สารกาแฟหรือเมล็ดกาแฟดิบ(Green bean) ที่ได้จากกระบวนการกลางน้ำยังไม่สามารถนำไปรับประทานได้
เฉกเช่นอาหารทั่วไป ที่ต้องทำให้ 'สุก' ก่อนรับประทาน
สารกาแฟหรือเมล็ดกาแฟดิบ(Green bean) ที่ได้จากกระบวนการกลางน้ำยังไม่สามารถนำไปรับประทานได้
เฉกเช่นอาหารทั่วไป ที่ต้องทำให้ 'สุก' ก่อนรับประทาน
แต่ทว่า นอกจากการทำให้สุก ก็ยังมีขั้นตอนการ 'ปรุงรส' เพื่อให้เกิดรสชาติต่างๆ ในอาหาร
อาหารนั้นจะปรุงรสชาติด้วยเครื่องปรุงต่างๆ แต่ในเมล็ดกาแฟ รสชาติจะถูกปรุงรสขั้นต้นมาจากกระบวน 'Fermentation'(ในกระบวนการกลางน้ำ) และจะถูกปรุงรสอีกครั้งในขั้นตอนการ 'คั่ว' โดยใช้ความร้อนและเวลามาเป็นเงื่อนไข(ปัจจุบันใช้คำว่า 'ดึงรสชาติ' แทนคำว่าปรุงรส)
สิ่งที่เกิดขึ้นในขั้นตอนระหว่างการคั่วเป็นสิ่งสำคัญที่ไม่ใช่เพียงแค่ 'คนคั่ว'(Roaster) เท่านั้นที่จะต้องรู้ และเข้าใจ แต่หมายรวมถึงทุกคนที่เกี่ยวพันธ์กับกาแฟจะต้องรู้ และเข้าใจไปด้วย(ไม่เว้นแม้แต่ 'ผู้ดื่ม') เพราะเป็นทฤษฎีขั้นพื้นฐานของกาแฟในทุกระดับ
ในกระบวนการ 'คั่ว' ความร้อนจะทำให้น้ำในเมล็ดกาแฟระเหยออกมา ซึ่งน้ำเป็นส่วนประกอบสำคัญของพืชและสัตว์ทุกชนิดบนโลก ดังนั้น เมื่อโดนความร้อน เมล็ดกาแฟดิบที่มีความชื้นก็จะเกิดการคลายความชื้นออกมา
เมื่อผ่านความร้อน และระยะเวลาไปถึงจุดหนึ่ง เมล็ดกาแฟดิบจะเริ่มเปลี่ยนสี จากสีเขียวกลายเป็นสีเหลือง และกลายเป็นสีน้ำตาล เป็นผลจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล(Browning reaction)ที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์
ปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลในอาหาร มี 2 ประเภท คือ
1. ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction)
และ 2. ปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (Caramelization)
ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) เป็นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล(Browning reaction) ชนิดที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์
(Non enzymatic browning reaction) เกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลรีดิวส์ (Reducing sugar) กับกรดแอมิโน โปรตีน หรือสารประกอบไนโตรเจนอื่นๆ โดยมีความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา
2. ปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (Caramelization) คือ ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (Non enzymatic browning reaction) ซึ่งเกิดจากการสลายตัวของโมเลกุลน้ำตาลด้วยความร้อนสูงทำให้มีการเกิดพอลิเมอร์(polymerization) ของสารประกอบคาร์บอน จนได้เป็นสารที่มีกลิ่น และรสเฉพาะตัว เรียกว่า คาราเมล(Caramel)
ผลที่ได้จากปฏิกิริยาทั้งสอง ก่อให้เกิดสารประกอบหลายชนิด ที่ให้ทำเกิด รูป รส กลิ่น สี ต่างๆ ทั้งที่พึงประสงค์ และไม่พึงประสงค์ต่อเมล็ดกาแฟ
ซึ่งเป็นปฏิกิริยาเหล่านี้ ก็สามารถเกิดขึ้นโดยธรรมชาติได้ เมื่อสิ่งที่มีส่วนประกอบของสารประกอบอินทรีย์ถูกความร้อน
