอรี่สุกเกินไป, แห้งตายคาต้น, ผลกาแฟเชอรี่สุกที่ร่วงตามพื้น หรือ 'น้ำ' ที่ใช้ในขั้นตอนการแปรรูปมีการปนเปื้อนสิ่งสกปรก
3. Parchment / Pergamino bean อัตรา 5 เมล็ด = 1 defect มีลักษณะ คือ เมล็ดกะลาที่ยังมีเมล็ดข้างในอยู่ สาเหตุเกิด เกิดจากเครื่องสีเปลือก(Depulper) หรือเครื่องสีเปลือกแห้ง ไม่สามารถสีเปลือกกะลาออกได้ หรือออกไม่หมด
4. Floater bean อัตรา 5 เมล็ด = 1 defect มีลักษณะ คือ สารกาแฟเบา เพราะมีความชื้นน้อย และมีความหนาแน่นน้อยมาก ซึ่งสามารถทดสอบได้ด้วยการลอยน้ำ
สาเหตุสาเหตุเกิดจากการตากแห้งที่นานเกินไป
5. Immature/Unripe bean อัตรา 5 เมล็ด = 1 defect มีลักษณะ คือ สารกาแฟมีสีอ่อน หากคั่วแล้วจะเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ เรียกว่า 'Quaker' สาเหตุเกิดจากผลกาแฟเชอรี่ดิบ หรือสุกไม่เต็มที่
6. Withered bean 5 เมล็ด = 1 defect มีลักษณะ คือ สารกาแฟแห้งเหี่ยว มีสาเหตุเกิดจากช่วงที่ผลกาแฟเชอรี่กำลังจะสุก แต่เกิดภาสะขาดน้ำไปหล่อเลี้ยง ทำใช้ผลกาแฟเติบโตไม่สมบูรณ์
7. Shell 5 เมล็ด = 1 defect มีลักษณะ คือ สารกาแฟกลวง, เว้าโหว่ เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ
8. Broken/Chipped/Cut อัตรา 5 จุด/เมล็ด = 1 defect มีลักษณะ คือ เมล็ดแตกหัก หรือมีรอยถูกตัด แต่ไม่มากเกิน 5 จุดต่อสารกาแฟ 1 เมล็ด มีสาเหตุเกิดจากเครื่องสี ทั้งแบบสีเปียก และสีแห้งเฉือนโดนสารกาแฟ
9. Hull/Husk อัตรา 5 จุด = 1 defect
มีลักษณะ คือ เป็นเศษกะลา หรือเปลือกเชอรี่แห้งที่ไม่มีเมล็ดอยู่ข้างใน
สาเหตุเกิดจากเครื่องสีด้อยคุณภาพ
10. Slight Insect Damage Bean อัตรา 10 เมล็ด = 1 defect มีลักษณะ คือ สารกาแฟเป็นรูจากการถูกแมลงเจาะน้อยกว่า 3 รู และสารกาแฟไม่เสียรูปทรง
'Defect' ในสารกาแฟ สามารถใช้เป็นตัวกำหนดคุณภาพของสารกาแฟนั้นๆ ได้ ปกติแล้วสามารถยอมรับให้มีการปะปนของ 'defect' ได้ไม่เกิน 5%-15% ของสารกาแฟล็อทนั้นๆ
ยิ่งมีปะปนมาก ราคาของสารกาแฟก็ยิ่งตก เพราะ 'defect' ในสารกาแฟ จะส่งผลโดยตรงต่อทั้งรสชาติ และสุขภาพของผู้ดื่ม
สารกาแฟที่คัด 'Defect' ออกแล้วสามารถนำมาจัดเกรด(หรือจัดเกรดก่อนค่อยคัด) โดยการ 'แยกขนาด' ซึ่งปกติ เครื่องสีกาแฟที่มีคุณภาพสูงบางเครื่อง สามารถแยกขนาดได้เลยตั่งแต่ขั้นตอรการสี(สีแห้ง)
ซึ่งก็ใช้หลักการเหมือนกันในการคัดแยก คือร่อนสารกาแฟผ่านตะแกรงขนาดรู 5.5 มิลลิเมตร อนึงนอกจากจะแยกขนาดแล้ว ยังเพื่อแยกสารกาแฟที่สมบูรณ์ออกจากสารกาแฟที่แตกหัก รวมถึงเป็นการคัด 'defect' ขั่นต้น จำพวกสิ่งเจือปนชิ้นใหญ่ต่างๆ เช่น หิน ดิน ทราย กิ่งไม้ ฯลฯ เป็นต้น
การแบ่งเกรดของสารกาแฟของไทย ส่วนใหญ่เน้นไปที่สารกาแฟอาราบิก้า เพราะมีมูลค่าและความนิยมของตลาดสูงกว่า
แบ่งออกได้เป็น 4 เกรดใหญ่ๆ
1. สารกาแฟเกรด เอ (A) คือสารกาแฟที่มีขนาดใหญ่กว่า 5.5 มม มีสีเขียวอมเทา มีการปะปนของ 'Defect' ไม่เกิน 13%
2. สารกาแฟเกรด เอ็กซ์ (X) คือสารกาแฟคล้ายเกรดเอ แต่มีสีที่ผิดแปลกกว่า เช่น สีซีดกว่า, เป็นสีเขียวอมฟ้า, น้ำตาลปรแดง เป็นต้น
3. สารกาแฟเกรด วาย (Y) คือสารกาแฟที่มีขนาดเล็กจนผ่านรูตะแกรงขนาด 5.5 มม. ได้ หรือเมล็ดมีการแตกหัก สารกาแฟชุดนี้มักปนสารกาแฟ 'Paeberry'(สารกาแฟเมล็ดเดี่ยว)มาด้วย แต่จะถูกแยกออก และไม่นับเป็นสาร Y
4. สารกาแฟเกรด วาย วาย (Y Y) หมายถึง เศษสารกาแฟที่ไม่สมบูรณ์ต่างๆ นอกเหนือจาก 3 เกรดที่กล่าวมาที่กล่าวมาขั้นต้น
เมื่อแยกสารกาแฟออกมาได้ตามเกรด และคัดแยก 'Defect' ออกแล้วซึ่งอาจจะนำออกจำหน่ายหรือคั่วเลยนั้น ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของแต่ละคน
ขอบคุณผู้รักการอ่านทุกท่าน
@Dotto
- 4
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