ในขณะเดียวกัน กระบวนการคั่วยังทำให้เกิด 'แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์(Cabondioxy : Co2) ซึ่งทำให้เกิดแรงดันสะสมภายในเมล็ดกาแฟ จนถึงจุดหนึ่งก็ดันจนผิวเมล็ดกาแฟแตกออกมา ทำให้ได้ยินเสียงแตก คล้ายเสียงข้าวโพดคั่ว(ป๊อปคอน)
เสียงแตกนี้เรียกว่า 'First crack' เป็นสัญญาณบ่งบอกว่าเมล็ดกาแฟกำลังสุก และเข้าสู่ระดับ 'คั่วกลาง'
ซึ่งถ้าคั่วต่อไปความเปรี้ยวของเมล็ดกาแฟก็จะค่อยๆ หายไป และแทนที่ด้วยความขมของกาแฟที่มากขึ้นเรื่อยๆ
ช่วงนี้เป็นช่วงที่สามารถปรับสัดส่วนระหว่างความเปรี้ยว และความขมของกาแฟได้
เมื่อคั่วจนเกิด เสียงแตกของเมล็ดกาแฟครั้งที่ 2(Second crack) เราจะได้เมล็ดกาแฟ ระดับ 'คั่วเข้ม' ขึ้นไป
โดยทั่วไปการคั่วกาแฟ แบ่งระดับใหญ่ๆ ได้ 3 ระดับ คือ คั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม ซึ่งแต่ละระดับการคั่วส่งผลต่อรสชาติ และกลิ่นของกาแฟอย่างชัดเจน
1. ระดับคั่วอ่อน(Light roast) มีข้อสังเกตุแรกที่สีของเมล็ดจะเป็นสีน้ำตาลอ่อนคล้ายสีของอบเชย(Cinnamon) มีผิวแห้ง มีกลิ่นโทนสมุนไพร, ผลไม้(ขึ้นอยู่กับกระบวนการ 'Ferment' อีกที) ในระดับการคั่วนี้ เมล็ดกาแฟที่ได้ยังคงคาแรคเตอร์ดั้งเดิมของเมล็ดไว้มากที่สุด มีความกรดสูง(Acidity) อันเป็นผลให้ยังมีรสเปรี้ยวในเมล็ดกาแฟสูงอยู่หลังการคั่ว
2. ระดับคั่วกลาง(Medium Roast) มีข้อสังเกตุที่สีของเมล็ดจะเป็นเฉดสีน้ำตาลถึงน้ำตาลเข้ม แต่ผิวยังคงแห้ง เมล็ดกาแฟจะมีความกรด(เปรี้ยว)ลดลง มีความขมมากขึ้น เริ่มมีกลิ่น และรสโทนถั่ว, ช็อคโกแลตมากขึ้น
3. ระดับคั่วเข้ม(Dark Roast) มีข้อสังเกตุที่สีของเมล็ดกาแฟจะเป็นสีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ และมีน้ำมันเคลือบผิว(Skin oil)เมล็ดกาแฟจนเป็นเงา เป็นผลมากเซลลูโลสในกาแฟโดนทำลายด้วยความร้อน และระเหยออกมากลายเป็นน้ำมัน
ซึ่งจะทำให้กาแฟสูญเสียรสชาติแบบผลไม้ไปจนหมด(หรือเกือบหมด) มีความขมมาก ความเป็นกรดน้อย(แทบไม่มีความเปรี้ยวหลงเหลือ) รสชาติคล้ายโกโก้หรือช็อกโกแลต และมีกลิ่นไหม้
ระดับของการคั่วยังแบ่งแยกย่อยไปอีกมากมายหลายระดับ ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของคนคั่วที่เห็นว่าเหมาะสมกับลักษณะของเมล็ดกาแฟนั้นๆ หรือตามความต้องการของลูกค้า
ซึ่งสามารถปรับเปลี่ยนได้ไม่ตายตัว ทำให้เกิดรสชาติใหม่ๆ หรือรสชาติเฉพาะตัวตามสไตล์การคั่วของคนคั่วแต่ละคนได้ด้วย
จากกระบวนต้นน้ำ ยาวมาจนถึงปลายน้ำ ฐานความรู้ที่ผมได้เขียนลงไป เป็นผิวยอบบางชั้นนอกของเปลือกไข่เท่านั้น
ยังมีข้อมูลเชิงลึกอีกมากที่ถ้าลงรายละเอียดคงต้องคุยกันและทดลองทำกันเป็นปีๆ ซึ่งบางทฤษฎี ก็ยังเป็นเพียงแค่สมมติฐานเท่านั้น
ขอแค่เปิดใจให้กว้างพอ มองว่าเป็นเรื่องท้าทาย และสนุกที่จะทำความเข้าใจค้นหาคำตอบ
แล้วพบกันในบทความหน้าครับ
ขอบคุณผู้รักการอ่านทุกท่าน
@Dotto
- 6
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
